サクサクとした食感と野菜など具材の美味しさで人気のかき揚げを多くの人に食べてもらうのが目的
で、日付けは、かき揚はうどんやそばなどの麺類にのせて食べられることが多いことから、カレンダー
で「めんの日」１１月１１日の上の曜日と同じになる１１月４日に、株式会社「味のちぬや」が制定した。
かき揚げ
かき揚げ（掻き揚げ、かきあげ）とは、魚介類や野菜などを数種類組み合わせ、油で揚げた天ぷらの
一種である。そのまま天つゆや塩をつけて食べるほか、温かいうどん、そばに乗せる、ざるそばに添え
る、丼種にするなどの食べ方がある。
ところで、「かき揚げ」と「天ぷら」の違いがいまひとつはっきりしない。どうやら具材は数種類または単
独でもいいが、衣の中で具を掻き混ぜ、油で揚げる時うまく掻き寄せ一纏まりにまとめてに揚げた天
ぷらを「掻き揚げ」と区別するらしい。東京で掻き揚げといえば、柴海老、小柱（青柳の貝柱）、三つ葉
をごま油で揚げたものを指す事が多いが、具材の組み合わせは様々である。ソラマメや子アユ、シラ
ウオ、サクラエビなどを単独でまとめて揚げることもある。
「掻き揚げ」の名の由来は具材を「掻き混ぜて揚げる」ことにあるらしい。
掻き揚げは、東京新橋にあった天ぷら屋「橋善」の考案したもので、もとは残り物を使用した「まかない
料理」だったと言われている。
かき揚げのコツ
（１）天ぷらの基本
■天ぷらのカラッと揚がらない理由
※衣が粘っている
※油の温度が低い（もしくは途中で低下させた）
※タネに火が通っていない（温度管理の問題）
●衣を粘らせない
＊冷やした水をボールに入れ、そこに振るった粉を入れる（粉が先では駄目）。
＊太目の箸で切るようにざっくりと混ぜる（泡立て器は駄目）
＊ダマができるくらいの粗混ぜでよい。かきまぜないこと・
●揚げる温度
天ぷらは１８０℃を維持する（材料によって火加減は必要）。揚げ物をするとき、材料をたくさん入れ過
と、急激に油の温度が下がるから注意。衣を入れてみて、油量の１/３くらいのところで浮いてくれば
１８０℃。かき揚げ・天ぷらの適温。
（２）かき揚げ
揚げ物は［油の温度」と「ころも」がポイントになるが、それと同じくらい「揚げ種の選別」と「下ごしらえ」
が大事である。
●揚げ種の選別
例えばミツバや春菊は例外として、ホウレン草や白菜などの葉モノは向かない。赤身の魚も使わない
。取り合わせは香りの強いもの同士を合わせると、両方の香りを失って避ける。また、牛蒡や芋類は
単品では良いが、他の材料と合わせるのは良くない。逆に相性が良い代表がミツバとエビや貝柱や
イカ。彩鳥りにも配慮が必要で、最低でも赤、緑、白の３色の材料を組み合わせる。
●下ごしらえ
下ごしらえで最も重要なのが、材料の水分を抜いておくことである。油と水の仲の悪さは周知のこと
ではあるが、それをカバーするために「衣」を使う。しかし、完全にカバーできるわけではない。
薄塩や数滴の醤油をあてて、水気をできるだけ抜く。それでも、水分は残るので、粉を付けた後、
材料を重ねたり、時間を置くと種から水分が出て、衣を湿らせる。湿った衣ではカラッと揚がらない。
だから粉を付けたらすぐに揚げなければならない訳である。ただし干物のではないので、水分を抜き
過ぎもよくはない。旨味や食感、つまり材料の持ち味を消したら意味がないから、要は加減である。