１０２１ あかりの日

１８７９年１０月２１日、トーマス・アルバ・エジソンが日本の京都産の竹を使って白熱電灯を完成

させた。あかりのありがたみを認識する日として、日本電気協会・日本電球工業会などが１９８１

年に「あかりの日」を制定した。

さて、「あかり」には「明かり」と「灯り」があるが、勿論「灯りの日」とすべきである。

「電灯」「街灯」「灯台」など「灯」には「辺りを照らす人工的な光源」という意味がある。

また「灯」の訓は「ともしび」で、これも「人がともした火」と言う意味がある。

よって、これらの意味の「あかり」は「灯り」で、その他の意味の「あかり」は「明かり」を使う。

でも「灯り」を「照明」と考えれば、もともと「灯り」と「明かり」は厳密に区別されるのかあやしくな

ってくる。

　照明（しょうめい）

照明とは、各種光源を利用して、何らかの目的をもって特定の場所を明るくする行為や機能の

こと。広義には自然光（太陽光や月光）の利用を含めて照明と呼ぶが、より一般的には、白熱

電球、蛍光灯、ランプ、LEDなど多種多様な照明器具が発する光（人工光）によるものを指す。

＊＊＊＊＊＊歴史＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

■石器時代・・・焚き火などで夜行性の肉食獣等の外敵から身を守った。

■中世・・・かがり火、松明（たいまつ）、ろうそくや灯明（とうみょう）・行灯（あんどん）などによる

　照明が主流。提灯（ちょうちん）。　

■近代化時代・・・ランプ（鯨油・石油）、ガス灯などに移行。

■１８７０年代以降

　電気を利用できるようになり、白熱電球など電気を利用した光源（電灯）の利用が始まる。

　☆アーク灯：初期に利用されていたが、寿命が短く、１８８０年代以降使われなくなった。

　☆蛍光灯：１９３８年に実用化され、初めは、高価だったため軍用のみに使用された。１９５０

　　年以降は一般家庭で使われることになった。

■１９８０年以降

　蛍光灯の他、施設や店舗用では発光効率の高いHIDランプなどが使用されるようになった。

■２０１０年以降

　新たな照明として、施設や家庭などで白熱電球に比べて環境負荷が少なく発光効率の高い

　LED照明が使用されるようになってきている。また、将来的には有機EL照明の普及も予想

　される。

（１）HIDランプ：高圧水銀ランプ、メタルハライドランプ、高圧ナトリウムランプの総称。電極間の

放電を利用しているためフィラメントがなく、白熱電球に比べて長寿命、高効率である。近年

ではハロゲンランプやシールドランプに代わって自動車や鉄道車両の前照灯に用いられる。

（２）LED：発光ダイオード。順方向に電圧を加えた際に発光する半導体素子のことで、

発光原理はEL（エレクトロルミネセンス）効果を利用している。

＊EL:主に半導体中において、電界を印加することによって得られる発光現象を指す。注入

　型ELは、電界によって電子と正孔を注入し、その再結合によって発光させるもので、発光

　ダイオードも注入型EL。 

（３）有機EL：有機発光ダイオードは、有機化合物中に注入された電子と正孔の再結合によ

って生じた励起子（エキシトン）によって発光する。

　光のページェント

「光のページェント」は日本の言葉で、、イルミネーション、ロウソクの火、花火などを用い、暗

闇で視覚的に小さな光の集合を大規模に提示する様をいう。「ページェント」と略して呼ばれ

ることもある。

■イルミネーション・イベント

冬枯れした（ケヤキ）並木にイルミネーションを行うイベント

★ＳＥＮＤＡＩ光のページェント

＊日本で最初の街路樹イルミネーション 

 １９７０年代本格普及したスパイクタイヤにより冬季に砂塵が舞って「仙台砂漠」と呼ばれるよ

うになり、１９８５年から条例によってスパイクタイヤの規制は始まったが、未だ「仙台砂漠」状

態だった’８６年２月、杜の都の新たな象徴の１つとなっていた定禅寺通のケヤキ並木が粉塵

で汚れてしまっているのを憂いた市民が、並木に電飾することを思いつき、共感した市民たち

の協力を得て約１年をかけて準備し、ＳＥＮＤＡＩ光のページェントは生まれた。

光のページェントは企業からの寄付と市民の募金に支えられている。初年’８６年の電飾設置

ケヤキ本数は、定禅寺通４４本、青葉通７０本の計１１４本、総電球個数は約３０万個、予算は

約５０００万円だった。２００６年のそれは、定禅寺通１５９本、青葉通６２本の計２２１本で７０万

個、約８，８５０万円、観客数２６０万人だった。

２０１０年、電飾を全てLED化、５５万球、定禅寺通だけ、勾当台公園に展望台設置。

２０１１年、東北地方太平洋沖地震の津波で、宮城野区蒲生の倉庫に保管してあったLED５５

万球全てが使用不能、電飾４０万球を新規購入し、６万球を表参道イルミネーション実行委員

会から借りて実施。テーマソング：アンジェラ・アキ「手紙～１５の君へ～」

■２０１２年：開催期間［１２月７日（金）～１２月３１日（月）］　点灯時間（１７：３０～２２：００、３１

日のみ２３：００消灯）　会場（定禅寺通；東二番町通～市民会館前）

 ２７回目今年のテーマは「Be smile!～上を向いて歩こう～」一人ひとりの夢と希望が街の至

るところで輝きます。

　灯り 

イルミネーションの起源は、１６世紀に遡り、あの宗教改革で有名なルターさん。彼は、森の中

で煌く星を見て感動し、木の枝に多くのロウソクを飾ることでその姿を再現しようとした。

皮肉なことに星を再現しようと生まれたイルミネーションが、夜空に輝く星明かりを弱めてしまう

光害を引き起こす原因となっている。確かに無数のイルミネーションの光は幻想的で綺麗には

違いないが、また、昨今のLEDの普及により鮮やかに電飾されるようになった。でも、「灯り」と

してはより温かみが減少して人工的な冷たさを感じないでもないと思う。「灯り」のありがたみと

いう観点からは、華やかさばかり強調されて、より遠のく感じがしてならない。

人が動物と大きく違う点は、火というものを手に入れ文明を発達させ、火が電気に変わり、益々

文明の発達速度を加速させた。［灯り」は文明の道標であり、また指標かも知れない。

人間は「灯り」によって夜行動物に近くなってきているのかもしれない。

１０２０ ハツカダイコン

 ハツカダイコン（廿日大根、二十日大根）

アブラナ科ダイコン属の一年草で、ラディッシュとも呼ばれる。

■特徴

主に肥大した根、茎、杯軸を食用とする。ヨーロッパから中央アジアが原産で、日本には明治

時代に導入された。小型ダイコンの早生種で、根の直径は２ｃｍほどで、品種によっては根の

形状や色は様々である。ふつう春・秋で３０～４０日、夏なら２５日、冬でも５０～８０日で収穫

できる。

■選び方

＊葉が生き生きしているものを選ぶ。葉は柔らかく美味しいので、洗ってサラダなどに無駄な

　く使う。

＊丸い根部の色鮮やかなもの、形はあまり味には影響しない。

■利用法

＊ラディッシュの持ち味は可愛いサイズと表面の赤い色合い、そして大根らしい清清しい歯触

　りと食味。それらを最大限に活かすには、主に生のまま薄くスライスしてサラダの色味やアク

　セントとして使う。また、綺麗に飾り切りして添え物に使ったりする。

＊スライスして葉の部分も刻み、味噌汁やスープの具に使う。

＊浅漬けにしても美味しい。

＊レシピクックパッド：　http://cookpad.com/category/1286

＊節約レシピ(URLが長いので短縮、「ラディッシュ」で検索）

　http://www.kikkoman.co.jp/homecook/search

■保存法

新鮮なうちに食べるべき。葉つきのものは、買ってすぐに葉を切り落とし、湿らしたキッチンペ

ーパーなどにくるみ、密封して冷蔵庫で保存する。葉の部分は別にする。

■品種

＊コメット（赤丸二十日大根）：最も親しまれている丸くて赤い品種。発芽・生育適温１５～２０

　℃、ほとんど周年栽培ができるが、夏の高温期は丸くならず、細長くなって形が崩れやす

　いのが唯一の欠点。

＊レッドポピンズ：サクサ系の交配種で耐高温性の夏用二十日大根。コメットより生育が３～

　４日遅い中早稲種。葉は灰緑色で、根部はカブ形の扁円球で緋紅色。根径は２～３ｃｍ位

　で肉質緻密。特に耐暑性が強く高温栽培に適し、根部が細長くならず順調に育つ。

■スプラウト

スプラウトポットで簡単にハツカダイコンのスプラウト（種子を発芽させ杯軸と子葉を食用とする

新芽作物）が手軽に栽培できる。要領は貝割れ大根と同じ。 

　カブ（蕪）

アブラナの一種で、チンゲンサイや菜の花、キャベツなどの仲間にあたり、日本では古くから親

しまれてきた野菜（根菜・葉菜類）の一つで、全国各地で沢山の品種が栽培されてきた。また、

その呼び名も様々あり、「カブラ」、「カブナ｝、「カブラナ」、「スズナ（鈴菜、菘）」などがあり、江戸

時代は、漢語で蕪青（ブセイ）、蔓青（マンセイ）、扁羅蔔（ヘンラフク）などと呼ばれていた。

■概要

＊アフガン原産のアジア系と中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系の２変種に分け

　られる。

＊「カブ」の語源は諸説あり、頭を意味する「かぶり」、根を意味する「株」、または、カブラの女房

　詞である「おかぶ」からなどである。

＊別名「すずな」は春の七草の一つ。

＊『古事記』の「吉備の菘菜（あおな）」がカブと見られるほか、『日本書紀』では持統天皇がカ

　ブの栽培を推奨したと記されている。

＊肥大した根を可食部として利用するが、この部位は正確には根ではなく「杯軸」で、根はその

　下に伸びたヒゲ状の部位で通常は食べず切り捨てる。漬物用の日野菜かぶや薬味用の遠

   野蕪ではこの杯軸部分が大根のように長く伸びる。一方で野沢菜では、ここが肥大しない。

■別種・・・根が太る特徴的な姿から、「カブ」の名を冠することがある。

＊ハツカダイコン（赤カブ）：ダイコンの変種

＊食用ビート（血カブ）：アカザ科ホウレンソウの仲間

＊野沢菜（カブナ）：別変種であるほか、アジア系の天王寺カブの子孫と言い伝えられて

　いたが、ヨーロッパ系カブに近いことがわかった。 

■根（杯軸）も葉もおいしい

根（杯軸）は淡色野菜で、葉は緑黄色野菜。

■品種

＊小かぶ（金町こかぶ）：最も生産量が多い。関東を中心に周年栽培。根は純白で柔らか。

＊天王寺かぶ：大阪天王寺付近で生まれた白い扁球形のカブで、中型かぶの代表品種。

＊温海かぶ：山形県の山間地帯温海町で焼畑栽培されていた庄内藩名産の赤かぶ。

＊聖護院かぶ：５ｋｇほどにまでなる日本最大の白くて丸いカブ。京都名物の千枚漬けに

　される。

●天下分け目の関が原

カブの品種は、愛知県ー岐阜ー福井を結ぶラインでおおまかに分けられる。東の西洋系は寒

さに強い品種が多く、西のアジア系日本型は気温に敏感で、とう立ちしやすい品種が多い。

■カブの主な産地と生産量（平成２２年全国のカブ生産量ランキング）

＊全国計１４４，６００ｔ

＊１位千葉県４１，８００ｔ（２８．９％）で圧倒的に多い。

＊２位埼玉県１８，４００ｔ（１２．７％）

＊３位青森県８，２８０ｔ（５．７％）

■カブの旬

小カブは通年出荷されているが、寒い時期のほうが甘みも増しておいしい。１１～１月頃。

■名物にうまいものあり

＊千枚漬け：京都特産の聖護院かぶをごく薄切りにし昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたも

　の。かつての乳酸菌発酵は行わない浅漬けである。聖護院かぶの生産時期（１１月～翌年

　３月）に合わせて漬け込みが行われ、販売時期もこの時期に限定される旬の漬物である。 

＊すぐき漬け：京都上加茂の特産品。カブの変種である酸茎菜（すぐきな；酸茎鏑ともいう）を

　原材料とする乳酸発酵漬物である。塩を使わず、味付けもしない調味なしの日本唯一の自

　然漬物といわれる長野県木曽地方の「すんき漬け」に対して、京都の「すぐき漬け」は塩を用

　いる伝統的な京浸物の一つである。暖かい室（むろ）で乳酸発酵させる。

＊赤かぶ漬け：飛騨高山地方の王滝かぶなどの赤かぶを食酢、塩、砂糖で漬けたほ

　どよい酸味の漬物。

＊すんき漬け：長野県木曽地方に伝わる伝統的な発酵食品で、カブナの漬物の一種で無塩

　乳酸発酵を行うことに特徴がある。地元ですんき菜と呼ばれるカブナを材料とした、在来の

　の漬物の一種である。独特な酸味としゃきしゃきした食感を持つ食べ物として食べられる。

　塩分を含まないので適当な長さに切り、削った鰹節と醤油をかけてご飯と一緒に食べる

　か、茶漬けにして食べる。

　（料理の例）

　・すんき汁：細かく刻んで味噌汁に入れたもの。さっぱりしている。

　・すんきそば：すんき漬けを、乾ししめじ、煮干しなどで作る出汁つゆに入れて煮、茹でた

　　そば切りにかけて食べる料理。　

１０１９ しずおか食品セレクション

毎月１９日は「食育の日」。２０１０年、数ある農水産物中から、県外、そして海外に誇れる商品

を静岡県独自の基準に基づいて「しずおか食品セレクション」として認定するという試みがスタ

ートした。今までに４６商品が認定されている。今日はその中で「海老芋」と「桜えび」を取り上

げる。

　海老芋

■由来

海老芋は、サトイモ科サトイモ属の根菜で、サトイモの品種の１つである唐芋（とうのいも）を何

度も土寄せするなど特殊栽培したもの。江戸時代（１７７０年代）に、青蓮院宮（しょうれいいん

のみや）が長崎から持ち帰った唐芋を、京都御所に仕える者に栽培させてできた、大型で良

質芋が海老芋の始まりとされている。栽培の際、何度も土寄せするので、その土の重みで湾

曲した形が海老に似ていることから「海老芋」と呼ばれるようになったと言われている。

■特徴として

粘り気に富み、よく締まった粉質の肉質で、優れた風味と少し甘味があり、煮込んでも煮崩れ

せず、色も変わらない点があげられる。このため一般的なサトイモとは違って高級食材として

扱われ、京野菜の１つとして知られ、京芋とも呼ばれる。海老芋を使った料理として有名なも

のに京料理の芋棒がある。また、親から子へ次々と増えて成長することから縁起物として重

用される。海老芋とサトイモが決定的に違う点は、子芋や孫芋に見られる。

サトイモは大きく、「子芋と孫芋を食べるタイプ」、「親芋・子芋ともに食べるタイプ」、「親芋だけ

を食べるタイプ」、「葉柄をずいきとして食べるタイプ」に分けられる。

一般的に「里芋」として売られている石川早生や土垂（どだれ）は「子芋と孫芋を食べるタイプ」

で、親芋は食用に向いていない。一般的には孫芋を煮物などにして食べる。子芋は「子頭」と

いわれ食べることはできるが、肉質が硬く筋が多いため、好き嫌いの好みが分かれる。

海老芋は、一般的には「親芋・子芋ともに食べるタイプ」に分類されているが、実際には子芋

の方が大きく、市場に出荷されるのは子芋と孫芋。海老芋の子芋は里芋と違って肉質が柔ら

かく煮崩れを起こさないため、細工料理に向いている。京都などの料亭では、昔から海老芋

を海老や松茸の形に細工した料理がある。海老芋の孫芋は、特性は子芋と同じで、里芋の

孫芋よりクリーミーな食感を味わうことができる。

■効能

サトイモ科の植物の主成分は、糖質とタンパク質で、腸内吸収率が高く、穀類のデンプンとは

違う性質を持っている。脂肪の燃焼に必要なビタミンＢ２が多く、カロリーも低いので、ダイエッ

トには最適な食材といえる。塩分の排出効果があるカリウムが、ジャガイモより豊富なので、

高血圧の心配がある者の栄養補給には適する。またサトイモ類独特の「ヌメリ」の正体は、

ムチンという解毒作用がある酵素で肝臓や腎臓を丈夫にし、老化防止に役立つといわれてい

る。

■産地

ＪＡ遠州中央管内の海老芋の生産量が全国一位で、１６０人余りの生産者が３２haほど

の耕地面積で栽培している。

階級の多いのも海老芋の特徴のひとつで、形、大きさによって用途が違うため、ニーズに合

わせて、３０階級程に分けている。大きいものは、１個当りの重量が５００ｇ以上、孫芋の小さ

いもので１０ｇほどと大きさも様々。

■保存

海老芋を含めサトイモ類は、土を落としてしまうと乾燥して品質の低下が早まるので、土がつ

いたまま冷暗所に保存する。あまり低温になると品質低下につながるので冷蔵庫にはいれ

ない。スーパーなどで土を落としたものを購入した場合は、濡れた新聞紙で包んで乾燥を防ぐ。

■調理法

少し厚めに皮をむいて、煮物や揚げ物などの料理に使う。サトイモ類を調理する際に「アクを

とるために一度ゆでこぼす」といわれるが、皮をむいて水で洗った後、水気をふきんでふいて

そのまま煮汁で煮た方がサトイモ本来の味が楽しめる。

　サクラエビ

エビ目サクラエビ科に属す深海に生息する小型のエビの一種。

■特徴

成体は体長４０ｍｍ位、体は透明だが、甲に赤い色素多く保持し、透き通ったピンク色に見

える。「桜海老」の和名はここに由来する。 体の表面に１５５個の発光器を備えているが、

発光は微力で、維持する発光はしない。サクラエビの産卵期は５月～１０月にかけての長い

期間で、なかでも６月、７月、８月が最も盛んに行われ、その主要水域は富士川河口沖にあ

たる田子の浦沖から由比沖と考えられてる。１匹の雌の産卵数は１，５００～２，０００粒位で

産卵は夜間海面近くで行われる。サクラエビの卵は１日半で孵化し、浮遊しながら親エビと

は全く違った姿をし、脱皮を繰り返しながら１ヶ月くらいで稚エビとなり、１０～１２ヶ月で成熟

した親エビになる。産卵したエビは２～３ヶ月で死ぬとされる。

■漁業

日本国内の水揚げ量の１００％が駿河湾産で、主要な漁期は４～６月（春漁）と１０～

１２月（秋漁）。６月１１日～９月３０日は繁殖期で禁漁、冬はエビが深いところにいるため

休漁。

サクラエビ漁の歴史は浅く、１８９４年由比の漁師が、アジの網引き漁をしていた時、網が

深くもぐってしまい、そのとき偶然に大量のサクラエビがとれたことが始まりとされている。

由比漁協の由比・蒲原４２組８４隻と大井川漁港の大井川１８組３６隻、計３ヶ所の基地

に１２０隻の許可証を持つ漁船がある。

■利用　

＊鮮魚・・・生での出荷。これは比較的新しいもの。市場など入荷したものは生食可能。

＊素干し・・・富士山をバックにサクラエビを、地面を赤く染めて干したもの。生のまま干

　しあげたもの。

＊煮干・・・塩ゆでして干したもの。別名「むきえび」。

＊釜揚げ・・・塩ゆでしてあげただけのもの。最近は冷蔵で出回っていて人気がある。

■料理

なんといってもサクラエビのかき揚げ最高に美味。今年の秋漁は１０月２９日以降。

待ち遠しいです。

＊野菜桜えびかき揚げ：　http://cookpad.com/recipe/1357675

 

 

 

 

 

 

 

１０１８ 冷凍食品について

１０月１８日は「冷凍食品の日」。１０月は冷凍の「とう（１０）」から、１８日は、国際的に－１８℃

以下に保てば冷凍食品の品質を１年間維持できるとされていることから、日本冷凍食品協会が

１９８６年に制定した。

冷凍食品の定義

世界共通の概念

さまざまな食品の品質（味・風味・歯ざわり・色・香り・栄養・衛生状態など）をとりたての状態で

長期間保存するため、冷凍食品は生まれた。世界で共通する以下の４つの条件を備えたもの

が厳密な意味での「冷凍食品」。

（１）下処理してある

新鮮な原料を洗浄し、あらかじめ下処理をしている。

例えば魚フライの冷凍食品では、魚の頭、骨、内蔵など不可食部分を除去し、三枚おろしや切

り身にしてパン粉をまぶし、利用者が油で揚げるだけで魚フライができるように調理するなど、

利用者に代わって下処理している。

（２）急速凍結してある

食品を凍結する際、組織が壊れて品質が変わらないように、非常に低い温度で急速凍結する

。急速凍結した食品は、氷の結晶が小さく、上手な解凍で凍結前の状態に近い品質を再現す

る。

★「急速凍結」：品温が低下する過程で、食品の細胞で大きな氷の結晶ができて組織を破壊

することがある。これを防ぐため、非常に低い温度で最大氷結晶生成温度帯（－１℃～－５℃）

を短時間で通過すること。

（３）適切な包装がしてある

包装することにより、流通過程における微生物や異物の汚染・混入や乾燥・酸化から食品を

守る。冷凍食品の包装には以下の事柄が表示される。

名称・原材料名・添加物・内容量・賞味期限・保存方法・凍結前加熱の有無・加熱調理の必要

性・製造者名または販売者名および住所（輸入品の場合は原産国名と輸入業者名および住　

所）・使用方法・認定証マークやＪＡＳマーク・取り扱い上や保存上の注意事項など。

（４）品温をー１８℃以下に

生産、貯蔵、輸送、配送、販売の各段階を通じてー１８℃以下を保っている。このため製造後

約１年間は最初の品質は変わらない。

　解凍・調理のコツ

冷凍食品を美味しく食べるには、冷凍食品の種類に応じた解凍・調理の方法を知っておくこと

が大事。冷凍食品には、魚貝類や肉類を生のまま凍らせてあって、解凍すると生の状態になる

「生もの」、ある程度調理してから凍らせてあって、そのまま蒸したり揚げたりするだけで、あま

り手を加えずに食べられる「調理食品」、それに「野菜・果物」類などがある。冷凍食品をより

美味しく食べるためには、それぞれの種類に応じた調理方法を知っておくことが大切。使用方

法は包装に表示されているのでよく読んで理解する。

＊電子レンジはごく短時間で解凍するので解凍中においしさや栄養分を失わないうえ、細菌

が繁殖する時間も与えない。また、ものによっては解凍しながら調理の仕上げもできて便利。

生もの・調理食品・野菜とはば広く使えるが、レンジに入れる冷凍食品の品温・形・大きさ・厚

さなどで解凍・調理時間が微妙に変わる。使用方法はレンジのメーカー、機種により異なるこ

とに注意が必要である。

■［注意点］ 

＊「アルミ製の包装は入れない」「袋ごと入れない」「袋ごと入れる」など表示されている調理

　方法をよく読むこと。

＊電子レンジで調理時間を掛け過ぎると、解凍し過ぎたり、乾燥して固くなったり、ドリップ（液

　汁）が出たりするので、時間のかけ過ぎはきんもつ。

＊ラップは加熱する際、食品から出る蒸気で膨張する場合があるので、ゆったりとかけるか、

　隅をすこしあける。

＊電子レンジから取り出す際、皿や容器は熱くなっている。また、ラップを取り外す際にも蒸

　気でヤケドすることもあるので十分注意すること。

＊＊＊生もの＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

魚貝や肉などの生ものは、調理前に下ごしらえとして「もどし（品温を上げ、冷凍を緩める操

作）」が必要。もどしたあとはふつうの魚貝や肉と同じように調理すればよい。

■もどし方のコツ

（１）もどし過ぎないこと。表面は柔らかくなって、シンはまだ凍っている程度の半解凍が「もど

　しごろ」。

（２）半解凍にもどったら時間をおかないで調理する。

■解凍方法

（１）低温解凍

調理までの時間がある場合には、時間をかけてゆっくりと解凍する。味を損なわない一番いい

方法。包装のまま冷凍室から冷蔵室に移し数時間置くと、生の状態に戻る。５℃前後で解凍

するのでもどし過ぎも避けられ、衛生的にも最良。

（２）自然解凍

台所など涼しいところに包装のまま置き、自然にもどす。この場合は季節によって室温が異

なり、うっかりするともどし過ぎになるので半解凍となるように注意する。

（３）流水解凍（急ぐとき）

急いで解凍したいときは、包装のまま袋に入れ、中の空気を抜いてから、輪ゴムなどで口を

固く閉じて、水できれば水道などの流水につける。食品に水が直接触れると風味や栄養が

失われる。

（４）電子レンジで解凍

タイ、マグロ、イカなどの生ものは、解凍に必要な時間を一度でかけてしまわず、数回に分け

て様子を見ながら、必ず半解凍で止める。一尾の魚で各部位の厚さの差があるものは、途

中で尾の部分のように薄い部分をアルミ箔で包み（包んだ部分は電波を反射するので加熱

されない）均等に加熱されるようにする。

☆皿と食品との間に割り箸などを並べて僅かな隙間をつくっておくとベタベタにならない。

☆途中で一度スイッチを切ったあと、すぐにレンジの扉を開けず２０～３０秒ほどそのままにし

　て温度を均一にすることがコツ。

☆電子レンジに搭載している自動解凍キー（オートタイプ）は、－１８℃前後の食品を基準に

　設計しているので、冷凍庫から出したばかりの冷凍食品に使う。

★電子レンジとアルミ箔

一般に電子レンジにアルミ箔を入れると、火花が散り、故障することもある。

しかし、食品をアルミ箔で包んで（アルミ箔の表面がシワシワにならないように注意）、周囲の

壁面にアルミ箔が接触しないようにすれば放電はおきず大丈夫。興味のある方は「電子レン　

ジとアルミホイル」で検索してみてください。

　http://www.eme-tokyo.or.jp/consultation/faq/answer21.php

＊＊＊調理食品＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

調理食品は凍ったまま焼いたり蒸したり揚げたりするだけで食べることができてとても便利。

ものによって調理方法が異なるので、売り場で調理方法を確かめるか、調理前に包装の説

明をよく読んで理解しておく。

■焼く

（冷凍餃子）

１）フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ１/２をひく。

２）餃子は凍ったままで餃子のひだがある方を上にして少し間隔をおいてならべる。

３）フライパンを中火にかけて餃子が浸るくらいの水を注ぐ。

４）すぐにふたをして、中火で７～８分蒸し焼きにする。

＊＊＊餃子をいじったり動かさないことがポイント

５）皮に透明感が出て、ほとんど水分がなくなってきたら、ふたをとり水分を飛ばし、ごま油（ま

　　たはねぎ油）ほんの少々ふっておく。

６）餃子の底面にサラダ油を回し入れ焼き色をつける。

７）餃子の皮の底にきれいな焦げ目がつくまでカリッと焼く。

■蒸す

しゅうまい・中華まんじゅうなどは、包装からとりだし、凍ったまま蒸し器で蒸す。茶碗むしは

袋のままで流水などで完全に解凍してから、容器に移し蒸す。

■煮る・茹でる

 肉団子・酢豚・シチュー・えびのチリソース煮・丼物の具などは、沸騰したお湯に包装のまま

入れ中心があたたまるまで茹でる。麺類は袋から出して茹でる。ロールキャベツは袋から出し

て、スープなどの調味液で煮る。

■揚げる

代表的なものとしてフライ・コロッケのようにパン粉が付いたものがあるが、これらは必ず凍っ

たまま揚げる。

●油の温度を下げないように揚げるのがコツ

＊油を多目に使い、少しずつ揚げるのがコツ。

＊油に入れてから１～２分間、表面が固まるまでは箸でさわらないこと。

＊揚げながら火加減を調節し、油の温度を常に１８０℃位に保つこと。

＊表面を焦がさないように中心まで火が通すこと。

油で揚げてから冷凍した「油 ちょう済み」のフライや天ぷらは、オーブントースターで温めるだ

けでＯＫ。フライドポテトは弱めの火で揚げればカラッとした仕上がりになる。

［油ちょう済み」：油で揚げてあること

＊＊＊野菜＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

野菜類はトウモロコシなど１，２例を除き、すべて８０％位加熱（ブランチング）してから急速冷凍

してある。調理の際は、袋から取り出し凍ったまま熱湯にに入れるか蒸すなどして残り２０％を

煮上げる。煮過ぎないように注意。最近は完全に加熱してあって自然解凍すれば食べられる

豆類などもある。

■トウモロコシ、サトイモ、カボチャなど 

凍ったまま蒸し器で蒸せば、味をおとさず茹であがる。熱湯でさっとゆでてもよい。イモ類やカ

ボチャなどを煮る時は、凍ったままで少な目の煮汁で煮含める。

■ホウレンソウ、豆類、グリーンアスパラなっど

凍ったまま蒸し器で蒸せば味をおとさずゆであがる。熱湯でさっとゆでてもよい。

■ミックスベジタブル、グリーンピースなど

凍ったままお湯にいれてさっと解凍し、水気を切ってからフライパンに移し、バターやサラダ油

で炒める。

■フレンチフライドポテト

凍ったまま油を多めに使い、やや弱めの火（１６０℃位）で揚げればカラッと揚がる。

●レンジで解凍・調理

野菜類は解凍と同時に調理する場合が多いが、ブランチングしてあるにで加熱し過ぎ煮注意。

＊＊＊果物

ミカン、イチゴ、メロンなどの果物類は、あまり戻さず、そのままシャーベットやジュースにする

か、ケーキやゼリーなどの材料として使う。 

１０１７ 秋刀魚

日本人の秋の味覚ナンバーワンは、何といってもたっぷりと脂が乗った新鮮な秋刀魚。

勿論塩焼きも大好きだが、近頃秋刀魚の刺し身や押し寿司にはまっている、大変美味である。

豊漁の年は、美味しくなるこの時期になると、秋刀魚の価格も下がって消費者にとってはありが

たいことである。

　サンマ（秋刀魚）・・・ダツ目サンマ科サンマ属

■サンマの由来

（１）「サ（狭、意味：狭い・細い）」に起源があるとして「細長い魚」を意味する古称「サマナ（狭真

魚）」が「サマ」－「サンマ」と変化した。

（２）大群をなして泳ぐ習性を持つことから「大きな群れ」を意味する「サワ（沢）」と「魚」を意味す

る「マ」からなる「サワンマ」が語源になった。

★漢字表記

サンマは古くは「サイラ（佐伊羅魚）」、「サマナ（狭真魚）」、「サンマ（青串魚）」などと読み書き

されており、夏目漱石は『吾輩は猫である』でサンマを「三馬」と記している。これらに対して「秋

刀魚」の漢字表記は大正まで待たなければならない。現代で使用されるほとんど唯一の漢字

表記になっている「秋刀魚」の由来は、秋に旬を迎えよく獲れることと、細長い柳葉形で銀色

に輝く魚体が刀を連想させることにあり、「秋に獲れる刀のような形をした魚」との含意がある。

■地方名

＊日本海佐渡地方では「バンジョウ」

＊「カド」「サイラ」「サイリイ」「サダ」「サヨリ」「サイロ」「サザイオ」「ザザアジ」「サーベラ」「スズ」

　「スス」「ダンジョウ」「マルカド」　☆「サヨリ」との混同が見られる。

＊「サイラ」・・・関西、南紀、熊野、志摩、紀伊半島、志摩半島の一部で呼ばれる。

■形態

３５ｃｍ前後になる。頭が小さく細長い。口はやや嘴状になり、背鰭・尻鰭が非常に後方にある

■生息域・・・日本各地。アメリカ西岸にいたる北太平洋。

■生態

☆日本には日本海系群と北太平洋系群の２つの系統の群れが存在する。

☆産卵期は秋から春、日本海側は夏。また少ないながら年間を通して常にどこかで産卵して

　いるのがサンマの特徴である。

☆稚魚は暖流とともに北上する。

☆サンマに胃はなく、腸は短い。プランクトン食で、主にオキアミなどの小型の甲殻類を餌に

　する。

☆寿命は２年ほど。

■一般的評価

一年を通してサンマをスーパーで見かけない日はない。鮮魚、解凍もの、加工品とサンマは

生活に占める役割が大きい大衆魚である。年中出回っているサンマといえども、７月の新もの

は最近では初夏の風物詩といえそう。新ものの１尾あたりの値段がテレビなどで盛んに報道

される。この新ものは明らかに刺し身で食べるもの。１９００年後半までは明らかに馴染みの

なかったサンマの刺し身が最近ではよくスーパーにたくさん並んでいる。「サンマ＝塩焼き」の

概念が変化しつつあるのか。８月、９月と脂が乗って値段が下がってくると、サンマはスーパ

ーの特売の目玉商品となる。サンマの開き干しが小売店でなくてはならない加工品であると

ともに、いろんな加工品の種類が増えてきている。家庭ではあまり作られなくなった煮付け、

酢締めなど。

■水産基本情報

☆初夏から秋にかけての太平洋側のもの、冬から春にかけての日本海側のものがある。量

的には圧倒的に太平洋側が多く、一般的に見かけるほとんど全てのものが太平洋側のもの。

初夏の解禁日にはｋｇ当り３，５００～６，０００円くらいになる。１尾当り６００～１，２００円前後。

初期には重さではなく１尾いくらで取引される。盛夏大型の棒受け網が解禁になると、値段が

大きく下がる。秋も深まると１尾百円を大きく割る。

＊漁法・・・棒受け網、刺し網、定置網

＊産地（漁獲量が多い順）・・・北海道、宮城、福島、岩手

＊サンマ漁は、江戸時代の紀州に始まる。

＊サンマの漁獲量が上がったのは、戦後、夜間に灯火（明かり）でサンマを集めて棒受け網で

　獲るようになってから。

＊今では一般的なサンマも昭和３０年代には食べ方などがまだ普及していなかった。

■雑学

＊サンマには血液の流れをよくすると言われるエイコサペンタエン酸が含まれており、脳梗塞

　・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も含ま

　れていて、悪玉コレステロールを減らす作用、脳細胞を活性化させ頭の回転をよくする効果

　もあるとされている。

＊サンマの内臓には赤いミミズのような虫が含まれていることがあるが、これは「ラジノリンク

　ス」という寄生虫。気味が悪いが人には寄生せず無害。

■生のサンマの選び方

＊尾を持ちサンマの頭をうえにしたとき、体が曲がらずできるだけまっすぐ立つもの

＊目が濁っていないもの

＊口先がほんのり黄色いこと

＊鰓が鮮紅色であるもの

■食べ方

★塩焼き

塩焼きが圧倒的に美味い。最近のガス台に付属している魚焼きグリルは優れもので、家庭

でもうまいサンマの塩焼きが楽しめる。家庭で塩焼きを作るときには、鱗がほとんど付いてい

ないので、肛門から斜めに２つに切り、塩をしえ３０分以上おき、あとはこんがり焼く。生焼け

になるのを注意すること。

★炊き込みご飯

思ったより万人向けなのがサンマの炊き込みご飯。サンマの内蔵と細かい鱗をとり、醤油に

浸け込んでから、ご飯と炊き合わせる。味付けは少量の塩と酒のみ。脂が乗っているサンマ

を使うと濃厚な味になる。

■好んで食べる地域

＊サンマのなれ寿司・・・紀伊半島で少ないながらも作られている。

＊サンマの飯ずし・・・サンマと野菜（大根、人参）などを麴に漬け込む。北海道、青森県など

　で作られている。

＊サンマの姿寿司、棒寿司・・・紀伊半島、四国などで作られる。

■加工品

＊「白干し」「丸干し」・・・産卵の終わって脂が抜けたサンマを、千葉県・伊豆半島・熊野灘

　などでは干物に加工する。千葉県ではこれを「白干し」といい、酒の肴にはもってこい。

＊サンマの開き干し・・・国内では、千葉県・三重県・兵庫県などで盛んに作られる。千葉県

　の生産量が圧倒的に多い。兵庫県の明石市のものも有名で、サンマの開き干しの開発を

　手がけた地ともいわれる。

＊「針子（はりこ）」・・・針子は１０ｃｍ前後の稚魚。これを日干しや煮干しに加工する。意外と

　値が張る。

＊サンマの煮干し、節・・・あまり多くないが、ラーメンのスープなどに使う。

＊サンマのぬか漬け・・・サンマを糠に漬けたもの。塩分が高いが味がいい。

●サンマの塩焼きの上手な食べ方

＊手順１・・・身を箸で軽く押す

　身全体を箸で軽く押すことにより骨と身が外れやすくなる。

＊手順２・・・サンマの中心にある線に沿って水平に箸を入れる

　頭の方から尾に向かって中心部に箸を入れていく。簡単に言うと、皿の上で魚を箸で捌く

　（さばく）ことをする。

＊手順３・・・上の部分の身を剥（は）がす

　これで半分より上の身が外せる。

＊手順４・・・お腹の中心から斜め（後方）に箸を入れて、下の身を剥がす

　真ん中より少し後方の部分で、下の残った身に切れ目を入れ剥がす。表面に残っている

　のははらわた部分の身だけ。

＊手順５・・・肝は崩さずに剥がして、箸を横から入れて小骨を取る

　肝の部分には小骨があるので、横から箸をすくい入れて小骨を取り去る。

＊手順６・・・小骨だけ身から剥がす

　最後に尾の方から中骨を剥がす。更に上方に頭のついた骨を置き、あとは残った身だけを

　食べればよい。

　秋刀魚寿司

サンマを用いた押し寿司で、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸地方一帯で

食べられる。祝い事、祭りの際作られる郷土料理である。

サンマを開き、軽く塩漬けする。サンマが１本丸ごと入る長方形の木の枠の中に酢飯を入れ、

その上に開きにしたサンマを頭をつけたまま乗せて押した物で、押し寿司の一種である。 

■静岡県伊豆白浜の秋刀魚寿司

●由来

室町時代、打ち続く凶作に心を痛めた白浜神社の神官が、伊豆七島の神々に恵みを祈った

ところ、程なく無数のさんまが浜に打ち寄せたと言う。神官は米飯の上にさんまをのせ振る

舞い、以来秋の例大祭にはさんまの炊き込みご飯を御馳走する習わしになった。この炊き

込みご飯が現在のさんま寿司に姿を変えるのは、幕末の頃幕府で、現在の下田市河内に

あった反射炉を博徒、伊豆の陶蔵が韮山に移送することになった。大勢の人夫の食料に

苦慮した陶蔵はさんまの炊き込みご飯にヒントを得てさんま結びを考案する。数日経った

さんま結びは酸味を帯び、えもいわれぬ風味を醸したことから、以後味付けに甘酢を使う

ようになり、関西風押し寿司が生まれたという。現在でも、白浜では秋のお祭りやお祝いの

席には欠かせない料理となっている。