１０１６ トトロ

『となりのトトロ』はスタジオジブリ製作の長編アニメ作品で、昭和３０年代前半の日本を舞台に

したファンタジー。田舎に引っ越してきた草壁一家のサツキ、メイ姉妹と「もののけ」と呼ばれる

不思議な生き物「トトロ」との交流を描く。キャッチコピ－は「このへんな生きものは、まだ日本に

いるのです。たぶん」「わすれ物を届けにまいりました」。

ところで「へんな生きもの」の名「トトロ」の由来は、メイに名を問われた時トトロが「ドゥオ　ドゥ

オ　ヴォロー（眠いよー）」という声を上げ、これをメイが名前だと思い込んだことによる。

トトロにも大・中・小がおり、トトロ（大トトロ）は初期設定ではミミ（ン）ズク。森の王であり、この

国には太古より住んでいる生きもの。大抵は塚森（鎮守の森；神社を囲むようにしてある森）の

大クスノキの虚（うつろ；空洞）で眠っている。子供にしか見ることができない。播いたばかりの

種を一瞬で木に成長させたり、回転する独楽の上に乗って空を飛んだりする。月夜の晩にオカ

リナを吹いている。初期設定では中トトロはズク、小トトロはミン。

　ミミズク

ミミズク（木菟、木兎、鵩、鵂、鶹、角鴟、鴟鵂、耳木菟、耳木兎）は、フクロウ科のうち羽角（い

わゆる耳）があるものの総称。羽角（うかく）とは哺乳類の耳（耳介）のように突出した羽毛。

俗に耳と呼ばれるが、ミミズクに限らず鳥類には耳介はない。

■ミミズクの語源

ミミズクの歴史的仮名遣いは「ミミヅク」で、語源は「耳付く」や「耳突く」の意味、「耳角毛」の

意味など耳を主にした説が多い。

しかし、古名は「ツク（ヅク）」で、これに特徴的な「ミミ（耳）」が加わり、「ミミズク」になったと考

えるのが妥当であろう。

ミミズクの古名「ツク」は、「ツク（角耳）」や「ツケ（角毛）」など、耳のような羽角が語源。

ただし、「ミミズク」と「フクロウ」を区別しなかった時代があり、「フクロウ」を指す方言に「ヨヅク」

や「フルツク」など「ツク」に関連する名前が見られる。「ヨヅク」は「夜に鳴く」、「フルツク」は「

ふるふる鳴く」の意味とすれば、「ツク」は「鳴く」の意味で、「ミミズク」を含め「フクロウ」を表し

ていたものが、後に「ミミズク」のみを表すようになったとも考えられる。

漢字の「木菟」の「菟」は「ウサギ（兎・兔）」を表し、「ウサギのような耳を持つ木に棲むもの」の

当て字。古名の「ツク」には「木菟」が当てられていたため、「ミミズク」は「耳木菟」とも表記。

「角鴟」の「鴟」はタカ科の「トビ（鳶）」を表す漢字で、フクロウの異名を「鴟梟（シキョウ）」と言

うようにフクロウの仲間はトビに喩えられ、「角鴟（かくし）」は「角のある鴟」とした。

　シマフクロウ

■フクロウ目フクロウ科シマフクロウ属（ワシミミズク属に含める説もある）

北海道に棲むシマフクロウの数は約１４０羽（２０１０年）

■特徴

世界最大のフクロウで、飛ぶ姿はまるで畳が飛んでいるように見えるとか。体重は雄で３～

３．４ｋｇ、雌で３．３～４．６ｋｇ、体長７０～８０ｃｍくらいになる。はねを拡げるとおよそ１８０ｃｍ。

羽角は７０ｍｍくらい。

■分布

ユーラシア大陸の北東部に住んでいる場所が限られ、ロシアと中国の国境付近が生息場所

の中心。そこには針葉樹と広葉樹が混在する森が広がる。同じような森が残る北海道の

東側にも生息する。国後島、択捉島にもいる。

現在、北海道でシマフクロウが暮らしている地域は、知床半島とその周辺、根室半島とその

周辺、東部太平洋側、十勝地方、日高地方など。これらの地域の共通点は、針葉樹と広葉樹

が入り混じった森が、他の地域に比べ残っていること。そして森には多くの魚が暮らす川が流

れていることだ。そしてアイヌの人々がコタンコロカムイ（村の守り神）として敬ったように、人

の暮らすそばで共に生きる鳥でもある。

■食性

Fish owl。「ウオミミズク」と訳されるが、その名の通り、魚を主食にしている。北海道の川には

、アメマスやヤマメなどの小型から中型のサケ科の魚が多数見られる。また、夏から秋にかけ

てカラフトマスやシロザケが海から川に戻ってくる。しかし、冬には多くの川が凍りつき、魚を捕

まえることが難しくなる。そんな時には、海岸に出て海の魚を捕まえることもある。また、森や人

家付近でネズミや鳥を捕まえることもある。春先には大量に姿を現すエゾヒキガエルを食べるて

いる。

★足跡

川で魚を捕まえることが多いシマフクロウは、岸辺の柔らかな土の上に足跡を残すことがある。

その足跡の形はアルファベットの「Ｋ」の文字そっくりで、この形が魚を掴むのに都合がいい。

足指の裏にはがさがさした突起がたかさんあり、ヌルヌルと滑りやすい魚をしっかり掴むことが

できる。

★羽音

フクロウは羽音がしない。フクロウの羽の特殊な構造は、ネズミに音を感づかれないためのも

の。しかし、シマフクロウは飛ぶ音がする。魚を主食としているので、音がしても獲物に逃げら

れる心配がない。消音装置はシマフクロウには必要がない。

■テリトリー（なわばり）

なわばり争い、この言葉は、巣を作る場所、食べ物、安心して休む場所、この３つの条件を求

めてシマフクロウどうしが争う場合使う。なわばりを持ててはじめて、子育てが可能になる。

なわばりの大きさは、食べ物の量、地形、隣に他のシマフクロウがいるかどうかで変わってく　

る。シマフクロウは１年を通して自分のなわばり内で生活する。

■畏敬の声（啼き声）

深い森から響いてくる重低音。「ヴー　ヴー」「ヴォー」。その声は自然を敬い、畏れさす力を

秘めている。夜行性のフクロウが存在をアピールする方法が唯一啼き声といえる。

夜の闇から届く声には、雄と雌の違い、大人と子どもの違いなどの情報が含まれている。

外敵への脅しや結婚相手を誘い込む時にも声を発する。また、なわばり宣言にも使われる。

そして子育ての始まりはオスとメスの啼き交わしから。「ヴー　ヴー　ヴォー」。一声に聞こえ

るが、「ヴー　ヴー」がオス、「ヴォー」がメスの声である。

［シマフクロウの啼き声］　 

 http://www.youtube.com/watch?v=sqtXMZrHwtY&feature=related

■ 形態

＊フクロウの眼球は眼窩に固定されているため、眼球を自由に動かせない。その代わり、頭

を真後ろに向けたり、上下を反転させたり、自由に回転させることができる。これは頚骨が１２

～１４本と多く、回しやすい構造を持っているためである。

＊フクロウは遠目が利くが、逆に数十ｃｍ以内の近い範囲ははっきりと見ることはできない。

＊瞳孔は大きく、弱い光に敏感な桿体細胞が網膜に多いため夜目が利く（しかしその代償

として昼間は目を細めていることが多い）。

＊フクロウの目の感度は人間の１００倍。

＊他の多くの鳥類と違って、両目が正面にあるため立体視が可能で、静止していても対象ま

での正確な距離を把握できる。

＊両耳は、耳穴が左右に少しずれた位置にあり、奥行きも違っている。左右非対称であること

によって、音源の方向を立体的に認識できる。

＊パラボラ型の顔面の羽毛が対象が発するわずかな音を集め、聴覚を助ける役目をする。

 

 

 

１０１５ きのこの日

１０月はきのこの需要が高まる月で、その月の真ん中を中心に椎茸を始めとするきのこ類の消

費ＰＲを行なっていこうということから日本特用林産振興会が１９９５年５月の総会で「きのこの

日」を制定した。

　キノコ（茸、木野子、蕈、菌、木ノ子）

キノコ（木ノ子の意）顕著な子実体を形成するもの。大部分は担子菌類に、一部は子嚢菌類に

属する。ふつうは傘状をなし、山野の樹陰や朽木に生ずる。食用になるマツタケ、シイタケ、シ

メジなどと、有毒のテングタケ、ツキヨタケなどがある。

＊子実体（しじつたい：菌類の菌糸が密に集合した胞子形成を行なう塊状のもの）

＊担子（たんし）菌類（真菌類の一群。主に菌糸が集まって傘状の子実体をなし、傘の裏面な

　どに担子器を生じ、担子胞子をつくるもの。マツタケ・サルノコシカケ・ショウロなど。

＊子嚢（しのう）菌類（真菌類の一群。体は菌糸からできていて、子嚢を形成し中に子嚢胞子を

　をつくる。コウジカビ・酵母菌や、一般にカビと呼ばれるものの多くが含まれる。アミガサタケ、

　セイヨウショウロ、冬虫夏草など。

■キノコの語源

木に生えるから「木の子」の意。「コ」は男根の義ともされ、漢字表記の「茸（たけ）」は、

その形から「猛り」・「長けり」に由来するともいわれる。

　マツタケ（松茸）・・・ハラタケ目キシメジ科キシメジ属のキノコ

マツタケ（松茸）は庶民あこがれの高級きのこで、東アジアで食用にされるが、特に日本人に

好まれているキノコである。「香りまつたけ味しめじ」といわれ好まれる独特の強い香りを持ち

珍重される。分布域と深く関連して西日本で特に人気が高い。江戸時代から「まつたけ百匁は

米一升」といわれるほどの高級きのこの代表である。マツタケの香りの成分の元である桂皮

酸の香りは日本人と馴染みの深い大豆の臭いに近いものである。

ところが「所変われば品変わる」で、欧米では、この香りは「軍人の靴下の臭い」「数ヶ月も風

呂に入っていない不潔な人の臭い」などといわれ、嫌われることも非常に多い。

■生育環境

マツタケは養分が少ない比較的乾燥した場所を好む。秋にアカマツの単相林か、針葉樹が独

占種となっている混合林の地上部に生える。「シロ（白・城・代）」というコロニー（土壌中に菌糸

が層をなして広がったもの）をつくって、そこから輪を描くように生える。シロの場所は親兄弟に

も教えない。まだ地面から顔を出さないうちに収穫されるので、シロの場所を知らないと見つけ

ることは難しい。マツタケの生えている場所は、樹齢１５～３０年のアカマツ林である。

かつて日本では、江戸時代～明治時代までは西日本全域が生産地であったが、現在は丹波

地方と広島県の山間部に産地がほぼ限られてしまっている。

林の中でも特に痩せて乾燥した尾根筋に生える。「痩せて乾燥」という条件の土地はいかにも

栄養が少なそうだが、マツタケはこのような土地を好む。むしろ枯葉が積もって土の中の養分

が多くなると、他の菌類との競争に負けてしまって発生しなくなる。そのためマツタケの産地

は、積もった落ち葉を取り除くなどして、マツタケの生育しやすい環境を保っている。

かつて里山が今より利用されていた時代には、燃料や肥料に使う人の営みによって落ち葉や

枯れ枝が取り除かれており、現在とは比較にならないほど大量のマツタケがとれ、武士から庶

民まで幅広く親しまれていたといわれる。

■人工栽培

 マツタケの人工栽培が実現しない理由は

（１）マツタケは、分類学上、菌根菌で生きた根に寄生する菌類で、生きている根がなければ

ならない。現在までのところ、菌根菌の養殖は成功していない。ただし唯一ホンシメジは菌床

人工栽培が可能になった。

（２）子実体（菌類の胞子を撒き散らす器官で、通常キノコとする部位）が生えるためには、宿

主の根が浅い位置になければならないし、根が元気過ぎてもいけないし、松くい虫の被害に

合っているような林でも生えない。下草が生えると駄目だし、光が入ると駄目。湿度条件など

林地栽培でも条件が厳しいので、この条件を人工でいかにしてクリアするのか。

■マツタケの生産量

☆マツタケの年次推移（単位トン）

＊’０５（３９）＊’０６（６５）＊’０７（５１）＊’０８（７１）＊’０９（２４）＊’１０（１４０）

☆都道府県別生産量（２０１０年：単位トン）

１位長野（８５）　２位岩手（２８）　３位石川（７）　４位京都（４）　５位和歌山（３）　６位広島（３）

７位岡山（２）　８位奈良（２）　９位兵庫（２）　１０位山形（２）

■マツタケの輸入量（２０１０年）

＊１位中国（８７５トン　４２億１，７８８万円　３，８２０円/ｋｇ）

＊２位カナダ（１４７トン　６億１，１３３万円　４，１４７円/ｋｇ）

＊３位アメリカ（９９．１トン　４億６，００２万円　４，６４１円/ｋｇ）

＊４位トルコ（６３．８トン　１億３，２００万円　２，０６８円/ｋｇ）

＊５位メキシコ（１７．４トン　６，９７４万円　４，０１６円/ｋｇ）

＊６位韓国（１１．２トン　２億２，０２９万円　２万円/ｋｇ）

　ホンシメジ・・・シメジ科シメジ属のキノコで担子菌類の菌根菌。別名ダイコクシメジ

（大黒占地）

■生育環境と特徴

コナラ林やアカマツ林で、これらの樹木に菌根をつくって生活し、秋、子実体は地上に単生ま

たは群生する。傘は２～８ｃｍ。はじめ半球形やまんじゅう形で、後に平らに開く。色は灰褐色

で白色のかすり模様がある。柄は長さ３～８ｃｍで白色、下部がとっくり状に膨らむ。肉は緻

密で美味。菌糸の最適温度は２５～２６℃、子実体の発生温度は１５℃前後。

■「香りマツタケ味シメジ」と言われるように、キノコの中でも有数な強いうまみを持つ優れた

食用キノコである。

■人工栽培

１９９９年、タカラバイオなどにより、ホンシメジの一部の菌株が菌根菌としては例外的にデンプ

ンを分解できる性質を利用し、赤玉土と大麦の穀物粒を主成分とした菌糸瓶法などによる人

工栽培が成功している。菌糸は窒素と鉄の要求性が高く、炭素源は単糖類の他にデンプンが

利用できる。至適ｐｈは５．４前後とされる。

三重県四日市のタカラバイオ楠工場で商品名「大黒本しめじ」として年間１００ｔ以上の販売を

している。５００ｇパッケージで￥５，４８０。 

＊２０００年からヤマサ醤油もホンシメジの人工栽培の研究に取り組み７年後に「ヤマサの大

黒ほんしめじ」の販売をはじめる。３００ｇ￥１，０００

　腐生菌と菌根菌（共生菌）

キノコはカビなどを含む菌類の中で、目に見える子実体（キノコ）をつくる仲間をキノコと呼び、

菌の本体は、土の中や木の中に広がっている菌糸なのである。この菌糸がどのように栄養を

吸収し、生育するのかによって、腐生菌と菌根菌に分類される。腐生菌には、落ち葉を栄養に

する落葉分解菌や木材（倒木など）を栄養にする木材腐朽菌などがある。

さて菌根菌はどのように生きているのか。菌根菌は生きている樹木と土中で栄養のやり取り

する共生関係を持って生育する。菌根菌は樹木の根に菌糸を伸ばし、菌根という組織を作る。

底から菌糸によって分解吸収したミネラルなどを樹木に送り、反対に樹木からは光合成によっ

て合成された栄養分を貰うと考えられている。

また、菌根菌には、セシウムやストロンチウムなどの放射性同位元素を特異的に取り込むこと

がわかっている。

 

１０１４ 十姉妹

　ジュウシマツ（十姉妹）

スズメ目カエデチョウ科キンバラ属の鳥

■data・・・＊体長（約１２ｃｍ）　＊体重（１２～１８ｇ）　＊寿命（３～８年）

十姉妹の名前は、何十羽もの親子姉妹が仲良く一緒に暮らせることに由来すると考えら

れる。ジュウシマツには野生種は存在せず、原種とされる東南アジア産のコシジロキン

バラを中国で品種改良したもので、１６世紀ごろ日本に伝来したらしい。

尾が長く、まっすぐなくちばしを持ち、くちばし・羽毛・足の色は多様でバリエーションに富

んでいる。性質はおとなしく、丈夫でとても飼いやすく、鳥飼育初心者にも向いて人気が

ある。繁殖もさせやすく、子育ても上手なため、繁殖の難しい種類の鳥を「仮母」としても

育ててくれることから重宝される。

ジュウシマツは同じカエデチョウ科のキンバラ属に含まれる種のうち、コシジロキンバ

ラ、キンバラなどとは、繁殖能力のある子孫を残すことが可能で、これを利用し、ヨーロッ

パでは日本とは異なる系統のジュウシマツの品種（ヨーロッパジュウシマツ）が産出さ

れている。　

■種類

＊並ジュウシマツ・・・ポピュラーなジュウシマツで、白地に黒や黄褐色の模様がある。

＊小斑ジュウシマツ・・・並ジュウシマツよりも白地部分が多く、頭や背など一部に黒色の

　斑模様がある。

＊一色ジュウシマツ・・・並ジュウシマツから白い斑がなくなったもので、原種のコシジロ

　キンバラに近い格好。羽彩は多様で、黒、薄黒（灰色）、ハバナ（こげ茶色、くちばし

　黒）、茶（赤みがかった茶色、くちばし肌色）などに分類される。

＊白ジュウシマツ・・・全身白一色のジュウシマツ。

■毛並みによる分類

＊梵天（ぼんてん：頭の羽毛が逆立っているもの）　＊千代田（ちよだ：胸の羽毛が逆立

　っているもの）　＊中納言（ちゅうなごん：後頭部の羽毛が逆立っているもの）　＊大

　納言（だいなごん：頭の周りと胸の羽毛が巻き上がっているもの）　＊キング（全身の

　羽毛が巻き上がっているもの。飛翔能力は弱い）

　ラブソング

ジュウシマツは愛玩用家畜（家禽）として飼われ続けたことで、天敵や食料を気にする必

要がないため、雄は複雑な歌い方（囀り）を編み出し雌にアピールするようになった。

一般的に、小鳥の鳴き声は、「地鳴き」と「歌」に分けられる。短いもので２秒程、長いも

のでは数十秒続く「さえずり」を「歌」という。ウグイスでいうと「ホーホケキョ」は「歌」で、

「チャッチャッ」と普段出してる声が「地鳴き」である。ウグイスは「求愛」の時と「縄張り

を主張する」時うたうが、ジュウシマツは縄張りを持たないため求愛の歌のみをうたう。

小鳥の歌は、人間の言語と同じようにいくつかの音素の並びでできていて、その音素

を一定の基準で組み合わせてうたっている。

ジュウシマツは８種類ほどの音素を持っていて、その組み合わせが特に複雑で、うたう

度に異なる配列を取る。

しかもジュウシマツごとに個体差があり、それぞれが自分だけのオリジナルな「歌」を

持っているらしい。しかも、そのうたい方はヒナから成鳥になる間に学習によって獲得

する。その学習法は

＊第一段階・・・親鳥など成熟した歌を聴いて、自分の歌の手本となる歌や発声のモデ

ルを造る。

＊第２段階・・・実際に出鱈目の歌をうたってみて、第一段階で造った自分のモデルとの

誤差を修正する。

生後３５日目くらいからうたい始め安定した歌になるのは１２０日目くらい。

このように音声自体を学習する動物は、ヒトとクジラ類とジュウシマツなど小鳥しか存在

しないと考えられる。

「十姉妹の囀り」

http://www.youtube.com/watch?v=pp0vDkoF1XY

「囀りの練習をする十姉妹」

http://www.youtube.com/watch?v=3YiVg_PQYFc

１０１３ サツマイモ

１０月はサツマイモの旬であり、江戸から川越までの距離が１３里なのでサツマイモが「栗（九里）より

（四里）うまい十三里」と言われていたことから埼玉県川越市の市民グループ・川越いも友の会が１０

月１３日を「サツマイモの日」に制定した。

　サツマイモ

ヒルガオ科サツマイモ属。別名に甘藷（かんしょ）、唐芋（からいも、とういも）、琉球（りゅうき

ゅう）芋。やせ地でもよく育ち、風にも強いので重要な救荒作物で、温暖な地を好むので、日

本では主に関東以南で栽培される。

＊救荒（きゅうこう）作物・・・凶作時にもある程度収穫が得られ、主食の代用になって飢餓をしのぐ

　ために栽培される作物。

■原産地・・・中央アメリカ原産で、古くから南アメリカで栽培され、１５世紀末スペイン人がヨー

ロッパに持ち帰って広めた。日本には１５９７年琉球に伝来し、はじめは琉球で栽培され、その

後、薩摩、長崎と順次九州に広がっていった。１７３５年、幕府が植物学者の青木昆陽に試験

栽培を命じ、１７３７年、栽培に成功。昆陽は『甘藷記』というパンフレットを作り、サツマイモの

現物とともに諸国に配り、以後関東地方でも広く栽培されるようになる。

■種類・・・粉質のものと粘質なもの、皮の色、でんぷんの含有量と大きさ（小さいものほど舌

触りがいい）で用途ごとに数多くの品種が出回っている。

★紅アズマ・・・現在の主用品種の一つで関東地方で人気がある、皮が鮮やかな紅色で、中

身はは黄色。甘味が強く、ホクホクしていて、繊維質が少ない。細長いものが多く、長さ１５ｃ

ｍ程度。

★高系１４号・・・紅アズマと並ぶ主用品種でずんぐりしている。皮は赤褐色で、甘味が強く、

繊維質が少ない。７月から出回る。１９４５年に高知県で育成。鳴戸金時など変り種が多い。

★紅赤・・・金時とも呼ばれる美味で有名な在来種。皮は鮮やかな紅色、中身は生の時は白

っぽいが加熱によって華やかな黄色になる。１８９８年に埼玉県で発見され、川越の特産。粉

質だが適度な粘り気もあるのでキントンに最適。火の通りが早いので天婦羅に向く。

■旬・・・１年中出回っているが、本来の収穫時期は８～１２月。品種によっても異なるが、採

りたてより２ヶ月ほど貯蔵していたものの方が糖分が増えて甘味も強くなっている。

■成分・・・野菜中最も糖分が多く、ビタミンＣ，Ｅ、カリウム、食物繊維が豊富。カロリーはジャ

アイモより低く、米の１/３

■生産・・・１位鹿児島（４０，０４００ｔ）　２位茨城（１６，８１００ｔ）　３位千葉（１２，５５００ｔ）

鹿児島は主に焼酎、生食、干し芋は茨城が一番。

　ほしいも

サツマイモを切って乾燥したものが「ほしいも」であるのなら、サツマイモの産地であるならど

こでも作られていそうなものだが、茨城県ひたちなか市周辺で作られる「ほしいも」が全国の

９０％を占めているのが現状である。

（１）静岡県

静岡、とりわけ御前崎地方がほしいものの発祥地である。江戸時代から作られていて、明治

時代に茨城に伝わった。遠州地方で盛んに作られていたが、現在では生産量がだいぶ減っ

た。また頭部では富士、富士宮周辺で作られていた。静岡は茨城に次いでの産地なので、

地元だけでなく一部は流通している。

今でこそ茨城県が干し芋生産量ダントツだが、歴史を振り返ると静岡県も長い間１位を誇っ

ていた。静岡から」茨城へ干し芋作りは伝わったが、作り方にはそれぞれ特徴がある。

特に乾燥時間に違いが見られる。一般的な平干し芋で比べると、茨城県で天日干しで１週

間が基準なの対し、静岡では３日が基準。これは遠州の「からっ風」が影響している。静岡

で干し芋作りが盛んな遠州（御前崎）地方は、海風が強く、それがサツマイモ作りや干し芋

作りにも影響を与える。強い風を利用して仕上げるので、茨城の半分以下の時間で乾く。

ただ風だけで早く乾くのではありません。静岡の方がスライスの幅が薄いこと、それとサツ

マイモ自体の糖分に差がある。スライス幅は、茨城が９ｍｍが一般的であるのに対し、静岡

は７ｍｍ幅くらいと薄くスライスする。茨城の干し芋産地にも海はあり風は吹くが、御前崎

地方ほどではない。遠州の強い風は苗が根付くのを妨げる。茨城は風の強さより、親潮の

影響で風が冷たくなっていることが問題。冷害の影響があるということで、特に苗を植えつけ

る時期の冷たい風、冷たい雨は要注意。ちなみに、茨城で風が強い日に思ったよりも早く

乾いてしまうｌことを「風乾き」と言う。

■干し芋の別称・・・きり干し、ほし、さつまいものほっしい

■切干芋の品種・・・遠州地方は「いずみ」が中心で、人参芋（品種は「兼六」をはじめまちま

ち）も作られる。東部は人参芋が中心だった。最近では茨城県の主要品種「玉豊」の作付け

も見られる。

（２）山梨県

細い太白芋を蒸かしてから２～３日干し、その後スライスするという珍しい作り方。また、生

で輪切りにし、稲わらに通し干しあげた「白干し」の文化もある。

■別称・・・さつまいもののきりぼし

■品種・・・太白

（３）三重県

ナマコを煮て干したものを「きんこ」と言うが、それに似ていることから「きんこ（いも）」と呼ば

れている。蒸かすのではなく煮るのが特徴。三重県の土地柄か海女や漁師のおやつとして

親しまれてきたようだ。水産会社が水産物と一緒に取り扱っている場合もある。

■別称・・・きんこいも、きんこ、にっき（煮切干し）　

■品種・・・七福、隼人芋

　宇宙ステーションのサツマイモ

いろんな可能性を秘めているサツマイモだが、その極め付けが宇宙利用。人類が宇宙に長

期間滞在し、食料を自給自足する場合に、宇宙ステーション内で栽培される作物としてサツ

マイモが注目されている。葉も茎も食べられて廃棄物が少ない。炭水化物、ビタミン、ミネラ

ル、食物繊維などの栄養成分がバランスよく含まれている。土がなくても水耕栽培によって

狭い面積で短時間で効率的な生産ができる。様々な調理や加工ができ、食べても飽きがこ

ない。宇宙へ持っていかなければならない飲食料や酸素を減らすことができ予算を抑えるこ

とができるなどがサツマイモの利点。アメリカではサツマイモなどの作物がどのように宇宙で

栽培できて食料になるかを明らかにするため、宇宙環境に適した早期肥大生サツマイモの

開発、水耕栽培、加工食品の開発や廃棄物のリサイクルなどの研究が進められている。

　さつまいもジュース

最初のさつまいもジュースは、１９９７年に宮崎県の宮崎県農協果汁（株）によって製造・販

売された。そのジュースはオレンジ色と紫色の２種類で、原料のサツマイモは（独）九州沖

縄農業研究センターがジュース用に開発した「農林ジェイレッド」というβーカロテンを含む

品種とアントシアニンを含む「アヤムラサキ」である。残念ながらオレンジ色のジュースはニ

ンジンとの差別化が図れなかったために製造中止になった。紫色のジュースの方は、健康

飲料「これおいも！？」として販売されている。ジュースはいもの搾汁液５０％で、宮崎県特

産の日向夏やりんご果汁をミックスしていて甘味料は使っていない。また搾汁液１００％の

「アヤムラサキ」（ヤクルト本社）が九州限定で販売しているほか、「野菜生活１００紫の野

菜」（カゴメ）などの野菜ジュースにも紫さつまいもの搾汁液がミックスされている。

さつまいものアントシアニンが持つ肝機能改善効果や血液サラサラ効果などの機能性が明

らかになり、さつまいもジュースの消費拡大が期待できよう。

１０１２ 豆乳

　豆乳

■　豆乳とは、大豆を水に浸して磨り潰し、水を加えて煮詰めた豆汁を濾した飲料である。　

大豆タンパクの消化吸収率は資料により多少ばらつきがあるが、炒り豆で約６０％、煮豆で

約６８％、味噌や納豆で８８％、豆乳は約９２～９８％である。豆乳は、大豆の組織を十分壊

し（磨砕）、タンパク質や脂肪を一旦遊離させた上で、消化の悪い繊維質を取り除いたもので

あるから（オカラに移行）、消化・吸収が良い。

栄養的には優れているが消化のあまり良くない大豆の栄養成分を消化吸収の良いように加

工したものが豆乳と言える。そのため一般の人は勿論、病人、老人、離乳食に適している。

　人の三大栄養素のタンパク質、糖質（炭水化物）、脂質のうち、豆乳は、特に良質なタンパ

ク質と脂質に富んでいる。

　タンパク質は体内でアミノ酸に分解されて各組織に行き渡ることになるが、その際に食物

からしか取れない「必須アミノ酸（８種類）」をバランス良く含んでいるか否かで栄養価を決め

ている。

　植物性タンパク質は一般に栄養価が低いのに対し、大豆＝豆乳タンパク質は必須アミノ酸

構成の良い動物性タンパク質に近い構成のため良質とされる。なお、肉類は栄養価が高い

反面、コレステロールの原因になりやすいのに対し、豆乳タンパク質にはそれを下げる作用

など「機能性食品」の機能もある。

豆乳のもうひとつの栄養素として脂質は、多くの豆腐の中に含まれている。脂質はエネルギ

ー源として体に不可欠なものであるが、その他「機能性食品」としての機能も注目されてい

る。大豆＝豆乳の脂質の特質は、不飽和脂肪酸が８割以上を占め、うち必須アミノ酸のリノ

ール酸（５割強）、リノレン酸（１割弱）の比率が高いのが特徴。

なお動物性脂質は飽和脂肪酸の比率が高くコレステロールを含むのに対し、不飽和脂肪酸

はコレステロールをあまり含まないため、成人病予防等体に良い脂質と言われている。

■豆乳の機能食品としての効用

●血圧、コレステロールを下げ、動脈硬化に効果「タンパク質、リノール酸」

豆乳のタンパク質は血液中のコレステロールを低下させ、さらに、その成分の一つ「ペプチド」

が血圧上昇を抑制すると言われる。次に豆乳の脂質に多く含まれるリノール酸は、前述のよ　

うに不飽和脂肪酸としてあまりコレステロールを含まないのに加え、血管に付着するコレステ

ロールを除去する善玉コレステロールを増やす働きがあると言われている。そのため、高血

圧、コレステロールが原因の動脈硬化を防ぎ、脳出血、心筋梗塞、狭心症などの予防に効

果があるとされる。

●脂肪代謝、脂肪肝にも効果［レシチン］

レシチンは大豆に含まれる成分で、不飽和脂肪酸が構成要素。レシチンの機能の一つは、

その強い乳化作用によって、血管に付着したコレステロールを溶かし血液の流れを良くする

、あるいは固まるのを防ぎ、付着しないようにする脂肪代謝機能。そのため、動脈硬化、

脳出血の予防などに効果がある。また、その脂肪代謝機能により肝臓中の脂肪分を減らす

働きをするので、お酒を飲む人に多い脂肪肝の予防に効果がある。なお、この大豆レシチン

は、大豆の脂質とともに豆乳に移行している。

●記憶力を高め、能の老化、ボケ防止に効果［レシチン・コリン］

●活性酸素の抑制等により成人病や老化防止に効果［サポニン］

●骨粗しょう症、乳がん、動脈硬化等に効果［女性ホルモンに似たイソフラボン］

●糖尿病も治療・予防に期待［トリプシン阻害因子］

●腸内の善玉菌ビフィズス菌を増やす［オリゴ糖］

●骨、歯、ストレスに効果［カルシウム］

●豆乳のビタミン類・・・美肌等に効果

　豆乳あれこれ

豆乳は、牛乳と似た外観と食味あり、大豆特有の青臭さがあり、この風味をを好む人も多いが

、飲みづらいと感じる人もいるため、果汁を加えたり砂糖などで甘味を加えた飲料も販売され

ている。

＊中国では「豆漿（トウチアン）」と称され、よく飲まれている。パオズ（包子）などの朝食ととも

　 に暖かい豆乳に砂糖を加えた甘い豆乳「甜豆漿（ティエントウチアン）」を飲んだり、これに

　油条（北京：ヨウティアオ｜広東：ヤウティオ）という揚げパンを浸して食べる習慣がある。

　食堂、街頭の露店、ホテルの朝食などで提供されており、カップやポリ袋に入れて買って帰

　ることも一般的である。また、ジューサー以外にも家庭用自動豆乳機（豆乳メーカー）も売ら

　れており、自宅で豆乳を作る人もいる。

■豆乳鍋はコトコト煮込めばもっと美味しい

飲むだけでなく、料理への汎用性が豆乳にはある。豆乳鍋のようにコトコト煮込むのは豆を煎

ることと同じで、甘味や香りが増し、青臭さが消える。鍋料理は野菜がたっぷり食べれる料理

法。おいしく作るコツは、食べたい素材の味をしっかり引き出すこと。何でも入れてしまうので

はなく、例えばきのこならきのこにポイントを絞ってたっぷり使い、素材の持ち味を最大限に

いかすこと。イメージは豆乳を使ったクリームシチューかな。

■豆乳鍋十か条

（１）コトコトゆっくり煮込んで

豆乳をゆっくり弱火で煮込むと、青臭みがなくなり、まろやかな味わいになる。

（２）吹きこぼれ易いので火加減に注意

火加減は煮立つまで中火、火が通ったら弱火。煮立てると鍋の汁の味が濃くなる。食卓でだ

しを継ぎ足しながら食べるのも一興。

（３）鍋の内側を濡らして使う

濡らしておくと鍋の焦げ付きを防ぐこができる（土鍋）

（４）豆腐や厚揚げなどの大豆加工品は好相性

（５）味の馴染みやすい具材が好相性

スープにコクがあるので浸透圧の関係で、塩分が少ない具材の方が汁を吸収し、味がよく馴

染む。味の染み込むはんぺんやちくわぶ、肉なら豚の薄切り、魚は鮭やタラが合う。

（６）具材は火が通りやすいように下ごしらえを

具材は薄くスライスするか、あらかじめ電子レンジで加熱すると、火が通りやすくなり、より手

軽においしく食べられる。

（７）豆乳鍋の基本の分量　（豆乳）：（味付きだし）＝１：１

豆乳鍋の素がない場合、豆乳に鰹と昆布だしを合わせ、みりんと薄口醤油、酒で調味。分量

は豆乳１に対し味付きだし１～２。味付きだしは、だし２．５カップに酒、薄口醤油、みりんを各

１/２カップを加え煮立てる。

（８）味噌・酒粕・キムチなどでベースを変えて食べる

豆乳スープに身近な食材を加えベースを一工夫。

（９）薬味でバリエーションを楽しむ

キムチや青海苔、練りゴマ、辛子等いろいろな薬味が合う。

（１０）締めには麺に汁が絡みやすい、きしめん、餅がお勧め