ヤマノイモ（山の芋）
ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。また芋として発達した担根体（根でも茎でもない器官）の
こと。日本原産で、粘性が非常に高い。ジネンジョウ（自然生）、ジネンジョ（自然薯）とも呼ぶ。ナガイ
モは別種である。
■特徴・・・本州から四国・九州、朝鮮半島、中国に分布し雌雄異株で、葉はハート型、夏には白い穂状
の花序をつける。種子のほかに葉腋に発生する「むかご」によって栄養生殖する。
■採取・栽培・・・元来は野生の植物で、かつては山に行って掘ってくるものだった。秋になって地上部
が枯れる頃が収穫期であった。現在では、むかごの状態から畑で栽培されており、流通しているもの
は栽培ものが多い。収穫しやすいように長いパイプの中で栽培する。
■食用・・・長く伸びた芋を食用にする。この芋のデンプンは非加熱状態でアルファ化しているため生食
でき、すりおろして「とろろ」にする調理法が一般的で、ナガイモと比べはるかに粘り気が強く、普通に
すりおろしただけでは餅のようになり食べづらいため、白醤油や出汁などを加えてのばす。むかごは
加熱調理してたべるが、生食も可。
ナガイモ（長芋）ヤマノイモ科ヤマノイモ属の肥大した担根体の通称である。漢名の「山薬（さんやく）」、「薯蕷（しょよ）」
、チャイニーズヤムとも呼ばれ、自然薯（ヤマノイモ）とは別種である。
■分類
中国原産で、日本へは１７世紀以前に渡来した。最も高緯度で栽培されるヤムイモのひとつで、雌雄
異株のつる性植物で、夏に花をつける。
芋の形から長形のものを長芋、平たいものを銀杏芋（いちょういも）、かたまりになったものを捏芋（つく
ねいも）と呼ぶ。
●長芋・・・現在最もポピュラーな山芋で、栽培される山芋の3分の２が、この長芋。水分が多く、粘りが
少ないため、とろろにはあまり向かない。サクサクとした歯ざわりを活かして、やまかけや和え物、サラ
ダなどにすると持ち味が活きる。主産地は青森県上北地方、北海道帯広市、幕別町、長野県中信・北
信地方など。
●銀杏芋・・・通称：大和芋（やまといも）［関東］、仏掌芋（ぶっしょういも）、とろろいも
いちょう形、手のひら形、ばち形などあるが、いずれも扁平な形が特徴で、関東では大和芋と呼ばれ
る。なめらかでムチンを多く含み粘りが強くとろろに最適で、とろろとしてよく使われるので「とろろいも」
と呼ばれ人気が高い。主産地は群馬県太田市尾島地区。
●捏芋・・・通称：大和芋［関西］
関西でよく出回る品種で、ゴツゴツしたこぶしの形をし、粘り、きめの細かさが最も強く、食感も濃厚。
すりおろしてとろろ汁したり、揚げ物にしたりする。もともと奈良に多く見られたところから関西では大和
芋と呼ぶ。主産地は、兵庫県丹波市・篠山市（黒皮種の丹波ヤマノイモ）、奈良県・三重県（白皮種の
大和イモ、伊勢イモ）で、黒皮・白皮ともに中身は白い。土質を選び乾燥を嫌うので、栽培は難しく、産
地は限られる。高級料理の食材として珍重される。薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう、じょよまんじゅう）の
などの和菓子の原料になる。
■山芋の加工品
★薯蕷饅頭・・・高級蒸しまんじゅうで、上用まんじゅうともいう。皮だねは上用粉を主とし、砂糖と山芋
を加えて練り上げる。山芋は膨張剤の役目をする。
★軽羹（かるかん）・・・鹿児島の銘菓。すりおろした山芋に砂糖、米粉を加え練り上げ蒸す。薩摩藩主
島津斉彬候が江戸から連れ帰った菓子職人の考案と言い伝いがある。
■零余子（むかご）
＊別名：ぬかご、いもご、いもしかご、ばちかご、肉芽（にくが）、珠芽（しゅが）
葉の付け根の部分に養分を貯えて小指の先程の球状になったもの。黒褐色をしていて、そのまま食
用にしたり、種芋に使ったりする。10～12月頃収穫される。蒸してそのまま食べたり、ご飯に炊き込ん
でむかごご飯にしたり、塩茹でやから揚げにする。
■薬用
山芋の皮をむいた根茎を乾燥させたものを「山薬（さんやく）」といい、生薬として利用される。
滋養強壮、止瀉・止渇作用などがある。
まとめ■一般に、栽培されているものをナガイモ（長芋）、自然薯をヤマノイモ（山の芋）と区別する。
■山芋は、長芋、大薯（だいしょ；ヤムイモ）、自然薯の3種を言う。
■山芋の旬
＊10月中旬から翌年4月まで収穫されるが、長芋、捏芋は11～12月、銀杏芋は12月～翌年1月。
＊収穫してから少し時間をおいた年末以降のものの方が水分が抜けて粘り気が増し、糖質も増えて
美味しい。
＊低音貯蔵により出荷調整ができるので1年中出回っている。