あー、もー。
お風呂行こうと思ったのに。
知人のブログを読んでいたら、寒天の話が載っていて。
思わず調べてしまった。
そういや、昔そんなの勉強したっけなぁ、なんて。
コトの始まりは、知人がグレープフルーツ・ジュース(以下GFJ、笑)のゼリーを作ろうとして寒天を使ったところ、うまく固まらなかった。とのこと。
ああ、それってなんだっけ。
喉元まで来て出てこない。すっきりしない。
…ので。化学辞典なるものを引っ張り出して調べました。
知人のブログにコメントとして書くのもなんかなー、と思ったのでこちらに(笑)
寒天の主成分は植物性の繊維質、つまりセルロース(細胞壁)の仲間である「アガロース(agarose)」。
アガロースはアガロビオースまたはネオアガロビオースという二糖類からなる、不均一な多糖類。
で、要は多糖類。
多糖類なのでデンプンと同様、水を加えて加熱すると分子間の水素結合が解けて、そのすきまに水分子が入りこんで、「溶ける」。溶ける際は複雑な分子間相互作用の結合は解けて直鎖状になるものと考えられるが、このときに酸が存在すれば、糖鎖が加水分解されて長いはずの分子の鎖が短くされてしまい、よって冷却した際に固まることができなくなる。
この対策として、次のような手段をとる。寒天は融点と凝固点が違うので、酸を含んだ溶液を固まらせるときは寒天を一度溶かし、凝固点まで下がる前になるべく低い温度で酸を含む溶液と合わせる。こうすれば酸を含んだ溶液でも固めることができる。
寒天のデメリットは酸に弱いということだが、メリットは酵素による分解に強いということ。具体的には、パイナップルのようなペプチド分解酵素を成分に持つものなども固めることができる。
さて一方で、寒天と似ているゼラチンを考えてみよう。こちらは多糖類ではなく、成分はコラーゲン(が変性したもの)。つまり、動物性繊維状タンパク質。水溶性で、水に溶けてゾル化する。冷却すると分子間相互作用がランダムに生じて、ゲル化する。ちなみに、ゼラチンを英語で書くと、gelatin。おお。これでゲラチンとは読まないのね。スペルがzやsで始まるんじゃないのかぁ。ゲル状なんだからゲラチンでいいじゃんよぅ。
ゼラチンは水溶性なので食品に使いやすい。でも上に書いたとおりタンパク質なのだ。つまり、分子内にペプチド結合がたくさんある。だから、パイナップルやキウイフルーツといったペプチド分解酵素(プロテアーゼ)を持つ果物に弱い。よって、これらを固めるときは寒天を使うか、加熱処理されて(、酵素が阻害されて)いる缶詰を使わないといけない。
寒天の融点はどのくらいかな。けっこう高いよね。ぐつぐつするんだっけ?固まるときはどのくらいだっけか?いろいろ固めて調べてみるのも面白いのかも(夏休みの自由研究だな(笑))。
ふとした疑問から、気付いたら40分もいろいろ調べてましたよ。
あうち。
もう寝る。寝ます。
間違ってたら指摘してください。
寝ぼけ眼で調べてましたので。
…。
寝ようと思ったのですが、ちょいとググッたらこんなサイトがありました。こっちのほうが詳しく書いてるんじゃねーかよ、ちきしょー。
お風呂行こうと思ったのに。
知人のブログを読んでいたら、寒天の話が載っていて。
思わず調べてしまった。
そういや、昔そんなの勉強したっけなぁ、なんて。
コトの始まりは、知人がグレープフルーツ・ジュース(以下GFJ、笑)のゼリーを作ろうとして寒天を使ったところ、うまく固まらなかった。とのこと。
ああ、それってなんだっけ。
喉元まで来て出てこない。すっきりしない。
…ので。化学辞典なるものを引っ張り出して調べました。
知人のブログにコメントとして書くのもなんかなー、と思ったのでこちらに(笑)
寒天の主成分は植物性の繊維質、つまりセルロース(細胞壁)の仲間である「アガロース(agarose)」。
アガロースはアガロビオースまたはネオアガロビオースという二糖類からなる、不均一な多糖類。
で、要は多糖類。
多糖類なのでデンプンと同様、水を加えて加熱すると分子間の水素結合が解けて、そのすきまに水分子が入りこんで、「溶ける」。溶ける際は複雑な分子間相互作用の結合は解けて直鎖状になるものと考えられるが、このときに酸が存在すれば、糖鎖が加水分解されて長いはずの分子の鎖が短くされてしまい、よって冷却した際に固まることができなくなる。
この対策として、次のような手段をとる。寒天は融点と凝固点が違うので、酸を含んだ溶液を固まらせるときは寒天を一度溶かし、凝固点まで下がる前になるべく低い温度で酸を含む溶液と合わせる。こうすれば酸を含んだ溶液でも固めることができる。
寒天のデメリットは酸に弱いということだが、メリットは酵素による分解に強いということ。具体的には、パイナップルのようなペプチド分解酵素を成分に持つものなども固めることができる。
さて一方で、寒天と似ているゼラチンを考えてみよう。こちらは多糖類ではなく、成分はコラーゲン(が変性したもの)。つまり、動物性繊維状タンパク質。水溶性で、水に溶けてゾル化する。冷却すると分子間相互作用がランダムに生じて、ゲル化する。ちなみに、ゼラチンを英語で書くと、gelatin。おお。これでゲラチンとは読まないのね。スペルがzやsで始まるんじゃないのかぁ。
ゼラチンは水溶性なので食品に使いやすい。でも上に書いたとおりタンパク質なのだ。つまり、分子内にペプチド結合がたくさんある。だから、パイナップルやキウイフルーツといったペプチド分解酵素(プロテアーゼ)を持つ果物に弱い。よって、これらを固めるときは寒天を使うか、加熱処理されて(、酵素が阻害されて)いる缶詰を使わないといけない。
寒天の融点はどのくらいかな。けっこう高いよね。ぐつぐつするんだっけ?固まるときはどのくらいだっけか?いろいろ固めて調べてみるのも面白いのかも(夏休みの自由研究だな(笑))。
ふとした疑問から、気付いたら40分もいろいろ調べてましたよ。
あうち。
もう寝る。寝ます。
間違ってたら指摘してください。
寝ぼけ眼で調べてましたので。
…。
寝ようと思ったのですが、ちょいとググッたらこんなサイトがありました。こっちのほうが詳しく書いてるんじゃねーかよ、ちきしょー。
ほお~と興味深く読みました。
寒天のパッケージを見てみたら、確かに
「酸を含むものと混ぜるときは火からおろしてから」
と書いてあったよ。赤い字で。
寒天は煮溶かして使うね。
ただ、ぐつぐつ沸騰させなくてもだいたい溶けてました。
型に入れて、あら熱が取れて、
湯気がでなくなったなーと思ったら
もうかなり固まってたみたい。40度くらいかなあ?
ゼラチンは生のパインは固まりにくいから缶詰で、というのも一般常識?のような感じでお菓子の本には書いてあるし。
でもね。うれしかったのはその理由がわかったこと。へんに当たり前とか思うと探究心がストップするからこわいですよね。
科学的説明に感謝の気持ちで一杯の
ららでした。。。
さんきゅ~でーす。
寒天は食物繊維なんですね。
こっちにはAgaragarという粉寒天の製品が一般的です。アガロース、なるほどね。
正解だぁ☆融点は90度前後。凝固点は40度前後だそうです。
羊羹は寒天だよね。寒天は糖を加えると固さに変化が出るみたいだよ。甘いものと相性がいいんだよね、きっと。
こういう調べものって調べ始めると止まらなくなるんですよね。
ほぉ~って思っていただけてうれしいです☆
>らら
その当たり前の感覚がないと、こうやって調べちゃうんですよ(泣)
昔からの当たり前って経験に裏打ちされた、実に理に適ってることなんですよね。
あらためて調べてみると、昔からの当たり前ってなんて素晴らしいんだろうって思います。
>takao
勉強になった??良かったナリ☆
日本語じゃなくて英語(またはヨーロッパ系言語)で考えると納得いきますよね。
他にも料理に関することでこんな風に科学的に説明できることってあるんだろうね。
いま思い浮かんでるのは、料理の「さしすせそ」(笑)
この順番で入れるんでしょ?
なんでかなぁ。
いやー,昨日は抹茶で作ろうと思って,それでも固まらず,さらにいろいろ調べてしまいました。どうやら,沸騰させて煮溶かさないとまずいらしいですね。ゼラチンは沸騰ダメ,寒天は沸騰じゃなきゃダメ,ってことでわかりにくい!!
たぶん,ジュースで失敗したときも,煮溶かしてないってのが大きな原因じゃなかったのかなと思います。今日オレンジジュース買ってきたので,また作ってみますわ。今度は水で煮溶かして,火から下ろしてジュースを加えるってな感じで作ろうと思います。
そうです(笑)
TBしようとおもったらできなくて。
で、まーいっかぁって(笑)
寒天は多糖類なのでしっかり加熱して水和させないといけないんですね、きっと。
ゼラチンはタンパク質だから加熱するとおそらく変性してしまうのではないかと。
こうなったらしまださんのブログでがっつり実験してください(笑)
本日,オレンジジュースでチャレンジしました。現在,半分くらい固まっていて,もう少し温度が下がれば固まりそうな予感。
うちのgooブログはもしかしたらスパムTBをはじいてくれるのかなー。そんなにこないですよ。
あれ?単に見てもらえてないだけ?(笑)
で、どうでした?無事に固まったかな?
美味しくできていることを祈ります。
良かったですねぇ。ブログで拝見しました。
料理慣れてるヒトは本能で使い分けていくんでしょうね。
次は難しそうなものにチャレンジしてみてくださいよ(←言うだけで自分はやらない)
これ、本当に自由研究向きだなぁ(笑)