なめた鰈を煮付ける

プレオの冬タイヤ交換を済ませ，買出しに出掛けたスーパー．鮮魚売り場でなめた鰈（ババガレイをなめたということも多いが，目の無いこちら側；無眼側の色にくすみの有るこれはヒレグロ．ババガレイの無眼側は真っ白である．一夜干のなめたはヒレグロの場合が多い）が目に留まった．ヒレグロとしてはやや小ぶりだが，我家の食い扶持と数も合ってリーズナブル．煮付け用に拵えてあるので手間要らずだ（尤も，尾頭が付いて居てくれた方が私好みではあるのだが…）．迷わず購入．


煮付け方については，“青柳”主人，小山裕久さんの著“日本料理で晩ごはん”に範を採らせて頂く．なめたは粗方拵えてあるが，おまじない，表裏とも背骨に沿って包丁を入れておく．切目から骨に沿って熱や味が行きわたり，身離れも良くなると言うことだ．


小山さんのやり方は至ってシンプル．鍋に水を沸かし，煮立ち際に鰈を入れ，あくを引き，落し蓋をして中火でことこと20分．出汁の味を見て調味料（薄口・濃い口の醤油，味醂，酒）を加えて火を止める…


今回は素材がかなりあっさりした魚なので，私なりのアレンジ．水を張った鍋に昆布を敷いて鰈を並べ，少量の酒を加え生姜を散らしてとろ火に掛ける．昆布の塩気と酒の糖分に鰈と煮汁の濃度（浸透圧）差を緩和させて，素材に余計な水気を吸わせないのが狙いである．常温からゆっくり加熱することで均等に温度が入り，身に偏った収縮が起こらず煮崩れしにくい．あくも大して出ない．


くらくらと沸き，包丁目がふわっと開いてきたらさっとあくを取り，味醂と醤油で薄味に塩梅．キッチンペーパーの落し蓋をして10分ほどことこと炊いて火を止め，20分ほど休めておく．

出汁の出た煮汁．小山さんはこれでもう１品，玉葱の卵とじを作っておられたが，今回は取合せに若布をさっと炊き合わせることにする．
食べ時に鰈をさっと暖め，昆布とともに器に盛る．残りの煮汁に戻した塩若芽を加えてさっと一煮立ち．水溶き片栗粉（ほんのひと垂しの酒と醤油を加えておくと煮汁と馴染みやすい）で緩いとろみを付け，鰈に添えて煮汁もたっぷりと掛ける．煮汁に粘度を与え，絡み易くする手法も（別項だが）小山さんが紹介しておられる．


今晩の献立，鰈以外はつれあいの設え．青梗菜とエリンギ・豚小間の蠣油炒め，軽く炙った油揚げとえのき茸の味噌汁，さっと晒した千切大根には摺胡麻・揉海苔・おろし山わさびを添え，ぽん酢を掛けて頂く．磯つぶの醤油漬けは既成のもの．


ヒレグロの煮付けは，脂乗りではババガレイ（煮付けとしてのなめたは，こちらが本家かもしれない）に些か劣るものの，ほろほろと舌に解れる身肉のしなやかさ，そこはかとない甘味と風味は捨てがたい．ほかの鰈は時期を過ぎ，ババガレイなら倍額では到底下らないところ．得難い初冬の美味である．有難く，頂きました！

プレオ，冬タイヤに交換

愛車Ｉｍｐのタイヤは先週末すでに新品スタッドレスに交換済み（往き付けのガソリンスタンドに依頼）だが，つれあいと坊主が使っているプレオもそろそろ冬タイヤに交換しなければ… 晴渡ってはいないがどうにか日差しもこぼれる昼下がり，ぼちぼち作業に取り掛かる．


右フロントから作業開始．夏タイヤを外す前に，装着位置を略記したガムテープを張っておく．私の場合，タイヤの回転方向は変えたくないのでクロスローテーションはせず，前後の入れ替えに止めている．この夏タイヤ（ＦＲ）は，次期は右後輪（ＲＲ）である．


このプレオは，私がマイカー通勤せざるを得なくなった'06年につれあいの足として５年落ちで中古車ディーラーから購入したもので，初回登録地は室蘭である．イベントがらみで購入した時には気付かなかったのだが，初めて冬タイヤに交換した時に下回りの劣化が目に付いた．恐らくは，'03年の胆振・日高地方の豪雨・洪水で，（少なくとも）フロア付近までは冠水した履歴が有るのだろう．パワートレインは元気なので，今のところ不自由なく使ってはいるのだが．


なにせ錆だらけなので，ボルト/ナットが固着してしまう恐れもある．ボルトに潤滑スプレーを軽く吹き付けておく．


タイヤをセットし先ずは手締め．タイヤを軽く揺すりながら，指先で締められるところまで，対角線状に締めておく．




次にクロスレンチでじんわりと締め付け，インパクトレンチで４打ほど締め上げる．締め付け順序は何れも対角線．４輪とも同じ手順で交換完了．タイヤは昨シーズン新品に交換したブリジストン REVO 2 なので，サイプもコンパウンドも極めて元気である．





ワイパーもスノーブレードに交換した後，給油を兼て往き付けスタンドで空気圧をチェック．あとは数十km走って増締めすれば完璧だ．ついでに交換したＩｍｐのスノーブレードと併せ，“冬将軍に，いざ，見参！”の意気である．