つれあい土産，“龍野屋”＠松前町の“松前漬”

先日，つれあいは友人と江差・松前方面へ１泊２日のバスツアーに赴いた．
私は仕事で両町とも何度か訪れた事があるが，つれあいは初めて．江差の舟屋など一渡り見所をリコメンドした折に何か土産はと問われたので，そー言や意識して本場モン喰ったこと無かったなあ，と松前漬をリクエストした．
買って来てくれたのがコチラのお店の２品目．量り売りを求めたそうで，パッケージや原材料表示はナシ（パッケージの商品も有るとのこと）．


あまり時間が無く事前に見当をつけた（松前漬を最初に商品化したという）お店の品は見つけられなかったそうだが，飛び込みで入ったという此方も一家言あるお店のようで（そー言えば一寸前にＴＶか新聞紙面で見た覚えがあったよーな）…


此方は普通の“松前漬（￥300-＠100g；+Tax）”
鯣は驚くほど瑞々しく戻り，昆布・醤油とともに良く熟れて雑味も無く美味い．僅かに配された鯑のプチプチとした歯触りも心地好い．猪口半分もあればご飯一膳がラクにイけてしまう（画像の分量では多過ぎです），剛毅朴訥な味わいだ．芋焼酎にも良し．酒なら山廃系だろうな．吟醸酒やビールには，あわせない方が無難かも (^^;)．


もう一品は“そうらん漬（￥350-＠100g；+Tax）”
多めの鯑．鯣は白スルメ，醤油は白醤油を使っているそうでやや甘口の仕上げ．口当り良くマイルドな味わいは（こちらはこれでご飯一膳分丁度），端麗な酒の温燗とも相性が良さそうだ．

お店で試食したつれあい，“（普通のほうは）一寸しょっぱいネ”と言えば，（多分）御当主に“飯に載せて食べるものだから”とすげなく返され，挙句，持帰った後は“食べ較べるなら普通のを先に”と念を押されたと言う始末．“偏屈な親父さんだったワ”とは言うものの，お味のほうは認めざるを得ない．
鯑の入らない“特製 松前漬”とやらも，機会があれば是非頂いてみたいものだ．

食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/3477777/

初秋のブリ大根

先週末．９月に入ったものの，秋刀魚も秋鮭も漁模様はいまひとつのようで，代りに道東方面の定置網では鰤や黒鮪，果ては翻車魚までもが揚っているという．なんだか，北海道の秋らしからぬ…　
と思いながらの休日スーパー，目に付いてしまった“ブリのあら”（なんか，ムチャ振り^^;)ゞ　ま，レギュラーにブリが揚る函館産ではありますが．ついでに大根掴んで，一寸時期外れ？ の“ブリ大根”．


帰庵して，パックの中身検めてみれば鎌周り，上と下の欠片が一切各．此方は塩焼きで頂きましょう．別に取って塩をして，冷蔵庫に休めたらブリ大根の下拵え．


大根の下煮はつれあいが手錬，チャチャっと一仕事．何時もは米の研ぎ汁で湯掻くが，今夜はご飯を炊かず，残りの冷や飯を水飯（すいはん）で啜る予定．一寸いたましい（勿体無い）が一撮みの生米を入れて水から炊いてある．これはそのまま冷ましておく．

ここから私の出番．先ずは昆布の水出汁を仕掛け，ブリの拵えにかかる．脂の乗り切った冬場の鰤向きの，こっくりとした炊き方ではなく，さらりと食べられる，薄味のおでんのような炊上りを目指す．


一口大にブリを切り分けたら，八割がた味を決めてしまうつもりで強くべた塩をして笊に取り，冷蔵庫で２時間ほど休めておく．


存分休めたら次は霜降り．一度洗ってから，と言う方もいらっしゃるが，状態も良く，なるべく身に水を当てたくないのでざっと水気を振落し，そのままぐらぐらと沸いた湯に放す．


ざっと混ぜ，ホンの１０秒ほど湯掻いたら冷水に取って，残った血の気などを落とし，笊に揚げて水気を切る．


ここから煮付け．鍋に水出汁しておいた昆布を敷いてブリをならべ，水出汁＋水３：酒１ほどの割で鰤がかぶるくらいの煮汁を張り，薄切り（皮付きで）生姜を散らして中火に掛ける．煮立ちかけたらとろ火に落として１０分程．煮立てなければあくはさほど出ないが，気になれば引く（画像はあくを引く前）．


ブリにあらかた火が通ったら煮汁の味をみて（ブリから出た塩気で吸い地程度のあたりはついているはず），味醂少々と香程度の醤油で整える．


下煮してあった大根を軽く水洗いして並べ入れ，中火に上げてさっと沸いたら再びとろ火．１５分ほど炊いたら火を止めて，粗熱が取れるまで休ませておく．

食べ際に温めて昆布と共に盛付けてたっぷりの煮汁を張り，白髪葱を天盛り．ブリ鎌の塩焼きも添えて，頂きます！


うん，なかなか上手くいきました．
ブリと言えば“寒鰤”を思い浮かべがちだが，今回のものは鎌などの大きさから稚鰤（わらさ：60cm程度のもの；秋の季語）クラス．図らずも，時季柄は良しか．
たっぷり塩をして休ませたので身には味が回っており，大根は確りブリの旨味を含みながらもさっくりとした歯切れ．脂の多い鎌を焼き物に回したのも功を奏し，残暑に嬉しい，さっぱりとした味わいに仕立てることが出来た．
道産稚鰤，侮り難し．とても美味しく，いただきました！

枝豆を浸す

ご近所の家庭菜園から，黒大豆の枝豆をどっさり頂いた．全部湯掻いて，早速ビール（風；リキュール類）のアテに堪能したが，量が量なので少し余してしまった．然在れば残りも美味しく頂くべし．浸し豆風に仕立てる事にした．


と，ゆーコトで，早速，浸し汁を仕掛けにかかる．先ずは半カップほどの水で昆布（５cm角２～３枚）と煮干（目刺大２本くらい；頭もわたも取らずにざっと裂く）を１時間ほど水出汁．その間に枝豆を鞘からプチプチ取り出しておく．賄いなので，粒の選り好みはしない．


水出汁をとろ火に掛け，煮立てないように２０分ほど．火を止め，粗熱が取れたら昆布と出汁殻を引揚げる．昆布は小さめの短冊に切っておく．


昆布を出汁の鍋に戻してとろ火に掛け，酒（大匙２ほど）を加えて塩で吸地より少し強めにあたりを調え，香りに少々の醤油をおとす．


ふつと沸きかけたところに鞘から出しておいた枝豆を加え，一混ぜして火を止める．そのまま冷まし，あとは一晩（２～３回混ぜるが吉）冷蔵庫で休ませれば，“枝豆の浸し”，出来上り．


こちらもビールに相性ばっちり．美味しく，いただきました！

ｐ.ｓ. ；
結構な量がとれたので，更にもう一晩置いてみました．味が良く浸みて，豆自体の甘さも増した感じ．こっちの方が美味い！
出汁は好みで昆布と鰹節でも良いと思います．濃い目にネ (o^ ')b

“柳前（ヤナギノマイ）”を餡掛でいただく

先週末，例によって休日のスーパー．鮮魚コーナーの一角に据えられた発泡のトロ箱．青い秋刀魚の隣には赤いコイツ，柳前．小樽産とのこと．少々小振りだが一匹付けには丁度良い．１尾￥100-は御の字．人数分を掴む．


鮮度の良い大振りのものなら刺身，一匹付けサイズならば煮付けや塩焼きが定番の魚だが，空揚げもなかなか捨てがたい．下拵えしてつれあいに託し，餡掛に仕立ててもらう事にしよう．


鱗を引き，わたと鰓を抜いて洗い，水気を切ったら背骨に沿って両側の身頃中ほどまで切込みを入れておくと火が通りやすくなる．ごく軽く塩をして水切りバットに並べ，冷蔵庫に休めておく．


一寸野暮用足しに出て，戻ればつれあい，仕立てのまっ最中．水気を拭取って片栗粉（馬鈴薯澱粉）を塗し，中温の油，お玉で廻し掛けつつじっくりと．
千切り野菜（玉葱・人参・青椒）を炒めて市販の麺つゆを薄めて加え，片栗粉でとろみを付けた餡を掛ければ出来上がり．熱々を，いただきます！


メバルやソイの仲間としてはやや身の柔らかめな魚だが，ほろほろとした白身の軽やかな甘さは捨てがたい．甘辛・和風味の餡との相性も良い．あるいは揚げたてをシンプルに，花椒塩とレモンで頂くのも良いかも．少々の難は，骨が硬いので中骨ごと齧れるようには揚げづらい（身に火が入りすぎる）ことと小骨が少し煩い事か．
ともあれ美味しく，いただきました．今度見掛けたら，清蒸にでもトライしてみようかな．

補追：
ヤナギノマイは，通例“柳舞・柳之舞”と漢字書きするが，やなぎ（海底のウミシダやヤギ類のこと）の前に棲む（或は獲れる）魚を意するとの説を採って“柳前”とした．
ソイ類としては身が柔めと書いたが，尺近い型物の，未だ硬直が残るような鮮度のものは適度に身が締り，刺身魚としても申し分ない．
オレンジの皮目が美しく，皮際のゼラチン質（流行りに言えば‘コラーゲン’かな）に何とも言えぬ好い甘味があるので是非とも焼霜に造りたい．ただ，皮目の柔らかさとゼラチンのせいで，私の拙い切付けでは，大概，剥がれちゃうんだよなァ (^^;)ゞ
柵取りした後の粗は，勿論，潮か三平に仕立てる．ホント言うと，そっちを味わうために刺身を造ってたりして…

初秋刀魚を梅煮でいただく

例によっての休日スーパー．今年のハシリは漁模様が芳しくないと聞くが，８月15日に大型船が解禁（100㌧以上；初水揚げは19日）となった事もあってか，そこそこの値で生秋刀魚が並んでいた．魚体もさほど悪くはなさそうだ．思わず人数分を掴む．


遅まきながらの初秋刀魚．塩焼きも勿論良いが，献立の流れ（昼の笊ラーメン用に仕込んだかえしも残っているし）で梅煮に仕立てることにした．

秋刀魚は洗ってズンと胴切り．拙庵賄いでは頭もワタも落さずそのまま煮付ける．白身魚は水から炊くが，青魚は濃い目の煮汁でざっと炊くのも悪くない．

先ずは煮汁．魚を入れて下半身が浸るくらいが分量の目安．鍋に少量の水を張り，昆布を浸して１時間ほど水出汁．中火に掛けてふつと沸きかけたところにかえしを加える．辛目に仕立てたかえしなので，砂糖（拙庵では粗製糖）で少し甘味を補う．
今回はかえしの残りを利用したが，普段は酒・味醂・醤油それぞれ等量を基本に煮汁を調える．


再度沸いたら盛付けの表になる方を上に秋刀魚を並べて梅干ひとつを解し入れたら，そのまま中火でもう一沸かし．


沸いた（鍋肌に接した皮目に火が入り，落着いた）ところで上面に汁を廻し掛け，キッチンペーパー（真ん中を１cm角ほど切欠いておく）で落し蓋．弱火に落し，ペーパーの上から汁を廻し掛けながらことこと１０分ほど炊く．あくはあまり出ないし，ペーパーが吸ってくれるので特に引かなかった．火を止め，粗熱がとれるまで休ませておく．

食べ際に弱火で温めて盛付け，白髪葱を天盛りすれば，“秋刀魚の梅煮”，出来上がり．


美味いです．正直脂乗りはもう一息だが，その分締りの良い身に濃い目の汁が纏わり，一寸ほろ苦いわたの旨味も相俟って，ご飯の進む味わいだ．


身を食べ切ったら余った煮汁を少し足し，熱湯を掛けて骨湯（こつゆ）を楽しむ．

全部美味しく，いただきました！

チャレンジ！ 煮干出汁で“ざるラーメン”

むしむし暑い休日昼餉．さらりと冷たい“笊ラーメン”でも…
いつもはつれあいが汁を仕立てるが（簡単にするときは市販の麺つゆ；定番具材はハムと胡瓜の千切り・錦糸卵・当り胡麻・卸生姜），チト思うことあり．今日は私がやってみましょうか．
拙庵，素より中々煮干好き．つれあいの味噌汁・青菜の煮浸し，私の蕎麦汁（発端は“かね及山田”＠函館）にも欠かせない．ならばラーメン；況して笊仕立てならば，

とゆーワケで前夜の仕込み，先ずはかえし．

拙庵基本よりもかなり辛目．酒：味醂：醤油＝１：１：２．酒と味醂を合せて煮切り，火を止めて醤油を加えたら，常温に休めておく．半生かえし擬き．


次は出汁．

鍋に水を張って昆布を沈め，煮干がっつり．500mL 強に目刺サイズ８本．例によってワタ・頭もろとも．ざっと割いて浸し，こちらは冷蔵庫で休めておく．

そしてもう一手間．

ちょっと油を纏わせて，麺の喉越しを良くしたい．常備のサラダ油に葱の青い所．弱火に掛けてじわじわと．風味を移すと言うよりは，葱で油のクセを抑える感じ．葱が青いうちに火を止めて，冷めたらこれも冷蔵庫．あとは明日のお楽しみ．


で，当日．

具材はつれあい手錬；レンチンで鶏ささみの酒蒸し．ざっくりと手で裂いておく．

汁の仕立て，先ずは出汁．休めて置いたのをとろ火に掛けて，煮立てぬように１時間ほど．

火を止め，粗熱が取れたら出汁殻を漉し上げる．


引き上げた昆布は細切りにしてかえしと馴染ませ具材とする．


汁の仕上げ．

出汁１．５：かえし１（目安です．味をみて加減），蒸し鶏の煮汁を合せ，隠し味の酢少々で引締める．仕込んだ葱油を垂らして冷せば汁は上り．


麺は拙庵笊ラーメン定番“冷しラーメン用”．細めで喉越しが好いモノ．固め（パッケージ指示のミニマム）に茹上げ，確り洗い〆．仕上げの１回は氷水．

とりどり盛付け，“煮干出汁の笊ラーメン”，如何でしょう？（蕎麦笊が無いので皿盛りですが ^^;　　生卵と七味はお好みで）


お．結構イイです．やっぱ汁，あんまり甘くしないのが吉ネ (o^ ')b
姑息と言う向きも居られようが，鶏の煮汁が煮干のクセ（えぐ味）を丸め，程好い深みとすることが出来た．油もアタリ，麺の喉越しは申し分無し．生卵を溶けば一寸こっくり，二度美味しい．一玉半，さっくり啜り上げてしまった．

“煮干し感”を主張させるなら，あたりを塩で八割がた，かえしで風味を添える方が好いかな．更に希求の向きには乾煎りした煮干しをフードプロセッサーなどで粉砕して添えるのもアリか．私はそこまで望まないけど．麺は，旭川風も面白いかもしれない．次回はそのあたりも試してみたい．

とても美味しく，いただきました！

“助党鱈のポワレ，トマトとバジルのソース”

なんか，最近ポワレの記事が多いですが (^^;)ゞ
白身魚を皮付きで焼くには，粉をはたく（ムニエル）よりも皮目の味が生きるように思うので…　尤も，大概グズグズになっちゃうんですけどネ（汗）


で，今回．例によって筋向いよりの頂き物（画像上から；真烏賊(スルメイカ)・助党鱈３尾・真鱈）のうちから助党をチョイス（先日頂き身卸しのうえ冷凍ストック）．ソースには前日ぷちドラでの仕入れ，ミディトマトとバジルを当ててみることにした．



助党（三枚卸）は表面をさっと水洗い，水気を拭取ってから解凍．半身を２枚取りで一人前．両面に軽く塩胡椒（今回もクレイジーソルト），身頃に微塵のバジルを散らして冷蔵庫で２時間ほど休ませる．


休ませている間にソースの下拵え（＠二人前）．
ミディトマト２個を皮・種もろとも小さめのざくに切ってボウルに取り，軽く一塩あてて休めておく．


鍋にたっぷりのオリーブ油と包丁の腹で潰してから粗微塵に切った大蒜１片分を入れて弱火でゆっくり香を立たせ，粗微塵の玉葱（小半個分）を加えてじっくり炒める．


玉葱がしんなりと透きとおって来たら休めておいたトマトを加えて更に炒め，


全体がとろりと煮詰まったらソースの下地は上り．ここで助党を焼きましょう．



フライパンにオリーブ油を熱し，何時も通り魚を皮目から焼きはじめる．弱火でじっくり九割がた，身頃に返し中火に上げて軽い焦げ目をつけたら皿に盛る．案の定，今回も皮目は崩れてしまった（スミマセン．このあたり，画像有りません．前回の‘真鱈のポワレ’御参照下さい）．

魚が焼けたらソースの仕上げ．例によってフライパンのこびり付きを酒（半カップほど）でデグラッセ，ソースの下地を加えてあらかたツめたら黒胡椒を挽き，バジル（仕入れの半量ほど；残りはサラダに使用）を千切って加えさっと煮立て，トマトケチャップとバター（共に大匙半分ほど）でマリアージュ．


ポワレにマッシュポテト（つれあい謹製）を盛合せ，ソースを掛ければ“助党鱈のポワレ，トマトとバジルのソース”出来上り．


いつもより一寸強めのワンコイン，フランス地酒（Vin de Pays）“シグネチャ　カベルネ・ソービニヨン；shipped by セコマ”で頂きましょう！


主食はコチラも前日のぷちドラ仕入れ，“ノルトエッセン”＠当別/金沢の食事パン．


レーズン入りミッシュブロート（ライ１：小麦１；左）とバゲット（だったはず；右）．確り麦と酵母を感じる，ずっしり重いパン．米のメシに例えれば，“玄米御握り”の味わいか (‘Aigues Vives ＠忍路’のハード系を評した同僚Ｎ氏の，まんま受売りです^^;)ゞ


洋食作法なんざ知ったこっちゃ無い．助党をぐしゃっと解してポテトと合せ，ソースをたっぷり掬ってパンに載せる．がぶりと齧り付くこの醍醐味，バターなんぞ要らない．美味い，なァ！


喰い終わった皿は愚か，フライパンにこびり付いたソースまで奇麗に拭って喰っちまった．“美味しいパンとワインが有れば…”のつれあいは，今夜もコロっと“酔ッぱけ”てしまいましたとさ…

今日も美味しく，いただきました！

“叩き蕨と長芋とろろの冷しぶっ掛け蕎麦”

野菜色々仕入れたぷちドラ翌日の昼餉．蕨の水煮と拙庵常備の田舎風蕎麦，それに卸して冷凍ストックしてあった長芋のとろろで冷しぶっ掛けを仕立てることにした．


前回の“生ハム蕎麦”では生ハムの塩気と風味を貰うため軽めを心掛けたが，太目の蕎麦と蕨の野趣には確り強い掛汁を当てたい．

先ずは出汁．煮干を使うは拙庵定法，分量は温かい掛汁より多め．三人前；水１㍑に目刺サイズ４～５本．頭やワタ諸共ざっと割いて昆布と共に前夜から水出汁しておいたのを中火に掛け，ふつふつ沸きかけたところに花鰹がっちり一掴み．


弱火に落してくらくら２分ほど煮出したら火を止めて昆布を取出し，粗熱が取れたら漉し網で出汁殻を引揚げる．上澄みを静かに漉すよりクセは出るが，その分味わいの強い出汁となる．


かえしはこれも拙庵基本，酒：味醂：醤油＝１：１：１．酒と味醂を合せて煮切り，醤油を加えてさっと煮立てて火を止める．


例によって（具材用に）出汁から引揚げた昆布を細切りにして浸し，粗熱が取れるまで休める．


漉した出汁と合せ，足りなければ醤油（と砂糖）で塩梅してざっと沸かせば掛汁の上り．粗熱をとったら鍋ごと氷水に漬けて冷しておく．

具材の叩き蕨．水煮をさっと洗って水気を切ったら５～６cm長さに切り，擂粉木で叩いて滑りを出す．


かえしの鍋に残しておいた昆布と合せ，掛汁大匙２ほどで和えて馴染ませておく．


蕎麦はパッケージ記載の“ざる用”加減よりちょっぴり浅めに茹上げてきっちり洗い〆．丼に盛ってたっぷりとぶっ掛け汁を張り，叩き蕨と解凍した長芋とろろ（調味はしていない）をトッピング．矢張り前日仕入れた小葱の小口をたっぷり散らした．山葵を添えて，早速，頂きましょう．


わしわし掻き混ぜ，とろろと蕨の滑，そして空気を蕎麦にたっぷり纏わせて，ズゾゾッと思い切り啜り上げる．乱切りの田舎蕎麦・蕨・長芋・煮干…．　其々“えぐ味”ある素材同士ながら，幸いお互い打消し且つ支えて，実に力強い味わいとなってくれた．因みに，とろろの代りに大根卸も試したが，此処は矢張りとろろに軍配を上げたい．
新蕎麦の実りを間近に控えてはいるが，さすがに蕨の時期は終り際．この美味さはまた来年，“蕎麦の不味い時期（…爆）”の楽しみとしよう．

とても美味しく，いただきました！

挑戦，“生ハム蕎麦”

Ａｐｅぷちツーの小腹塞ぎにお世話になってる“トンデンファーム ホピの丘”＠赤井川，私の気に入り“生ハム蕎麦”．
今年も何度か走ってはいるが，“らーめん みかん”＠小樽に浮気したり，通る時間が合わなかったりで未だ喰わず仕舞．先日，日帰り出張帰りに立寄り数品仕入れて来たのを幸い，じゃ，作っちゃおっかな～　とゆーワケで，ゼータクな週末の昼餉．用意はコチラ．


生ハムは，そのまま頂くなら熟成度の高い肩ロースの“コッパ”が好みだが，蕎麦と合せるならしっとりめの“プレーン（ロース）”が良いだろう．蕎麦は拙庵常備の田舎風では少し太めなので，一寸細目で藪っぽいものを選んでみた．

先ずはぶっ掛け汁の仕立て．生ハム自体の塩気と風味を生かしたいので，節も醤油も出過ぎない，軽めの上りを目指す．


出汁は前夜浸しておいたたっぷり昆布の水出汁を中火に掛け，くらっと沸き掛けたところに花鰹控えめ．ざっと掻き混ぜて直ぐに火を止め，節が落着くまで休ませる．


かえしもサラッと．多目の酒と味醂（概ね２：１）を合せて煮切り，醤油（0.5）を加えざっと沸かせて火を止める．


掛汁の仕上げ．上澄みを静かに漉した出汁とかえしを合せ，味をみて，蕎麦汁と言うよりは素麺汁のイメージ，そのままゴクゴク飲める加減を目安に塩と砂糖少々で塩梅する．さっと煮立てたら粗熱をとって鍋ごと氷水に浸して冷やす．

汁が出来たら薬味の仕度．玉葱はスライス（繊維に沿ったほうが私好み），葱は白髪に切って其々冷水に晒す．


山わさび（ホースラディシュ；西洋山葵）は繊維質で水気は本山葵より格段に少ない．辛味は水との作用（加水分解）によって生まれるので，出来るだけ細かい卸金で，具合を見て一滴ずつ水を補いながら，練る様にゆっくり卸す．


卸したら猪口などに纏め，小皿に伏せて１０分ほど冷所に置けば余計に辛味が立つ．




蕎麦を固めに茹で上げたら，たっぷりの水を替えながら，３・４度しゃっきりと洗い〆．
丼に盛ってたっぷりの汁を張り，スライスオニオン・細い短冊の生ハム・白髪葱をトッピング．彩には貝割菜を散らした．ワシワシと混ぜ山わさびをつんと利かせて，さあ召上れ (o^ ')b


お，けっこう上手く出来ました (b^ ')v　　生ハムの塩気が滲んで汁のアタリも丁度好い．
上等の新蕎麦相手には外連味が強すぎるかも知れないが，生ハムと蕎麦を合わせた見識には正直，脱帽です！
オリジンには全く以て失礼ながら，手軽にスーパーで買える切落しの生ハムと既成の白出汁，蕎麦は好みで更科系でもイけるかも．
今回はオリジンのトッピングを踏襲させて頂いたが，白髪葱の代りに茗荷，貝割菜には大葉を充ててみても面白いかもしれない．次回是非，試してみよう．
たいへん美味しく，いただきました．

真鱈のポワレ，フレッシュトマトのソース

休日の夕刻．筋向いから真鱈を頂いた．釣好きの御夫婦で，この日は積丹あたりでヤナギノマイ（柳舞あるいは柳前）を狙ったそうだが，仕掛が棚に届く前に粗方ホッケにヤられて本命は型見ずだったそうな．


ろーそくぼっけ６本と一緒に頂いた，まずまずの型モノ１本．有難や．当日の夕餉は仕度済みだったので三枚に身卸しして片身と粗は冷凍ストック，あとの半身を翌日夕餉．

で，当日．素性に間違いは無いのでシンプルに．ソースには前日丁度買置いた，良く熟れた地場のトマトを当ててみることにした．


真鱈半身は人数分（拙庵３名）のフィレに．皮目の旨味を生かしたいので（つれあいは皮を残すのだが）付けたまま．両面に塩・胡椒（この時はクレイジーソルトを使った），身頃にパセリ（庭に生えてる）の微塵を塗し，２～３時間冷蔵庫で休ませる．


フライパンにオリーブオイルたっぷり目，潰した大蒜一片を入れて中火に掛け，大蒜の香が立ったら皮目を下に鱈を並べ入れ，時折フライパンを揺すりながらじっくりと焼いてゆく．
皮目が多少焼き付き剥れても，焦付かなければご愛嬌．９割がた火が通ったところで身頃に返し，心持ち火を強めて軽い焦目を付け皿に盛る．


次はソース．鱈を焼いたフライパンを中火に残し，粗微塵の大蒜１片分・小さ目ざく切り（皮・種もろとも）のトマト１個分・酒（1/4カップほど）を加え，鱈の皮目から好い味の出たこびり付きをデグラッセしながらツめる．トマトの種や皮が気になる方は仕上げ際にストレーナー（味噌漉し）で漉せば良い．
鱈に丁度の塩を施してあるのでソースには特にアタリを足さない．黒胡椒を挽きトマトケチャップ大匙１弱とウスターシャソース小匙半分ほどで落着かせたら，バター１片でマリアージュ．
皿に盛った鱈にたっぷり掛けて,“真鱈のポワレ，フレッシュトマトのソース”出来上がり．マッシュポテトと人参のグラッセ（共につれあい謹製），鱈と一緒に焼いた獅子唐辛子を添えた．


あっはっは，出来ちゃった (b＾')b
皮目はぐずぐずで見栄えはお恥ずかしい限りだけど，何か，久し振りに自分の作った料理を心から美味いと思えたかも．ほろほろ・しこしこの鱈の身に，一寸すっぱいトマトのソース．合います．
身を解し，ソース共々マッシュポテトと和えて，忍路の薪釜；確り重く歯応えの有るパンに塗る．之もまた頗る美味し！　拙庵ハウスワイン一本は瞬く間に空いた．

お向いさん，有難う．堪能致しました．ろーそくぼっけも有難く，つれあいが一夜干しに仕立てましたョ．


ご馳走さまでした m(_ _)m