タイミング

ある意味でパンはタイミングだと思います。
酵母にはいろいろなタイプが有ってミキシング後から直ぐに力を発揮するモノやしばらくしてから力を発揮し始めるタイプ。
自作酵母は最初から穏やかなモノが多く爆発的な力は無いものの酵母の醗酵スピードの他に小麦の熟成速度との関連もありますから一概にコイツが一番でオールマイティだとはいかないような気がします。
例えばカンパーニュとドーナツでは望むこと望まれることがまるで違うと思っています。
味の深さや軽さ重さや華やかさも用途や場面によって違うと思っています。
お店で焼くパンは地域特性も有りますからやはり一軒の店がオールマイティとはいかないような気がします。以前に較べるとどんな業種も細分化され専門的になっていると思うんです。
粉の特性に応じたミキシング、粉と酵母に適した醗酵速度、次の段階に移るタイミングを見極めるのは僕たちにとって重要な事です。だから自分のタイミングの取り方が悪いと感じた時はけっこう落ち込んだりします。タイミングは今を逃さない事です。ミキシング後の酵母の醗酵には放物線を描くように力を出すタイプやゆっくりと横這いしてから急に上昇するタイプなども有りますがどれもピークを過ぎて下降し始めはともかくかなり落ちてからのリカバリーはそのまま醗酵を続けた延長線上には無いかも知れませんね。
「今」を逃してタイミングの悪い奴に自分が思えると大丈夫何も変わらず始めに戻っただけだから…なんて最悪に思えるんです。何の進歩も発展も無かった時間の経過？自分は何をして何を見て理解したつもりだったのか何をすべきだったなんて分かったつもりでも出来なかったら分からないと同じか分かっていただけに悪い…強かったら深酒しそうなテーマです。
久々にパン屋かと思わせる事を書いたと思ったらラストの無力感が重くなりましたね。