使うと減るのは当たり前なんですが、
パレットでは酵母を毎日継ぎ足すのではなく、
今のところ数日に一度の割合で元種や予備の種の
量を増やしたり、元気にしたりする作業をしています。
小麦を使う酵母のルーティンはほぼ決まっているのですが、
ライ麦の酵母が現在休暇中なんで、
１００％ライ麦パンに使っていましたが、
こちらのパンも現在休暇中。
ですからもっと多くの人に食べやすいライ麦酵母の
カンパーニュを焼こうと思案中です。
Fly Me to the Moon/Lucky (Sinatra/Jason Mraz & Colbie Caillat MASHUP) Rick Hale & Breea Guttery
Fly Me to the Moon/Lucky MASHUP on iTunes - http://itunes.apple.com/a...
youtube#video
パレットには一言多い試食係が居て彼が一発OKを出す事は少なく、
一番新しい記憶ではトンカ豆とバニラビーンズを使った
ホワイトチョコレート入りチーズテリーヌは合格で、
それ以外は何らかの一言コメントをくれます。
僕も「確かに」と思う課題は思いつく限りの方法を試して
クリアーを目指しますが全てを解決出来る訳もなく、
長い中断に入るケースも多々あります。
難しいのはシンプルな配合のパンです。
粉、塩、酵母に僅かなモルトと水だけで作るパンが一番の難題。
先日、彼が注文してくれたバタールを若干甘く焼いてしまい、
「スライスしたら軽くトーストして食べて」とお願いしたんです。
パレットのフランスパンの断面は食パンとはまるで違って
スライスすると大小不揃いの穴があいてますから
すぐに火が通りコゲルと思われるかも知れません。
一般的にレーズンで酵母を起こす時には若干の砂糖を使用するケースが
多いのですが、どこかにレーズン酵母はその甘さが出てしまい、
ソレが僕には手放しで喜べませんでした。
その点、ホップを使って種継ぎする場合もパレットでは砂糖を使いませんから
甘味を感じたとしてもソレは砂糖由来のものではありません。
砂糖不使用ですからオーブントースターに入れても想像以上にコゲません。
パレットのハード系パンの一番大きな違いは軽くトーストすると
「皮パリ、中もち」です。
外皮は熱で薄皮煎餅のようにパリッとしますが、
皮以外の穴だらけの部分の「もっちり感」が焼いても残るトコなんです。
トーストすると時間の経過とともにパサつき、
カリカリし始めて中途半端なラスクのようになる場合が多いのですが、
現在使用している酵母では「もっちり」を維持し続けようとします。
軽くトーストして「皮パリ、中もち」を食べたモニターさんの
一言は珍しくお褒めの言葉でしたから、
昔、某大使館が皇太子殿下をお招きしていた月一程度の昼食会に収めていた
先輩方と焼いていたパンを今なら抜けるカモなんて気になりました。
思いつく限りの方法、配合、素材を試すのに長過ぎる時間を使ってしまいました。
それでも現在継いでいる酵母に出会えたのは幸運だと思ってます。
「偶然」とか「必然」は持ち出しませんが、誰でも諦めずに
続けていればイツの日にか、ナニかに出会えるような気がします。
僕のような凡人には
ソレがイツなのか？ナニなのか？が分かりませんけどね・・・残念。
と言ったら一言多いモニターさん「あたりめえな事言ってんじゃねえよ」
「ソレが分かる奴なら今ソコにいねえだろ」ですって・・・うっせえ！
コストコ最大サイズのピザを焼いてみてと言われ
パン屋のオーブンを「なめんなよ」と思いながら
入れてみると「あと５枚、一段に合計６枚は入る」と企業秘密教えてあげました。
大きい画像はアールグレーの香茶シフォンケーキ。
