茶葉を以前愛用のものに戻す

　久しぶりに緑茶を替えてみた。「うおがし銘茶」から出ている「にゅう」という茶葉である。替えたと言うより10余年ぶりに元に戻したと言ったほうがいい。ここ10年ほどは、近所のスーパーで適当に美味そうな茶葉を購入して飲んでいた。では「にゅう」が極上に美味いかというと、そういう意味でもない。上等ではあるけれど、たとえば最高級の玉露などとは比べものにならない。いや、むしろ、やや番茶の気配とエグミが混じる味は、下卑の一歩手前であり、普通の煎茶よりクセがある。極上というより、普段使いとしてはパンチがあって、日々の生活に元気をもたらしてくれる。そんな茶葉である。
　「うおがし銘茶」は亡父の好物だった。霞ヶ関の某庁の勤め人だった亡父は、勤務の前や後に築地市場を冷やかすのを趣味にしていたようだ。かといって上等のマグロを買って帰ってくるとかいった、これ見よがしのことをするような人物ではなく、よく言えばクール、悪く言えば地味な性質である。ただし、場内に店舗を置く「うおがし銘茶」で茶葉を買っては、兄弟の家に送り届けたりといった程度の自己主張はしていた。気づいてみると長年のそんな慣行のせいで、関東一円の荻野一族はみな「うおがし銘茶」が好きになっている。
　2005年晩夏に、その父が癌で逝った。葬儀を終えた直後に母も交通事故で入院してしまい、窮した私は四十九日法要の香典返しに「うおがし銘茶」の茶葉詰め合わせを選んでみた。故人の好物でもあり、親戚一同の皆さんもお好きでしょ、といった体で選んだのだ。そんな縁もあって、しばらく私自身も築地の店舗に通っては、せっせと「うおがし銘茶」のなかでも自分好みの味だった「にゅう」を買って、日々飲んでいた。しかしその慣行も、いつぞや時間的余裕の喪失と共になくなり、先述のように、近所のスーパーの茶葉で間に合わせるようになってしまった。
　この夏、私は中央区の日本橋中洲から、新宿区の市谷某町に引っ越した。さびしいことに早くも日本橋時代の付き合いはとぎれつつあるのだが、4ヶ所ほど付き合いは残っている。それは江戸文物研究所の内村所長との親交、室町の路地裏で和服のマダムが営む隠れ家バー「M.N.」、人形町のお香屋「松榮堂」、そして浜町の理髪店「F」である。正直、床屋なんてどこでもいいのだが、頭皮に湿疹ができた時に親身にケアしてくれたり、手のあかぎれにまで軟膏をくれたり、いろいろと世話になった誼（よしみ）がある。
　先日、わざわざ浜町まで散髪に出かけた際、話題が食べ物の話から茶の話へと移り、理髪店「F」の主人は「うおがし銘茶」が大好きだと言った。その時、私は非常なる懐旧の念におそわれた。数日後、新宿伊勢丹のデパ地下に「うおがし銘茶」が出しているテナントで、「にゅう」を久しぶりに買った。帰宅して、淹れる。味、香りからは、すでに隔ててしまった、そしてもう戻ることもない時間の薫りまでが立ちのぼった。


うおがし銘茶（本店　築地市場）HP
https://www.uogashi-meicha.co.jp/

味噌汁についての秘伝？

　きのうの夜にメールで、オクラの味噌汁について興味深い秘伝を教わった。江戸の味覚を、錯覚と幻想によって生起させる術である。良く言えば、「見立て」とも言える。けさ早く起床し、仕事へ出る前にこの秘伝をためして遊ぶことにした。
　秘伝の名はない。錯覚に過ぎぬものに名を付けても仕方がないから。あえて言えば「どぜう汁もどき」といったところか。
　煮干しでだしを取ったあと、たいていの人は、出がらしの煮干しは捨ててしまうのだろうか？　私はいつも、この出がらしの遺骸をすくい取り、冷蔵庫で冷やしておいて、少々のぽん酢と七味をかけて酒肴にしてしまう。しょせん出がらしなので大してうまくもないが、コンビニで買ってきた「うるめいわし」のパックなどよりはましである。私にとって料理の基本とはつねに酒肴のことである。酒と肴のコンビをどうやって愉しめるかがすべてなのである。カレーライスだのといった料理は、私にはいっさい無縁になってしまった。あれは酒肴にならぬ。

　しかし今回は、煮干しの遺骸をそのまま鍋に残し、きざんだオクラを加えて味噌汁とする。すると、メールによれば「オクラの粘り気と煮干しが相まって、一瞬どぜう汁のイメージを醸し出す」というのである。果たして実行してみると、たしかに食感はどぜう汁を想起させる。味はちょっと違う。どぜう独特の生臭さと骨っぽさがなく、煮干しの苦味が強すぎる。とはいえ、これはこれで成立しているどころか、夏バテ防止にすばらしい料理といえるのではないか。煮干しにはDHAとタンパク質、オクラにはペクチン、βカロテン、カリウムが豊富に含まれる。ところで煮干しをだしにする場合、たいがいアタマと背骨をちぎってから投入するのが普通だが、それをしなかった。その方がいわゆるどぜうの「丸」のグロテスクさを愉しめると考えたからである。
　オクラという単語はその語感に反して、じつは英語であって、テキサス州などアメリカ南部でさかんに栽培されているのは、『インターステラー』でも語られていたとおりである。だが、味といい形状といい、江戸野菜の雰囲気をそなえている。京野菜ほど雅ではない。それにしても、アメリカ人があんなネバネバした野菜を食べられるのだろうか？
　また、今回の実験はオーセンティシティをめざしてはいない。あくまで「もどき」である。最初私は、これで西京白味噌があったらさぞかし雰囲気だろうと考えたのだが、関東地方の一般のキッチンに白味噌なんてまずない。しかもオーセンティックなどぜう汁をつくるなら、他に入れるべき具といったら、ごぼうぐらいだろうか。本物のどぜうならともかく、栄養面を考えると、また食材のバラエティを愉しみたい欲望を考えると、私はごぼうではなく、豆腐とカキ卵を入れた。カキ卵を入れることで、柳川もどきの感覚をも愉しんだのである。

人形町「吉星」にて秋の旬を堪能す

　今夜はうまいもので散財することとする。リーガ・エスパニョーラ開幕、大学の採点と成績表提出、梅本追悼イベントなど忙殺と寝不足の日々を、なんとか乗りきったその一人祝いである。日本橋人形町のわが愛すべき「吉星（きちせい）」にて、秋の味覚に興じることとする。店のHPによれば、松茸の宝楽焼きは「要予約」とある。この陽気だから、まだ国産ものは入っていないそう。それでも電話で予約しておいた（写真は撮ったものではなく、店HPから引っ張ったもの）。
　疲れが出て映画は見に行かず仕舞なり。遅い昼寝のあと、店まで歩く。天狗舞の冷やを二合ほどいただきながら、ふな寿司、鱧の落とし、鱧椀、松茸の宝楽焼き、炊き合わせ。鱧の椀が絶品。小津『秋刀魚の味』で東野英治郎が「ハム？」などと素っ頓狂なことを訊きながら鱧の椀を啜って、「これは結構なものですな」と感想を述べつつ「サカナヘンにユタカと書いて、鱧か」と箸で空中に書くあれである。この時期の鱧は「戻り鱧」といってとても脂が乗っている。
　4席ほど置いたご老人曰く「松茸？　もうかい？　いったいどこのだい？」　吉星の主人「中国です」　ご老人「中国かい？　ハハ、自己満足みたいなものだな」。あらぬ侮辱をもらいながらも耐える。而していただいた松茸、くやしいけれど、味はいいが確かに風味については、去年食べたものの方がもっと鼻をつく風味に溢れていた。鯖と茄子と里芋の炊き合わせは美味。締めに栗おこわを頼もうと当初は思っていたが、炊き合わせまでで満腹。栗おこわはお預けとあいなったが、これも寄る年波というもので、欲望を目一杯発露できぬ怨みは残りつつ、いったんセガフレード・ザネッティにてエスプレッソで酔いざまし（したがって、大好きなサンブーカのショットは入れず）、二軒目にて食後酒で締めると、夜が更けた。

東京・下町のアルザス料理

　日曜祝日のきょうのような日は旨いものを食べるにはどうしたらいいのだろう？
　日曜祝日も営っている浅草橋のフレンチ「G」へ歩いて向かう。ここはめずらしいアルザス・ロレーヌ地方料理を専門とする店。J.L.ゲリン監督の『シルビアのいる街で』の舞台となったストラスブール（ドイツ語名でシュトラースブルク、アルザス語名ではシュトロースブーリというらしい）がこの地方の中心都市だ。アルザス特産の白をいただきながら、鴨と雷鳥のパテ、それから大盛りのシュークルートをやっつける。最後はマール酒のグラッセを平らげつつ、濃厚なマールで締めた。
　帰りも歩いて帰宅。成瀬『流れる』の舞台としてお馴染み、柳橋（左写真）を渡り、真冬の冷たく黒い水が神田川から隅田川へと流れこむ三叉を眺めて、墨堤（隅田川の河畔を墨堤と呼ぶ）に至る。墨堤の遊歩道（右写真）を、コートのポケットに両手を入れながら下流へととぼとぼと歩いていき、新大橋の橋下をくぐって帰宅の途につく。東京という街はこんな時、最高の顔を見せてくれる。

なくなった店・覚書

　浅草の居酒屋「松風」、深川のどじょう屋「伊せ㐂」、日本橋蛎殻町の座敷「前田」、銀座の蕎麦「利休庵」などなど、ここ数年で暖簾を下げた店を拙ブログでは（余計なお世話であるが、私なりに悲痛な思いで）たびたび名残惜しんできた。
　錦糸公園のショッピングモール「Olinas」に入っているTOHOシネマズ錦糸町で映画を見た帰り、「Olinas」に入居する食べもの屋は悪いけれどまるで口に合わないので、総武線ガードをくぐって、江東橋の天ぷら屋「よこやま」へ向かって歩き、着いた瞬間ガクゼン！である。なんと「よこやま」閉店らしい。閑古鳥の鳴く店に意地で通いつめて、それでも「閉める」と言われればこちらも「致し方なし」とあきらめがつくけれど、閑古鳥でもないのに旨い店が勝手になくなるのはどういうわけなのか。私は墨田区民に責任をなすりつけたい、彼らの怠惰のせいにしたい、とそういう手前勝手な八つ当たりの気分にべたりと浸るのだった（先ほどまで江東区民と私は書いていたが、これは冤罪で、江東橋はぎりぎり墨田区である）。たしかに、隅田川以東としては値段も高くそうしょっちゅう入れる店ではなかったけれど…。主人はどこかで従業員として働いているのだろうか。
　こうなったら、日本橋人形町で最近見つけた隠れ家的に食べ物も酒も旨い店「W」、それから夜遅くまで（朝早くまで）旨いカクテルを出してくれるバーテンダーのいる「A」はなんとしても潰れないように死守しなければ。さらに、小網町の鰻屋「K」も人形町の寿司屋「K」（「き」ではないほう）も繁盛店とはどうしても思えないので、私設応援団的にある程度は定期的に食べなければ。
　ところで人形町といえば、金座通りに昔からあるざっかけない蕎麦屋「翁庵」も、このところ店を開けているのを見ない。おそらく廃業かと思われる。往時は故・藤田まことをはじめとして、明治座出演中の演者たちの空腹を満たす名物店だったが、その歴史がついに閉じた。それと金座通り近辺でいえば、喫茶界の名門「越路」の追悼も以前に書いた覚えがある。往時は、芳町芸者と末広亭（現・ぱぱすドラッグ）出演中の噺家、力道山ジム（現・NTT茅場兜ビル）のレスラーなどといった奇妙な取り合わせの客層が、思い思いに一息つく場所であったという。
　北京宮廷料理の免許皆伝、いわゆる「正宗」の料理を出す赤坂の「涵梅舫（かんめいほう）」も忘れてはならぬ。映像制作会社オムニバス・ジャパンの道を赤坂小学校のほうへ歩いた角地のビル1階に入居していたが、再開発工事とやらで移転先さがしのため一時休業中である。一時休業という文言が本当ならいいのだが。「涵梅舫」には、友人Hに誘われて一度だけ食べに行ったことがある。最初に出た五種冷菜もさることながら、松茸と絹傘茸入りの澄まし汁が絶品で、あれはぜひ再び味わってみたいものである。北京ダックも最後の温かいデザートも旨かった。移転なら移転で、この際もっといい場所をさがしてもらいたいものだ。正直なところ従来の店内は内装がくたびれていて、「きたなくても旨い店」などという考え方は大衆店ではまかり通るが（私はそれも疑わしく思うが）、この店はそれに該当しないのである。