365日の献立日記（沢村貞子）

365日の献立日記（沢村貞子）






NHKの5分番組。手際よく沢村貞子さんが当時作っていた
献立の日記を再現するというもの。
26年半も日記をつけ続けていたという事実。これは誰でも
出来ることではない。そのなかから、フード・スタイリストが
再現して見せる。


今日はおやつに「チャーシューメン」なのだという。
おやつにだ・・・。
年齢が行ってからかどうかわからないが、チャーシューも手作り。


麺のだし汁は、鳥の手羽元と昆布。それにチャーシューの煮汁に
醤油を加えたもの。


うちの場合は圧力なべを使って、豚のバラ肉をチャーシュー風に
煮あげる。糸でバラ肉を縛ってカタチを整えるなどというのは省略する。
薄切りのチャーシューにするのではなく、さいころのように角切りにして
煮あげることにした。


産地はスーパーのシールを信用するならスペイン産の豚バラ肉（解凍）だった。
遠くからはるばる来たもの。感謝していただこう。
バラ肉の脂身がなんとなくおいしかった。食べてるエサが違うのかも
しれない。イベリコ豚ではないだろうけれども・・・。


酒・みりん・砂糖・にんにく・しょうが・水・を鍋に入れ、ねぎの青いところを
切って入れ一回沸騰させて灰汁を取ってから、豚肉をサイコロ状に切って入れ、
ふたをして加熱。


蒸気が出たら、弱火にして30分加圧する。時間が来たら火を止めて、放置し自然省圧。
圧が取れたら煮あがったので、2杯分の水に鶏がら顆粒スープの素と昆布を煮出して
スープを取ったものから、スープに煮汁を少しもらったら、スープをどんぶりに入れ
醤油を足していれる。生めんをゆで上げたものを入れる。堅ゆで卵を1/2に切ったものを
入れ、ねぎを刻んだものを載せる。出来上がりは、番組のものと遜色ない感じ。
チャーシューの切り方が違うくらいか。


有名女優さんも、このようなものを作って食しておられたということを再現して
楽しんだ。


365日の献立日記
https://www.nhk.jp/p/ts/DGZMN8GNRZ/

角食パン 作ってます。忘備録 （黄金鶴 とかち酵母）

角食パン　作ってます。忘備録　（黄金鶴　とかち酵母）






市内に昭和の頃からあった原材料を扱う店があって、
関心のなかったころは、こんな店もあるのかと思ったが、
まさか自分がその店のドアを開ける日が来るとは
思わなかったけれど、開けてしまった。
禁断のパンドラの箱のようなものだった。


色々な原材料を見るにつけて、このようなものが、
体に入って栄養になるのかと思うと、
原材料のありがたさというか不思議さを改めて知った。


小麦粉も大手から、ホームメイド系のものまで何種類かあり、
キロ単位で売っているから、業務用というかプロも取引して
いるのかもしれない。


その中で、手ごろな強力粉を入手した。「黄金鶴」という
群馬県産の小麦を使った製品。


「特殊な製粉方法によりグルテン量を調整し風味が良く、
ボリュームに富んだ各種パンができます。
食パン、フランスパン、テーブルロール等
応用範囲も広くホームベーカリーにも最適です。」
商品説明より。


ドライ・イーストも扱っていた。北海道・十勝・清水町で
作られた、エゾヤマザクラのさくらんぼから生まれた
「とかちの酵母」というのを購入。


北海道と群馬の混ぜ混ぜはいかがなものか。1回作ってみた感じは
もっちり感のあるものだった。レシピにもよるけれど生地がまとまり
易く、使い勝手がよかった。




今回その原材料で角食レシピで作るもの。
粉を砂糖・塩・ドライ・イースト入れそのあと牛乳を入れて混ぜる。
室温24℃、牛乳はあたためず冷蔵庫から出したものをそのまま投入。


そのあたり全く気使いなしでいいのかもわからないけれど、
混ぜても遜色なかった。生地がまとまるまで、力いれて伸ばしは
捏ね伸ばしは捏ねしてグルテンがつながっていくのを見ていく。


だんだん生地がまとまってきて、手につかなくなってきて、そうなったら
バターを入れてこねる。まとまりがよりよくなるまで捏ねて丸める。


1次発酵。30度　30分。終わったらガスを抜いて1/2に切り分けて、
ちょっと捏ねて、丸める。15分位ベンチタイム。


その後、ちょっとべたつく生地になったので、上手く丸め直して伸ばして
四角に伸ばして両脇を中心に向かって折り丸める。２つ作る。


表面にバターを塗ったパン型に、丸めた２つの生地を、入れて
2次発酵。30度30分、都合で伸ばす。型の７～７．５割くらいまで
発酵が進んだら終了。４０度15分追加。計４５分で終了。
それでも６．５位のあがり、大丈夫だろうか。2次発酵。
オーブンを予熱してる間に少しは膨らむかな。


オーブンを予熱、200度でセット。予熱が終わったら
190度で２５～３０分。耳をパリッとさせたいときは30分ということらしい。
前回は30分焼いた。あがりすぎると、油脂が塗ってあっても蓋があかなかったり、
型からパンが外しにくかったりする。難儀なのだな。


焼きが終わったところで、オーブンから出し、型の蓋をあけ・・・る。
今日は簡単にあいた。あがりは9割がただった。
裏返して底や脇をトントン叩いてパンを出す。・・・出ない。


油脂は十分に塗ったつもりだけれど、くっついていることはあるものだ。
底の焼きがきついとそこがくっついてしまっていると、取り出すのに
時間がかかりそう。包丁を型に入れて焦げを取る。四隅も同様に
やって見る。再度裏返して叩くも出ない（＞＿＜）。


サイドを叩き包丁を再度入れ、そこを叩き・・・。やっと出た。
底はやはりほかのところより焼けていた。
周りはいい茶色に上がっていた。あがりはなっつ師範によれば
合格点になったようだ。あとは試食に・・・。明日の朝のお楽しみ。

ウィーン・ジングアカデミー ラファエル・パヤーレ指揮 モントリオール交響楽団演奏会

１１・１９


03:30-05:55 19.30-21.55 ORF


ブラームス：哀悼の歌 op.82
同：運命の歌 op.54
マーラー：交響曲第5番 嬰ハ短調
ウィーン・ジングアカデミー
ラファエル・パヤーレ指揮モントリオール交響楽団
2022年10月24日　ウィーン、楽友協会大ホール


1曲目は宗教曲の様な厚みのある曲での始まり。
厳粛な感じが伝わる。運命の歌も多分初めて聴くのかもしれない。
そして５番。
有機的に管弦がつながり、アンサンブルも丁寧に進行していく。
カナダのオーケストラはうちの市と姉妹都市だったりして
昔、1度来日した時に内の市の文化会館でコンサートをした。
その時はデュトワ氏がタクトを振った。プログラムは忘れたけど、
フランス物だったかもしれない。


指揮のラファエル・パヤーレ氏は1980年生まれ、ベネズエラ出身。
エル・システマ出身。かつてはシモン・ボリバル・ユース・オーケストラで
ホルンを吹いていた。指揮に転向。
なんか潤いのある5番。聴いていたくなるような気分にさせられる。
余り殺伐としている感じはせず、引き込まれるようなところもあるので、
個人的には好きな演奏だった。

ベフゾド・アブドゥライモフ（ピアノ）アッシャー・フィッシュ指揮クイーンズランド交響楽団演奏会

１１・１８


11:00-13:00 13.00-15.00 ABC


スキップワース：後背地 Hinterland


ラフマニノフ：ピアノ協奏曲第2番 ハ短調 op.18
ソリスト・アンコール：ショパン24の前奏曲集より第4番ホ短調


ブラームス：交響曲第3番 ヘ長調 op.90
ベフゾド・アブドゥライモフ（ピアノ）


アッシャー・フィッシュ指揮クイーンズランド交響楽団
2022年9月10日　ブリスベン、クイーンズランド・パフォーミング・アーツ・センター内コンサートホール


1曲目は現代曲。聞き流してしまう。
ラフマニノフの2番はやはり名曲だと思う。
ウィキペディアは、このところ活動している演奏家などは、関係者がアップするのか
大体、余程の事がない限り芸歴も含めてUPされている。そのような情報を手にして
音楽聞いたりするけれど、1990年ウズベキスタン生まれ、現在32歳。新人でもなく
ベテランというには早い微妙なキャリアの年代。来日経験もあり、演奏家としての
スキルを積んでいる様子。結構骨太い演奏をする。ここでもメリハリのある生き生きとした
出音でピアノが鳴り聴いていて気持ちいい。


オケもつかず離れず、ちょうどいい距離感で協奏している感じが伝わる。南半球の
楽団を聴く機会は少ないけれど、十分聴きごたえあって面白かったりする。
指揮者のアッシャー・フィッシュ（1958年イスラエル）は、西オーストラリア交響楽団
（パース）の首席。今回のクィーンズランドは特に深いかかわりはなさそうだけれど、
同じオーストラリア内の楽団であるから、仕事もあるのだろう。
指揮、ピアノで活動しており、ヨーロッパの楽団でも活動されている。
歌心ある指揮振りで、ラフマニノフのこの曲にはあっているような感じ。好きなタイプの
演奏でした。


さて、楽団の聴かせどころのブラームス。秋に寄せる3番。南半球は春の陽気かな
小春日和の様な３番。3楽章の短調部分も引きずらず、割とさわやかに流れていく。
音は人なり。終楽章の消え入るようなところも重くならずに過ぎていった。
そういう3番もあるのだという感じのものだった。