休日はパンをこねる。その１０

休日はパンをこねる。その１０


最近、コオロギの粉末を食する動きがある。
学校給食に、市販の食パンに・・・。
確かに、イナゴの佃煮とか以前からあるし、
食べ物のなかった時代、例えば戦時中でも
コオロギはたんぱく源で食さなかったと思う。
東京の戦火で焼け野原になった母親の話を
子供のころから聴くことはあっても、イナゴの佃煮の
話はあっても、コオロギはなかった。
そこまで、現在食糧難ではないし、今後もしそういうことが
あったとしても、そこに行きつかなければならない理由はないと
思われる。
その様なものがパンに入っていたら、多分食べられないだろうな。


その前にパンつくりを初めてよかったなどと思ったりする今日この頃。
その時になったら、背に腹は代えられぬと食べるのだろうか・・・。


紙のレシピを見ながら、水温を図り、生地のまとまり具合を見る。
何度もやってちょうどいいところを探る作業は必要となっつはいった。
同じレシピでも室温気温水温などが違うと、微妙に混ざり方というか
まとまりが違うのだという。たしかにそういうことはある。


今日は以前やったロールパン。
ちょっと水分少な目で溶いて、パサついたところからまとめていく。
そのうちバターなど入れてまとめていくと、手についたりつかなかったりする
工程を経て、コネが進むと手にべたべたつかなくなる。この体験をしたくて
色々やってみた。本の通りネットの説明通り動画のとおりつかなくなることが
体験したかったのだ。どうしてもべたつきが最後まで取れない生地が多かったので、
色々試行した。やっと光が見えた。このレシピなら、べたつかなくなる頻度も高いと見た。
１次発酵も上手くいく。分割してベンチタイム、２次発酵、かなり膨らんだけれどまぁいいか。
成形してロール・パンにする。卵液をぬって、２００℃で１３分で焼き上がり。パンのいい香りが
漂う。　簡単に書いてるけど、結構時間かかるパンつくり。時間をつぶすには、いいけれど、
忙しい時にはできない。ましてや、コネの時は、無心でやる必要があったりする。怒ってこねても
その気持ちがパンに入るからおいしいものはできないと師匠はおっしゃった。その意志は継ぎたい。
おいしいものが食べたいのはどなた様も同じだ。明日の朝にはテーブルに並ぶ。

休日にはパンをこねる・・・

休日にはパンをこねる


今回は昨日今日とバターロールに挑戦している。たまたま図書館にある蔵書を借りてきてそれのレシピで取り組んだ。
色んなレシピがあるから、環境によって左右される。季節温度湿度などなど、わからないことだらけ。
昨日は生地がまとまらなくて最後までべたついて泣きの三太郎だった。
なんでと師匠のなっつにきいても、まとまらない要件がいくつかあるのでそれにはまるとまとまらない。でも、出来上がりが
良かったりするから、最後まで諦めないでやるように・・・。と激が飛ぶ。こんなにまとまらないで焼けるのだろうか。
ロールパンにならないので、まるパンで仕上げた。一応、発酵はできている感じなのだけれど、いかんせんべたつきが
大きい。肝心な、水の量と温度、イーストが市販品でも溶けにくいものがある。それとスキムミルクを入れるとまとまりにくくなる。
こんなにいろいろ要件があるのなら、本に書いてあるけれど、一つ一つつぶしていかなくては良好な生地ができないのかもしれない。
べたついたまま焼きに入り１３分くらい焼いて、一応焼き色が付いたので、まるパンとして明日食べよう。
昨日のまるパンはそれなりに丸く焼きあがったし、ちょっと重めだけれど、食べられた。ここがパンの不思議なところだ。


チャレンジ２日目。
強力粉は同量。水分は２０ｃｃ減らして、温度を４℃くらい上げた。冬場の仕様の高いほうに合わせた。さとう・塩は同量。
ドライイーストは市販でも溶けやすいとなっつが言ってたものを今日は使う。ボールの中で混ぜて、台に取り出すと、ぱさぱさで
粉っぽくまとまらない。手にべたべたつかない代わりに、グルテンが発生しない。さて、２０ｃｃの差は大きかった。
少しこねてから、少しずつ水を生地にはらってこねる。なんかまとまりかけてきたけれど、まだ、いい状態にはならない。
ずいぶんこねたと思ったけれど、時計は進んでない。回数的にも少ないのだろう。頑張れ。無心にこねてるとだんだんわかってくる
こともある。そうなのか。こねるということはこういうことなのかもしれないということが突然掴めたりする。かといって十分うまくいく
わけではないから、奥が深い。１次発酵４０分。ある程度大きくなった。分割して丸めてベンチタイム。その後２次発酵これも
３０度で４０分ぐらい。終わったら、丸めてあるものを手で揉んで長く伸ばして、綿棒で涙型に伸ばす。広いほうから狭いほうに
巻いていき、ロールパンの形を作る。個数作ったら濡れ布巾かけてベンチタイム。１０分程度置いてから、卵黄を塗る。
オーブンを２００度に予熱してできたら今回は中段に入れて１３分くらい焼く。出来上がりて前に様子見て焦げ付くようなら
ホイルをかぶせたりするがうちのはしなくてよさそう。１３分焼いて、こんがりきつね色になったので、出来上がりとする。
今日はべたつくこともなく仕上がった。本のレシピ通りいかないときは、こちら側で操作する必要があることも分かった。

角食パンの行方・・・。

角食パンの行方・・・。




休みの日パンをこねるシリーズも、最近久々に図書館で本を借りてチャレンジしている。
拾う神様はいらっしゃるのだ。


「パンづくりの失敗と疑問を（スッキリ）解決する本」（ナツメ社）。
自己流だと初心者には、パンつくりは難しい。変化する要因が多すぎて、
その時のその場対応ができないのだ。
上級者はそのあたりをクリアしているから、対応もできるけれど、スキルのない初心者は
失敗を繰り返しながらスキルを獲得していくという長い時間かけて修行するような感じになる。


軽い気持ちで始めたものの、うまくいかないことが多いので、「なんで、どうして・・・」みたいな、
3歳児並みの質問コーナーをなっつに浴びせることになるが、そういうときもあるとか、やってうまくなるとか、
時折答えにならないようなときがあり、先に進まなくなった。


しかしながら、このような参考書が世にあるとは・・・。同様に悩んでる人が数多くいる。
それだけ、いろいろな要因があることが分かった。


気温や温度、材料の選び具合から、分量まで管理されており、そのうえで作ってスキルを上げる
という、かなり修行の日々になってくる。


今日もそんなでこねていたが、だんだんコツはつかめてきたが、なんでどうしては時々起こる。
今日は2次発酵に思ったより時間がかかった。上りが悪いのだ。発酵の進み具合が遅い。
焼きに入って窯出しが終わって、ケースからパンを出そうとしたが、出てこない。仕方ないので、
ナイフを入れ取り出した。形が崩れてしまった。あぁ、せっかくうまくいったのに・・・。
なっつに言わせると、使い込んだパン型だから、少し厚めに油脂をぬったほうがはがれやすいかも・・・。
いたるところに落とし穴があり、気が抜けない。　チャレンジしどうしで、今日は疲れた。
スキルはあがったものの、学ぶことはおおすぎる。（＞＿＜）。
　おいしいパンはいつになったら食べられるのか・・・。買ったほうが早い・・・といわないでね。

休みの日にはパンをこねる。ハイジ・パンを作る。

休みの日にはパンをこねる。ハイジ・パンを作る。


朝からパン台を出してくる。
今回は新しいチャレンジ。
「ハイジパンを作る。」
白パンと巷ではよばれているものだ。


後でなっつが話してくれたが、自分が講座を受けてるときは
アルプスの少女ハイジの中で出てきて、これを焼きたいといって
講習を受けに来る人がいたそうだ、今は、時代も変わり、
ハイジを知らない世代がパンを焼きに来ているから、当然、
講習メニューからもなくなり、そのいわれを知る人もいなくなる
という話だった。ホクオウというチェーン店のパン屋さんには以前
当たり前のように、白パン（ハイジパン）が売られていた。
このパンは素朴だけれど作るのもちょっと難しいので、基本のきがわかったところで
やるメニューなので、あなたがやるのはチャレンジだね、と言っていた。


白パンは焼き時間を短くして、焼き色を付けないものだ。
強力粉と薄力粉を混ぜてこねるので、ふっくらしたもの
が出来上がる予定。生焼けにならないようにすることが肝要。
こねるときの牛乳は36度。ドライイーストはとかち野酵母を
おごった。


ハイジの時代は、電気オーブンもなかったからどうやって当地で
焼いていたのか、今度なっつに聞いてみよう。


1次発酵、30分30度。2倍までは膨れていないが次に行く。
8等分して丸めて、ベンチタイム10分。
2次発酵　ちょっとふくらみが足りない分温度上げて40度30分。
終わったら、オーブン200度余熱で終わったら150度に下げ15分焼く。
ちょっとイージーな進め方だったので、なっつ先生がいたらダメだしが
あったろう。


一応焼きあがった。本のようにきれいにはできていない。表面が
割れているのもある。まぁ、初回はこんなものだ。
食卓に上げて、休みの朝の朝食になっつといただく。
なっつは上のような話をして、おうちパンにしてはよくできてるというような、
生徒をほめ自分の分のパンは食べていた。自分で食べても生焼けでは
ないし、もう少しパンの香りがすればいいなと思うものの、まぁいいかという感じで、
第一回「ハイジパンを作る」は終了。

はじめてのこねないパン

はじめてのこねないパン




パンは捏ねて作るものだと思っていた。
なっつもそれで師範を取った様なものだ。
こね20年。恐れ入ったのもつい最近
私がパン作りを始めてからだ。


久しぶりに別件で図書館に行き、
書架を見ていたら上記のようなタイトルの
本があった。
確かに初心者はわからないことだらけで、
手が強力粉だらけになるのは嫌だったりするし、
いつかはまとまるので頑張ってなどと言われても
生地によってはまとまらないものもある。


なっつは後日そういう事もあると白状した。
パン自体は色々あるので、そう上手くいかない
こともあると言っていた。20年の重みだな。


今回は捏ねがない。ある意味うれしい。
あのべたべたから解放されるのだから。


試食の日が楽しみだ。

後日、試食。冷凍したものをオーブンで解凍し

フカフカになったところを食す。

なんとなく、皮の薄いソフトフランスみたいな

味わい。ちょっと歯ごたえがありながらも中は

ふかふかでたべやすかった。バターもジャムも

良くあった。