イル・プルー卒研1 5回目

こんばんは！ミサリングファクトリー松本です。いつもご来訪ありがとうございます。

二日続けてイル・プルーに通いました。初めての出来事です。・・・毎日行けるかも。

今日作ったお菓子「カシスとオレンジ」「フォレ・ノワール」の2点。卒研では珍しく椎名先生のレッスンでした。


昨日、コンテストを見学して翌日自分のレッスン。

今日は比較的簡単なお菓子でしたが、ババロア、ビスキュイ、ジェノワーズといった本当に基礎の基礎が出てきたので、自分自身の作業を見直しながらじっくりと考えて作ることができ、よかったです。




▲フォレ・ノワール


黒の森をイメージしたお菓子です。一般的なフォレ・ノワールはずっしりした印象ですが、イル・プルーなのにめずらしく本当に本当に軽いお菓子です。珍しい。どうしてもどっしりしたオペラのようなものを想像して食べてしまうので、意外な感じでした。
ジェノワーズにオレンジ風味のクレーム・シャンティティ、そしてクレーム・シャンティティ・オ・ショコラの組み合わせ。本当にシンプルで、万人受けするお菓子です。





▲カシスとオレンジ

あの、先月ずっとカシスのお菓子を作っていたので、どうも「もうカシスは×▲＊＆＠」な現在です。での、このお菓子も食べて「・・・・カシスだ。涙」と思いました。強烈な味は食べ過ぎるとダメなのかもしれません。

もちろん、大変おいしいお菓子です。イル・プルーのカシスのピュレもとてもおいしいのですよ。



＊今日の写真は両方とも椎名先生の作品です。


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平成正義の会「第15回味を主体としたコンテスト」を見学

こんばんは！ミサリングファクトリー松本です。いつもご来訪ありがとうございます。

本日は、イル・プルーで行われた「第15回味を主体としたコンテスト」を見学に行って来ました。

シェフ達の作業を間近で見られる貴重な機会です。
毎年行われていますが私は初めて行きました。
去年の今ごろから「来年は絶対行こう」と楽しみにしていたのです。


その目的のひとつが、京都の幻のパティスリー「ベックルージュ」の山口さん。
土・日しかやってないとか、ただいま休業中とか、本当になかなか食べられないお店だそうです。
・・そもそも京都という時点で私にとっては幻。


そのお仕事ぶりをじっくり側で拝見しました。

とにかく作業がきれい。

もちろん作り方もきれいですが、作りながら同時進行でてきぱきと片づけをされます。
材料は余さず丁寧にゴムべらで取っておられました。
私も結構しつこくやる方ですが、
本当に1滴も残さず・・という感じで取っていたのが印象的でした。


▲山口さんのお菓子「マカロナード・オ・ポワール・エ・キャラメル」。



▲生地はくるみ入りのマカロン。
洋梨味のクレーム・ムースリーヌとクレーム・シャンティ・キャラメル、
ガルニチュールは洋梨、トップはキャラメルのグラサージュ。




試食中に声をかけて少しお話ししたとき、そのことを伝えると、
「計量しているのだから、そういう微量なものが最後に仕上がりの違いに出ると思っている」とのこと。
「もったいないから」じゃないんです。笑

本当に、一流の方は作業がきれい！仕上がったお菓子もきれい！
それでこそ一流と言えると今回も思いました。

レッスンでは子どもたちに「きれいに作ること」も伝えています。
これはとても難しいことですし、あまり関係ないと思う方もいらっしゃるかもしれません。
でも、私は多いに関係あると思います。


コンテストは、審査員賞を受賞したのはVIRONの永山さんでした。
VIRONは渋谷にある有名なブラッスリーだそうです。
山口さんは一般審査員賞で僅差の2位でした。

見学者も一般審査員として、でき上がったすべてのお菓子を試食します。
なんて贅沢なケーキバイキング・・・じゃなくて。責任重大。
一口ずつとはいえ、14名分ものケーキを食べたらお腹がいっぱい、
時間をかけているとケーキの状態も変わってきてしまうし、
最後の方に食べた方の味を評価するのは私には難しかったです。

総評で弓田先生が、
「バナナのお菓子を作ろうと思ったら、10個はそのバナナを食べなければ分からない」
と、おっしゃっていたのが印象に残りました。
周囲の方のお話しを聞いていても、自分の味覚はいかにもアバウト。

高いレベルで競い合うコンテストですから、
私が評価するなんて私には百万年早いな、と思いました。

とても勉強になった一日でした。


しかし、たっくさんケーキを食べたのでキモチワルイ。
帰りにパティスリーで試食用のお菓子を買ったのですが、食べられません。
いや、味の確認のために食べないといけないんだけど・・・・。

そして明日は自分のレッスンのため、イル・プルーに行きます。
うう、お菓子攻め。結構辛いです。


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イル・プルー卒研1 4回目

今日はイル・プルーの日でした！

ひとつめのお菓子「ロワイヤル」。見た目が以前作った「スープ・アングレーズ・ア・ラ・バナーヌ」とまったく同じです。



▲ムラングイタリエンヌでマスケしてフェラクーペでじゅっ！と焼くデザイン。

しかし、当然ながら中身は別物。

▲アーモンドのババロアにオレンジと白桃。

アーモンドのババロア・・・。ブラマンジェとほぼ同じです。間にはさんだフルーツがとてもさわやかで上品な味わい。まわりのビスキュイザマンドはかなり濃く焼き、風味豊かな仕上がりです。

こちらは、「パッションフルーツのショートケーキ」。

組み立ては、ビスキュイ・サヴォワにパッションフルーツのババロア。上にジュレがかかっています。なぜこれが”ショートケーキ”という名称なのか・・・。聞き忘れました。汗

パッションフルーツの酸味がぎゅっと効いておいしい～。試食の時、こっちを先に食べてしまったので、優しい味わいのロワイヤルが曖昧になってしまいました。食べる順番も大事です。


▲暑い季節にいいですね！


▲断面はこんな感じ。

アントルメ好きな私にはとっても大満足な講習でした！

＊今日の写真はすべて弓田先生の作品です。

日曜日から出張続きでお店をずっとクローズしていましたが、明日は久しぶりにオープンです。今週末（7/13）の起業家ゆめ市に納品予定のお菓子を作るため、大忙しの一日です！

ゆめ市でミサリングファクトリーのシフォンケーキとクラッカンビスケットを販売していただきます！起業に関心のある方、ぜひぜひ行ってみて下さい♪


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イル・プルー卒研1 3回目

今日は、卒研1の第3回目、「苺と生クリーム」←イル・プルにしてはやたらシンプルなネーミング。そして「トリアノン」です。


こちらが、苺と生クリーム。このデコレーションはどうなの？という微妙な意見が多いデザインですが、かといって他にいい案も思いつかず、自分もこのまま作ってきました。同じテーブルの方は素敵な花模様にしていました。


▲こちらは弓田先生の作品です。

生地はフォン・ド・マカロン。中はクレーム・シャンティティ・ショコラブランに苺のリキュールで味をつけたもの。上にはクレーム・シャンティテイ。フォン・ド・マカロンに打ったポンシュに苺ジュースが入っていますが、固形の苺はいません。シンプルで、なんだか不思議なお菓子。しかし美味しかった。クレームを味わうお菓子でございます。


▲アーモンドたっぷりのフォン・ド・マカロンがいい仕事しています。



もっと不思議なのがこちら「トリアノン」。名前はトリアノン宮殿からきているそうです。


▲なかない粉糖をたっぷりふってピスタチオで飾り付け。そう言われればトリアノン宮殿ぽい？

こちら、なかはパータボンブをたいて混ぜたクレーム・オ・ブール（だったかな）です。このクレームがあまり甘くない。そしてガルニチュールがパイナップル。たっぷり入ってます。きわめつけはリカールという薬草のリキュールが入っているのです。これが複雑な味わいを醸し出していて、非常に難解なお味。もちろんおいしいのですが・・・。明日改めて味わってみたいと思います。

苺と生クリームはフォン・ド・マカロン。トリアノンはフォン・ド・ダックワーズ。でも、この二種類は工程がほぼ同じで、材料も非常に似ています。なにがマカロンで何がダックワーズ？と思ったものの、そんなこと知らないのは私だけかもと、質問しなかったのですが、同じテーブルの人たちにぽそっと言って見たら、やはり皆さん同じように分からないと。あとで弓田先生に聞いたら、マカロンもいろんな種類があるし、ダックワーズもいろいろな配合があり、今は似通ったものも多いというようなお話しでした。結局、明確な違いはないみたいです。ムースとババロアみたいな現象ですね。


▲こちらフォン・ド・ダックワーズ生地



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イル・プルー卒業研究科1

昨日は、卒研1の第2回目でした。ふたつのお菓子を作りました。

「抹茶」です。めちゃうま！！！！！…です。
抹茶入りのビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作り、抹茶のポンシュを打ち、抹茶のババロアを作り、抹茶入りのクレーム・シャンティイ・ショコラを作り、組み立てます。

▲抹茶尽くしです。



▲断面はこんな。緑のグラデーションが美しい。

おいしい～～～。作り方も難しくないので、これは手軽に作れそうです。しかしポイントは宇治すみよ園の抹茶。イル・プルーではいつもこちらの抹茶です。これがおいしいのですよね。そしてたっぷり入るので、かなりコスト高なお菓子であります。

もう一品です。「スープ・アングレーズ・ア・ラ・バナーヌ」。スープとはクレームパティシエールを使ったお菓子のことを指すのだそう。いわゆるスープではありません。

▲優しい味わいのお菓子です。
こちらはビスキュイ・オ・ザマンドゥを焼、クレーム・パティシエールとクレーム・オ・ブールを合わせたクレームを作り、中にバナナを入れます。

▲真ん中のバナナはエクアドル産

組み立てたあと、ムラング・イタリエンヌを作りマスケ。全体にぬることをマスケと言います（ナッペではないのね。）。マスケはだいぶ慣れてきたのでスムーズにできましたが、ムラングはのびないのでちょっとやりにくかったです。最後にふぇらくーぺ（焼きごて）で模様をつけ、軽くオーブンで焼き色をつけて出来上がり。

バナナがおいしいケーキです。

光への移行のため、数日前から、自宅のネットが繋がらなくなりました。店のほうは繋がっていますが、日中ブログを書いている時間はないので、日曜日まで更新頻度が減る予定です。メールの返信も遅くなりますが、よろしくお願いいたします。


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イル・プルー卒業研究科

こんばんは、松本美佐です。今日からイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの卒業研究科1がスタートしました。3月に第2クールを修了、これからは卒業研究科でより高いレベルのお菓子を作ります。

今日の作った2品の中で、トランシュ・シャンプノワーズをご紹介。このお菓子は、フランス菓子界の巨匠ドゥニ・リュッフェル氏のルセットで、イル・プルーのお菓子の中でも特に人気の高い定番のお菓子。私のお気に入りベスト1と言ってもいい、大・大好きなお菓子です。


▲仕上がり前のトラシャン。因幡の白兎？（弓田先生の作品）


組み立ては、2種類の生地に、シャンパンのムース、アパレイユはフランボワズと白桃、全体にやわらかなクレーム・オ・ブールをぬって、最後にガナッシュで仕上げています。とても複雑なのに、バランスが完璧！


▲完成品。超・美しい！（弓田先生の作品）


これは松本、一本食いいかせていただきます。笑

こんなお菓子が作れるドゥニさんはやはり天才だと思います。私は忠実に作れる技術を身に付けます！




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