06月29日 真空低温調理法

06月29日 ローストビーフ

今日は真空低温調理法に挑戦したいと思います。たんぱく質の食材を生のまま調味料をかけます。ビニル袋に入れて脱気します。そのまま70℃程度で加熱するのが真空低温調理法です。1979年にフランスでジョルジュ・プラリュという人が編み出した調理法です。

家庭ではジプロックに食材を入れてストローで空気を抜きます。炊飯器に熱湯を入れて保温状態で加熱すると、この真空低温調理法に近づきます。

06月29日 牛肉

お仕事の帰りにスーパーに寄るとちょうどすね肉ブロックがあったのでこれを使うことにしました。クレージーソルトを振り掛けます。最初に味付けなのですね。

06月29日 焦げ目をつけます

フライパンを熱して脂を敷きます。ここに牛ブロック肉をのせて焦げ目をつけます。この時に肉の周りをすべて焦げ目で味を封じます。

06月29日 ジプロックに入れます

肉をジプロックに入れて、蜂蜜を入れてよくもみます。ストローを差し込んで空気を抜きます。

ここでちゃんと空気を抜いてあげると味が食材の中にしみこみます。

06月29日 炊飯器に入れます

炊飯器に熱湯を入れてジプロックを入れます。蓋をして2時間ほど加熱します。煮汁でソースを作ったら出来上がりです。

炊飯器は保温状態だと70℃前後になるのでこの調理法にちょうど良いのです。

06月29日 加熱後

普通の調理法とかなり異なります。台所も汚れが少ないです。たんぱく質は63℃から凝固を始め、68℃で水分を放出し始めます。この分水作用が働く温度以下で調理をすると言うのが味噌です。

今回はすね肉を使ったので硬いはずなのですが、意外と柔らかいです。味が中までしみこんでいます。もう少し時間をかけても良かったかもしれません。ローストビーフも良いですが、豚肉で叉焼も美味しいと思います。比較的手軽で美味しく出来る優れた調理法のようです。

後片付けも簡単で良いです。
機械を一式買うとかなり高額になるそうです。