一本ネギ美味しさを存分に味わう調理法とは？

関東でよく食べられている、根深一本ネギ。
今が一番の旬で、本当に甘くておいしいですね。
僕もほとんど毎日食べているんですが、このネギは調理法によって美味しさがだいぶ変わってしまうようなのです。
では、どうすればおいしく食べられるのでしょうか？




根深一本ネギのおいしさのもとは「硫化アミノ酸」。
この成分は、包丁などでカットして空気に触れると、同時に内包される酵素の働きにより分解され、辛味成分に変わると言う性質があるようです。ねぎを生で食べた時に辛いと感じるのは、これが原因なんですね。

問題なのは硫化アミノ酸の状態こそが旨味なので、分解されて辛味に変わってしまうと、旨味自体は減ってしまうと言うことなのです。

なので、硫化アミノ酸をなるべく空気に触れさせないようにするために、断面の小さな大き目のぶつ切りにし、茹でたり煮たりすることが、一本ねぎのおいしさを十分に味わう方法になります。

また、ねぎのうまみ成分を分解せいてしまう酵素に関しては、一度加熱すると完全に不活性になるので、もううまみ成分を分解することはありません。

今のお勧め料理は、ぶつ切りを茹でて酢味噌を添えていただく、「ぬた」です。
ダイレクトにねぎのおいしさが味わえますよ。

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