山廃 暖気15

皆の衆、今日一日お疲れ様でござる。
わしが心血をそそいで育てておる山廃酒母も暖気入れ15日目に入ったのじゃ。そして今日とうとう待ちにまった酵母添加を行ったのである。この絵はまさに酵母添加の瞬間なのじゃ！’かわいい、かわいい　薔薇の花の酵母たちよ、さあグルコースをたくさん食べて仲間を増やすのじゃ。’
今日の分析結果　　品温・・11.8℃　　　ボーメ・・15.1
　　　　　　　　　酸度・・4.7　　　　亜硝酸反応・・なし　
今まさに宇宙戦艦ヤマトがガミラス星の亜硝酸の海から脱出しイスカンダルに向かい始めたのだ！！
わしも今日は、家に帰ったら’大吟醸’でささやかな祝杯をあげよう。
では皆の衆、さらばじゃ。

山廃 暖気13

皆の衆、元気かな？北国の方からは雪の便りも届いてくる今日この頃じゃが、風邪などひかぬようにのう。
山廃酒母も暖気入れ13日目となり、いよいよ佳境となってきたのじゃ。（この絵はわしが内容成分を確認しておるところじゃ。ちなみに酸味と甘味が渾然一体となった濃厚な味じゃ）　後は主役の登場を待つばかりなのじゃがの～。
今日の成分　　品温・・11℃　　　　ボーメ・・15.3
　　　　　　　酸度・・3.8　　　　亜硝酸反応・・微　　　
　なに！！亜硝酸反応が‘微‘じゃと？まだあるのか！困ったものじゃな。これでは酵母の登場はまだ早いの。宇宙戦艦ヤマトがイスカンダル星が見えておるのに、ガミラス星で立ち往生している様なものじゃの。
おっと、山廃酒母が呼んでおる！皆の衆さらばじゃ。　

山廃 暖気10

皆の衆、元気かな？山々も色付き,日本酒が美味しい季節になってきたの～。
わしが皆の衆に是非味わってほしいと思い、造っておる山廃も暖気入れ10日目なのじゃ。
今日の分析結果を知りたいか？（分析結果とはな、仕込んだ醪を毎日機械を使い化学的に分析し、そしてその分析結果と人間の五感で醪の状態を判断するのじゃぞ）
ノー12　山廃酒母・・・暖気操作10日目
午前の品温・・・9.6℃。暖気後の品温・・・12.5℃
ボーメ・・・14.4　　　　　酸度・・・2.2　　　　　亜硝酸反応・・・中
酸度も順調に伸びてるし、亜硝酸も少なくなってきておる。つまり今山廃酒母の中の状態はの、例えるならばさしずめ、‘宇宙戦艦ヤマトがガミラス星の強酸の海と酸性雨でもがいてる‘そういうところなのじゃ。つまり生物にとっては非常に住みずらいところなのじゃ。わっかるかな～　　　では　さらばじゃ！

きた～！きました。They are comming!

山廃酛もいよいよ中盤じゃ。そして今日、まちにまった、あの亜硝酸反応と生酸反応が確認されたのじゃぞ。
ぶじょお’’～！ついにもとやんは、やりました！”山廃造って早、３年。ついに亜硝酸菌と乳酸菌を手なずけましたぞ～！
ぶちょおおおお～！はやぐ、酵母をおねがいじまず～～～！
えっ！　添加酵母の量ですか？　　え～、それはですね、培養酵母には1mlあたりに酵母が2×10の8乗個いるわけです。一般的には最低でも1mlあたり10の5乗個必要なわけです。そうすると、つまり、最終的にですよ、288mlをよろしくねがいます。
では、皆の衆、さらばじゃ。

山廃暖気2

皆の衆、元気にしておるか？そして美味い日本酒を飲んでおるかな？
山廃酒母もいよいよ本格的に、暖気操作に入ってくるぞ。そもそも"山廃仕込み”とはなんぞや。わっかるかな～？

酒母の育成法は江戸時代から伝わる生もと系と明治43年に創案された速醸系に分かれるのじゃ。その生もと系酒母から明治42年に山廃もとが考案されたのじゃ。

山廃酒母とは、山卸廃止もとの短縮形である。
山卸とは生もとの仕込みの一操作で、米、米麹、水を半切りといわれるタライに入れて、かぶら櫂ですり潰す作業なのじゃ。
この重労働を廃止して、生もと同様の効果を得る改良法である。

生もと系の酒母を使った日本酒は、天然の微生物が育んだアミノ酸、乳酸などによって、味わい深く複雑で神秘的な味になるのじゃぞ。

皆の衆に、まるで富士山の頂きに立ったような恍惚感を味あわせてやるから、待っていろ！

山廃 初暖気

今日は山廃酒母（ノ-1号）初暖気（はつだき）の日じゃ。
暖気（だき）とは読んで字のように、酒母を暖める事じゃ。
ちなみに、わしは「暖気樽使いの、もとやん」と呼ばれておる（当社限定）。

そもそも暖気の目的には、
①糖化作用の促進。
②還元作用の促進。
③生酸作用の促進。
の３つが考えられるのである。

そもそも、なぜ酒母立てして6日目の今日、初暖気をしたかわかるかな？
わっかんねえだろうな～。
それはだな、硝酸還元作用と生酸作用の微妙なバランスを考慮して、今日初暖気を行ったんじゃ。
おっと、酒母が呼んでいる。行かなくては・・・。またな！

山廃1

今年もいよいよ山廃酛(ノ-1号）の仕込の季節です。
今年で3年目の山廃造りですが、1週間前から緊張です。
詳しい経過は順次更新していきます。