大きな粒上になった蕎麦さんをひとくくりに固まりします。
それを手の付け根で押してこねていきます。
こねていくと、横に広がり棒状になります。
それを９０度回して、またこねていきます。
こねる回数は、８０回くらい。
均一に水が回ってくると蕎麦さんの生地がつやつやに。
今度は菊練りに。
しっかりと蕎麦さんの中の空気を抜いていきます。
鉢の中の丸みを利用して円錐形にしていきます。
円錐形になったら上から押さえ、大きなハンバーグのような形に。
そば粉に水を入れてから、ここまで約１１分が目標時間。
えっ、２５分もかかっている！