クラリファイドバターとキッパーペーストの技術

以前燻製したニシン（＝キッパー）を食べ切らずに我慢して２切れだけ残しておいて、
イギリス料理の古典の調理法を使って、保存向きのペーストにしてみた。

今回余っているキッパーが少量なので、全部を１／３～１／４ぐらいの量で加減して作る。


＜クラリファイドバターを作成＞

横でお湯を沸かしておいてバターを３０ｇ用意し、

ゆっくり弱火で焦がさないように溶かす。

透明になったバターの表面の泡を匙ですくい取る

このぐらいか

泡と透明な液体部分に分ける。
※この泡の不純物を取り除いた透明な油脂の方を「クラリファイドバター」という。
試験に出るから覚えておくように！！

お湯が沸騰したらキッパーをそのまま入れて５分ぐらいそのまま茹でる

フォークで身がほぐれるぐらいまで煮ればＯＫ

足りなければもうちょっと

皿にあげて、湯をきり、

皮を剥がして（丸ごとのキッパーなら頭と中骨・尾もはずす）

粉々にほぐして（現代はミキサーで全部行うが敢えてフォークで押し潰すように粉々にしていく）、

＜スパイスは小さじ１／２の更に半分以下＞の量で、
クローブの粉末と、
本来はメース（＝ナツメグと同じ木から出来る香辛料で、ナツメグよりやや繊細な香りがするモノ、イギリス料理ではワリと出てくる）とアンチョビペースト・赤唐辛子の粉末を混ぜるが、急には無いので、アンチョビ高いし。
クローブは余っているからそれを使うとして、メースはナツメグよりも繊細な香りなら、熱メグの量を減らして代用？か？な？と。

赤唐辛子の粉末はカレーを作る時に使うチリペッパーでそのまま使えるかなと。

これらを混ぜ合わせ、

更にバター大さじ４ぐらいも混ぜて

ペーストに、

ココット皿などにフチから６ｍｍぐらいの高さまで詰め、

透明なもう冷めているクラリファイドバターを流し込む。

ピッタリの量だった！！

それを冷蔵庫で６時間以上冷やすと日保ちが良い。
（まあ、今は冷蔵庫があるからワリともつけれど）

一応ラップをしておこうかな。

トーストなどに添えて完成（食パンは長細く切ってみた）。

ただ、これをそのまま塗っても美味しくない、いろいろ試したあげく、

これを上の空気を密閉しているクラリファイドバターと共に熱々のトーストなどに塗って食べると尋常ではなく美味しい事に気付いた。

このクラリファイドバターを詰めて空気を遮断する方法は。エビや魚等でも結構使う事がある技術なので（肉の場合は煮汁がクラリファイドバターの代わりになる）、
１回覚えておくのも手かもしれない。