南乳扣肉

今日の料理は南乳扣肉。
この料理は好きで度々作っていますので、このブログでも先月紹介したばかりですが、
今回はまず最初茹でる時、先月鼓油鶏を作ったときの油鶏水が保存してありましたのでそれを使ったのと、
最後仕上げに蒸す時、無水鍋を使いしっかり蓋をして高圧になるように蒸した、と言う点を工夫しました。

茹でて揚げて煮て蒸しての料理ですが、
今回は茹でて揚げた後、煮る前に角切りに切ったところからの紹介です。



これを煮るのですが、まず生姜・ニンニク・八角・山椒で油に香りづけし、香りが出たところで取り除いておきます。



ここへ南乳を入れ肉に絡ませます。

　

ここへ最初肉を茹でた時に使った鶏油水を少し加え、しばらく煮詰めます。



煮終わったところで深皿に移し、セロリー葉を乗せて最後の蒸し段階に。

　

上記のように今回は、無水鍋で蒸しました。
無水鍋と言っても無水で蒸すわけではなく、普通に蒸し器のように使うだけですので、まず水を入れ、お皿を乗せる置き台を入れ、この上に肉を入れたお皿を乗せます。
ただこの鍋は、蓋を２重にして蒸気を漏れにくくし高圧が保てるようになっていますので、高圧ガマで煮るような効果が得られるのではと思っています。
これで４５分ほど蒸しました。
蒸し上がりは、こんな感じ。



これを小皿に取り分け、水溶き片栗粉でとろみをつけた煮汁を掛けて完成です。
今回は所謂豚角煮丼のように食べても美味しいのではと、丼としてもいただきました。

　



煮詰めるとき少しドロッとする位まで煮しめましたので、その分味が濃いめになりましたが、
ご飯と一緒にいただくにはちょうど良かったかもしれません。
無水鍋で蒸したのが効いたのでしょう、いつもよりは柔らかめに仕上がりました。
程よい柔らかさでした。