味噌作り

今年に入って学校では味噌作りがメインとなっています。
学校で作った米と大豆が原料で、後は塩のみ。
変な添加物などは入れていません。

簡単に作り方を紹介します。

まずは、米麹作り。

一晩水に浸しておいた米を蒸します。


学校では専用の蒸し器ですが、家庭用のでもＯＫですね。



これを大きな桶みたいので冷まします。
大体人肌くらいの温度までです。

これに種麹（市販されているもの使用）を混ぜます。


学校では米１５ｋｇに対して２０ｇを混ぜています。



混ぜたものを発酵器に入れて、２日間くらいおきます。
温度を３６度～３８度に設定してあります。

途中、２度ほど攪拌して上下を混ぜ合わしています。

次は大豆を煮ます。

これも一晩水に浸した物を煮込みます。


学校では米を同量の１５ｋｇを約９０分煮ています。
大豆の芯が無くなればいいのではないでしょうか。

煮た大豆をやはり人肌まで冷まします。

そして作っておいた米麹と混ぜ合わせます。


混ぜる前に煮大豆と米麹の重量を測っておきます。
それから、塩（煮大豆＋米麹＋塩の１０％位）を混ぜます。

これをミンチします。


ミンチしたものにあめ（大豆の煮汁：煮大豆＋米麹の８％位）を混ぜます。


さらにコネコネ混ぜ合わせ、丸めます。


そして、塩を撒いた樽に仕込んでいきます。
小さく丸めた物を樽に叩きつけていく要領です。


空気が入らないようにですね。

最後に上にも塩を撒きます。


これに重しをのせて１０月までひたすら待つのみ。

結構簡単そうですよね。

学校では、この樽（６０ｋｇ）を１６～１８個作ります。

僕は卒業まであと２回作業。
マスターして家でもトライしてみようと思っています。