２月の和菓子コースは、桜餅ときなこねじりを実施します。
材料さえ、あればすぐ作れてしまうので、桜餅は毎回好評の人気メニューです。
道明寺粉の関西風桜餅は、一人1個のほかに3人以上で見本を作ります。
関東風の桜餅は、12個くらいをその日の人数で分けます。
きなこねじりは、みんなで1回分
材料3つで本格的なきなこすはま、きな粉ねじりが粘土細工のようにいろいろ作れて楽しいですよ
9月の基本コースは、スフレチーズケーキ＆バナナシフォンケーキです。 
米粉シフォンを毎年、体験教室で実施しているのでバナナシフォンもメインにしたいレシピですが、みんなで1回分の2品目にしました。
スフレチーズもシフォンも手軽に作れるお菓子ですが、どちらもコツがたくさんあって、両方ともメインになるお菓子です。
人気の私のオリジナル製法のシフォンケーキと、とってもしっとりふんわりそれでいて、ちょっぴり濃厚なタイプのスフレチーズケーキです。一般的なお菓子屋さんのスフレチーズケーキの２～3倍のクリームチーズの入っています。
食感はスフレチーズケーキで濃厚さは、半熟チーズって感じかな？
ベイクドやレアチーズを手作りする方は、多くてもスフレチーズケーキを手作りする方は少ないので、簡単なのにこれを人にプレゼントすると、すご～い！！と驚かれることが多いケーキのひとつです。
表面
の杏ジャムの艶出しは、応用コースの時は、アップリコットナパージュというお菓子屋さんでは当たり前の製品を使っていましたが、会津では小売りしていない為、スーパーでも買える、杏ジャムを使って簡単に作れる杏の艶出しのレシピに変えました。
来月の基本コースのメニュー。洋梨とアーモンドのタルトでは、この艶出しは、塗りませんが、覚えていただくとベイクドチーズケーキ、パウンドケーキ、タルト、パイｅｔｃ…杏の艶出しと塗ると高級感がアップする優れものです。
ちなみに杏ジャムだけでは、ダレたり、きれいに塗れなかったりするので、この艶出しレシピは、アップリコットナパージュに変わる優れものです。
両方とも焼き時間、冷まし時間が必要なため、バナナシフォンは作って用意しておきます。実習中に作ったシフォンは次回の講習の時に使います。
シフォンとスフレチーズ。両方とも決め手は『メレンゲ』でもその泡立て方は全く対照的。基本のメレンゲの作り方とも違います。二つの異なったふわふわケーキのコツを一緒に学べる講座になります。
バナナシフォンはその日の人数で17㎝を切りわけます。スフレチーズは1人5号1台分。出来立ては切り分けにくいのでホールのお持ち帰りがおすすめです。見本分は人数に合わせて切りわけます
今月も後半になってしまい、基本コースもほとんど終わってしまいしたが、1月の基本コース、トリュフ、生チョコの紹介です
毎年、初めに実施する教室のメニューは、トリュフ＆生チョコです。
18年間、変わらない配合ですが作り方を何度か変更しました。
トリュフを実習すると、ほとんどの生徒さんから「トリュフの値段が高いのが納得できる」と言われます。
作り方を口で説明すると、とっても簡単で手間がかかるなんて感じないくらいのお菓子ですが、チョコレートは、奥が深いので基本コースの他のお菓子より、時間的には早く終わるのにけっこう大変です。
作るのに苦戦すると、「このお菓子は、二度と作らない」なんて声もよく聞きますが、チョコレートの性質を理解できると楽しくなりハマってしまう方もいらっしゃいます。
チョコレートは、溶かしてから固める時にテンパリング（温度調整）を行わないと悪くなっているわけでもないのに、つやもなく、白っぽくなり、口どけも風味も悪くなってしまいます。
それをつやのある元の状態に戻す為にテンパリングを行います。
でも、チョコレートの変化は目には見えません。だから普通は温度計を使うのですが、温度計を使ってもチョコレートの性質を理解していないと白っぽくなってしまいます。
実際、有名なパティシェの方のトリュフの講習に参加したときにとことん手間をかけたこだわりのテンパリング方法だったのにもかかわらず、テンパリングできていなかったので全てココアをまぶしてごまかしていたのをみた事があります。
でも、その方が異例なわけでなく、作りなれた人でもちょっとした事で原因もわからず、最初からやり直しなんてことが当たり前なのがテンパリングなのです。
温度計を使っても失敗するので、教室では温度計を使った事がありません。何度かテンパリングの仕方を変えましたが、温度計に頼らずにチョコレートの変化を理解できる方法で講習しています。
本には載っていない、経験しながら理解していく方法です。チョコレートの種類によってテンパリングの温度も少しずつ違いますが、温度計なしで覚えるとどんなチョコレートでもテンパリングができるようになります。
また、目には見えないチョコレートの性質を他のものにたとえてわかりやすく説明していきます。
何度か製法を変えましたが、今一番わかりやすく、自信をもって伝えることのできる製法を見つけました。そして、生徒さんのほとんどが失敗なくつやのあるきれいなトリュフを作る事ができるようになりました。
そして、テンパリングできていなかったとしてもやり直さなくても簡単につやのある状態に直せる方法も見つけました。
見た目以上に手間は、かかりますが、高級感のあるお菓子ですので上手にできるようになると、プレゼントされた方にきっと「トリュフが作れるなんてすごい！！」と喜んでもらえるはずです。
トリュフとは対称に生チョコは高級感があるのにとっても簡単に作れるお菓子です。
とにかく口解けのよさにこだわった教室の配合は、今までたくさんの生徒さんから、「美味しい」と感動されてきました。
とにかく簡単なのに、高級感のある風味となめらかさ。毎年この時期になると必ず作るという生徒さんも多くいらっしゃいます。
単純な中にもとことんこだわりをもったこのふたつのメニュー。
私の経験をもとにたどり着いた本には載っていない自信をもってお伝えできる製法です。
トリュフは、3人以上の場合見本の他に一人1回分作ります。1回分は、12個～16個分です。
生チョコは１８切れ作ってその日の人数でわけます。
つまり、1人のときはトリュフ１２～15個、生チョコ18個
2人の時、トリュフ１２～16個分生チョコ9個
3人の時、トリュフ１６～１９個分、生チョコ6個
4人の時、トリュフ１５～20個分、生チョコ4個
5人の時、トリュフ１５～１８個分、生チョコ３個
６人の時、トリュフ１４～１６個分、生チョコ３個
薄めの容器がおすすめですが、今回は、フードパックをお渡しできるので箱を持参しなくても大丈夫です。