蒸し茄子のおひたし・【つる屋】

◆【みをつくし・花散らしの雨】*銀菊・忍び瓜・225p

茄子をトロトロに蒸して....................
皮を剥がして、濃いめの出汁でつくった吸い地に浸す
そのまま冷ますことにより、熱々お茄子が出汁を吸っていく

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いつも蒸し茄子は「皮ごと」食べていたのですが

今回は「剥がす」ようなので、トロトロになるまで
細かい縮緬皺がよるまで、シッカリと蒸しました

竹串をつかって、撫でるように処理すると簡単に剥けます

浸し汁は、本文中にもあるように【濃いめ】に仕立てる
「煮びたし」などでもそうですが、茄子は「濃いめ」を心がける

他の野菜と違って、茄子は「かなり水っぽい」ものなので
薄味に仕上げたい時は、とくに注意しないと失敗します

水っぽく「なまくら味」に仕上がった「茄子」ほど不味いもんもない


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◆本枯れ鰹節・利尻こんぶ・煮干し（少々）

　・しっかりと濃いめに出汁をひく

◆酒（たっぷり）・醤油・塩・梅酢（数滴）

　・慌てず慎重に調味、吸い物より濃くする

◆蒸し茄子（皮を剥がしてカット）


　　※吸い地が「熱い」ところに、「熱い」蒸し茄子を浸す
　　※そのまま鍋ごと、冷水に浸し冷ます


◆茗荷（スライスして晒したもの）


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本当に「滅法」おいしかった

これは「出汁」が命なので、手抜きすると「別物」になります


翌朝........残ったのを薄めて熱くし、オット朝餉の汁椀になりました