きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

数の子おかか(正月料理)

2017-01-04 | 特別料理

数の子だし醤油のラスト、糸かつおのっけ

◆数の子(※これ

 ・手で割って、器に盛りつけ

◆うすくち醤油

 ・すこしかける

◆本枯れ鰹節

 ・糸にかいて、天盛りにする


バリバリと歯ごたえがあって、自分で漬けたのは美味しかったな
コツも覚えたし、次回も自分で漬けてみよう...........







コメント
この記事をはてなブックマークに追加

2017・おせち料理

2017-01-02 | 特別料理
                    

あいかわらずの、おなじようなもの


元旦の朝は、みんなにおめでとうを言って..................

洗顔して髪をとかし、エプロンをキリッとしめ、台所の窓を開け放ち
新年の冷気をあびてから、台所に「今年もよろしく」と挨拶する

それからガスを点火する

煮しめなど、あたためなおす物は鍋ごと火にかけ
焼き魚も肉巻きも、焼いて調味し切って盛りつける
なますは和え、海老の皮をむく、保存食や漬物は次々と盛りつける

茶碗蒸しを蒸し、わさびを擦る、小さなお重に詰める、お酒の準備
......というような仕上げを、のんびりと慌てず1時間半くらいかける

急がないようにしている、年の初めだから








◆うま煮
◆豚の塩煮・赤だいこん酢漬け・だし巻き玉子・手鞠生麩・塩ぎんなん
◆生麩の牛肉巻き・隠元の牛肉巻き・パセリ
◆かまぼこ・ごまめ・昆布巻き・塩ぶり・にしん山椒醤油・レモン・大葉








◆中トロ炙りづけ(醤油・味の母・酒・・・生わさび・大根・紅たで・大葉)
◆いくら(白たまり漬け)◆たらこ粕漬◆満月たまご◆数の子だし醤油
◆菜花のだし漬け◆えびのうま煮◆いかの雲丹和え(生わさび)
◆かぶと小鯛ささ漬けの甘酢漬け(酢ばす・ゆず皮)
◆錦なます(大根・金時人参・きくらげ・胡瓜・錦糸たまご・もってのほか酢漬け)
◆梅ようかん

◆日本酒(福井・伝心)


◆雑煮(夜になってから・・・・)



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


オットが、何時ものように食べられなくなっていた(アタシも)
こんなに拵えるのは、今年が最後かもしれないな~と思った

来年はもっとシンプルに、品数を減らしてみよう




なんと結婚してから初めて、オットからお年玉を頂いた

今年もよろしく~



コメント
この記事をはてなブックマークに追加

お雑煮

2017-01-02 | 特別料理
                  

今年のお雑煮には、芹をのっけてみた

◆出汁・酒・みりん・うすくち醤油・塩
◆干し椎茸・大根・金時人参・知床鶏
◆切り餅(焼く)
◆芹


ひるま、お腹がいっぱいで食べられず夜になってから

ちゃぶ台で、お餅は焼き鳥用のコンロで焼き、お汁もコンロで熱くしながら
拵えたてをオカワリして食べた、そんで呑んだ...................

大食い大会とカラオケバトルの2本立てで、また呑みすぎたし疲れた
しかも両方とも結果が「どっちらけ」だったし(怒)なんだこりゃ



おまけ.......................

・・・2日のオット朝餉・・・


◆銀しゃり◆納豆◆いくらの醤油漬け◆きんぴら牛蒡◆青物いため(菜花・ほうれん草・隠元)
◆塩ぶり・だし巻き玉子・かまぼこ(お節の残りを魚グリルで軽く炙って)


コメント
この記事をはてなブックマークに追加

大晦日の朝は出汁をひく

2016-12-31 | 特別料理

今年最後の日、大晦日の朝はまず出汁をひく

いつもより贅沢に、た~っぷりと本枯れをかいて
濃い出汁を大鍋いっぱい用意する............

そこから次々と仕込んでいって、お蕎麦屋の開店時間が迫る



いったん中断して、急いで出かける(ここは並ぶから)




オットはあったかいの、アタシはつめたいの

なんだか今までで一番おいしかった、お汁の味がバッチリで
揚げたての海老も美味しいこと美味しいこと............

食べ終わったら最後の買いだし、香味野菜、日本酒、パン、お花屋

2時間ほどで帰宅して、また台所へ立つ






どんどん仕上げて冷蔵庫へ



うま煮は保温鍋におまかせする





最後に茶碗蒸しとお雑煮の用意をして、生ものの仕込み
ラストのラストは「薬味」を準備して、なんとか終わりかな?



冷たいお節が苦手なので、途中まで仕込み、仕上げは元旦の朝に
なもんで年明けからちょっと忙しいんだけど、美味しいほうがいいからね

ふう、ウイスキーのお湯わりを呑みながら食器を並べ...............
盛りつけに頭を悩ませる、これ書いてる時も決まってないぜ、どないしよう
だいたいいっつもブッツケ本番に近いけど、何とかなるから明日かんがえよっと

と言っていたら、もつ鍋セットが届く..................



おぅそうじゃった、今夜のことを忘れておった、とか言いながら、コレを書きつつ休憩中





大晦日が暮れていく

よいお年を



コメント
この記事をはてなブックマークに追加

彩りピクルス(正月料理)

2016-12-30 | 特別料理

漬け汁は、コクコクと飲み干せるほど淡く優しい味で
ピクルスというより「おひたし」に近く、食べやすい

だけど煮汁はきちんと加熱してから冷ましているし
野菜もサッと煮てから熱いうちに浸し、急冷しているので
薄味のわりには日持ちする、余裕で1週間は冷蔵で大丈夫

赤とん以外の香辛料を使ってないから、和洋中、どんな料理にもあうし
アレンジもしやすく、薄味だからたっぷりと食べられる




・・・「漬け汁」・・・

◆水・白だし
◆酒
◆グラニュー糖・塩
◆千鳥酢
◆赤とん

 ・味は美味しく飲める薄味
 ・沸騰させて冷ます
 ・冷めたら瓶に注ぐ


◆南瓜・いんげん・胡瓜・パプリカ・カリフラワー・人参

 ・カボチャ・カリフラワー・いんげん(1~2分ほど茹でる)
 ・胡瓜・人参・パプリカ(瞬間茹で)

 ・それぞれ湯をきって、熱いうちに漬け汁に漬ける

 ・瓶ごと氷水に浸け、急冷する
 
◆千鳥酢

 ・酢を少し足し、蓋をして冷蔵する


翌日から食べられるけど、2日以降からのほうが味が滲みて美味しい


コメント
この記事をはてなブックマークに追加

数の子(おせち料理)

2016-12-29 | 特別料理
                  

トップ画像は、数の子を塩抜きしたところ
ほんのり塩気が残っている状態..............

数の子は初めて仕込むもんだから、ちょっとドキドキした




◆水(1リットル)◆塩(小匙1)

 ・塩水に8時間ほど晒す

 ・新しい塩水に取りかえ、さらに数時間ほど晒す(薄皮を剥がす)

 ・食べてみて、ほんのり塩味が残るまで抜けたらOK
 ・真水で何回か洗う
 ・水分を拭く




◆かつぶし・水・塩

 ・濃いめの出汁をひく(追い鰹)
 ・塩をひとつまみ溶かし、火を止める
 ・濾す



◆蔵の素・味の母・白たまり・うすくち醤油・塩

 ・火にかけ調味し、冷ます
 ・冷めたら、数の子を浸す



 ・そのまま冷蔵する


市販品はちょっと甘ったるくて不満だったので、甘くならないよう注意して味付けしてみた

元旦の朝には、おいしく滲みてますように.................


コメント
この記事をはてなブックマークに追加

たらこ粕漬(おせち料理)

2016-12-28 | 特別料理

                   

◆酒粕
◆みりん・酒
◆塩

 ・柔らかくし練る

◆たらこ(甘塩)

 ・まぶして漬ける

 ・容器に詰めて、表面にラップを貼りつける
 ・冷蔵する

 ・4~5日ごろから




脱水して身が締まったほうが美味しいので、最低でも4~5日後から




コメント
この記事をはてなブックマークに追加

にしん昆布巻き(おせち料理)

2016-12-28 | 特別料理
                  

◆日高昆布
◆ソフトにしん

 ・昆布は水に浸けてもどす
 ・にしんは米のとぎ汁に浸ける(1日)



本来、硬い身欠きにしんを戻すときに「米のとぎ汁」を使うけど
ソフトにしんの下処理にも使うと、臭みや脂っこさが抜けて美味しい

 ・浸したにしんを、流水に優しくさらす
 ・水気を拭いて、昆布の幅にあわせカットする

 ・もどした昆布で巻き、糸でしばる(干瓢でも)




土鍋に....................................

◆水・酒
◆昆布のもどし汁
◆酢(数滴)

 ・灰汁を除きながら煮る

◆かちわり鰹節



◆きび砂糖

 ・途中、きび砂糖を入れる

※湯をさしさし静かに煮る、うちは30分煮たら火を止め放置
 しばらく置いて再び点火、を繰り返した...............

◆醤油

 ・味をみながら醤油を注ぎ、静かに煮る

※煮ては火を止め、を繰り返す...................

◆塩・きび砂糖・醤油

 ・昆布が充分に柔らかくなったら、蓋をとり
 ・味を整えて

 ・ホイルで落とし蓋をして、すこし火を強め
 ・煮汁をかけながら、すこし煮詰める

 ・半日ほど休ませる


ここで冷凍保存、1本づつラップにしっかりと包んで密封袋へ
大晦日の晩に、食べる分だけ冷蔵庫へ移し解凍する予定

残った煮汁も冷凍する



もどし作業は月曜日の朝で、ゆっくり煮て水曜日の朝に仕上がった
ずっと煮てるわけじゃなく、少し煮ては休ませ「余熱」を利用した



コメント
この記事をはてなブックマークに追加

黒豆(おせち料理)

2016-12-28 | 特別料理
                   

◆黒豆(北海道産)

 ・水を取りかえながら洗浄し
 ・タップリの水に半日ほど浸ける

 ・煮たたせないように、湯を足しながら煮る



◆きび砂糖

 ・豆が柔らかくなったら(※)、砂糖を入れて煮る
 ・砂糖は何回かに分け、味見をしながら足していく

 ・火を止め1日ほど休ませる

※煮豆にするぶんだけ除け、残りは煮汁と一緒に冷凍保存した



◆醤油

 ・再び火にかけ、味を整えながら煮る
 ・最後に醤油をさし、少し煮たら火を止める

 ・休ませる



うちはここで冷凍保存、大晦日の晩に食べるぶんだけ冷蔵庫へ移し
元旦の朝、かるく温めなおして盛りつける予定..............


コメント
この記事をはてなブックマークに追加

Merry Christmas

2016-12-24 | 特別料理
                         







デザートは食べられず沈没.....................




チョコレートムースケーキは翌日に食べた、美味しかった

ケンタッキーのクリスマスセットにしたんだけど、予想通りサラダがしょぼかったので
有機のベビーリーフとベビーケールを足し、オニオングラチネも拵えた...........

ちなみに、うちのツリーはニトリのプチツリー



次々と色が変化して、思ってたよりキレイだった
窓際に何個もズラリと並べたら、けっこ~キレイだと思う


コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ラム・ウェリントン

2016-12-22 | 特別料理
                  

夕方、買い物へいったら「ラムステーキ肉」がお安くなっていたので
「とんかつ」ってリクエストは無視して、イギリス料理でいってみた

市販のパイシートを使うから、みためより簡単料理で仕込みに1時間もかからないし
前日に仕込みだけして冷蔵し、供す直前に焼くって方法もできるからイベントむき

今回「ラム肉」を使ったけど、本来はフィレ肉の「ビーフウェリントン」が有名

適当に、きばな流に焼いてみたけど美味しくできた




・・・「肉の下拵え」・・・

◆生ラム肉(ステーキ用・1人ぶん200g弱)
◆塩・あらびき胡椒・おろし大蒜

 ・肉を洗い、水分をきっちり拭く
 ・調味料をもみこむ

※今回は1人ぶんが200g弱あったけど、もっと少なくていい
 大きめの塊を1つ焼いて、カットして分けてもいい



◆無塩バター

 ・強火で表面だけ焼きつける



 ・冷たくなるまで冷ます




・・・「グレイビーソース」・・・

◆ラムを焼いたあとの肉汁
◆赤ワイン
◆デミグラスソース(小袋)
◆鶏ガラスープの素(ひとつまみ)
◆塩・胡椒

 ・薄味で軽く煮つめる
 ・供す直前に熱くすること



※ポテト用なので省いてもOK..................




・・・「マッシュルームペースト」・・・

◆玉葱・大蒜(みじん切り)
◆マッシュルーム(みじん切り)
◆無塩バター
◆塩・胡椒・醤油(各少々)
◆ウイスキー(白ワインなどでも)
◆セロリシード(ほかタイム・ローズマリーなど)

 ・水分が飛ぶまで、よっく炒めること
 ・完全に冷ます

※塩分は控えめに...........
※ハーブはお好みで..........



※肉もペーストも完全に冷ますこと
※暖かいとパイシートのバターを溶かしてしまうし
 オーブン焼きしたとき、肉に熱が入りすぎてしまう



・・・「仕上げ」・・・・

◆パイシート

 ・軽く解凍し
 ・ラップの上で、なるだけ薄く伸ばす

◆生ハム

 ・パイシートの上に広げる
 ・マッシュルームPを塗る

◆黒胡椒

 ・挽く

 ・下ごしらえしたステーキを乗せ



※生ハムが多すぎて、ちょっと塩っぱくなった
※風味と水分調節のためと思うが、使わなくてもOK
※風味づけに少量に変更するか、薄切りベーコンでも

◆溶き卵

 ・卵をぬり、ラップを使って包み込む
 ・両脇を縛り、しばらく冷蔵する



※冷蔵するのは重要、時間がないなら冷凍庫に10分くらいでもOK
※ここまで拵え、冷蔵保存しといてもOK

 ・完全に冷たくなったら

◆溶き卵

 ・卵をぬってオーブン焼きする



※肉の大きさオーブンの機能によって違うけど
 うちは今回、200℃で余熱後、180℃で20分焼き
 230℃に上げて10分焼き、5分ほど休ませてから食べた




・・・「つけあわせ」・・・

◆じゃが芋

 ・皮ごと弱火でじっくり茹でる
 ・皮をむいてマッシュ

◆クロテッドクリーム・塩

 ・供す直前に温めなおし、クリームと塩で薄味をつける



※普通のマッシュポテトでもいい
※暖かい状態で供すこと
※温めたグレイビーをかけて食べた

◆人参・ブロッコリー・塩

 ・茹でて、暖かいうちに供す




適当だったわりには味が良かったし、肉の火の通り加減も完璧だった
柔らかくジューシーだったし、臭みもなく美味しく焼けていた

ただ生ハムが多かった、ちょっと塩っぱくなったのが反省点........

次に生かそう






買物へ出かける前に、森瑤子さんの料理本を眺めていて
イギリスの「ラム料理」が美味しそうだったもんだから

こんな献立になってしまった、感化されやすいのだアタシャ


コメント
この記事をはてなブックマークに追加

満月卵(おせち料理)

2016-12-20 | 特別料理

満月卵を仕込む........



この数年は、かならず「おせち」の中に入る料理で
ゆで卵の「黄身」を味噌漬けにしたもの.........

半熟だと透明に漬かり、固ゆでだとコクのある味に

ただし長期保存するので、黄身にはキチンと火を通すこと


◆ゆで卵の黄身
◆好みの合わせ味噌(下部味噌・西京味噌・手前味噌・味の母)

 ・今回は甘口にしてみた

◆ガーゼ・焼酎
◆ラップ








 ・衛生的に仕込み
 ・なるべく空気を遮断して冷蔵保存する

 ・5日目~数か月

10日~半月ほど漬けこんでからのほうが、美味しいと思う




コメント
この記事をはてなブックマークに追加

喪中の元旦

2016-01-01 | 特別料理

喪中だけど、ふつ~に新しい年をスタートする

ぐっすり眠って年越しして、朝風呂はいって身支度ととのえ
台所の窓をガ~ッと開けはなち、冷たい空気を通して仕事はじめ

キュッとエプロンしめて、さ~はじめっど~



◆清酒・・・福小町特別純米酒・二十三番・・・秋田・木村酒造

◆出汁・・・羅臼昆布・利尻昆布・田子の本枯れ鰹節(背節)

◆いくら・栗の甘露煮・・・秋に仕込んで冷凍してあった
◆もってのほかの酢漬け・・・冷蔵してあった
◆青山椒・・・春に仕込んで冷凍してあった
◆昆布巻・黒豆・・・数日前に完成し冷凍してあった
◆かずのこ・鴨のロース煮・かまぼこ・酢だこ・・・市販品



・・・地味にしたつもりなんだけど、地味にならなかった喪中のおせち・・・


・・・銘々盆・・・


◆満月たまご◆花ゆり根の白煮◆栗甘露煮の炙り◆黒豆◆鮪のづけ
◆すだち釜のイクラ◆かずのこ◆5色なます◆菜の花と浅蜊のおひたし

・・・今年の満月卵は固ゆでを漬けた・・・


・・・失敗はじめ、黒焦げにして、慌てて冷凍してたのを焼いたら割れた(涙)・・・


※今年の「5色なます」は、大根・京人参・きくらげ・きゅうり・もってのほか

※「鮪づけ」は、柵に熱湯をかけ冷水、醤油・味の母・酒に一晩ほど漬けた

※「おひたし」は、あさりを出汁・酒・白しょうゆで蒸して
 冷めた蒸し汁に生姜スライスを入れ、茹でて晒した菜花を浸す

・・・茶碗蒸し・・・


◆出汁・味の母・白しょうゆ・薄口しょうゆ・塩
◆卵
◆鶏肉・ゆり根・干し椎茸・栗の甘露煮・生麩・みつば



・・・うま煮・・・


「高野豆腐・むかし筍」◆出汁・酒・味の母・白しょうゆ
「京人参・牛蒡・干し椎茸・れんこん・ばた練り蒟蒻」◆出汁・酒・味の母・きび砂糖・薄口しょうゆ・濃口しょうゆ

・・・鰊の昆布巻・出汁巻たまご・鰊の山椒焼き・・・


・・・かまぼこ・酢だこ・たらこ粕漬・八甲鴨のロース煮・・・





お雑煮はちゃぶ台で仕上げることにする......................







◆出汁
◆蔵の素・味の母・醤油・塩・味の素 
◆鶏肉・大根・京人参・干し椎茸・みつば

※おつゆは前日仕込み

◆もち(杵つき・・・まほろばの里・米沢郷牧場)

いつも、おつゆが塩っぱくなって失敗するから、今回はちょっと薄いかな?の時に
お醤油を垂らすのを止めて、味の素を一振りしてみたら味が決まった............

2個分でいっぺんに拵えないで、時間差で焼いて1個づつ食べた
熱いおつゆに焼きたて餅をいれるから、ジュッと鳴って美味しさ倍増


・・・お姑さんに・・・



コメント (4)
この記事をはてなブックマークに追加

大晦日

2015-12-31 | 特別料理
         

今年も終わる

いろいろあったけど、とりあえず終わる

10時半には家をでて、去年とおなじ近所のお蕎麦屋さんへ行く
すこし早いけど、並ばないと店開けには入れない.............



美味しかったぁ~、今年は海老天を1本にしてカロリーオフ(笑)

そのままデパ地下へGO~♪



香味野菜やら生麩やら、あとは日本酒を一升瓶で買って、パン屋よってミスドもよって
最後はお花屋で、柚子の葉と、お姑さんにお供えするお花....................

瞑想(昼寝)したいな~と思ったけど、フンガッと気張って台所に立つ

のこりの仕度...................







うま煮、卵焼き、なます、づけ、茶碗蒸し、焼きもの、おひたし、冷凍品の解凍、などなどダダダ~ッと

今年は「お雑煮のお汁」まで用意してしまった

終わったら食器の準備、それが終わったら今夜の仕度

6時前から夫婦宴会を開催、のんびり楽しむ

宴もおわって、そろそろお風呂にはいって眠りたい気分
夜更かしが楽しみだった時代は、すでに遠し..........


それにしても、いつのまにやら余裕で仕度できるようになった

昔は大晦日っていったら、1人でドタバタと目を血走らせ大忙し
宴会ころにはも~グッタリで、ぜんぜん楽しむ余裕もなかったけど

今じゃ、寝坊してからブラブラと年越し蕎麦を食べに行って、それからのんびり買い物して
一休みしてから「それじゃ~そろそろ」と、午後の数時間でチャ~ッと仕度してしまってる

だから夜もぜんぜん疲れてない、お酒も美味しい、成長したもんだなアタシもっ(笑)


だけど「おせち」は全部は拵えてしまってない

焼き物は朝に焼くし、茶碗蒸しの調合ももちろん朝、うま煮は温めなおすし
切ったり和えたりと最終的な調理は、供する直前にやる................

で、盛りつけが一番緊張するけど、ほとんどぶっけ本番でなんとかしてる

だから朝の仕度は1時間くらいかかるけど、元旦の清々しい冷気のなか
熱い湯気も~も~で、今年最初の台所仕事をするのは楽しい...........

元旦の朝にしか存在しない空気感がすごく好き、年に1度しか味わえない1時間
だもんだから、オットには黙って待っとれって感じでアタシは独り楽しんでいる

それから呑み呑み食べて、最後にお雑煮を拵えて......っていうのが何時もの流れ


なんとか今年も無事に年越しできそうだ

来年は、どうかどうか良い1年でありますように


コメント
この記事をはてなブックマークに追加

大晦日のおつまみ・・・もつ鍋

2015-12-31 | 特別料理

・・・干し柿の胡桃チーズ・・・


・・・紅鮭と帆立のマリネ・・・


・・・サラダ生春巻き・・・



◆胡瓜・セロリ・大葉・春菊・セロリ葉・豆苗・蟹カマ・レディーサラダ◆ノンオイルの胡麻ドレ

あとはチョコチョコしたもんをダラダラとつまんで呑む..........................


・・・福岡もつ鍋・・・



もつ鍋、美味しいもんだね~、今度は味噌味が食べてみたいな


コメント
この記事をはてなブックマークに追加