きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

大晦日の朝は出汁をひく

2016-12-31 | 特別料理

今年最後の日、大晦日の朝はまず出汁をひく

いつもより贅沢に、た~っぷりと本枯れをかいて
濃い出汁を大鍋いっぱい用意する............

そこから次々と仕込んでいって、お蕎麦屋の開店時間が迫る



いったん中断して、急いで出かける(ここは並ぶから)




オットはあったかいの、アタシはつめたいの

なんだか今までで一番おいしかった、お汁の味がバッチリで
揚げたての海老も美味しいこと美味しいこと............

食べ終わったら最後の買いだし、香味野菜、日本酒、パン、お花屋

2時間ほどで帰宅して、また台所へ立つ






どんどん仕上げて冷蔵庫へ



うま煮は保温鍋におまかせする





最後に茶碗蒸しとお雑煮の用意をして、生ものの仕込み
ラストのラストは「薬味」を準備して、なんとか終わりかな?



冷たいお節が苦手なので、途中まで仕込み、仕上げは元旦の朝に
なもんで年明けからちょっと忙しいんだけど、美味しいほうがいいからね

ふう、ウイスキーのお湯わりを呑みながら食器を並べ...............
盛りつけに頭を悩ませる、これ書いてる時も決まってないぜ、どないしよう
だいたいいっつもブッツケ本番に近いけど、何とかなるから明日かんがえよっと

と言っていたら、もつ鍋セットが届く..................



おぅそうじゃった、今夜のことを忘れておった、とか言いながら、コレを書きつつ休憩中





大晦日が暮れていく

よいお年を



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彩りピクルス(正月料理)

2016-12-30 | 特別料理

漬け汁は、コクコクと飲み干せるほど淡く優しい味で
ピクルスというより「おひたし」に近く、食べやすい

だけど煮汁はきちんと加熱してから冷ましているし
野菜もサッと煮てから熱いうちに浸し、急冷しているので
薄味のわりには日持ちする、余裕で1週間は冷蔵で大丈夫

赤とん以外の香辛料を使ってないから、和洋中、どんな料理にもあうし
アレンジもしやすく、薄味だからたっぷりと食べられる




・・・「漬け汁」・・・

◆水・白だし
◆酒
◆グラニュー糖・塩
◆千鳥酢
◆赤とん

 ・味は美味しく飲める薄味
 ・沸騰させて冷ます
 ・冷めたら瓶に注ぐ


◆南瓜・いんげん・胡瓜・パプリカ・カリフラワー・人参

 ・カボチャ・カリフラワー・いんげん(1~2分ほど茹でる)
 ・胡瓜・人参・パプリカ(瞬間茹で)

 ・それぞれ湯をきって、熱いうちに漬け汁に漬ける

 ・瓶ごと氷水に浸け、急冷する
 
◆千鳥酢

 ・酢を少し足し、蓋をして冷蔵する


翌日から食べられるけど、2日以降からのほうが味が滲みて美味しい


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銀だらの香り煮

2016-12-30 | 肴・魚


栗原さんのレシピを参考に、うち流で煮てみたらとても美味しかった
オットにもすごく褒められて、最後は熱湯をそそいで「骨湯」で〆た

◆銀だら

◆紹興酒・味醂・きび砂糖
◆醤油・味噌
◆豆板醤
◆水

 ・調味料を混ぜ火にかけ
 ・沸騰してきたら魚を並べる

◆葱みじん切り(た~っぷり)
◆にんにく・生姜のみじん切り

 ・薬味を入れて、落とし蓋をし
 ・ときどき煮汁をかけながら煮る

◆豆腐

 ・途中から一緒に煮る

 ・最後は煮汁をかけながら仕上げる
 ・盛りつける

◆固ゆでインゲン

 ・残った煮汁でサッと煮て、盛りつける



食べ終わったら、煮汁と骨などが残ったら皿に
熱々の熱湯を注いで、飲み干す...................

骨湯は、おいしい煮魚のときしか出来ない





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・





昨日の夜は「ちょうじ」で夫婦忘年会、美味しく呑んで食べて
「よいお年を~」と、お姉さんと女将さんとご主人に言って帰ってきた

◆大分むぎ焼酎
◆鹿児島いも焼酎
◆大根の炒め煮(おとうし)

 ・前半はお湯割り、後半は炭酸割り

◆牛モツ煮
◆宗八ガレイ
◆和牛ステーキ(わさび醤油・ミニサラダ)
◆中トロ
◆蛸の頭
◆セロリ(マヨ・練り味噌)
◆めざし

久しぶりの宗八で美味しかった、北海道出身だから懐かしかった美味しかったと褒めたら
今年は北海道のイカが捕れなくて困ってるって聞いた、そういえば見かけないなと気づく

やはり異常気象か

帰りに、久しぶりに中国人の店へいって醤油ラーメンを食べてしまった
コックさんが新しい人にかわってて、手際よく硬麺でアタシ好みで美味だった

そんでオットにねだって、1000円自販機のスイッチを生まれてはじめて押す
スマホ用のかわいらしい3脚が出てきた、おもろかった、また押したい(オットの奢りで)



酔ったので9時には寝ちゃって、だもんだから夜中に目覚め読書する
それからまた2度寝して~からの30日の朝...................

宅配で野菜などが届いたので整理したり、食べ残した野菜の下処理したり調理したり
午後はいつもの魚屋さんへオットと行ったけど、ほとんど注文品しかなく..........

目当ての毛ガニは予約しとかないと買えないことが判明し、適当に魚を買ってデパ地下へ移動
ま~高い高い、ばかみたいに高い、すっかりゲンナリしたけど買うもんは買って......帰宅

アタシは人混みだけで疲れてしまった、あ~すきじゃないこの師走の慌ただしい感じ

帰宅後、軽く仕込みと夕餉の仕度と、いたみそうな野菜の下処理などドタバタと働く
あとはオットの手を借りて「ゴミ」の処理、月曜日は来ないから捨てるだけ捨てる

でも料理してるうちに「生ごみ」が次々とでるから、2回も追加して捨てさせた(すまん)
ここいらの収集は夜だし9時すぎになるから、ギリギリまで捨てに走ってもらったのだ


さぁ~とうとう大晦日がくる

え~と、あとなに拵えればいいんだっけぇ?買いだしは?


とりあえず寝ますっ


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菜花の和えもの

2016-12-30 | 和えもの

マヨネーズ入りの辛子醤油で和え、たっぷりの刻み海苔がポイント


◆菜花

 ・茹でて晒して絞り、小さめに切る

◆白だし・うすくち醤油・和辛子・マヨネーズ
◆刻み海苔


海老蔵さんのお母様がTVで拵えていて...........

マヨネーズをプラスするのは珍しくなかったけど
た~っぷりの「刻み海苔」が新鮮だった

美味しかったけど、個人的には「からし」は要らないかな


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数の子(おせち料理)

2016-12-29 | 特別料理
                  

トップ画像は、数の子を塩抜きしたところ
ほんのり塩気が残っている状態..............

数の子は初めて仕込むもんだから、ちょっとドキドキした




◆水(1リットル)◆塩(小匙1)

 ・塩水に8時間ほど晒す

 ・新しい塩水に取りかえ、さらに数時間ほど晒す(薄皮を剥がす)

 ・食べてみて、ほんのり塩味が残るまで抜けたらOK
 ・真水で何回か洗う
 ・水分を拭く




◆かつぶし・水・塩

 ・濃いめの出汁をひく(追い鰹)
 ・塩をひとつまみ溶かし、火を止める
 ・濾す



◆蔵の素・味の母・白たまり・うすくち醤油・塩

 ・火にかけ調味し、冷ます
 ・冷めたら、数の子を浸す



 ・そのまま冷蔵する


市販品はちょっと甘ったるくて不満だったので、甘くならないよう注意して味付けしてみた

元旦の朝には、おいしく滲みてますように.................


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おでんカレーライス

2016-12-29 | 朝ごはん・昼ごはん
                  

「おでん」の最後の残りを、カレーライスに展開する





前夜、2回目のおでんを小鍋だてにして食べたけど、まだ余る

それを細かく刻み、煮汁と一緒にレトルトカレーを混ぜて



ご飯を炊いているあいだ、クツクツと煮こむ

◆おでん
◆レトルトカレー
◆醤油
◆かれー粉

◆無水鍋のごはん(かため)
◆福神漬け

◆レタスとトマトのサラダ(※下記事)


ご飯が美味しくて、またしても食べすぎる2人

昼餉はぬき



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レタスとトマトのサラダ

2016-12-29 | サラダ

◆レタス

 ・冷水にひたす
 ・繊切りし冷水にさらし
 ・何度か水を取りかえる
 ・水切りする

◆オリーブ油

 ・全体に和える

◆ホワイトバルサミコ
◆醤油

 ・サッと和え盛りつける

◆トマト


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ささみ塩焼き

2016-12-29 | 肴・肉

◆鶏ささみ
◆酒
◆塩
◆ガーリックP
◆ごま油

 ・ささみは一口大に切り
 ・調味料を揉みこむ

 ・熱したフライパンに平らに並べ
 ・しばし弄らず焼く(強めの弱火)
 ・底がきつね色になったら、ひっくり返す
 ・裏面はあまり焼かない(パサパサになるから)

◆黒胡椒



おまけ.........................





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たらこ粕漬(おせち料理)

2016-12-28 | 特別料理

                   

◆酒粕
◆みりん・酒
◆塩

 ・柔らかくし練る

◆たらこ(甘塩)

 ・まぶして漬ける

 ・容器に詰めて、表面にラップを貼りつける
 ・冷蔵する

 ・4~5日ごろから




脱水して身が締まったほうが美味しいので、最低でも4~5日後から




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にしん昆布巻き(おせち料理)

2016-12-28 | 特別料理
                  

◆日高昆布
◆ソフトにしん

 ・昆布は水に浸けてもどす
 ・にしんは米のとぎ汁に浸ける(1日)



本来、硬い身欠きにしんを戻すときに「米のとぎ汁」を使うけど
ソフトにしんの下処理にも使うと、臭みや脂っこさが抜けて美味しい

 ・浸したにしんを、流水に優しくさらす
 ・水気を拭いて、昆布の幅にあわせカットする

 ・もどした昆布で巻き、糸でしばる(干瓢でも)




土鍋に....................................

◆水・酒
◆昆布のもどし汁
◆酢(数滴)

 ・灰汁を除きながら煮る

◆かちわり鰹節



◆きび砂糖

 ・途中、きび砂糖を入れる

※湯をさしさし静かに煮る、うちは30分煮たら火を止め放置
 しばらく置いて再び点火、を繰り返した...............

◆醤油

 ・味をみながら醤油を注ぎ、静かに煮る

※煮ては火を止め、を繰り返す...................

◆塩・きび砂糖・醤油

 ・昆布が充分に柔らかくなったら、蓋をとり
 ・味を整えて

 ・ホイルで落とし蓋をして、すこし火を強め
 ・煮汁をかけながら、すこし煮詰める

 ・半日ほど休ませる


ここで冷凍保存、1本づつラップにしっかりと包んで密封袋へ
大晦日の晩に、食べる分だけ冷蔵庫へ移し解凍する予定

残った煮汁も冷凍する



もどし作業は月曜日の朝で、ゆっくり煮て水曜日の朝に仕上がった
ずっと煮てるわけじゃなく、少し煮ては休ませ「余熱」を利用した



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黒豆(おせち料理)

2016-12-28 | 特別料理
                   

◆黒豆(北海道産)

 ・水を取りかえながら洗浄し
 ・タップリの水に半日ほど浸ける

 ・煮たたせないように、湯を足しながら煮る



◆きび砂糖

 ・豆が柔らかくなったら(※)、砂糖を入れて煮る
 ・砂糖は何回かに分け、味見をしながら足していく

 ・火を止め1日ほど休ませる

※煮豆にするぶんだけ除け、残りは煮汁と一緒に冷凍保存した



◆醤油

 ・再び火にかけ、味を整えながら煮る
 ・最後に醤油をさし、少し煮たら火を止める

 ・休ませる



うちはここで冷凍保存、大晦日の晩に食べるぶんだけ冷蔵庫へ移し
元旦の朝、かるく温めなおして盛りつける予定..............


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ポークチャップのスパゲッティー

2016-12-28 | 晩ごはん

市販のトマトソースを使って簡単に......


◆スパゲッティー・塩・湯

 ・茹でる

◆ブロッコリー

 ・途中から入れて一緒に茹でる(柔らかめ)



その間にフライパンを熱し.................

◆オリーブ油(少々)
◆豚ロース肉(トンカツ用)

 ・強めの火加減で両面コンガリ焼く(中は半生)

◆ナポリ風ピッツァソース(アンナマンマ・カゴメ)
◆ケチャップ・醤油(各少々)
◆ガーリックP・オレガノ・黒胡椒(各少々)

 ・焼いた豚肉と一緒に、軽く煮こむ(弱火)
 ・豚肉だけ取りだし、カットする

 ・仕上げに、パスタのゆで汁で伸ばす

 ・湯をよく切ったパスタを皿に盛りつけ
 ・切った豚肉をのせ、ソースをたっぷりかける

◆タバスコ


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ちーちく天麩羅・きんぴら牛蒡・・・朝餉

2016-12-28 | 朝ごはん・昼ごはん

オット朝餉、2016年度ラスト.................

◆ごはん(つや姫・白米)
◆おつゆ(ゆでホウレン草・人参の塩和え)
◆納豆(和がらし・かいわれ大根)
◆たくわん
◆きんぴら牛蒡

◆ちーちく天麩羅

 ・竹輪・三角チーズ・天ぷら粉・サラダ油
 ・竹輪にチーズを詰めて、粉をまぶし
 ・水でといた衣をまぶし、カリッと揚げる



   ・・・


◆ヨーグルト・キウイ・珈琲(あさげ前)
◆プチ弁当・鶏だしフォー(お弁当)



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



めずらしく有休をつかって、明日っからお正月休みに入るので
気がつけば、朝餉もお弁当も本日が「仕事納め」だった

大掃除はオットがやってくれるので(水回り・窓ふき・カーテン洗濯など)
怠け妻はのんびりと、年末年始のお料理のことだけを考えていればいい

っていうか、それしかやりたくない

あとは普通の掃除だけして誤魔化そう、レンジフードは掃除したばっかだし


満月卵・たらこ粕漬は漬けこんだし、黒豆と昆布巻も今朝煮えた
ここまでやっときゃ、あとは何とかなるだろう..............

生もの以外の買い物はだいたいすんでるし(はずだし)、のんびりいこう
今日は「おせち」の献立を考えるかな、どうしようかな~まだ決まってないや



    ・・・
    ・・・
    ・・・



けっきょく何もしないで昼寝して1日が終ってしまったっ、おぅ.............
夕餉も残りものetc....で誤魔化したけど、美味しくお酒を呑んだから「良し」とする

先週からホルモン菌が暴れ、加えて急に指先が腫れて痛くてイタクテ..........
5~6年前にも同じようなことになり、ばい菌でも入ったのか箸も持てない有様で

それもやっと治ってきて何とか普通の作業に戻れている、ついてない、なにも年末に


数の子を塩水に浸し寝るとするか、ボヤイテたって確実に時は年越しへ



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オット弁・12月14~28日(2016年ラスト)

2016-12-28 | お弁当箱

・・・12月14日・水・味噌クリーム雑炊・・・


◆出汁◆牛乳◆ハウスシチューの素◆手前味噌
◆ブロッコリー・カリフラワー◆ごはん(胚芽米)◆黒コショウ

・・・12月15日・木・ほうれん草の雑炊・・・

※画像撮り忘れ

◆出汁◆味の母◆うすくち醤油◆塩◆ゆでホウレン草
◆あぶらげ(煮〆)◆ごはん(胚芽米)

・・・12月16日・金・たまり雑炊・・・


・・・固ゆでして冷蔵保存、葉も、茎も皮つきのまま茹でて食べている・・・


◆出汁◆豚肉のたまり煮の煮汁(脂も)◆塩コショウ
◆ブロッコリー◆カリフラワー◆ごはん(胚芽米)

・・・12月20日・火・ぶだじる雑炊・・・


◆出汁◆豚ロース薄切り◆ねぶか葱◆しもべ味噌◆ごはん(胚芽米)

・・・12月21日・水・プチ弁当・わかめラーメン(カップ)



◆ごはん(胚芽米)◆花ちりめん◆かぶ葉のおひたし◆卵焼き
◆大葉◆人参しめじのたらこ炒め◆カップ麺

・・・12月22日・木・塩だれ雑炊・・・


◆出汁◆湯◆塩ラーメンのたれ(顆粒・液体・ラード)
◆なめこ◆細葱◆ごはん(胚芽米)◆コショウ

・・・12月26日・月・鶏だいこん雑炊・・・


◆出汁・水◆ケンタッキーフライドチキン◆三浦大根
◆ベビーリーフ◆塩・胡椒◆ごはん(白米)

・・・12月27日・火・牛肉ぞうすい・・・


◆水◆鶏コンソメ◆ウイスキー◆黒胡椒◆ブロッコリー
◆ステーキ肉(ザブトン)◆ごはん(白米)

・・・12月28日・水・プチ弁当・鶏だしフォー(カップ)・・・


◆ごはん(白米)◆目玉焼き(黒ごま・岩塩)◆きんぴら牛蒡
◆ホウレン草のおかか醤油◆ちーちく天◆小梅干し



今年ラスト、弁当納め......................

1年間たべてくれて有難う♪ 来年もひきつづき宜しく~♪


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ステーキサラダ(おでんのおとも)

2016-12-27 | サラダ

◆サラダ菜
◆パセリ・かいわれ大根

 ・冷水に放ちパリッとさせ
 ・よくよく水をきる

◆ステーキ肉(ザブトン)
◆ごま油

 ・レアに焼く
 ・休ませてから、薄切りに削ぐ


◆ホワイトバルサミコ
◆オリーブ油
◆醤油

 ・和える

◆黒胡椒
◆白ごま

 ・盛りつけて胡椒を挽く


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


「おでん」のおともなので、香辛料は胡椒だけの和風ドレッシング
ホワイトバルサミコを使ったので、甘ずっぱい..................

「おでん」の副菜は何かと迷うけど、アタシはいつも「主菜と反対」にしている

「おでん」は、熱くて柔らかくて淡泊な味だから
「おとも」は、冷たくて歯ごたえがあって刺激的な味

普通のサラダもいいし、胡瓜や大根と一緒に〆鯖とか、胡瓜と烏賊の酢味噌和えとか
今回は牛筋を使わなかったので、サラダにステーキを和えてみたら美味しがってくれた

てっぱんは「茶飯とおしんこ」だとは思うけど


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