きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

菜っぱのクタクタ煮

2017-10-16 | 煮もの
                     

色よくサッと煮びたしたのも美味しいけど
クッタクタに煮た菜っぱも、すごく美味しい

すこし早めに拵えて、しばし休ませてから供す


◆水・粉かつぶし
◆蔵の素
◆創味めんつゆ・塩
◆あぶらげ
◆ちくわ(1本だけ)

 ・すこし煮る

※今回は甘じょっぱく食べたかったので「めんつゆ」を使ったけど
 出汁・酒・醤油・塩のも、美味しい....................

◆べか菜

 ・まず茎から、つぎに葉先をいれて
 ・色が褪めるまで煮こみ
 ・いったん火を止め休ませる

 ・そのままか、暖めなおして

※菜っ葉は何でもおいしいけど、灰汁の強いのは茹でて晒してからか
 「炒め煮」にすると美味しい.....................




おまけ..................................

・・・子持ちシシャモ(カラフト)・・・





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すき煮と牛肉めんつゆ漬け

2017-09-29 | 煮もの
                   

厚揚げなんかの「すき煮」と「牛肉めんつゆ漬け」を、いっぺんに拵える



鍋に...........................

◆めんつゆ(創味)
◆蔵の素(多め)
◆水
◆きび砂糖
◆塩

 ・味をととのえて熱くする

◆しらたき(下拵えずみ)
◆厚揚げ(下茹で)
◆焼き豆腐
◆ねぶか葱

 ・しらたき以外は、大きいまんま煮る



◆牛もも肉(アメリカンビーフ)

 ・牛肉を入れたら、ぐらぐらさせずに静かに煮る
 ・時々ヒックリ返しながら、好みの加減まで煮込む



◆めんつゆ(創味)・紹興酒・生姜スライス

 ・牛肉だけ取りだす(※めんつゆ漬けに展開)
 ・熱いうちに「めんつゆ」に漬ける




 ・火力あげて、しばらく煮込む(※落とし蓋)



 ・火を止め、しばらく休ませる



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人参と豚肉の醤油煮

2017-09-26 | 煮もの
                     

人参がメインなのでたっぷり使う、味も濃くならないよう注意する

豚肉の旨みがしみこんだ人参が甘く、とっても美味しく煮えた



鍋に(うちは無水鍋)..........................

◆豚肩ロースの塊
◆人参の大きな乱切り(3本くらい)
◆生姜(塊に切り込みいれて)
◆カイエンヌP



◆蔵の素(酒)たっぷり
◆水(ヒタヒタ)
◆醤油・塩
◆きび砂糖(コクを出す程度)
◆千鳥酢(少し)

 ・蓋を半分きせて点火
 ・煮え立ったら弱火

 ・酸味が飛んだら蓋をする





◆椎茸

 ・途中で椎茸を加え、味見をして味をととのえ
 ・蓋して20~30分ほど煮込む(ときどき豚肉を返す)

※煮時間は、トータル40~50分くらいだった



 ・火を止め休ませる(うちは一晩)

 ・翌朝、温めなおし盛りつける(煮汁をたっぷりかける)

◆練りがらし



豚肉をコッテリ濃い味で食べたいなら、塊ごとフライパンにとって
煮汁と一緒に炒りつけるか、煮汁を煮つめてかける.............


   ・・・


ゆうべ寝る前に、一杯ひっかけながら適当に煮たのに
とっても上手にできた、灰汁も脂もとらなかったんだけど

人参をたっぷり使ったトコと、お砂糖を控えて薄味にしたのが良かった








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枝豆とひじきと白滝の薄味煮

2017-09-25 | 煮もの

しっかり鰹出汁を利かせた薄味で、ひたし豆風に仕上げてみた





◆ひじき(伊勢志摩産)

 ・戻してサッと下茹でする
 ・水に晒して笊にあげる
 ・適当に切る

◆枝豆
 
 ・固ゆでして鞘からはずす

◆白滝

 ・下茹でして洗浄、適当に切る

◆せん人参




◆濃い鰹出汁
◆蔵の素
◆きび砂糖
◆うすくち醤油・こいくち醤油
◆塩

 ・煮汁を煮たて
 ・材料を入れる




 ・かるく灰汁をとったら
 ・蓋して10分くらい煮込む




 ・そのまま冷ます




そのまま盛りつけてもいいし、暖めなおしてもいい

味変で、ごま油をたらしても美味しい
冷たくして、酢の物に展開してもいい

炒めず薄味で煮つけてあると、応用がきく


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かぼちゃ煮

2017-08-24 | 煮もの
                    

うちは煮汁すくなめで、いっきに煮つけてしまう

出汁はなしで、煮つけてる間は触らない



◆かぼちゃ

 ・種を指でこそげ取る

※ワタは甘いのでなるべく残す

 ・なるべく均等になるように切る
 ・鍋に「重ならないよう」にして並べる

◆きび砂糖

 ・好みの量をふりかけて、しばし休ませる

◆蔵の素(酒)
◆うすくち醤油
◆水

 ・水分量は少なく

※今回はいつもより少し多い(かぼちゃの水分が少なそうだったんで)

◆こいくち醤油
◆塩

 ・すこし味を補足して



 ・蓋をして強火
 ・沸騰したら火をおとし(フツフツ煮え立つくらい)
 ・かぼちゃが煮えるまで煮る



 ・蓋をとり、水分を飛ばしながら少し煮る(煮汁をかけながら)



 ・煮汁が少し残ってるくらいで火を止める

 ・鍋ごと冷水につけ、冷ます



※冷めると煮汁を吸う

 ・タッパーに移し冷蔵する(温めなおすなら鍋ごと)




翌朝、冷たいのを供した(※下記事)



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なまり節と茄子の煮つけ

2017-08-17 | 煮もの

自家製の「なまり節」と茄子で、あまからくお煮つけ...........


◆なまり節(※これ
◆茄子
◆太白ごま油

 ・茄子をクッタリするまで炒め、端に寄せる
 ・空いたところに、なまり節を並べる

◆蔵の素
◆味の母
◆きび砂糖
◆醤油

◆生姜の薄切り

 ・煮汁は少なく、蓋して煮つける
 ・ときどき煮汁をかける
 ・茄子が煮崩れないうちに、火を止める
 ・休ませる


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烏賊の炒り煮

2017-08-13 | 煮もの

                     

甘じょっぱく煮つけた


◆するめ烏賊

 ・捌いて切る

鍋に........................

◆生姜
◆赤とん(お好み)

◆酒
◆みりん(なくてもいい)
◆砂糖
◆醤油
◆塩
◆白だし(少し)
◆梅酢(隠し味)



 ・強火でいっきに炒りつけ

 ・烏賊が丸まったら、すぐに取り出す(半生くらいでいい)
 ・煮汁を煮つめる(味をととのえつつ)



 ・頃合いで烏賊を戻し、サッと炒りつける

 ・冷ます


この手の煮つけは、出来たてより冷ましてからのほうが美味しい(と思う)


今年は烏賊が不漁で、ひさしぶりに買った気がする



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キャベツと油揚げの煮物

2017-08-10 | 煮もの

◆キャベツ(ちぎる)
◆あぶらげ(豆腐屋の)
◆人参
◆干し椎茸(めんつゆの)

◆自家製のめんつゆ(※下記事)
◆塩

 ・厚手の鍋で、蓋して煮込む(弱火でジックリ)
 ・30分ほど煮たら、火を止め休ませる

※煮汁は少量、蒸し煮って感じ


めんつゆが美味しいので、失敗なし



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もつ煮込み

2017-08-06 | 煮もの
                     

おっとリクエスト

近所の呑み屋、通称「ちょうじ」の煮込みを思い出しながら






◆牛すじ(国産)
◆白もつ(豚・ボイル)
◆直腸(豚・ボイル)

 ・下茹でする
 ・流水をかけながら【よくよく】洗浄する

 ・牛すじは大きめに切る



 ・鍋に入れる

◆水・焼酎
◆葱の青いとこ・生姜・大蒜

 ・柔らかくなるまで煮る

※うちは「保温鍋」を使った、2時間保温したのち
 ガス火にかけ灰汁と油を除き、再び2時間ほど保温



 ・葱を取り除く

◆牛蒡・こんにゃく(水に晒してあったもの)
◆人参・玉葱
◆赤とんがらし

◆白だし
◆醤油・味の母・めんつゆ・塩
◆熟成味噌(赤みそ)・・・隠し味で少々
◆紹興酒

 ・野菜をいれ調味する
 ・煮たてて灰汁をとる
 ・再び保温する(1時間くらい)

◆豆腐
◆調味料(味をみながら)

 ・ガス火にかけ豆腐を入れ、味をととのえる


◆ねぶか葱の斜め切り




午前中にららぽーとで材料を買って、帰宅後すぐに仕込みに入り
ほぼ半日がかりで煮込んだ甲斐があり、トロトロに美味しく煮える

でも、お店のようにはいかないなぁ

難しいもんだなぁ








・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



ららぽーとで、ひさしぶりに「長崎ちゃんぽん」を食べた



野菜いっぱいで食べきれんかった

リンガーハットへいく途中、「新宿オムライス」と迷ったけど長崎が勝利する






梅雨のような8月、夏休みとは思えない空模様

まだしばらくは「梅の土用干し」が出来そうもないのに
さっき、「生筋子」の予約注文を済ます............

お天気に関係なく、季節はどんどん流れてゆく

それにしても筋子、ドーンと値上がりしてた~
輸送料金の値上がりか?ますます「お高級」な食べものに

まとめ買いもそろそろ卒業かな、贅沢かな

つぎの「おせち料理」は、ぐっと質素にする予定なんだけど
「いくら」は外せないな~これだけは仕込んどかないと、だしな

夫婦呑みしながら、おせちのメニューを考えたりしてる(笑)

これとこれは外せない、これはいらないか~と今年のおせち画像を
スマホでみながら献立をたてる、伝統的なもんだけで良いやもぉ~

30年ちかく、真面目に拵えてきたからもう修行はすんだし
おっとも食べられなくなってきた、ってことで簡素に変更する

でも「いくら」は欲しいよねぇ、道産子としては


   
洋服もすっかり秋じたて

夏ワンピを探すも、もう店頭に並んでいない
はぁ~も~早すぎるんですけどぉ~

そんな中でも比較的に薄手で、可愛いワンピを見つける
黒地にカラフルな花模様が散っていて、い~感じ.......

デザインは秋ものだけど、薄手だから着て着れないこともないかな
ちょっと高かったけど、ステキだったから買ってもらっちゃった

ってことで、「煮込み」なんて~夏の地獄調理に半日がんばることになる
あたしの場合、お礼は「料理」でしか返せないので................



















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夏大根と厚揚げの薄味煮

2017-08-03 | 煮もの

                     


夏大根は下茹でなし、わざと「辛い風味」を残して煮〆る
暑い夏は、なぜかこのほうが美味しい..............

皮もむかない、むかないほうが旨みが出る



ほんのり甘味を効かせ、塩気は薄味で




◆夏大根

 ・皮ごと乱切り

◆厚揚げ

 ・鍋に入れ..............

◆水・かつぶし
◆味の母(酒)

 ・蓋をして、しばらく煮込む

◆うすくち醤油

 ・さらに煮こむ

◆いんげん

 ・加えて煮込む

 ・火を止め休ませる(冷めたら冷蔵庫へ)


・・・翌朝の様子・・・


 ・温めなおす(冷たいままでも美味しい)


※トップ画像は「出来たて」で、晩酌してる様子

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五目ひじき煮

2017-07-18 | 煮もの

                      

ひじき、蒟蒻、ちくわ、人参、あぶらげ、それに唐辛子も少し入れてピリ辛に煮た


◆長ひじき(長崎産)

 ・硬めにもどし、笊にあげ水ですすぐ
 ・適当に切る
 ・サッと茹でこぼす
 ・水に浸け笊にあげる

◆糸こんにゃく(下茹で)
◆人参(繊切り)
◆ちくわ(小口切り)
◆あぶらげ(油ぬき・繊切り)
◆赤とん(輪切り)

◆めんつゆ・水・蔵の素・きび砂糖・醤油

 ・煮汁を煮たて、まず「ひじき・人参」以外を煮る(5分)



 ・ひじき・人参を入れ蓋をして5分ほど煮る
 ・火を止め休ませる(数時間)


 
 ・再び火にかけ

◆梅酢・きび砂糖・塩

 ・味を整え、10分ほど煮たら火を止める
 ・冷ます



途中の「余熱調理」も重要だし、出来たてより冷めてからのほうが美味しい


日持ちさせたい場合、気温があがっている今は、出汁より「めんつゆ」のほうが安全
梅酢はさらに安全性を高めると同時に、味もしまって美味しくなる(酢でもいい)

ちょい味も濃いめに仕上げた


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お煮つけ

2017-06-29 | 煮もの
                      

厚揚げを、薄味で煮〆たのが食べたいな~と思って、ゆうべのうちに煮ておいた

いったん冷まし一晩ねかせる

薄味でも旨みはシッカリ、しみしみで美味し~♪

朝餉には熱くしたけど、冷たくても美味しい




◆厚揚げ(油抜き)
◆むすび白滝(下茹で)
◆人参(乱切り)
◆隠元

鍋に............................

◆水・かつぶし・昆布

 ・火にかけ出汁をひく

 ・かつぶし・昆布を入れたまんま、材料をいれる

◆蔵の素・味の母

 ・10分ほど煮て

◆うすくち醤油

 ・調味して煮る(灰汁をとりながら)

◆ナルト

 ・15分ほど煮てから、ナルトを加える



 
◆うすくち醤油・塩
◆千鳥酢(少々)
◆追い鰹

 ・味を整えつつ、10分ほど煮る



 ・火を止め、流水~氷水で鍋ごと冷ます



 ・翌朝まで冷蔵し、再び火にかけ熱くする


※急冷と休ませる時間で味が滲み、コクも増す
※無水鍋は熱伝導率がいいから、速やかに冷めて便利


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冷やし茄子の黒胡麻がけ

2017-06-25 | 煮もの

冷蔵しといた、数日前の「※茄子とシシトウの田舎煮」に
擂った黒ゴマをたっぷりかけてみた、冷たくてとっても美味だった

こういう煮物は、数日経ってからのほうがなぜか美味しい
それにゴマの旨みもプラスされたんだから、不味いわきゃ~ない







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肉じゃが

2017-06-23 | 煮もの

                     

青木農家のジャガ芋と玉葱、それと牛バラ肉を使っての「肉じゃが」

うすくち醤油ベースにしたから色は淡いけど、わりとシッカリ味で
牛肉は血ぬきしてから煮るので、臭みも灰汁もなくスッキリと仕上がる


◆牛バラ肉(アメリカ産)

 ・湯を沸かし、水をさして温度を下げて火を止める
 ・牛肉を泳がせるように浸す
 ・笊にあげ湯をきり(半生状態)
 ・かるく流水をかけ、水をきる




◆玉葱(※青木農家)
◆太白ごま油
◆塩(少々)

 ・炒める

 ・玉葱がシンナリしたら、脇に除け(中火)
 ・空いたところに牛肉を広げ、あまり弄らず焼きつける(中火)

◆味の母(みりん)
◆きび砂糖
◆醤油(今回は薄口ベース、少しだけ濃口)

 ・牛肉めがけて、甘辛に調味し炒りつけ
 ・玉葱も混ぜて全体に味を絡め

◆ジャガ芋(※青木農家)

 ・晒したジャガ芋を上に平らに並べ

◆水

 ・肉の部分まで注ぎ(多すぎないように注意)



 ・蓋をして「強めの中火」で煮る

 ・ジャガ芋の縁に軽く火が通ったら、1回だけ全体を混ぜる



 ・蓋をして「強め中火」でいっきに煮る



 ・ときどき味をみて整えながら、煮汁をかけつつ煮る

 ・ジャガ芋が煮えたら完成





ちょっと目を離してるすきに煮崩れそうになったけど、なんとかセーフ


ジャガ芋も玉葱も味がシッカリとしているし、アメリカ産のバラ肉も旨みが濃い
なので出汁なしでも充分に美味しい、むしろ野菜と牛肉だけで煮たほうが美味しい

この肉じゃがは、カツ代レシピを参考にはしてるけど、味つけは我が家流
あと牛肉の血ぬきや玉葱を炒めるときの塩など、きばな流に改良してある

牛肉は、できれば国産の美味しいお肉を使うのがベストだけど
今回のアメリカ産バラ肉も、想像してたよりずっと美味しかった

輸入牛を使うなら、バラ肉が良いのかも




 ←詳しくはこちらをクリック!

※有機野菜コラム※
※青木農家※


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ひじきと浸し豆のさっと煮

2017-05-30 | 煮もの




簡単に濃縮めんつゆとお酒で、サッと炒り煮し一晩やすませた
翌朝、かるく温めなおして供す...................

薄味に美味しく煮えてるんだけど、「韓国産のひじき」がダメだった

硬めにもどしてサッと下茹で、笊にあげ水に晒しながら降り洗いし
細々したもんを落としてから煮たんだけど、煮汁がドロッと汚れた

それになにより、柔らかくダラッとしてて食感が好きじゃない

やっぱり国産のじゃないと口に合わないや


◆長ひじき
◆浸し豆(冷凍してたもの)
◆蔵の素
◆創味のつゆ
◆小梅干し





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