きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

年末のごはん事情

2014-12-31 | 意味のある食卓

買ってきたもんですませたら、美味しくなかった(笑)
オットは唐揚げを食べて、気持ち悪くなっていた(ばか)

ちゃんと拵えないとダメだな


ダラダラと、なんやかんやつまんで夜になっちゃったから
簡単なおつまみと、簡単な夕餉ですませてもらった

・・・大根のたらねぎ・・・


◆三浦大根◆たらこ◆深谷ねぎ◆ラー油

・・・のこりもん炒飯・・・


◆ねぎ◆卵◆グラーシュの豚肉◆ごはん◆塩コショウ醤油◆太白ごま油

これで寝ちゃうはずだったのに、アメトーク特番を最後まで2人でみてしまった
みながら、スナック菓子とか甘いもんとか食べちまう、オットはビールで、アタシはお白湯で


数日前、面白いもんがないので「BS」をあさってたら、吉田類さんの「酒場放浪記」にあたる
そのまんま15分×4=1時間、を、2人で悶絶しながらみる、アタシは特に瀕死になりながら

酒のみてぇ~っ、ひぃ~っ、禁酒中の辛い時期にみなくて良かった、死ぬとこだったぞ

以前からたま~にみることがあって、安酒を(笑)、美味しそうに呑む人だな~って思ってたけど
今回のは「つまみ」もすごく美味しそうで、すごく美味しそうに食べてて、呑んでて............

焼きさんまの甘酢がけ、っていうのが、頭から離れない
たしか浅草の観音裏の飲み屋さん、「※ぬる癇」ってお店だったかな

あのへん面白そうなんだよね~、前に洋食屋さん探してぶらついたことあるけど(※そのときの記事

さんまの時期に行ってみたい、って、この番組の「料理」が載ってる本ってあるんだろうか?


あ~今夜は10か月ぶりに呑める





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赤ひげ

2014-12-31 | 本と映画の話

有名な黒澤明監督の・・・

はじめて観たけど、ものすごく面白かった

※あらすじ

アタシが生まれた頃の映画なんだけど、セットも撮影も物語も全く古びれてなく

ものすごい迫力だった、現代のCGがバカみたいに見えてくる、びっくりした

それに俳優陣の演技のすごいことっ、子役に至るまで凄まじい演技だ、いや子役がとくに凄い

ただし若大将はいつもの若大将だったが(笑)


いつぞや、昔の座頭市のドラマを見た時も、子役のすごい演技に仰天したことがあった
そのへんのベテラン舞台俳優もまっつぁお、ってな演技で、昔はすごかったんだな~って思った

そういうのを幾つか見たあと、今の子役なんて全然なんだな、って気づいた
演技派だ、って言われてる子たちだって思っきし学芸会だし、可愛いけど

ま~大根の若造が、っていうか俳優ですらないタレントが、堂々とゴールデンタイムで主役やってる時代だから
それから比べたら「うまい」かもしれないけど、っていうかマシだけど............................


今年を締めくくるのに、い~映画だった





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出汁の準備

2014-12-30 | 特別料理

ん~、ぼちぼちやってたら、おおかた出来たかな~年越し準備

あとは明日、まず出汁ひいて、煮物を仕上げて、茶碗蒸しやお雑煮の下ごしらえ
青物の下ごしらえ、生もん解凍したり、器を選んだり........................

そんなもんかな

お蕎麦は外へ食べに行く予定
帰りは、お花屋さんものぞいてこよっと


かつぶしかくかな

今年はめんどうだから、厚削りを買ってしまった
あとは上等な真昆布をたっぷり..............

かいたのは「追い鰹用」

出汁があれば百人力だ


ん~腰いたいし、ちょっとホルモンに翻弄されていて誤算
動きたくてもノロノロしか動けないし、ものすごく眠いし

はやめはやめで作業しといて良かった~助かったわ

今夜は早めに寝よっと




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干し柿のチーズサンド・・・お正月料理

2014-12-30 | もつもの

食べてみたかったから初めて仕込んでみた

型に..............................

◆干し柿(開く)
◆コアントロー
◆クリームチーズ
◆干し柿(開く)

 ・みっちり段々に詰める

 ・ラップを貼りつけ
 ・同じ大きさの蓋をし(うちは段ボール紙)
 ・ぎゅうぎゅうと全体を押して
 ・重石をのっけて冷蔵する

 ・食べる時に、型から取りだしカットする





ワインのお供かな



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切干しチャンジャ・・・お正月料理

2014-12-30 | 特別料理

◆切干し大根

 ・水につける
 ・すこし柔らかくなったら、揉み洗いし
 ・何度か水を取りかえ、ギュッと絞る
 ・適当にカットする

※うちは自家製の「大根皮の切干し」を使っている
※しっかり戻してしまうと歯ごたえが悪くなる

◆チャンジャ
◆コチュジャン
◆醤油

 ・手で、揉みこむようによく和える
 ・瓶詰して冷蔵する

※ほか韓国唐辛子・おろし大蒜・ごま・ごま油・葱・韮など和えてもいい


焼酎のお供かな

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しゃぶしゃぶの胡麻だれ・・・お正月料理

2014-12-30 | 特別料理

大晦日のメインは「しゃぶしゃぶ鍋」にした、簡単だし

「たれ」をさきに拵えとく



・・・「胡麻だれ」・・・

◆ねり白胡麻
◆醤油

 
 ・同量くらい

◆千鳥酢

 ・半量くらい

◆きび砂糖
◆豆板醤
◆ラー油
◆ごま油

◆ナンプラー

◆おろし大蒜
◆おろし生姜
◆きざみ葱(たっぷり)

 ・よく混ぜて冷蔵する


・・・「ポン酢」・・・

◆レモン汁
◆千鳥酢
◆醤油
◆味の母
◆白だし

 ・混ぜて冷蔵する


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膾・・・おせち料理

2014-12-30 | 特別料理

うちは「五色」で拵えるんだけど、まず「三色」で仕込んでおく

◆三浦大根

 ・千切りにし薄塩をして
 ・しんなりしたら水洗い
 ・ギュッと絞る

◆金時人参

 ・千切りにし薄塩して
 ・しんなりしたら、ギュッと絞る

◆乾燥きくらげ

 ・熱湯をかけて戻す
 ・千切りにする

 ・大根・人参・クラゲをあわせる

◆グラニュー糖
◆千鳥酢
◆塩

 ・順に揉みこんでいく

 ・瓶詰して冷蔵する


大みそか、「錦糸卵」と「三つ葉の茎」を別に用意し
元旦、盛りつける直前に和える..................


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くらげの和えもの・・・お正月料理

2014-12-30 | 特別料理

◆塩くらげ

 ・1日ほど水につけて塩抜きする

 ・洗ってからボールに入れ、熱湯をたっぷりかける
 ・お箸でゆっくりかき混ぜ、くらげが縮んだら水に晒し
 ・笊にあげて水をきり、適当にカットする


戻し終わったところがトップ画像......................
ちゃんと戻すと、ぷっくり厚みのあるくらげに「復活」する


◆千鳥酢
◆うすくち醤油
◆蔵の素
◆味の母
◆白だし

 ・くらげを漬け込んで冷蔵する

このままでもいいし、食べる時に胡麻油やラー油を塗したり
後でいろいろ応用できるので、はじめはシンプルな味つけが良し



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赤かぶの甘酢漬け・梅酢漬け・・・おせち料理

2014-12-30 | 特別料理

今朝、買い出しへ行ったとき、赤かぶも買ってしまった

漬ける予定じゃなかったんだけど、おせち仕込みの合間に漬物にする


・・・「甘酢漬け」・・・

◆うすい輪切りにし塩をあて、しんなりしたら水で洗って絞る
◆グラニュー糖をもみこみ、千鳥酢・塩を和え瓶詰する

・・・「梅酢漬け」・・・

◆角切りにし、塩をあて水がでたら洗って水けを拭く
◆梅酢・白だし・味の母を和え、瓶詰する


上に丸めたラップを置き、ギュッと押して蓋をする
このまま冷蔵保存..........................

きれいな色、漬けてすぐでもこの鮮やかさ

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白菜漬け2種・・・お正月料理

2014-12-30 | 特別料理

おっきな1株を、2日ほど干してから「塩漬け」にする


・・・2日漬けた様子・・・


・・・2つに分ける・・・


◆白菜の塩漬け・真昆布・赤とん

◆白菜の塩漬け・大蒜・生姜・玉葱・赤とん(スパイシー漬け)

 ・それぞれ密封袋に入れ、漬け汁を少し足し(入れなくてもいい)
 ・空気を抜きながら【密封】する

・・・袋を利用すると場所をとらず空気を遮断できる・・・


 ・軽く重石をかけながら「冷蔵保存」する


浅漬けで食べられるけど、2日後くらいからが美味

漬け汁は、様子をみながら捨ててゆき、その都度ギュッと押して密封する
軽く重石をかけといたほうが長持ちする、味をみて足りないようなら塩を足す

などなど、漬物は「ほったらかし」にしないで毎日世話を焼いてやること

ものぐさもんにはソッポを向く


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沖縄風とりの黒ごま焼き

2014-12-30 | 特別料理

NHKドラマの「昨夜のカレー、明日のパン」の中に登場した料理

ドラマでは「手羽先」を使ってたけど、うちは「鶏もも肉」にしてみた
レシピも分量も、ドラマの画面から書き写したものを参考にした



◆黒ごまペースト

 ・すり鉢に、薄切りの「大蒜はんぶん」を入れ潰す
 ・「黒ごま大匙5」を入れて、半殺しにする

 ・「練り黒ごま大匙1」「きび砂糖大匙1」「酒大匙1」
  「醤油小匙1強」「ごま油小匙はんぶん」「みそ大匙1」をよく混ぜる

※高山レシピでは「黒ごま大匙6」で、練り胡麻は入ってません

◆鶏もも肉(1枚~1枚半)

 ・1枚を6つくらいに切る(お好み)
 ・黒ごめペーストにマリネする



 ・220℃に温めたオーブンで焼く

◆紅しょうが・すだち


鶏肉に味がしっかり浸みてて、すご~く美味しかった
けっこう濃厚なんで、すだちをかけたり、あいまの紅しょうががあう


付け合わせは.....................................

◆レタスと大葉のサラダ(オリーブ油・バルサミコ・醤油)

◆そーみんチャンプルー

 ・人参1本はチーズおろしで千切りにする
 ・太白ごま油を熱し、人参を炒め
 ・白だし・うましお・コショウで調味する
 ・茹でたそーめんを加え、サッと炒め味を調える

※ごま焼きが濃厚なので、付け合わせはシンプルに薄味で・・・・



これのレシピ元は、たしかスペアリブだったと思う
どっかで見たんだけど、どこに書いてあったのか見つからん

このときの撮影の様子は、もうすぐ書籍か雑誌に掲載されるらしい(きえもの日記)

楽しみ~♪


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ごまめ・・・おせち料理

2014-12-30 | 特別料理

◆ごまめ用煮干し

 ・パキッと折れるまで乾煎りする

 ・いったんバットに取りだして、かすを捨てる

すぐ同じフライパンで(きれいにして).............................

◆メイプルシロップ
◆醤油
◆酒
◆カイエンヌP

 ・ブワ~ッと煮たて
 ・トロリとしたら、煮干しを和える

 ・オーブンシートの上に広げる

密封して冷蔵庫へ..............................


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にしんの昆布巻き・・・おせち料理

2014-12-30 | 特別料理

煮てる途中の様子・・・・・・・


◆ソフトにしん

 ・3つくらいにきって、サッと湯引き
 ・昆布に合わせて切る

※ソフトにしんは、商品によって油っこさが違う
 今回のはさっぱりしてたけど、さっと湯引きした
 生のままのほうが巻きやすいけど、このほうが後がらく

◆棹前こんぶ(貝殻島産)

 ・2つに切り、手で水をふりかけて少し置く

※昆布は、出汁用とは区別して「煮物用」を用意したほうが早く煮える

◆かんぴょう

 ・水で揉むように洗って、絞る



 ・昆布ににしんを置き、くるくる巻いてかんぴょうで結ぶ

「丁度良い」鍋に....................................

 ・昆布巻きを並べ

◆水・こんぶ戻し汁
◆蔵の素(たっぷり)
◆千鳥酢(少々)

 ・灰汁をとりながら、落し蓋をして柔らかくなるまで煮る

◆ざらめ・きび砂糖・味の母

 ・しばらく煮て

◆濃口しょうゆ

 ・煮しめる


※うちはのんびり煮る、ほかの台所仕事のついでに、煮ては止め煮ては止めの繰りかえし
 最後は、すこし煮汁多めで仕上げ冷蔵、元旦の朝、温めなおしてお重に詰める



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黒豆・・・おせち料理

2014-12-29 | 特別料理

ざらめを入れたとこ

このままもう少し煮ふくませ、明日まで休ませてから
煮汁がトロリと煮詰まるまで煮て、あとは煮汁ごと冷蔵する

うちはふつうの煮豆とおなじ煮方

◆黒豆・湯

 ・湯をたっぷりかけて戻す(湯の方が割れないらしいが、水でも良い)
 ・もどし時間は一晩くらい(6時間前後・豆は浸しすぎるとダメらしい)

 ・もどし汁のまま火にかける
 ・沸いてきたら「灰汁」をすくい、火を弱める
 ・灰汁が落ちついたら、表面に【ガーゼ】を張りつける

 ・ときどき差し湯をしながら、柔らかくなるまで煮る

※短時間煮を繰り返してもいい、うちはストーブの上に網をのっけて「ほったらかし煮」

◆ざらめ

 ・柔らかくなったら、ざらめを入れる(いっぺんにではない)

◆醤油

 ・味が浸みたら、醤油を少々おとし完成

 ・煮汁のまま冷蔵保存する(残ったら冷凍)


煮汁を黒蜜のように煮詰めちゃうのが好きなので、うちのは「シワ」がよる
だけど固いのはキライなので、しっかりと柔らかくなるまで煮て、それから調味する

煮豆は、調味料をいれてしまうと「いくら煮ても」柔らかくならないので注意

なんだけど、関西風の煮方は変わってるよねぇ(土井先生のとか)
はじめっから蜜に浸けちゃうんだから.....................

はじめに「浸ける」ってとこがミソなんだろうな、科学だな


さて、ごまめ拵えるか


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ハンガリアン グラーシュ

2014-12-29 | 焼きもの

これはパプリカもトマトも使わないグラーシュ..................
最大のポイントは【焦がし】、焦がさないと美味しく仕上がらない

どっから来たの?ってくらい凄い旨み

マッシュポテトを添えてあるけど、これは「ごはん」にも不思議とあいます
白いごはんもいいけど、バターライスやガーリックライスにするとリッチ味


◆玉葱・大蒜・サラダ油

 ・みじん切りにして、【焦がす】ように炒める(強火)
 ・取り出して「煮込み鍋」に入れる

◆豚肉(肩ロース塊・5~600g)
◆塩コショウ・サラダ油

 ・塩コショウしてしばらく置く(うちは前日から)
 ・おなじく、表面が【焦げる】までシッカリ焼く(強火)
 ・焼けたら「煮込み鍋」に入れ



◆キャベツ(1個)
◆玉葱(1個・スライス)
◆人参(あったので・スライス)

 ・キャベツは洗ってちぎる
 ・水分がついてるうちに、豚肉の上に詰める
 ・キャベツの合間に、玉葱と人参も散らす

※いっぺんに入らないので、半分だけいったん蒸し煮し
 カサが減ったら、もう半分入れる、って感じで...........

◆塩・醤油
◆あらびきコショウ

◆キャラウェイシード
◆セロリシード

◆スペアリブのスープ(少し)

 ・少々の調味料、香辛料を入れ
 ・蓋をして弱火、じっくり2時間ほど蒸し煮する(途中まぜる)



◆塩コショウ

 ・豚肉が柔らかく、キャベツがくちくちになったら
 ・蓋をとり、火を強めて汁を煮詰め、味を調える

◆マッシュポテト(芋・牛乳・生クリームなど)・パセリ・あらびき黒コショウ


※人参はなくてもいい、でもセロリと共に加えると美味しい
※キャベツのかわりに白菜でも美味しい
※スープはたまたまあったから、本来は加えない
※ハーブ類は加えなくてもいい、オールスパイスなんかでもいい
※はじめから味を濃くしないこと、薄味くらいで丁度いい


とにかく【焦がし】まくる、それに尽きる


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