きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

おでん・(牛すじ・蛸)

2010-10-31 | 鍋もの
おでん...【かつを昆布のだし・牛すじ・蛸】の旨味で

本当は.........これに「鰯だし」も追加したかった
静岡の「黒ハンペン」か、自家製の「鰯つくね」など
でも、今回は都合で諦める......................

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


鰹節と昆布でシッカリひいた出汁に..........

◆日本酒・味の母・醤油・塩・梅酢

薄味に仕立て..........................

「下拵え」した「牛すじと蛸」を加える

つぎに、「下拵え」した材料を入れて「浸す」..........

煮ては駄目ですよ.....「美味しい煮物」になっちゃうから

「おでん」は.....熱い汁に何時間も「浸して」完成します

煮ては絶対にダメです.......煮ちゃったら「おでん」じゃないですヨ


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


◆大根・ちくわ・薩摩揚げ・ごぼう天・がんもどき
 魚河岸揚げ・焼き豆腐・たまご
◆牛すじ・蛸・こんぶ・蒟蒻

うま~い.....我ながらサイコ~♪




なんといっても........透通るまでトロトロになった【牛すじ】が美味♪

串に.....「牛すじ・昆布・たこ・蒟蒻」.......が刺してある
このほうが食べやすい.......................

◆昆布は....出汁のあと、洗ってヌメリをとり細く切る
◆蛸はブツ切りにして「下茹で」(色がでるから)
◆牛すじは「茹でてから洗浄」しカット、3回ほど茹でこぼし洗浄する


※灰汁・脂は小めに除く....鍋の側面の「灰汁」も拭いとる

 ・・・「浸し時間」・2時間半以上は必須・・・・・・・・・・・・・・・・・

※途中....保温鍋を使うと、ガス代が節約なうえに美味しくできます



柔らかいけど......歯触り美味しい串4兄弟................


熱いおでんの「おとも」は..............

・・・キンキンに冷たい胡瓜の酢のもの・・・


大切なことが1つ........................

仕上がり間際に.....出汁を必ず足すこと(塩も)

こうすると、新鮮な「鰹節」の香りと旨味がたって美味しいの

細心の注意をはらい、煮たてず「浸して」いたとしても..........
数時間たてば「味がこなれて」しまい、煮物っぽい味になる

だから、出汁は多めに用意しといて.........
最後に注ぎ足し.....風味を「はじめ」に戻し、完成とする


翌日の「温めなおし」の時も同じことをする
【できたて】の味に......戻ります

沢山はいりません......すこしで事足ります


おでんを美味しく作るコツは..................

◆美味しい出汁を「たっぷり」用意する(鰹節ベースで)
◆美味しい旨味の具を必ず使う(すじ・蛸・つぶ・鰯など)

◆全ての材料に........................
 「下拵え」を、「丁寧かつ的確」に施すこと

◆灰汁(脂)は完璧にとること
 (後でイッペンになどと怠けると、煮汁に溶け込み2度と取れない
  とくに最初が一番肝心ですからね、怠けるべからずですよ~)

◆あとは愛情やさしい気持ち(笑)


25-8.0-1(konnya ha bureikou)
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赤なんばん

2010-10-31 | もつもの
枝つきの....赤唐辛子をみかけると.........

セッセと買ってきては干して....ストックしてます

とうがらし好きってこともあるけど...........

漬物に煮物に炒め物.....とにかく「赤唐辛子」は欠かせない

いちいち「袋つめ」なんか買っていたら破産する(笑)

それに.....飾っとくだけで可愛いですよね

まっかで大好き


しかし......風水的には危ないらしい

火のそばに「赤い色」は置いちゃいけないとか

そういえば.....きのう日本酒に火がついた!

赤い炎 ぼぼ~っごぉぅ~ぉぼわぁ~っ!

うげぇ 

ちょ~びびった中年夫婦でありました

火の用心
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鯛さし.......昆布〆もどき・胡麻だれ和え

2010-10-30 | 和えもの
まず.........【昆布〆もどき】

◆鯛を削ぎ切りし
◆軽く塩
◆ピチットシート(30~60分)

◆とろろ昆布(酸味の少ない上等品)

 ・鯛にふわっとまぶし盛りつける

◆わさび醤油



次に.......【胡麻だれ和え】



◆金ゴマを擂って、醤油.......
◆鯛の刺身を和えて盛りつけ
◆胡麻をふり山葵を添える

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きんめ鯛の鍋

2010-10-30 | 鍋もの
奮発して.....夫婦して大好きな【金目鯛】を1尾かう


◆ベース作り◆

・頭とアラは塩をして日本酒かけて....しばし冷蔵庫
・熱湯をかけて、かるく流水をかける(鱗をチェック)
・昆布だしを煮たて日本酒ドボドボ
・アラをいれて、生姜..........
・灰汁をとりつつ煮こんで、「スープ」を取る
 (旨味が足りない場合は、鰹節を追加する)


◆日本酒・味の母・きび砂糖
◆醤油・塩・梅酢

・好みの味に整え.................

◆根深葱の斜め切り

・すこし煮こんで...............

◆エノキ・金目鯛の切り身(日本酒マリネ)
◆島豆腐(沖縄の)・ニラ

・サッと煮て.....食卓へ.............

◆七味唐辛子



他に...白菜・くずきり・キノコ類など.......
まだ「具」を用意していたのですが............

コレの前に、色々と酒肴を食べてしまったので省略しました

美味しかった物凄く美味しかった、じゃないと......怒るよね(笑)


遠くの沖を台風が通過中.........湯たんぽの用意した.........さみぃ
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ごま塩

2010-10-30 | もつもの

お赤飯を買ってきたけど

ダイエット中だから1人前はNG
オットに半分てつだってもらう

その大切な大切なお赤飯(笑).................

丁寧につくった【ごま塩】をかけ、じっくり味わう


至福なり



・・・【ごま塩の作り方】・・・

◆少量の「濃い塩水」をつくり
◆黒ゴマをしばらく浸しておく
◆火にかけ煎る


24-7.9-1
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四方竹の煮物

2010-10-30 | 煮もの
高知県産「けい竹」と、スーパーでは表示されてた
調べてみたけど、「けい竹」では見つからず.....

どうみても.......「四方竹」ではないかと(笑)

どっちでもいいけど


・・・鰹出汁で薄味に炊いてみた・・・


シャキシャキしてて美味しい

秋が旬のタケノコなんですって

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


油揚げと一緒だから、「濃い味」では煮つけられない

そんな場合は..............................
何度も火を入れては冷ます.....って方法がイチバンかと思う

たっぷりと煮る場合は......................
いちど煮て、ひと晩やすませるダケで美味しいだろうけど

ウチのような「少量煮」で煮汁も少ない時は、意味がなく
だから、煮ては火を止め休ませ(2~30分)また温めるを

2~3回繰り返せば..........かなり浸みて美味しいデス
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芋フライ

2010-10-29 | 揚げもの
フライドポテトじゃなくて、【芋フライ】

お芋にパン粉をつけて揚げた、ポテトフライ.......
【ウスターソースと辛子】をつけて食べる.............

人によっては珍しくないかもしれませんが
アタシには、へぇ~ってな料理でした

はじめは十数年前、池波正太郎さんのエッセイで知った
大ファンの「寿司屋のかみさん」の、御主人も好物だそうです


蒸した芋......今回は「じゃが」と「さつま」

冷蔵庫で休ませてから皮をむき(崩れない).......
粉・卵・パン粉.......揚げる...................

カリカリ熱々.....ソースが効いて美味ですなぁ

そんで、お酒がすすんで焦りますなぁ

まいりましたなぁ

台風がきますなぁ

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アドボ素麺

2010-10-29 | ゴハン・パン・メン
アドボ....お肉を酢で煮こんだフィリピン料理


今夜は簡単に.....きばなバーションで.......
うち流で、お素麺をそえて食べる...............

酒肴でも美味しいし、夕食にもなります


いつもは、豚の塊肉をサイコロに切って作るのですが
今回は「肩ロースのスライス」を使い、保温鍋も利用する
だから「酢」も少なく使い.....短時間で煮切りし工夫する


あるもの利用で、お風呂に入りたかったから(笑)


・・・土鍋に移して煮こみ、熱々を食卓へ・・・




・・・【簡単アドボ】・・・

◆玉葱スライスを炒め.....【日本酒と千鳥酢】.......炒め煮
◆きび砂糖少々......酢のツンや酒臭さが消えるまで炒め
◆豚肩ロース(スライスを適当にカット)を追加して炒める

◆【醤油・塩・胡椒】
◆ヒタヒタの湯・まるごと大蒜・人参レモン塩(あったから)

大蒜が温まったら.....蓋をしめ保温鍋で数時間
(本来はコトコトと煮こむ.....だから酢を多く入れても大丈夫)

◆土鍋に移し、味を調節しながら煮こむ(大蒜は潰す)
◆青みに小松菜...................


・・・素麺・・・・


ヒトクチづづ丸め用意し.....................

器にもって熱いアドボをかけ、七味をふってすする

冷たいビール・焼酎ロックを呑む.............至福なり
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朝ごはん

2010-10-29 | 朝ごはん・昼ごはん
今日も「お弁当やすみ」なので朝食を.....。


◆ごはん
◆さつま芋の味噌汁
(煮干し・鰹節・自家製みそ)

◆納豆(からし)
◆小松菜のおひたし
◆鮭の粕味噌漬け
◆ポテトサラダ
◆小松菜と人参の漬物
◆赤うめぼし


ポテトサラダは.................

まるごと芋のグラタン」の残りを
熱いうちに潰してベシャメルと混ぜあわせ
冷めてからマヨネーズで和えてあった

............みため地味だけど豪華な味
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まるごと芋のグラタン

2010-10-28 | オーブン料理
北海道の男爵.......45分ほど蒸した「ふかし芋」を使う

カリッと焼いて.................

フォークで「じゃが芋」を崩しつつ
ベシャメルと絡めながら~楽しむ

熱々ホクホクと甘く.....非常に美味しい


◆ソース

先日の「クレープ包み焼き」の
「白菜クリーム」が残っていたので

そこに「牛乳・白ワイン・塩・ナツメグ」を足して煮つめる..........
キノコ・玉葱・海老の旨味もあるから、美味しいベシャメルになる

仕上げに隠し味で....※「醤油を小匙半分・胡椒」......コクが増す
※(通常より、味は濃いめに仕上げる)


◆じゃが芋(大きいサイズ)

 ・皮つきのまま、まるごと蒸す(45分)
 ・熱々のうちに皮をむき、耐熱器に詰め
 ・熱いベシャメルをかけ、粉チーズをふりグリル





残りモノの始末で、なんとなく焼いたのですが............
ジャガ芋を丸ごと使ったので、余分なベシャメルがいらず
結果的に「ヘルシー」に仕上がりました(笑)

ぜひ、美味しいジャガを使って下さい

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


ちなみに.....タップリと「溶けるチーズ」を使いたい場合は
ベシャメルは不要です.......生クリームでじゅうぶん...........

ベシャメルがチーズの風味に負けてしまうので、もったいない
だから、生クリームを使用したほうがいいし、そのほうがチーズとあう

そのままシンプルにかけて、塩・胡椒・ナツメグでもいいですが

「とろみ」が欲しいときは、熱いジャガを1個マッシュし........

「生クリーム・炒めた玉葱」などを混ぜ「塩(醤油)・胡椒・ナツメグ」
それをかけて.....溶けるチーズをたっぷり.............焼く

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茄子おから漬け

2010-10-28 | もつもの
完璧に「季節はずれ」なことをやってます

茄子の漬物.....「おから漬け」を練習中

本当は夏の間に、色々と練習したかったのに
今年は野菜高騰で、とても無理だった......

で、もう皮が硬くなってしまったけど
来年の予習篇という意味で............

「おから漬け」だけでも....練習しています



レシピ元が「信州のおばあちゃん(本)」なもんで.......
何キロ何升何合で.......割合が想像しずらく(笑)......

てきとう

簡単に説明すると...................

・茄子を「みょうばん入りの塩水」に数日間漬け
・調味料と混ぜた「おから」をまぶして重石をする
・ちょうどよく漬かったら、おからごと冷凍保存する

◆おから・塩・ザラメ・辛子・水

たしかに....「おから」の作用なのか茄子紺が褪せません
ふ~ん.....胡瓜も鮮やかに漬かるって、むかし叔母から聞いたっけ

味もなかなか美味しく漬かってるけど.......
まだ、微妙な塩梅なんかが納得いかないなぁ

漬かるまでにモタついた、はじめ塩がたりなかったらしく.......
もっと素早く仕上げなきゃ........茄子の場合は色が勝負なんだから

まだまだダ

でも、今までで一番おいしく漬けられた

茄子って難しいなぁ


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おにゅ~の体重計

2010-10-28 | つぶやき
OMRONの.....体重計を買ってくれた

体脂肪・基礎代謝・骨格筋率内臓脂肪レベル・身体年齢

体重以外にも、これだけ解るらしいけど(恐ろしい)
現実逃避で......まだ体重しか計っていません......へへ

今まで使っていたのは、乗るたびに体重が変化し
最近は.......途中で停止したりするもんだから
見かねたオットが、プレゼントしてくれました

ありがとう

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

遅々とではありますが............
お陰さまで(笑)体重は順調に減っていて
つくづく「数字(カロリー計算)は嘘つかない」と

これで禁酒すれば、もっとスピードアップできるのですが
このたびは、長期戦を覚悟してるし...............

禁酒しちゃうと、ツマンナイのよねぇ~食生活が(笑)
ごはん(食事)だけ食べる生活なんて......つまんないの

酒肴は......食事のように「空腹」だから食べるわけではなく
お酒を美味しく呑むために........食べる料理.............

それは「味覚」としての意味もあるけれど.............
「時間」を楽しくする為のもの、でもあり.............

潤いの食べもの

これが無くなると.....1日の中に色気がなくなるようで
なんとも心寂しく貧しい気分になってしまう...........

呑まない人には解らないと思いますが(笑)


十数年前の「本気ダイエット」の時は.......................
完全禁酒(半年間つづいた)で、2ヶ月で10キロ減量に成功

でも、心はカスカスになった

つまんなくって、料理関連の本やTVばっかり見まくっていた
お腹は空かないけど、脳が飢餓状態だったなぁ~

退屈で退屈で死にそうだった(笑)

ま~そんな思いをして痩せたわけですが..........
十数年後には....元に戻り更にK点を越え.....またダイエット

だったらノンビリ楽しくいこ~と思った次第です

1日も、楽しくない暮らしなんかしたくないや
明日にも.....お迎えが来るかもしれないんだから(笑)

22-8.1-1
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いくら納豆丼

2010-10-28 | 朝ごはん・昼ごはん
今日はお弁当が休み..........
なので、今朝のオット飯を........

【いくら納豆丼】と【根深と豆腐の味噌汁】

お味噌汁は、昨夜の「湯どうふ」の残りを利用し..........
自家製の味噌を擂り、すこしだけ「粕味噌」も忍ばせてある

おおぶりの椀で

お茶碗の中は、昨夜おいしかった「いくら納豆」を再び..........
納豆には「葱・辛子」を利かせたほうが、合うように思います

※(ちなみにゴハンは「さつま芋ごはん」です)

ほんとに.....いくらと納豆が、こんなに合うなんて知らなかった(笑)


あ~今朝も寒いです.....お白湯が美味しい.....................
郷里北海道は雪景色.......妹は熱燗たのしんでるらしい(笑)
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湯どうふ

2010-10-28 | 鍋もの
ひゃ~凍えてますっ

そんなときは.....【湯どうふ】です

鰹節のきいた出汁で、熱いところをハフハフと
火傷防止に、冷たい焼酎ロックをぐびり


・・・薬味・・・

ほんとうは、「さらし葱と生姜」ってのが定番なのですが
生姜をきらしてたので、「七味唐辛子と焼き海苔」を追加



うちの「湯どうふ」は....................
濃いめにひいた「鰹節と昆布の出汁」を使う

お醤油と薬味を器に入れ、銘々に出汁で割って
好みの味で食べる......アタシは「つゆだく」派

なので「出汁」は重要


基本的には「豆腐だけ」なんですが
今回は「根深葱・いんげん」を追加しました

シンプルに湯豆腐を楽しんだ後に

牡蠣・たら白子などを追加して.................
紅葉おろし・ぽん酢醤油でたべる「第二幕」

そんな「2段形式」って日もあります


寒いけど.....大好きな「湯豆腐」が美味しくなって嬉しい
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いくら納豆

2010-10-27 | 和えもの
「納豆」と「いくら醤油漬け」の小鉢

はじめて食べてみたけど

【かなりなレベル】で

とても美味しい(大好評)

今まで気づかなかったのが、ひじょ~に悔やまれる(笑)


◆納豆
 ・根深葱みじん・和がらし・醤油

◆いくら醤油漬け
 ・煮切り酒(塩・利尻こんぶ)
 ・醤油

◆焼き海苔
◆ねぎ
 ・根深の青い部分........................
 ・ヌメリをコソゲ、千切りして冷水に晒したもの


贅沢な酒肴はもちろん........................
ご飯の膳にも、粋な小鉢として使えると思う

言うまでもないけど.............................
朝ご飯においては、最上級の極楽な1品である


うんまかった♪

ケチケチせんと、イクラはたっぷり投入すべし!
(画像の撮影後、もっと追加した)

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