きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

味噌の寒仕込み(米麹・麦麹)

2017-02-19 | もつもの
                  

今回は大幅に内容を変更した


◆乾燥大豆(十勝産とよまさり)・・・1.3㎏

 ・大鍋にあけ、流水を注ぎながら米を研ぐように洗う
 ・流水を勢いよく注ぎ入れ、灰汁が洗い流され水が透明になるまで濯ぐ

 ・水をたっぷりと注ぎ、浸水させる(半日以上・シワが完全に伸びるまで)
 ・水を捨て、流水を注ぎいれ洗浄する

※これまでは戻し水ごと煮ていたけど、なるべく淡い色にしたいので捨てた

 ・たっぷりの水を注ぎ、柔らかくなるまで煮る(灰汁はすくう)
 ・なるべく水を差さず、最後に残る煮汁は少なくする

※指で簡単に潰れるまで柔らかく・・・・・・・




◆米麹(永平寺ご用達店・米五)・・・1.5㎏
◆麦麹(島根県やさか共同農場・有機)・・・1㎏
◆塩(岡山県錦海ソルト・昔塩)(伯方の塩)・・・850g

 ・塩切りし、しばし休ませる




 ・大豆の余分な煮汁は別容器に分け..........
 ・熱いうちに潰す(様子をみながら煮汁を足す)




 ・すりこぎで、潰し損ねた豆を潰しながら「人肌」まで冷ます

 ・塩切りした「麹」をよくよく、丁寧に万遍なく手で混ぜる
 ・容器に詰める

※おまじないで「しもべ味噌」を少しだけ混ぜた



※空気が入らないように、シッカリと掌で押し平らにならすこと

◆酒粕(板)
◆焼酎・塩

 ・ちぎりながら表面に貼りつけ
 ・手に焼酎をつけ、撫でながら密着させ「密封」する
 ・表面に塩をふる



※ペーパーに焼酎を含ませ、容器の側面を丁寧に拭う



 ・ラップをぴったりと貼りつけ
 ・ふちに塩を盛る



 ・新聞紙で蓋をし紐で縛る

 ・冷暗所で保存する



麹同士がケンカしないか心配、塩加減は大丈夫だろうか
熟成するのが早いと思うので、夏越えさせた秋から食べられるかも

どきどき

どうか美味しくなりますように





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芽キャベツのフライ(アンチョビ風味)

2017-02-19 | 揚げもの

                  

藤井せんせ~のブログをのぞいたら、とても美味しそうなフライが紹介されていた
芽キャベツに切り込みを入れ、アンチョビをはさんでフライに揚げるのだ

さっそくまねっこ

カリッと揚げてレモンをジュ~ッと絞って、酒肴にサイコ~♪
ホコッと芽キャベツが甘く、アンチョビの塩気が効いていて、美味しい♪

たぶん藤井せんせ~のは、生のままジックリと揚げていたようだが
うちは揚げ油が少なく爆ぜるのが怖かったので、レンチン♪してから揚げた


◆芽キャベツ

 ・洗浄して、ナリクチを削ぎ落し
 ・濡れたままボールに入れ、ラップして2分レンチン♪(500W)
 ・すぐにペーパーの上に広げ、ナリクチに十字に切り込みを入れる
 ・そのまま冷めるまで置く(水分を蒸発させる)

◆アンチョビ

 ・ちぎったアンチョビを挟む



※アンチョビは物によって塩気が違うので、必ず味見をしてから分量を決めること

◆強力粉

 ・まぶす(とくにアンチョビのところ)

◆とき卵・パン粉

 ・衣をまぶし、かるく握って安定させる

※パン粉が付きにくいので、「卵と粉を混ぜたドロドロ」に絡ませた方がイイかも

 ・いっきに揚げる

◆レモン

 ・たっぷり絞って食べる


※藤井せんせ~は「そのまま」だったようだが、うちはレモンを絞ったほうが好きだった
※アンチョビと、パルメジャーノか黒胡椒を合わせても良かったかも.............
※ほかに「挟むもの」を考え中







・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・




昨日は、オットに付き合ってもらって図書館まで往復.............

まだ2キロ半くらいを「散歩」するのがやっとで、情けないのだが
歩かずにいると足がなまっちまいそうで、無理しない程度に歩いている

辻嘉一さんの本で、どうしても欲しいのがあったのだけど探してもなく
それで借りに行ったのだが、船橋の中央図書館には置いていなかった

予約しとくと「他」から持ってきてもらえるようだが、面倒くさくて諦めた

あそこは思ってたほど蔵書がないし、なにより「空気」が悪くて長居できん
もうちょっと空調を何とかするとか工夫してほしいな、本も探しずらいし

喉が渇いたのでコーヒーショップでお茶する

出るとき、サンドウィッチを買って帰ったんだけど
買い方がわからずモタついて、オットに笑われる

こ~いうとこ苦手だ、いまだに怖くてスタバに入れんし
やっぱ昔ながらの「茶店」が好きだ、昭和な女は


味噌の、寒仕込み用の大豆を煮はじめた

今回は初めての試みが何種類か入っているので、とても緊張する
美味しいかどうか解んないけど、せめて失敗だけはしたくないな

もったいないから



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おでぶのおしょくじ

2017-02-18 | 朝ごはん・昼ごはん

寝るときに貼っつけた薬が効いて、今朝はかなりラクになった口内炎
で、お久しぶりのまともな「おしょくじ」にありつく、おでぶりん

無水鍋でご飯を炊いて、いそいそと唐揚げを揚げ、残りもんの豚汁を温める

まだ味がいまいち変だけど、ほとんど痛みもなく楽しく食べ終わる、あぁ極楽

あぁ~今回も痛かった、次からは「できたら」すぐに貼っつけよう



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



昨日は気温があがり春一番もふいて、家の中にいても風の音がすごかったけど
だるくて眠くてドロドロの「おでぶ」は、ストーブの前で丸まってるうちに夕方

「からあげ食べたい」って言われていたから、5時の町内放送を聴きながら
駅へと買い物へでかけた、お肉かって野菜かって、ついでに魚屋へも寄る

野菜のとこで「生わさび」を買ったんで、お刺身たべたいな~と思って

そしたらおかみさん、野菜の袋をみて「ここの店、閉店するんだって?」と聞いてくる
「え?そうなんですか?」と答えるも、口内炎で痛くて話したくない、まともに喋れないし

おかみさんは気まぐれなのか、なにも話さず凄くそっけない日もあるんだけど
お喋りしたい日はいつまでも止まらなくて、この日はその「お喋りの日」だったらしい

痛いし話は終わらないし、聞かれたってアタシは知らないし、途中で逃げるように外へ出る
おもてはすでに暗く、疲れて足はギシギシ傷むしベロは痛いし、荷物はズッシリと重くなっていた

帰宅して、しばらくソファーにぼ~っと座ってた

そんで、お刺身はやっぱり滲みた


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鶏の唐揚げ

2017-02-18 | 揚げもの
                   


◆若鶏もも肉

 ・洗浄し水分を拭く
 ・そうじする
 ・すべてに皮がつくように切る

◆日本酒・塩

 ・酒をかけ、よく揉みこむ
 ・塩をまぶし、よく揉みこむ

◆おろし大蒜・おろし生姜・テーブルコショウ

 ・よく揉みこむ

◆うまみ醤油(紫峰)
◆ウスターソース

 ・よく揉みこむ

 ・しばらく休ませ

◆卵・片栗粉

 ・よく混ぜ、しばし休ませる


 ・ペーパーで1つづ、余分な水分を拭きとり(しなくてもいいが)

◆片栗粉

 ・まんべんなく塗し
 ・皮で包み込むように成形する

 ・熱した油に入れ(唐揚げの半分の高さ)
 ・転がしながら2分ほど揚げ、引き上げる

 ・3~4分ほど休ませる
 ・高温の油で、サッと2度揚げする




カリッとジューシィーに揚がった

◆レモン・醤油



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ほたる烏賊と胡瓜のわさび酢

2017-02-18 | 和えもの

◆ほたるいか(ボイル)

 ・目玉と嘴を除く
 ・レモン汁をまぶす

◆胡瓜

 ・塩で板ずりし、熱湯をかけ水で冷ます
 ・小口切り、塩をまぶし、シンナリしたら洗浄
 ・優しく絞り、酢あらい

◆甘酢
◆生わさび


ほか.............................

◆ぶり刺し
◆甘えび(有頭)


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空豆のオーブン蒸し

2017-02-18 | オーブン料理

まだ若く小さいから、茹でずにオーブンで蒸し焼きにした

◆そら豆(鹿児島産)

 ・洗って、濡れたままターンテーブルに置く
 ・20分ほどグリルする


写ってないけど、湯気も~も~の熱々で
あちちと鞘を割り、薄皮ごと、お塩なしで食べた

春の味


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ほうれん草の油炒め・豚汁・・・あさげ

2017-02-17 | 朝ごはん・昼ごはん
                   

実だくさんの豚汁だから、大きめの椀で供す


◆ごはん(胚芽米)
◆豚汁(※下記事)
◆ひきわり納豆(細葱・からし・出汁わり醤油)
◆木耳めんたい(※下記事)

◆ほうれん草の油炒め

 ・ゆでほうれん草・油抜きした油揚げ・太白ごま油 
 ・白ごま・出汁わり醤油


   ・・・


◆ヨーグルト・苺・オートミール・珈琲




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



今朝は、捻挫した足首がぐっとラクになった感がある
ゆうべ入浴してたときに気づいたけど、甲の腫れも引いてたし

舌の口内炎も、オットが買ってきてくれた薬が効いて、少しだけラクになる
患部にじかに貼っつけるやつで、舌先だからあんまり固定はできないけど
しばらくの間はカバーしてくれるし、薬は浸みこむしで有難い........

しかしまだかなり痛いが.......きょうは、まともな食事が摂れるんだろうか

ひもじい

 
   ・・・



高田郁さんの新刊を読んだ

ん~ますます面白くなってきたぞ、男の良さも悪さもとてもよく描けていたし
さすが大人、よく解っていらっしゃるって感じだ................

今回のシリーズは、主人公が美人だし勝気だし、お色気も入っているしで
前回より大人びているストーリー、そこがまたいい、好きだな

着物の色がよく登場するので、手持ちの色見本をみながら姿を空想する
そういう楽しみ方もあり、柄の見本帖も欲しいなと思ってみたり



   ・・・



電撃引退にも「出家」ってのが入ってきた、賑やかな芸能界だ

俗世の後片づけもせず逃げちゃったもんだから、ブーイングの嵐だが
そもそも「駆け込み寺」に転げこんだんだから、こんなもんじゃないかと

夜逃げとか自己破産とか、都合が悪くなったら入院とか、同じじゃないかと

チラリとしか見てないからイイカゲンな感想なんだけど

相当に追い込まれた精神状態なんだろうな、とは思う
そんな人に、常識を説教してもどうしようもないと思う

痛みでのたうちまわってる人に、会社に欠勤届をだせ、と
叱ったどころで無理だろう、まずは誰か救急車を呼べ、だろう

しかし、彼女は相当に「子供っぽい」なとも思った

成人した大人なのに、「大人が大人が」って自分を子供あつかい
大人に寄ってたかって搾取された「子役」のような言いぶん

あげく、事務所から教団へ「保護してくれる大人」を移行させただけ
どこまでも「自分を子供あつかい」しか、したくないようだ

ん~、これでは芸能人は無理かもしんない、つ~か普通の社会で生きるのも

信仰の世界でがんばって下さい

残念だな、好きだったのに



    ・・・


捻挫で遠出のWに行けないから、お花事情がわからない
梅とか河津桜とか、どうなってるかな~はやく行きたいな


ここ15年ほど、年に2樽仕込んできた「手前味噌」が
嗜好が変わったのか余るようになり、今季は1樽に減らした

前回、米麹と塩を増やしてみたけど、そんなに変化がなく
今回は麹をもっと増やし、それも米麹と麦麹の混合にしてみようかと

ドライヴで何度か訪れた、山梨は身延町の「しもべ味噌」っていうのが
とっても美味しく、なんというか「いい意味で」味噌臭く味もキリッとしてる

ここの味噌の特徴は、米と麦の麹を混合で使うところだ
それを真似たいのと、麹を多くした甘みのある味噌を拵えたい

なんとなく、赤くサッパリとした田舎味噌が物足りなくなってきた
もともと、コッテリと甘じょっぱい北海道味噌で育った身だし

今日は2ヶ月先の陽気だけど、週末はまた寒くなるらしい
寒仕込みにお誂えむきの気温だ...................

それにしても今あまってる味噌、どうしたらよかろう



     ・・・


かんけ~ね~って顔してるけど、気づけば「辞令」の季節です
は~ほんときらい、この季節、ゆ~つ~

けど、むかしは誕生月(2月)っていや~寝込んでいたもんだけど
関東へ来てからはそ~でもなく、とは言っても寒くて乾燥してるから
風邪ひいたりアレルギーが酷くなったりと、今のようにウダウダだけど

北海道んときのアレって季節性鬱、ってやつだったのかもしらん
しかしそれがないかわりに、ひっこし鬱っつ~のはあるがな

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豚汁・めだま飯・・・おっと弁

2017-02-17 | お弁当箱
                  

朝餉にたっぷり拵えたから、お弁当にも.........

◆出汁(煮干し・かつぶし・昆布)
◆豚ばら肉(しゃぶしゃぶ用・少し)
◆大根・人参・玉葱・じゃが芋・ばたねり蒟蒻
◆もめん豆腐・菜花・細葱
◆しもべ味噌

・・・めだま飯・・・


◆ごはん(胚芽米)
◆半熟めだま焼き(仕上げに紫峰をジュ~ッ)
◆細葱・黒コショウ

◆みかん



冷蔵庫の掃除をかねて、今朝は「ぶたじる」をお鍋いっぱい...........


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林檎サラダ

2017-02-17 | サラダ
                    

オットのダイエット夕餉


ボールに........................

◆マヨネーズ
◆ホワイトバルサミコ
◆ディジョンマスタード
◆味の母・うまみ醤油(紫峰)

 ・少なめに、よく撹拌する

◆林檎

 ・よく洗浄し、芯をとって皮ごとカット
 ・ドレッシングとよく和える

◆さらし玉葱(塩して水に晒し絞る)

 ・和える

◆薄味ピクルス(常備菜・・・カリフラワー・人参・胡瓜)

 ・和える

◆レタス

 ・供す直前にサックリ和えて、盛りつける

◆黒コショウ



・・・前夜の・・・


特別にロールケーキつき...........



男の人だから、夜をちょっと控えるだけでス~ッと痩せるみたい

いいなぁ


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卵があまってる

2017-02-16 | 朝ごはん・昼ごはん

賞味(消費?)期限のきれた卵がいっぱい残ってる



◆ごはん(胚芽米)
◆おつゆ(大根・ほうれん草)
◆納豆(細葱・からし・出汁わり醤油)
◆鶏レバーの赤ワイン醤油煮(常備菜)
◆ベーコンエッグ(テーブルコショウ・出汁わり醤油)

よく考えたらベーコンもだ

◆ヨーグルト・苺・オートミール・珈琲


・・・開化丼・・・


◆豚ばら・菜花・たまご・めんつゆ・細葱・ごはん◆ごぼう漬け

・・・きくらげスープ・・・


◆出汁・水・ヒガシマル・きくらげ・細葱

◆みかん


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・





アタシもオットもダイエット中で、注意してても食材が宙に浮いてしまう

あまってる物は多いけど、だからといって種類が豊富ってわけでもなく
散歩できるようになったから買い物でも、と思うけど、まずあまってる物を
食べる方が先決だろうと我慢する、どうせ朝餉とお弁当しか拵えないんだし

料理熱も食欲も減退中だし


アタシはまた口内炎だ、それも「舌先の裏」にできる激痛なやつ
ダイエットのせいかと思ったけど、そういえば昨年の12月にもなった

あのときはダイエット前だったけど、栄養が偏ったのかな?と思ってた
今回はダイエット中だけど、かわりに酵素水はよく飲んでいたのにな

どうも抵抗力が落ちているのは間違いない、アトピーも悪化しているし

肌が乾燥してる中、Wで汗をかくし2時間ちかく洋服下で摩擦されるし
それで酷くなったのかな?と思ってるけど、それにしてもここまで広範囲に
悪化させてしまったのは初めてで、更年期で免疫が落ちているのかなと

この口内炎もだろうか

とにかくイタクテイタクテ、歯磨きと塩水うがいで清潔を保つしかなく
あとはビタミンとか?って言われても、イタクテイタクテ食べられない


今朝もブラッと早朝散歩、昨日と同じ距離を40分で帰ってこれた
昨日は50分かかってたのに、しかも途中でオリジン弁当も買って

オリジン、はじめて買ってみた

歩いててフッと買ってみたくなって、海苔弁を1個
それぶら下げて、通勤者にまぎれて帰ってきたけど
帰りながら自分の姿を想像して、可笑しくてたまらない

だってさ~、婆ぁがヨロヨロ海苔弁ぶらさげて歩いてんのよ
それも早朝に、セカセカ忙しい通勤者に紛れてさ.........

うらぶれ感はんぱない

帰りついたマンションで、出勤するどこかのご主人とすれちがった時は
さすがに恥ずかしくなったけど、ずっと歩きながら面白くてニヤついてた

でもその海苔弁、イタクテ殆ど食べられず



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朝の散歩

2017-02-15 | つぶやき

まだ散歩だけど、10日ぶりにウォーキングの復活、きもちよかった


今朝はオットが不在で寝坊できるのに、夜明け前に目覚めてしまう
しばし布団のなかで迷っていたけど、エイッと起きて身支度する

足をかばいつつ、まずは近所をぐるっと散歩して、鴨ながめて
雑踏のなかに出て駅まで「おにぎり」を買いに行く..........

早歩きのウォーキングは当分むりっぽいけど
こ~やって、散歩からのんびりと慣らしていこう

50分くらい、汗もかかない散歩ではあったが身体が軽くなる

足をひきずりユックリとしか歩けないから、通勤者の邪魔にならぬよう
ちょっと気を使ったし、狭い路地に侵入してくる車を避けるのにも難儀したが


今朝のおにぎりは、紀州梅と紅じゃけ、茄子のお味噌汁

買いながら気づいたけど、このお店は2月いっぱいで閉店するらしい
え~がっかり、早朝、駅を通過するコースの大きな楽しみだったのにな

またなんか楽しみを見つけないと、この早朝駅周辺コース

昼間だと楽しみが有りすぎるんだけど、陽にあたるからイヤなんだよな
やっぱ早朝が気持ちいいし、買い物があるときは夕方がいいし

10日ぶりだったから、日の出のタイミングが違ってた

いつもの道を行こうと思ったら、殺人的な朝陽が差し込んできて
吸血鬼よろしく1歩も動けず、直角にまがって逃げてきた

解体中だった和菓子屋は、跡形もなく消え更地んなってたな


そうそう、10日前に捻って転倒した場所を見てきたけど
ちょうど曲がり角の部分が陥没していた、ここでやったんだ、ちっくしょう



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厚揚げの薄味煮・かきたま汁・・・朝餉

2017-02-14 | 浸しもの
                  

◆ごはん(胚芽米)
◆おつゆ(卵・ほうれん草・手前味噌)
◆納豆(細葱・わさび・出汁わり醤油)
◆木耳めんたい(※下記事)
◆鶏レバーの赤ワイン醤油煮(※下記事・冷蔵)
◆菜花の油炒め(生を炒め少量の醤油)

◆厚揚げの薄味煮

 ・油抜きした厚揚げを、適用に切る
 ・鍋に重ならないよう並べる

 ・水・酒・粉かつぶしを入れて
 ・蓋を斜めにかけ、しばらく煮る

 ・厚揚げが出汁を含んでプワプワになったら

◆味の母・うすくち醤油・こいくち醤油

 ・甘めの薄味にしたて

◆昆布(出し殻を冷凍してあったもの)

 ・昆布をのせ、蓋を斜めにきせジックリ煮〆る



 ・火をとめ休ませる

 ・供す前に熱くする
 ・蓋物に盛りつけ、汁をたっぷりはる


いつも、出汁と調味料でいきなり煮〆ていたけど
いま読んでる料理本のなかに、まず出汁をしっかり含ませ
それから調味しさらに煮〆る、って書いてあったので試してみた

たしかにジュッと滲みてて美味しい


  ・・・


◆ヨーグルト・苺・オートミール・珈琲

※出張のためお弁当は休み

今夜の夕餉用に、オットは林檎を1個もってった
あとはコンビニのサラダを薦めといた(ドレッシング控えめで)





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木耳めんたい

2017-02-14 | もつもの

たらこが残っていたので和えてみたら、とても美味しいものが出来た

ご飯がすすむ、すすみすぎる


◆きくらげ

 ・戻してサッと茹でる
 ・繊切りする
 ・醤油あらいして絞る

◆たらこ

 ・ほぐす

◆韓国とうがらし(粉)
◆ごま油

 ・和えて、味をみる

◆ガーリックP・味の素(各ごく微量)

 ・隠し味で和え、味をととのえる


辛みはお好みで...................


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レタスと林檎のサラダ

2017-02-14 | サラダ

オットの夕餉

「下仁田ビネグレット」の、玉葱ドレッシングが少し残っていたので
そこに調味料をたし、林檎を和え、つぎにレタスを和えて盛りつける


◆玉葱ドレッシング(※これの
◆ディジョンマスタード・ホワイトバルサミコ・塩(各少々)

 ・よく撹拌する
 ・ボールに入れる

◆林檎

 ・ボールに入れ、ドレッシングによく和える

◆レタス(パリッとさせ水分を拭き千切る)

 ・レタスをザックリ和え

◆黒コショウ

 ・器に盛りつけ、コショウを挽く



夕餉は「林檎のみ」の予定だったけど、レタスがあったのでサラダに
けど、ドレッシングには油を足さず、かつ控えめに和えてカロリーダウン

どこぞの骨董市で買った印判の大鉢に、ドンと盛りつけボリュームをだした


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鶏レバーの赤ワイン醤油煮

2017-02-14 | もつもの

                   

鶏レバーを、赤ワイン・醤油・きび砂糖・蜂蜜・ショウガで煮〆る

ご飯にあう甘じょっぱ味で、ほんのりワインの酸味とショウガの辛味が美味しい

レシピ元は「藤井せんせい」のだけど、ウチはきび砂糖を使い
もうちょっと甘じょっぱく、濃いめの味に変更している..............

赤ワイン効果だと思うけど、レバーの臭みが消えコクがある


◆鶏レバー(ほかのレバーでも・200~400g)

 ・下処理して血ぬきする
 ・笊にあげ、水気をきる

 ・下茹でする(沸騰5分くらい)
 ・流水をかけ洗浄

 ・鍋をきれいに洗い、下茹でしたレバーを戻す

◆赤ワイン(たっぷり・半カップ~1カップ)
◆醤油・きび砂糖(同量・大さじ1~2くらい)
◆あかしや蜂蜜

◆生姜スライス(多め)

 ・火にかけ、蓋を半分きせ
 ・ときどき灰汁をとりながら、20~40分ほど煮る

 ・最後は蓋をとり、きび砂糖・醤油を少し足し
 ・強めの火加減で、テリッと煮からめる

 ・休ませる




出来たても、ホワッと柔らかく艶々してて美味しいけれど、休ませた方が味は落ちつく




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