お酒できるかな その７（完）

お酒できました！

・米　コシヒカリ５００g　250円
・麹　２００ｇ　300円
・酒粕（春吉）　200円
・水　180円

計930円で4合ビンが2本取れました。

これからはもうポン酒は自分でつくるわ。
　

春吉は戦国武将にならって、無濾過のにごり酒でいただきましょう。


グビリ・・・・

バナナのようでメロンのような果実味とほのかな炭酸がたまらない。
冷蔵庫でキンキンに冷やしてみると、とても美味しなのだけれど、特筆すべきはその酔い心地だ。
とにかくなんか笑ってしまうの。
まるで酒を飲み始めた中学生の頃のように、ウキウキしてしまうのですよ。
なんの成分が効いているのかわからんが、楽しいから良しとしよう。



今年は大好きなルー・リードに続いて先ほどは大瀧詠一も鬼籍に入ってしまった。

偉大なる二人のミュージシャンたちに、献杯。


みなさま今年もお疲れ様でした。

良いお年を。



よしざる




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お酒できるかな その６

岡星の奥方、エミリーから新種の酵母を頂戴した。

白神こだま酵母という。

なんでも、世界遺産　白神山地の土壌から培養されたものらしい。

以下、HPより抜粋。

『白神こだま酵母』 とは、世界遺産 白神山地の腐葉土から
分離・選抜した天然の酵母です。
工学博士／小玉健吉氏と秋田県総合食品研究所の共同研究によって腐葉土から分離された約500株の中から発酵性のあるものを選抜し、
さらに｢醗酵力の強いもの｣｢増殖力の旺盛なもの｣｢香りの良いもの｣・・・と、ふるいにかけ最後にたった一株だけが残りました。

それが白神こだま酵母だったのです。


なんか凄そうなので・・・・・

　　　　二本目仕込んじゃいました！



白神酵母のほうは塩麹でおなじみの「みやここうじ」で醸します。

春吉・マルイケ組とのタッグマッチ（飲み比べ）が楽しみです。





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お酒できるかな その５

さて、いよいよ仕込みに入ります。

と、その前に蔵の消毒をします。
うちの台所には納豆やらみかんなど、酒の仕込みに大敵な（腐造の原因になる）ものがたくさんあるので主に書斎で仕込むのです。

換気扇を常時つけ、仕込むときは服を着替えます。
酒に乳酸菌（ヨーグルト）を入れるとあまり消毒には気を使わずにすむのですが、やはりできるだけ雑味を避けたいのです。
はだしのゲン式の精米の苦労が水の泡になっちゃいますもん。

米の浸漬水はサントリー阿蘇の天然水を使用。
硬水・軟水のどちらがいいのかは意見が別れますが、麹が熊本産なので近いところの水をえらびました。

米を研ぐとき、最初の30秒がいちばん吸水するのでこれだけはぜいたくに阿蘇の水を。

これから添仕込、仲仕込、留仕込と３回に分けて仕込みます。（この手法を「三段仕込み」と言います。）
こうすることで酵母を段階的に増やすことができ、一度に仕込む場合に比べ高い酵母量を獲られるのだそうです。
腐造の危険性を防ぎたい想いが三段仕込みの概念につながったのだろうけど、顕微鏡のない時代に昔の人は本当にスゴイですねぇ。

まずは1合の米を固めに炊きます。

広口瓶には酒粕酵母の春吉とマルイケ麹が入っており、その上に炊けた米を水とともに投入します。

水の量は米と同じくらい。もちゃもちゃしているくらいが適当です。

このまま2日間寝かせます。

この2日間は「踊り」といって、放置プレーです。
この間にくつくつと発酵がはじまります。

2日たったら「仲仕込み」その翌日に「留仕込み」と段々と米と麹の量を増やしてまいります。

4日もたつと発酵はだんだん激しくなりますが、あまり激しすぎても味が荒くなるらしいからベランダのできるだけ寒いところ（気温18度くらい）でそっと寝かせておきます。

本当は10度以下で寒仕込みをしたいのですが、南国ですからそれは無理。


一日一回撹拌するときに、ビンにそっと耳をあてると「プクプク・・」と春吉たちの声が聞こえてきます。
夜なよな彼らの声をきいていると、心が休まります。


頭がどうかしてしまったのでしょうか。

これからしばらくは熟成期間に入ります。








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冷蔵庫クラッシュ

大変だ。クソ忙しい年末だってのに冷蔵庫が壊れちまった。

ポン酒なんかつくってる場合じゃねぇ。

急いで押入れからクーラーボックスを引っ張りだしたが、正月用の肉や魚はすでに半解凍状態。

大量の解凍物を一両日中に食わねばならぬ。

なのでクリスマスだというにイクラと昆布巻きと焼き魚で晩ご飯。

バンコクの相棒に電話で話すと「早い正月が来ていいですねぇ」と前向きな意見をもらう。

しかしウチのガキたちの表情は「クリスマスなのにコレは何？」感でいっぱいで、しんみりとした食卓がなんともいたたまれない。
まあ、、こういうイブもたまにいいんじゃね？と振ってみると下の娘が「ぎんだら、あまいよ」と言う。
上の娘は黙ってイクラ飯をかっこんでいる。

不可抗力というものを各自がそれなりに理解してくれているようで助かった。

「いい機会だからしばらく発酵食品とか乾物で生活してみるか」と家人にいうと

「ぬるいビールでもいいんですかい」と返されて、グウのねもでない。

冷蔵庫のほうはどうやらコンプレッサーがいかれたようで、昔のシャープ製だから電気代もかかるし、いっそ買い替えにヤマダ電機へいってみると日立の型落ちの展示品が5割引きで売っていて、さらに値切るといきなり7割引きになった。

大丈夫かヤマダ。

新型エコ機だから年間の電気代が10,000円以上も安くなるので、数年で元が取れる計算だ。
小さな僥倖に大きくガッツ。
やっぱり回るもんは日立がいいな。

家人はサンタが来た、といってほくそ笑んでいる。

お酒できるかな その４

麹。

日本原産のニホンコウジカビは酒のみならず味噌、醤油、みりんや焼酎など様々な食品の製造に使われていて、麹なくしては和食は成立しません。
今回、和食が世界遺産入りしたのも麹のおかげと言っても過言ではないです、って今、おかげと入力したら「過言ではない」ってgoogleIMEが予測変換してくれてこいつは本当によく出来る子だ。

さて、この麹をつくろうとしたんですがかなり時間がかかり、また高度なテクニックも要求されるので今回は市販品でやってみます。

塩麹ブームのおかげで沖縄のスーパーで普通に売られていて助かりました。

ちなみに泡盛は黒麹というものを使っていて、これは日本酒の麹とは別種です。
黒麹は、発酵するときにクエン酸を生成するという特徴があるので温暖な沖縄での酒つくりの際のコンタミ防止に一役買ってくれそうで非常に興味ふかいです。

九州は熊本創業200年の池田屋、マルイケ印の米麹　200ｇ　300円

こいつを米3合に対して一袋使用します。

封をあけると米の表面が白い胞子でびっしりと覆われていて、やる気を感じます。

やる気を出しながら眠っているマルイケ麹を起こすために、仕込みの2時間前に40度くらいのお湯で湯煎します。

　　　　　　　　起床だ。　起きろマイケル、いやマルイケ。

マルイケと春吉は一緒にのほほんと朝湯に浸かっておりますが、このあとには一週間以上に及ぶ「発酵」という名の重労働が待っているのです。



次はいよいよ仕込みです。




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