台所の知恵

　いつだったか蒟蒻について、蒟蒻は包丁で切って味付けるより、手でちぎって味付けする方が美味だと書いた記憶がある。手でちぎった方が凸凹ができ、蒟蒻の表面積を広げることになり、熱の伝わり方がよく、調味料が浸透しやすいから。蒟蒻の雷煮がその代表例。
　食材の利用法に関して台所には様々な知恵がある。以下、問題を出します。

① タケノコを茹でる時、米のとぎ汁を使うのは何故？
② 干した椎茸を戻す時、ぬるま湯に砂糖を少々加えた液で行うのは何故？
③ 海苔を焼く時、二枚重ねて焼くのは何故？
④ ワサビをすりおろす時、目の細かいおろし金で円を描くようにゆっくりおろし、また、すりおろしてからしばらくして使うのは何故？
⑤ 保存のために塩でからめた魚から塩出しする時、迎え塩またはよび塩と言って、真水ではなく薄い食塩水(0.5～1％)で行うのは何故？

　答えを書いている時間的余裕がありません。何故なら今から京都へ行かねばならないからです。京都ではこんな問題は出したくても出せません。関心のある方々は答えをコメント欄にお願い致します。