カナダで上手くパンを焼くには？
こんな記事を書くと、
「え？私は、最初から上手く焼けているけれど？」と思われる方もいらっしゃると思います。
あくまでも、私の失敗談と言うか、
もし、私と同じ悩みを抱えている方のお役に立てばと思い、投稿したいと思います。
さて、自家製酵母でパンを焼きたいと思い、
日本から本を取り寄せ、ワクワクして焼いてみたのだが、
どうも上手くいかない。
試行錯誤して、何度も何度も焼いても、上手くいかない。
焼きたいのは、フランスパン系のカンパーニュの様なパン。
外がパリッとしていて、中がフワフワ、モチモチのパン。
でも、焼き上がるのは、フランス系ではなく、
どちらかと言うと、イングリッシュ系の様な感じのもので、
しかも、２次発酵が特に膨らまないので、
イングリッシュ系とも言えない、
どっしりとしたパンになってしまう。
それは、それで美味しいのだけれど。
もう嫌になって、焼かなくなってしまった。
それから１年。
やっぱり、もう一度試そうと、思い立ち。
今度は、市販の乾燥天然酵母でやってみるが、上手くいかない。
そこで、インターネットで検索して、動画を観てみた。
そうすると、解って来た。
”生地が違う”
動画で観る生地は、グルテンのネバネバ感があるし、水分が多い。
そう、カナダは、日本よりも粉が乾燥しているのかも知れないと気づいたのです。
だから、日本のレシピよりも、多めに水分が必要になってくる。
そして、もう１つの原因は、全粒粉やスペルト粉等の粉を使用していた為、
元々グルテンの含有量がとても少ない粉で作っていたから、
フランス系のパンには、程遠かったと言う事でした。
（この点については、基本中の基本だと思いますので、あまり突っ込まないでね。）
でも、強力粉を多めに混ぜて作ったときも何度かあるのに、
それでも、フランス系とは程遠かったので、やはり、水分量も大きく関係してくる様に思えます。
生地が固いと、１次発酵でなんとか膨らんでも、成型すると更に固くなって、
２次発酵の行程では、殆ど膨らまないと言う結果が続いたのだと思います。
まあ、そんな話は、どうでも良いからレシピを紹介すれば良いのだろうけれども、
まだ、研究中なのです。
少し水分が多すぎるので、クープも入れる事が出来ない生地です。
でも、これは、これで美味しいんですが、もう少し改良出来ると思います。
水分量と、粉の配合割合がまだ、確定していません。
目指すは、”混ぜて、型に入れて焼くだけ 簡単時短、1次発酵だけで焼けるフランス系のパン”です。
レシピは、もう少し研究してから載せようと、思っていたのですが、
ここまで書いて来て、途中経過でも参考になれば良いかな？と気が変わったので、載せてみます。
（材料）
ぬるま湯 ３７０g
白神こだま酵母 ８g
塩 小さじ１
砂糖 小さじ１／２
強力粉 ３５０g
全粒粉製パン用粉 ５０g
（作り方）
１）熱湯を準備する。
２）酵母を必要量計る。
※小鉢などに入れて計る。
３）２５度のお湯を３７０g計り、
そこから大さじ２杯のお湯を別の容器に移し、
それにお湯を足して３５度のお湯を作る。
※熱湯と水を混ぜ、温度計を使ってお湯を作ります。
４）３５度のお湯大さじ２を酵母にまんべんなく、まわしかけ、
直ぐに混ぜないで、３～５分待つ。
５）粉、塩、砂糖を計り、全部ボールに入れて、泡立て器で混ぜる。
６）型にパーチメントペーパーを敷いておく。
７）４の酵母を丁寧に混ぜ、５のボールに入れ、
３の２５度のぬるま湯（３７０g-大さじ２）も加えて、ゴムベラで混ぜる。
粉っぽさが無くなったら、ゴムベラで生地をグルグルかき混ぜて、水分を均一にし、生地に粘りが出たら、
６の型に入れ、型ごと大きめのジップロックに入れるか、ラップをして、２時間待つ。
※混ぜる時間は、ほんの少しです。手早く混ぜ、時間をかけ過ぎない様に。
８）生地が約２倍になったら、焼きます。
予熱 摂氏２５０度／華氏４８２度
焼き 摂氏２３０度／華氏４４６度 ３０分 下から２段目
９）焼き上がったら、型から出さず、クーラなど網の上に置いて、冷ます。
今は、市販の酵母を使用しています。
（カテゴリーは、便宜上、自家製酵母パンにしています。）
自家製酵母で焼く場合は、水分量をご参考にしてみて下さい。
焼きたてを食べる事も出来ますが、残った分は、乾燥させない様に冷まして下さい。
水分が多いので、乾燥すると固くなります。
砂糖をほんの少しですが、膨らみが良いので加えていますが、
気になる方は、省いても問題ないです。
では、また明日。
皆さんの今、そして未来も、皆さんにとって幸せな時であります様に…。
じゃなくて、
皆さんの今、そして未来も、皆さんにとって幸せな時であります。
（それが必ず実現される為に、”祈り”ではなく、”そうである”と言い切りました。）
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