ひかり

健康の事、環境の事、趣味の事…

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自家製酵母のスペルト全粒粉10割パン

2015年07月25日 | 自家製酵母パン


まだまだレシピが完成していないパンですが、
最初の頃に比べたら、随分進化しました。(え~?これで?って聞こえて来そうですが…)

こないだ強力粉がほとんどなくて、ほぼ全粒粉で作ったパンが結構美味しくて、
今回は、100%全粒粉で作ってみました。

御覧の通り、膨らみも少なくて、気泡も小さく、実際かためのパンですが、
何と言っても、葡萄ジュース酵母の香りがたまらなく、
全粒粉ならではの美味しさもあって、
噛めば噛む程味が出る…? う~ん、でも、スルメさん程かたく無いよ。

次回は、酵母を多めに入れて調整して行こうと思います。
因みに、発酵は、1日(24時間強)かかりました。
室温は、どのくらいだろう?20度前後かな?
全粒粉は、時間が掛かります、最初の頃はそれが解らなくて…。
待てば、ちゃんと膨らんでくれるんですね。
パンが膨らんでくる様子を見るのって、何だか我が子を育てている様な???
パン生地が可愛くなってくるんですよね。


小麦粉は、本当は摂らない方が良いと個人的に思っていますが、
特に主食がパンで育って来た人にとっては、急に断つ事は、難しいのかと思います。
使用したスペルト粉が、遺伝子組み換えや品種改良されたものではないのかどうかは、
パッケージには表記されていませんが、
一般的な白い小麦粉よりは、良いかなと思っています。


昔は、”品種改良”と聞くと、”改良”とあるとおり、
より良くなったものと思っていましたが、
今は、本来の姿の植物をそのまま摂る事が、どれ程尊い事だろうかと思います。
勿論、良い事だと信じて研究に当たって下さった方々の時間や努力を踏みつけにするつもりはありませし、
育てにくいものを作る農家の方の事を考えない訳でもありませんが、
人間だけの都合を考えてしまえば、結局は、人間がその結果を受けなければならない事になるのでしょう。

色んな病気や難病、そして、○○症候群とか、精神的な病気とか、
昔はそんなに多く無かった病気とか、
食べ物も大きく影響しているのだろうと思います。

でも、より美味しいものを作らなければ、採算があわなくなって、
農業というビジネスが成り立たなくなるという現実もありますから、
本当の意味で、私達人間に良いものを作れる環境も必要でしょう。
そういう意味でも、日本もカナダも、農業の改革も大きな課題だと思います。
”より良いものを作りたい”、”もっと皆を喜ばせたい”
そんな農業に携わるの方々の高い志を引き継ぎ、世界に広げて行って欲しいと思います。


では、また明日。
皆さんの今、そして未来も、皆さんにとって幸せな時であります様に…。
じゃなくて、
皆さんの今、そして未来も、皆さんにとって幸せな時であります。
(それが必ず実現される為に、”祈り”ではなく、”そうである”と断言しました。)


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市販の白葡萄ジュースを発酵させて作ったカンパーニュ風

2015年06月22日 | 自家製酵母パン


パン作り、なかなか上手く行かず、暫くは、市販の天然酵母の助けを借りていましたが、
何となく、以前よりも上手く出来る気がして来て、挑戦してみました。

まだまだではありますが、個人的には、ここまで到達出来て、ある意味感無量です。
それにしても、未だに、クープが割れません。
今回は、生地を2等分して、横に並べた状態にしたので、クープは入れませんでしたが、
気泡も小さめで、まだまだ課題が残ります。

ということで、原因と対策を調べてみたところ、
ピザストーンを使って、直火で焼くのが良いみたいです。
それから、焼く前にオーブンに霧吹きで水を吹きかけること。
この2点のようです。


霧吹きで水を吹きかけるのは、知っていたのですが、
霧吹きが壊れてしまったため、
小さな鍋でお湯を沸かして、それを入れて焼いているのですが、
鍋をオーブンに入れた瞬間、湯気が出なくなるんですよね。

今の所、カナダで良い霧吹きを見つけられていないので、
日本から取り寄せないといけないかな。


とういうことで、課題の多いパン作りですが、
やはり、市販のジュースであっても、ストレート法で焼いたパンは香りが良くて美味しいです。
今回は、発酵に10時間かけましたが、
パウンド型に入れて発酵させたので、2次発酵はせずに焼いています。
パウンド型に入れて焼くと、切る時に等分しやすいので気に入っていますが、
フランス系のパンは、直火で焼いた方がいいらしいので、
今度は、焼く直前に、型から出して焼いてみようかな。
ちなみに、ジップロックの大きなサイズ(33cm×38.1cm)に型ごと入れて発酵させると、
生地が乾燥しないので便利です。

それから、酵母ですが、
葡萄を発酵させた物を市販のオーガニック赤葡萄ジュースに入れて、発酵させ、
それを市販の白葡萄ジュースに入れて発酵させたものを使っています。
以前にレシピを書いていますが、
その後、少し変更点があるので、また今度、投稿してみようかと思います。

オーガニックジュースの酵母は、主に料理用として使い、
白葡萄ジュース酵母は、飲用として楽しんでいます。
葡萄酵母は、麹などの影響を受けにくいので、お勧めです。


では、また明日。
皆さんの今、そして未来も、皆さんにとって幸せな時であります様に…。
じゃなくて、
皆さんの今、そして未来も、皆さんにとって幸せな時であります。
(それが必ず実現される為に、”祈り”ではなく、”そうである”と断言しました。)



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カナダで上手くパンを焼くには?

2014年11月28日 | 自家製酵母パン


カナダで上手くパンを焼くには?

こんな記事を書くと、
「え?私は、最初から上手く焼けているけれど?」と思われる方もいらっしゃると思います。
あくまでも、私の失敗談と言うか、
もし、私と同じ悩みを抱えている方のお役に立てばと思い、投稿したいと思います。


さて、自家製酵母でパンを焼きたいと思い、
日本から本を取り寄せ、ワクワクして焼いてみたのだが、
どうも上手くいかない。
試行錯誤して、何度も何度も焼いても、上手くいかない。

焼きたいのは、フランスパン系のカンパーニュの様なパン。
外がパリッとしていて、中がフワフワ、モチモチのパン。

でも、焼き上がるのは、フランス系ではなく、
どちらかと言うと、イングリッシュ系の様な感じのもので、
しかも、2次発酵が特に膨らまないので、
イングリッシュ系とも言えない、
どっしりとしたパンになってしまう。
それは、それで美味しいのだけれど。

もう嫌になって、焼かなくなってしまった。

それから1年。
やっぱり、もう一度試そうと、思い立ち。
今度は、市販の乾燥天然酵母でやってみるが、上手くいかない。

そこで、インターネットで検索して、動画を観てみた。
そうすると、解って来た。
”生地が違う”
動画で観る生地は、グルテンのネバネバ感があるし、水分が多い。

そう、カナダは、日本よりも粉が乾燥しているのかも知れないと気づいたのです。
だから、日本のレシピよりも、多めに水分が必要になってくる。

そして、もう1つの原因は、全粒粉やスペルト粉等の粉を使用していた為、
元々グルテンの含有量がとても少ない粉で作っていたから、
フランス系のパンには、程遠かったと言う事でした。
(この点については、基本中の基本だと思いますので、あまり突っ込まないでね。)

でも、強力粉を多めに混ぜて作ったときも何度かあるのに、
それでも、フランス系とは程遠かったので、やはり、水分量も大きく関係してくる様に思えます。
生地が固いと、1次発酵でなんとか膨らんでも、成型すると更に固くなって、
2次発酵の行程では、殆ど膨らまないと言う結果が続いたのだと思います。

まあ、そんな話は、どうでも良いからレシピを紹介すれば良いのだろうけれども、
まだ、研究中なのです。
少し水分が多すぎるので、クープも入れる事が出来ない生地です。
でも、これは、これで美味しいんですが、もう少し改良出来ると思います。
水分量と、粉の配合割合がまだ、確定していません。

目指すは、”混ぜて、型に入れて焼くだけ 簡単時短、1次発酵だけで焼けるフランス系のパン”です。

レシピは、もう少し研究してから載せようと、思っていたのですが、
ここまで書いて来て、途中経過でも参考になれば良いかな?と気が変わったので、載せてみます。

(材料)
 ぬるま湯     370g
 白神こだま酵母  8g

 塩        小さじ1
 砂糖       小さじ1/2
 強力粉      350g
 全粒粉製パン用粉 50g

(作り方)
 1)熱湯を準備する。
 2)酵母を必要量計る。
   ※小鉢などに入れて計る。
 3)25度のお湯を370g計り、
   そこから大さじ2杯のお湯を別の容器に移し、
   それにお湯を足して35度のお湯を作る。
   ※熱湯と水を混ぜ、温度計を使ってお湯を作ります。
 4)35度のお湯大さじ2を酵母にまんべんなく、まわしかけ、
   直ぐに混ぜないで、3~5分待つ。
 5)粉、塩、砂糖を計り、全部ボールに入れて、泡立て器で混ぜる。
 6)型にパーチメントペーパーを敷いておく。
 7)4の酵母を丁寧に混ぜ、5のボールに入れ、
   3の25度のぬるま湯(370g-大さじ2)も加えて、ゴムベラで混ぜる。
   粉っぽさが無くなったら、ゴムベラで生地をグルグルかき混ぜて、水分を均一にし、生地に粘りが出たら、
   6の型に入れ、型ごと大きめのジップロックに入れるか、ラップをして、2時間待つ。
   ※混ぜる時間は、ほんの少しです。手早く混ぜ、時間をかけ過ぎない様に。
 8)生地が約2倍になったら、焼きます。
   予熱 摂氏250度/華氏482度
   焼き 摂氏230度/華氏446度 30分 下から2段目
 9)焼き上がったら、型から出さず、クーラなど網の上に置いて、冷ます。

今は、市販の酵母を使用しています。
(カテゴリーは、便宜上、自家製酵母パンにしています。)
自家製酵母で焼く場合は、水分量をご参考にしてみて下さい。
焼きたてを食べる事も出来ますが、残った分は、乾燥させない様に冷まして下さい。
水分が多いので、乾燥すると固くなります。

砂糖をほんの少しですが、膨らみが良いので加えていますが、
気になる方は、省いても問題ないです。


では、また明日。
皆さんの今、そして未来も、皆さんにとって幸せな時であります様に…。
じゃなくて、
皆さんの今、そして未来も、皆さんにとって幸せな時であります。
(それが必ず実現される為に、”祈り”ではなく、”そうである”と言い切りました。)


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スペルト粉100%簡単自家製酵母パン(オリーブ入り) そして オリーブの種の簡単な取り方

2013年11月07日 | 自家製酵母パン

型入りカンパーニュ風です。
均等に切り分けしやすいので、型に入れて焼いています。
(本当は、膨らまなくて失敗したので、上からの映像だけにしておきます。

※基本は、ウエダ家さんのご本(はじめての自家製酵母パン)を参考にしていますので、
 生地の分量や酵母の育て方等、詳しくは、そちらを見て下さい。

(材料)
 スペルト粉
 林檎ジュース酵母
 塩

 オリーブ 8個(1/4に切った物を使う)
 オリーブオイル 小さじ1


林檎酵母を作り、市販の林檎ジュースに継ぎ足して作った酵母を使いました。
瓶の消毒要らずで簡単に作れます。

冷蔵庫から出して直ぐの写真が左
約一時間後が右です。
パッケージが、膨らんでいるのが解りますか?

では、生地を作ります。
スペルト粉をボールに入れる。
別の容器に、塩を入れ、そこに林檎酵母を入れて混ぜ、スペルト粉に混ぜる。

私は、ボールの中で生地をこねます。
酵母を壊さない様に、優しく手早くこねる。
手に生地がつかなくなったら、生地を丸くまとめて、
parchment paperに移し、密封容器へ入れて、フタをする。
フタが柔らかい場合、フタの真ん中を押して、空気を出来るだけ出して密封する。
一次発酵させる。


一次発酵が終わった所。

では、二次発酵までの作業に移ります。
※生地を入れて焼く容器にparchment paperをしいて準備しておく。


容器から、生地を紙ごと出して台の上に置き、
生地の上にスペルト粉を茶こしを使って振りかけて、
指で優しく空気を抜く様にしながら、生地を広げて行く。



広げた生地の上に、1/4に切ったオリーブを並べ、
生地を丸めて行きます。
スケッパーの先に粉をふりかけ、生地の下に差込み、紙も持ち上げながら、丸めて行く。


最後は、向こう側から生地の残りを載せる様にまとめる。

このままでは、容器に移しにくいので、三つに折り畳みます。


紙から離しやすい様に、生地の周りをスケッパーを使って、生地と紙の間に差し込ん置いてから、
スケッパーの上に生地を乗せ、容器に移す。


生地の上にスペルト粉を振りかけ、生地を均等にする。

乾燥を防ぐため、ラップで容器全体をくるむ。
二次発酵させる。

二次発酵が終われば、次は焼きに入ります。

オーブンを予熱する。

生地が乾かない様に霧を吹きかけ、
スペルト粉を生地の上に振り、
良く切れるナイフで切り込みを入れ、
切り込みにオイルを垂らします。
※私は、ティースプーンにオリーブオイルを入れて、切り込みにオイルを落とし、スプーンの先を使って切り込みに沿ってオイルを延ばします。

予熱したオーブンに入れて、焼きます。
焼き上がったら、直ぐに、パンを紙ごと容器から取り出し、クーラーの上に置いて冷まします。
この時、やけどしない様に注意して下さい。

※焼きたては、美味しいです
 切り分ける場合は、冷めてからの方が楽です。


何もつけなくても美味しいし、マーガリンをつけても美味しいです。

同じ様に、クルミとレーズンを入れても美味しい。

メープルバターをつけても美味しいです。


長くなっていますが、最後に、
オリーブの種の簡単で安全な種の外し方をイタリアンの食材店の店長さんに教えてもらいました。
ご参考までにどうぞ。

先ずは、包丁のハラでオリーブを潰します。
これで、実と種が外れやすくなります。
※この時、オリーブから汁が飛び散る事があるので注意して下さい。

右が潰した状態
左が潰す前

潰したオリーブの周りを包丁を使って切り込みを入れて

二つに割ると、簡単に種が取れます。
※店長さんは、実を潰す段階で種が実を突き破る程に潰していましたが、結構力が要るので、やりやすい方法でどうぞ。


更に等分して1/4に切った物をパンに使いました。

以上です。
今日は、長いブログにお付合い下さり、
どうも有り難うございました。


※酵母作り、パン作り、オリーブを切る作業等で体調不良や事故を起しても、当方は責任を負えません。
 酵母作りも注意して育て、パン作りもオリーブを切る作業も注意して行って下さい。