佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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松阪牛外ももすき焼き用

2020年02月15日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛外ももすき焼き用」です。

今月入荷した松阪牛も肉の旬を迎え、順次提供・販売しています。

外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲発色完了のすき焼き用　　▼整形前の松阪牛ナカニク

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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栃木県産黒毛和牛肩三角すき焼き用

2019年12月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「栃木県産黒毛和牛肩三角すき焼き用」です。

黒毛和牛は多くの場合九州産（宮崎・熊本・佐賀県産等）で提供しているのが通常ですが、栃木県産や北海道産の黒毛和牛を扱うこともしばしばあります。

肩三角（うで肉）は赤身系のお肉になりますが、上質のものになると霜降りも十分に入り濃厚な味わいがあるのがこの部位になります。

整形・スライス後一時間経過のうで肉です。発色も十分出て、後は如何に空気に触れないように鮮明な肉色を維持するかがポイント。

当店では赤身系のお肉でも整形時に少しだけ脂を残してスライスします。理由は全く脂身がないものはボソボソ感があり、召し上がっているお肉の旨味も半減してしまうからです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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熟成完了！松阪牛もも肉すき焼き用

2019年11月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
グッと冷え込んで初霜を観測した当地域、車のウィンドウも凍って冬の訪れを感じます。

11月最終日の土曜日、すき焼き用が好調に動いています。

本日ご紹介するのは「熟成完了！松阪牛もも肉すき焼き用」です。
“ろこの１号”という牛号名。今月中旬に入荷のA-5です。

内ももも肉のすき焼き用はかぶり肉と小ももを分割して、本体のみスライス（一部焼肉用で使用）します。
写真は発色完了のすき焼き用と焼肉用です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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鹿児島県産黒毛和牛霜降り切落し

2019年11月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「鹿児島県産黒毛和牛霜降り切落し」です。

当店の霜降り切落しは黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライス。稀に芯玉の友三角の一部を合わせて提供するときもあります。

用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つで、特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。

九州産の黒毛和牛をメインに提供していますが、「鹿児島県産黒毛和牛」は常時扱ってなく、今回稀に鹿児島県産が入荷。

お隣の県ですが宮崎牛と肉質の違いがありますね！

鹿児島県産の感想は“しっとりしていて松阪牛に近い”と個人的には感じました。

　▲整形後のミスジと小三角　　▼発色した切落し

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛肩三角肉すき焼き用

2019年10月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩三角肉すき焼き用」です。
うで肉は通常ですと（ノーマル整形）“とうがらし”を分割して残りは真空になります。

当店では冬場を除いて、通常は5分割（肩三角・小三角・みすじ・うわみすじ・とうがらし）で納品していただいてます。

店頭ですき焼き用を見比べて悩んでいるお客様に接するときがあります。

当店は対面販売ですので、家族構成や何人分くらいかを聞いたり、友人同士のすき焼きパーティーでどれにするか？どの位必要か？迷われている時など、お話を聞きながらおすすめ商品やお好みの商品を選んでいただいています。

赤身系がいいのか？霜降り系がいいのか？予算的なものも含めておすすめ商品を納得されたうえで決めます。

赤身系のすき焼き用は交雑牛・黒毛和牛・松阪牛と常時3アイテム提供。
発色し、肉色が一番いい時です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肉まりの良い「宮崎牛A-5肩ロース肉」

2019年09月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
月末の30日、本日も平日ながら増税を明日にしてのお買い求めのお客様が多く賑わっています。
まだ、暑さが残る陽気ですが、食卓は変化しているようです。
昨日・今日とすき焼き用をお買い求めるお客様が先週と比べても多く見受けられます。

本日ご紹介する肉まりの良い「宮崎牛A-5肩ロース肉」のすき焼き用・しゃぶしゃぶ用のお肉です。
肉色が浅く（赤々してないピンク色に近い赤）・肉まりも良く、A-5の中でも上に値する肩ロース肉です。

肉まりが良いとは歩留まり率も含めてのものですが、無駄脂がなく、ロース芯や羽下（ザブトン）の厚みが十分あるものです。
黒毛和牛のソレは全体に丸みを帯び“もっこり”している体型で交雑牛は比較的大きめ（長め？）です。

食卓では鍋物系の献立に変化しているようです。
写真はリブ側の整形後とスライス後発色した断面です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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佐賀牛A-5うで肉すき焼き用

2019年09月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「佐賀牛A-5うで肉すき焼き用」です。

うで肉は赤身系のお肉になりますが、上質のものになると霜降りも十分に入り濃厚な味わいがあるのがこの部位になります。

整形・スライス後一時間経過のうで肉です。発色も十分出て、後は如何に空気に触れないように鮮明な肉色を維持するかがポイント。

ご紹介のうで肉は色が浅く、霜降り状態も小じも（きめの細かいサシ）で、日頃見慣れているものでも“いいお肉だな”と感動します。

当店では赤身系のお肉でも整形時に少しだけ脂を残してスライスします。理由は全く脂身がないものはボソボソ感があり、召し上がっているお肉の旨味も半減してしまうからです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ブログ開設から500日再掲【豚肉が変色したときどうする？】

2019年08月31日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ブログ開設から500日になりました。
トータル閲覧数207435PV トータル訪問数133568UU

毎日更新することを心がけて今日に至り、正直“今日は何を書こう・・”と悩む日も度々です。
お陰様でトータルアクセス・閲覧数も当初思っていた数字より伸びており“続けていく価値がある”と今日認識しています。
このブログが少しでも皆様のお役に立てれば幸いという思いで今後も邁進して参りたいです。

当ブログで一番アクセスの多い【豚肉が変色したときどうする？】を節目の本日再掲させていただきます。

豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【豚肉が変色したときどうする？】
冷蔵庫に保存していて肉が変色しちゃったという経験あると思います。あるいは消費期限を過ぎてしまった場合どうしようか迷ったこともです。お肉は熟成が進み食べ頃を過ぎると劣化していきます。この劣化の過程の最後が腐る、腐っちゃったということです。冷蔵庫に保存しておいて、一気にに腐るということはありません。日がたつにつれて変化して腐ります。

牛肉もそうですけど、豚肉も切りたて（肉の表面が空気に触れた時）の時発色していき、一定期間ののち色が赤→茶色→緑と変化していきます。状態にもよりますが、茶色は肉と肉とが重なっているところは十分空気に触れることが出来ず発色作用が行われないケースがあります。通常この時お肉がベタベタしていなければ問題はないと思います。

豚肉や鶏肉に関しては酸味のある臭いがする場合はその程度にもよりますが高齢者や子供がいる場合は諦めて処分する事をおすすめします
肉が発色して赤いのはミオグロビンという色素たんぱく質の作用です。
さらに酸化が進むと茶色のメトミオグロビンという色素が生成され色が変化していきます。
さらに酸化が進むとコールミオグロビン（緑色）という色素に変化します。この緑色が腐ったといっていいと思います。
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「黒毛和牛ミスジ切落し」すき焼き用の動きが好調

2019年08月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

秋を感じさせる乾いた晴れの日、例年ですと、この時期に早いところは“稲刈り”が始まっているのですが、今年は長梅雨の影響かまだ先のようです。

「黒毛和牛ミスジ切落し」すき焼き用の動きが好調になってきました。

切落しアイテムはスーパー・精肉小売店において、部位別商品よりもご利用頻度が多くなっているのでは？要因は色々あるのでしょうが、料理用途が広いのが好まれ、牛肉・豚肉共に切落しのアイテムが多く見受けられます。

切落し用のミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。
薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供しています。

　▲発色したミスジ切落し　　▼まだ小さい稲穂（ふるさと広場近く）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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熟成も進み食べ頃を迎えています

2019年08月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
猛暑日が続いています、御身大切が一番。

本日ご紹介するのは「食べ頃を迎えている松阪牛」です。
8月初旬に入荷した松阪牛、熟成も進み食べ頃を迎えています。
本日は外もも肉をすき焼き・しゃぶしゃぶ用・切落しの3アイテムで提供。

繁忙期を除くと外もも単品を一アイテムのみ（例：すき焼き用だけ）で売り切るのは鮮度維持の為にも無理があるのが現状です。（当店の場合ですけど・・・）

当店で単品部位を整形・商品化する時にはその日のうちに全てを商品化して処理するのを原則としています。
理由は特に赤身系の部位は真空パックを解いて塊のまま冷蔵庫に一晩保存すると表面に”スミ”が入りやすいからです。

整形・スライス後お肉は発色し鮮明な肉色になりますが（そののち肉色は冷めていく）、鮮明な肉色維持の時間は二日間位でその後劣化が進みます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛“ひらやまみか号”も熟成が進み「肉の旬」

2019年06月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

全国的に雨模様の寒い土曜日になりました。

6月の初旬に入荷した松阪牛“ひらやまみか号”も熟成が進み「肉の旬」を迎えています。
明日父の日に合わせ、松阪牛ステーキ・すき焼き・焼肉用等を準備・提供しています。

本日は外もも肉で作る「すき焼き用＆しゃぶしゃぶ用」のご案内。

繁忙期を除くと外もも単品を一アイテムのみ（例：すき焼き用だけ）で売り切るのは鮮度維持の為にも無理があるのが現状です。（当店の場合ですけど・・・）
当店で単品部位を整形・商品化する時にはその日のうちに全てを商品化して処理するのを原則としています。
理由は特に赤身系の部位は真空パックを解いて塊のまま冷蔵庫に一晩保存すると表面に”スミ”が入りやすいからです。

整形・スライス後お肉は発色し鮮明な肉色になりますが（そののち肉色は冷めていく）、鮮明な肉色維持の時間は二日間位でその後劣化が進みます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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常陸牛　芯々ステーキ用

2019年05月29日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先週の真夏日が嘘のような梅雨を思わせる本日、これから本格的な梅雨入りになるのでは。
本日ご紹介するのは「常陸牛　芯々ステーキ用」です。

通常当店の黒毛和牛販売は主に九州産（宮崎・熊本・佐賀県産）が多いのですが、スポットで仕入れた“常陸牛”芯々ステーキのご紹介。

常陸牛は茨城県産黒毛和牛の銘柄牛として知名度も高く（首都圏を中心とした関東地域）、ブランド牛としても歴史がある銘柄牛の一つです。

常陸牛と呼ばれる条件は規格がA・Bでグレードが４以上が前提条件で、飼育期間が３０ヶ月から３５ヶ月だそうです。
又、発色後の肉色が素晴らしく、霜降りとのバランスがとても良いのが特徴。

全国の畜産業はご当地ブランド（行政も含めて）の推進に注力しています。各県単位でご当地ブランドの育成に努めるのは当たり前のことかもしれません。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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黒毛和牛ミスジ肉切落し

2019年04月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは”黒毛和牛ミスジ肉切落し”です。

今、切落しアイテムはスーパーや精肉小売店においても主力商品であるリブロース肉や肩ロース肉・もも肉のスライス（部位ごとの表示された薄切り肉）よりも利用頻度が高い傾向にあります。
要因は色々あるのでしょうが、料理用途が広いのが好まれているものではと推測。

ミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。
薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供しています。

写発色完了（ラップせずに冷蔵庫で約30分）の黒毛和牛ミスジ肉の切落し

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛肩ロース肉の”ザブトン”で作るサイコロステーキ

2019年03月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
宮崎牛肩ロース肉の”ザブトン”で作るサイコロステーキ！

当店での肩ロース肉は通常3分割（ネックで分割した後の肩ロースを二分割にします）にした仕様で業者様へ発注しています。

肩ロース肉は重量構成が一頭の中でも高く、全体の15％～17％位を占めます。当店で平均的な肩ロースの重量は約28㌔位が最も多く、二分割にした肩ロース肉でも半分で約14㌔位になります。
鮮度維持の為にも真空パックされた肉を開けて作業する場合、殆どはその日のうちに商品化して、発色後空気との遮断して鮮度維持に努めることが大切。

分割された肩ロース肉はスライスしてゆくのですが、機械では最後の一切れまできれいに切ることができないので少し厚みを残して止めます。
残った肩ロースのザブトンの部分はサシも申し分なく入っていて当店では焼肉用か厚切りでサイコロステーキとして提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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