佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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宮崎牛肩三角肉すき焼き用

2021年11月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月も後半に入り本日は終日どんよりした曇り空で肌寒い一日でした。
店頭では”すき焼き用”をお求めのお客様が多く見受けられ季節感を感じます。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩三角肉すき焼き用」です。

黒毛和牛は主に九州産をメインに販売していますが、量的に多いのが”宮崎牛”になります。

うで肉は通常ですと（ノーマル整形）“とうがらし”を分割して残りは真空になります。

当店でのうで肉は通常、5分割（肩三角・小三角・みすじ・うわみすじ・とうがらし）で納品していただいてます。

当店は対面販売ですので、家族構成や何人分くらいかを聞いたり、お話を聞きながらおすすめ商品やお好みの商品を選んでいただいております。

赤身系がいいのか？霜降り系がいいのか？予算的なものも含めておすすめ商品を納得されたうえでお買い求め頂きたいと思います。。

発色し、肉色が一番いい時です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛内もも肉本体

2021年09月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛内もも肉本体」です。

9月中旬に入荷した松阪牛A-5の“あかねひめ30　号”も肉の旬を迎えております。

今回内もも肉をすき焼き・しゃぶしゃぶ用・焼肉用と切り分けて全て商品化しました。

何故一日で使い切るかと申しますと、真空を開封し空気に触れた時点から酸化が進み、塊のまま一晩置くと表面の内側が酸化により一部変色するのでこれを防ぐ為その日のうちに全て商品化させ、発色後今度は酸化を防ぐ為にラップします。

発色後2～3日は鮮度維持可能で発色した肉色も保持されています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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宮崎牛肩三角肉すき焼き用

2021年09月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ここ数日の涼しさ（寒さ？）でうす切り肉の動きが良くなってきました。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩三角肉すき焼き用」です。

黒毛和牛は主に九州産をメインに販売していますが、量的に多いのが”宮崎牛”になります。

宮崎牛A-5 は常に安定して入荷してくるので安心感があります。

当店でのうで肉は通常、5分割（肩三角・小三角・みすじ・うわみすじ・とうがらし）で納品していただいてます。

当店は対面販売ですので、家族構成や何人分くらいかを聞いたり、お話を聞きながらおすすめ商品やお好みの商品を選んでいただいています。
赤身系がいいのか？霜降り系がいいのか？お客様と対話しながらの対応は対面販売ならではかと。

発色し、肉色が一番いい時です

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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宮崎牛肩三角肉すき焼き用

2021年06月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩三角肉すき焼き用」です。

黒毛和牛は主に九州産をメインに販売していますが、量的に多いのが”宮崎牛”になります。
宮崎牛→佐賀牛→和王（熊本産）のA-5 をメインで扱っており、なかでも宮崎牛A-5 は常に安定して入荷してくるので安心感があります。

うで肉は通常ですと（ノーマル整形）“とうがらし”を分割して残りは真空になります。

当店でのうで肉は通常、5分割（肩三角・小三角・みすじ・うわみすじ・とうがらし）で納品していただいてます。

当店は対面販売ですので、家族構成や何人分くらいかを聞いたり、お話を聞きながらおすすめ商品やお好みの商品を選んでいただいています。

赤身系がいいのか？霜降り系がいいのか？予算的なものも含めておすすめ商品を納得されたうえで決めます。

発色し、肉色が一番いい時です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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肉の色は空気に触れることで変わります

2021年04月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

すっかり春から初夏の陽気で、外出やアウトドアを楽しむ方が多くみられました。
佐倉市恒例の”チューリップフェスタ”会場には朝から多くの方が来場し、又、キッチンカーも軒を連ね”ウィズコロナ”で楽しまれている光景を見て嬉しかったです。

本日ご紹介するのは「肉の色は空気に触れることで変わります」です。
発色しきった後は如何に酸化を防ぐかが鮮度維持にとって重要なことになります。

牛肉や豚肉等肉類は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。
特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ（酸化ご変色が進むこと）”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

酸化が進む時、お肉は発色し、数日間その発色した色を維持してから劣化してゆく宿命を持っています。

　
▲1時間空気に触れさせて発色完了　　▼切りたての色

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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軽度の多発性筋出血（シミ）

2021年03月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

すっかり春めいてきました。”暑さ寒さも彼岸まで”の言葉通りで・・・。
21日には一都3県の非常事態宣言も解除の方向で、しっかりと感染要望対策を講じて外出したくなります。

本日ご紹介するのは「軽度の多発性筋出血（シミ）」です。

通称のシミは枝肉の時点でわかりますが、ごく一部の箇所ですとわからない場合が殆どです。
今回のシミはサーロインのもも肉に近い部分でありました。

幸い軽度のシミで発色すると正直解らないくらいです。又、召し上がっても何ら問題のない状況でしたので販売します。

瑕疵（かし）とは、傷や欠陥の事で牛枝肉取引規格によれば以下の6項目に定義されています。
規格のハンコの右上に瑕疵の記号が押されます。
ア：多発性筋出血（シミ）
イ：水腫（ズル）
ウ：筋炎（シコリ）
エ：外傷（アタリ）
オ：割除（カツジョ）
カ：その他（上記に属さないもの・背割り不良、骨折など）

↓の写真で中央左側に赤黒い点のようなもがあります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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発色すると上質のものは桜の花びらのよう

2021年02月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

梅はさいたか～桜はまだかいな♪

思わず口ずさみたくなるような、この時期らしい天気となった当地域。
東北・北海道地域は荒れた雪模様で春はまだまだのようです。

本日のご紹介するのは「交雑牛中バラ肉なかおちカルビ焼肉用」です。

暖かさと共に焼肉用をお求めになるお客様が本日は多く、中でも人気の「なかおちカルビ」は売れ筋No.1です。

通常なかおちカルビはリブフィンガー（バラ山）が最適なのですが、中バラ肉も同様です。

中バラ肉は3種類の肉の繊維で構成されています。
バラ山・カイノミ・バラプレート

バラ山・カイノミを分割し残りのプレートを整形すると脂が殆どで半分以上が脂肉になります。（脂が多すぎて涙が出るときもあります）

当店では脂身を極力除去してなかおちカルビとして提供。

発色すると上質のものは桜の花びらのようです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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物量№１とちぎ霧降高原牛4番肩ロース肉

2020年12月17日 | 牛肉

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 サラダプレートはこちら

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

寒波が南下し当地域も朝晩の冷え込みが一段と厳しく氷点下を下回り氷が張るようになりました。ホント、寒いですね！
今週末辺りからクリスマス・年末商戦用の商品が順次納品されてきます。

本日ご紹介するのは「物量№１とちぎ霧降高原牛4番肩ロース肉」です。

寒い冬場は肩ロースの需要が高く、すき焼き・しゃぶしゃぶ用肉が旺盛になっていきます。

牛肉のすき焼き用・しゃぶしゃぶ用は松阪牛・黒毛和牛・国産交雑牛で肩ロース肉・もも肉と提供していますが、販売量から言えば”交雑牛肩ロース肉”が一番になります。

”とちぎ霧降高原牛4番肩ロース肉”は交雑牛ですが、品質・肉色・マーブリング（サシ）とが絶妙にマッチングしており、食味も黒毛和牛に匹敵するほどで、且つお値打ち価格で提供しておりお客様の人気が絶大です。

▲発色完了のとちぎ霧降高原牛　　▼整形前（ネック寄り）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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今月販売中の松阪牛内もも肉

2020年12月12日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「今月販売中の松阪牛内もも肉」です。

A-5の“りょうてる　号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛。

当店では内もも肉は3分割で真空パックし納品していただいてます。
内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶや一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供（焼肉用としても好適）。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ（酸化により変色が進むこと）”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

　
▲発色完了の内もも肉　　▼マーブリング１１の内もも肉です

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート　作成者鳥羽敏彦

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黒毛和牛肩ロース肉すき焼き用

2020年10月11日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛肩ロース肉すき焼き用」です。

当店では年間を通じて牛肉のすき焼き・焼肉・ステーキ・しゃぶしゃぶ用等提供してますが、今月に入り気温の低い日が続き”鍋物用商材”の動きが良くなっています。

黒毛和牛すき焼き用ではリブロース肉・肩ロース肉・もも肉の3アイテムと松阪牛もも肉のすき焼き用を提供。

売れ筋はやはり”肩ロース肉すき焼き用”となり、夏場と比べ回転の頻度が速く、「すき焼きといえば肩ロース肉」と言われるくらいに黒毛和牛・交雑牛共鍋物用の人気商品となります。気温とメニューは関係が深いと改めて思うところです。

写真は発色完了のすき焼き用と整形前の断面です。肉まりもよくザブトンの厚みも充分あり良質な宮崎牛です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛もも肉すき焼き用

2020年09月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

4連休の中の日曜日、一気に秋を感じる気候になりました。
本日イオン感謝デーと重なり朝から通常の日曜日以上のご来店で途切れることなく夕方まで忙しい一日でした。

本日は”すき焼き用”が動くと思い朝からボリュームをつけて提供です。
又、松阪牛もも肉（内もも肉）もこの日にぶつけて全てスライスです。（一部手切り焼肉用で提供）

今回の松阪牛は9月中旬にももセットのみ仕入れた松阪牛で、A-5の“れいか　号”という牛名号マーブリング11の優秀牛です。

内ももも肉のすき焼き用はかぶり肉と小ももを分割して、本体のみスライス（一部焼肉用で使用）します。

▲発色した松阪牛もも肉　　　▼整形前の内もも肉（小もも・かぶりは分割です）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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お肉とお肉が重ならないように密を避ける工夫

2020年07月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

よくお肉を購入されてからご家庭で料理を作ろうとしたときに表面はきれいな肉色だけど、裏返したら黒かったってことあると思います。
要因はいくつかあると思います。

酸化（空気に触れて発色する）出来ない状態の部分、パック商品でいえばトレーに触れている部分は十分発色が出来ないため黒ずんで見えてしまうということです。

又、肉と肉とが重なり合った部分も同様に発色できず色の違いが判ると思います。
この二つのケースの場合はしばらく経つと元の色に戻ることができます。

当店は対面販売中心のお店ですのでバットに肉芝を乗せて、その上に盛付けします。

盛付けはなるべくお肉とお肉が重ならないように密を避ける工夫をし、微妙な隙間からお肉が酸化できるようにしています。
肉芝は裏側の変色を防ぐため重要で、裏側の空気に触れる部分を最大限可能にします。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛外もも肉（ナカニク）すき焼き用

2020年07月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

6月中旬に入荷した松阪牛A-5の牛名号“なみ号”も残りわずかとなりました。
肉の旬を迎えている今月の松阪牛。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉（ナカニク）すき焼き用」です。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲発色完了のナカニクすき焼き用

▲さすがマーブリング１２です　　　▼整形前のナカニク（そともも）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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冷蔵庫に必須アイテム挽肉

2020年06月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「冷蔵庫に必須アイテム挽肉」です。

挽肉はいろいろな用途に使われ、お肉のアイテムとしては欠かすことのできないものです。

そぼろ・つくね・ハンバーグ・コロッケ・メンチカツ・麻婆豆腐・餃子・シュウマイ・ミートソース・キーマカレー・ロールキャベツ・ウィンナーソーセージ等と和洋中を問わず日常の部材としての必要アイテムになっています。

挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。
挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。

中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。

部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。
温度を極力抑えるためには部材の温度を－5℃～±0℃の状態で挽くのがベスト。チョッパーの中を通った時でも5℃にならないからです。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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