佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

精肉対面の必須アイテムである肉芝

2019年02月16日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、お肉がカットされてから酸化できずに黒ずむことについて書きましたが、本日は精肉対面の必須アイテムである肉芝についてのご紹介です。

お肉は空気に触れて発色し鮮明な肉色となり（約30分前後でほぼ発色します）その後は、いかに劣化を防ぐかが重要になります。ラップ等で空気の遮断をします。

対面販売の当店は通常商品トレーに肉芝（豚・鶏肉はプラスチック製のスノコを使用）をスノコとして使用します。
ではなぜ肉芝を使うか？になるのですが、商品陳列時表面は空気に触れ酸化・発色していきますが、盛り付け時に肉芝を使うことによって裏側も空気が入りやすくなり、酸化・発色が表面と同様に進むことが出来ます。

プラスチック製品がまだ十分普及されてなかった時代は木目のスノコを作り、たわしで洗う都度に木目だけが残り、木目と木目の間がすり減っていき、よって空気が入りやすくなりるということを聞いたことがあります。

時代の進歩とともに衛生面でも木のまな板やスノコはプラスチック製に変わって今に至っているのですけど、原理原則は引き継がれているものだと先人の努力の賜物に感謝。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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裏返したら黒かったってことあると思います。

2019年02月15日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よくお肉を購入されてからご家庭で料理を作ろうとしたときに表面はきれいな肉色だけど、裏返したら黒かったってことあると思います。要因はいくつかあると思います。

酸化（空気に触れて発色する）出来ない状態の部分、パック商品でいえばトレーに触れている部分は十分発色が出来ないため黒ずんで見えてしまうということです。
又、肉と肉とが重なり合った部分も同様に発色できず色の違いが判ると思います。
この二つのケースの場合はしばらく経つと元の色に戻ることができます。

当店は対面販売中心のお店ですのでバットに肉芝を乗せて、その上に盛付けします。

盛付けはなるべくお肉とお肉が重ならないようにと工夫をし、微妙な隙間からお肉が酸化できるようにしています。
肉芝は裏側の変色を防ぐため重要で、裏側の空気に触れる部分を最大限可能にします。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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本日、豚上挽肉のご紹介です。

2019年02月02日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
四季を問わず、又、和・洋・中を問わず挽肉は食文化の必須アイテムといっても過言ではないような気がします。

当店ではの挽肉アイテムは7種類（牛挽肉・牛豚合挽肉・黒豚挽肉・豚もも赤身挽肉・豚上挽肉・鶏モモ挽肉・鶏むね挽肉）提供してますが、やはり、売れ筋は牛豚合挽肉と豚上挽肉が多いのは当店に限らす同じではないでしょうか。

本日、豚上挽肉のご紹介です。
当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

以前にも書きましたが、
挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。

挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。

この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。

写真は今朝の品出し直前のもので、約5キロあり、通常一日で3回転します。（肉中の変色を極力抑える為です）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肉の中は酸化出来ず肉本来の色のまま

2018年10月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よく牛肉を買って冷蔵庫に保存して使うときに表面が変色していたという経験があると思います。わかりやすく言えば”色が変わちゃった”というときです。食べられるのか？ダメなのか迷うときがあると思います。保存環境にもよりますが、結論から申しますとと食べられます。

スライス肉の場合、肉は酸化（スライスしたとき空気に触れること）で発色作用がが起こり数分すると鮮明な色になり、以降は酸化が進むのを防ぐためにラップで空気を遮断し、鮮明な肉色を維持します。そして、この鮮明な肉色も時間の経過とともに劣化していき、だんだんと色がさめていきます。色がさめきると腐り始めていく過程になります。腐っているの判断は臭いとヌメリ（表面がベタベタしている）で判断するのが賢明です。

塊肉の場合は表面は酸化しているのですが、中は酸化出来ず肉本来の色のままで、色の違いにびっくりされることもあると思いますが、こちらも色素の変化によるもので食べることは出来ます。肉質にもよりますが、水分を多く含んだ肉はやはり変色が速く、乾いた肉はゆっくり進みモチが違います。通常、業界では「墨が入った」と呼んでいます。
当店でも、毎日完売できず翌日になる場合は多々あります。このような時は「見切り売り」等で対応します。本当は美味しいのですがネ。
塊肉の場合も腐りの判断はやはり表面の臭いとヌメリがある場合は避けたほうが良いです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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敬老の日、祖父母を囲んでのすき焼きされては？

2018年09月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
すっかり秋めいた気候になりました。今週は敬老の日を含め3連休です。家族団らんのすき焼きメニューはいかがでしょうか。
鍋を囲んでの食卓は家族のふれあいを感じながら、話も弾み、食事もより一層美味しくなるものです。
当店のすき焼き用は一枚一枚スライサーを止めて、丁寧に盛り付けしています。隙間を作り、バットに接する面をできるだけ抑えて、お肉全体が発色するよう心掛けてカットしています。
お肉同士が重なっている場所はどうしても空気に触れることができない為、変色が起きます。この変色は決して傷んだ為に起きた変色ではありませんので、台所で重なっている部分を離してあげると、お肉が酸化され元の色に戻ります。
敬老の日、祖父母を囲んでのすき焼きされては？

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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現在ブルーミング中（発色し切るまで空気に触れさせて保存）

2018年08月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先週末の爽やかな好天とは違い残暑の候。
当店はすき焼きの用の準備をしています。(正確には一般的な薄切りになるのですが・・・）
すき焼きに限らず薄切り肉は牛肉・豚肉とも年間商材です。用途は季節感や和・洋・中によって違うと思いますが、普段のおかずといえば圧倒的に薄切り肉の需要が多いですね。
本日は国産交雑牛肩ロース肉のすき焼き用を特売として提供してます。規格はA-３マイナス位の商品です。マイナスと申しますのは規格の中でも微妙に主にサシの入り具合が違い、A-2に限りなく近いものをマイナス、A-4に限りなく近いものを３アップと業界用語として使われています。100g398円にて販売中！
写真は出番を待つストック商品。上段の肩ロース肉は前日の夕方スライスしたもので、酸化を防ぐためラップして保存、中段・下段の肩ロースは本日午前中にスライスしたもので、現在ブルーミング中（発色し切るまで空気に触れさせて保存）のものです。

▲千葉県佐倉市臼井の肉鳥羽ミート

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挽肉は温度管理が命です。

2018年07月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
挽肉はいろいろな用途に使われ、お肉のアイテムとしては欠かすことのできないものです。
そぼろ・つくね・ハンバーグ・コロッケ・メンチカツ・麻婆豆腐・餃子・シュウマイ・ミートソース・キーマカレー・ロールキャベツ・ウィンナーソーセージ等と和洋中を問わず日常の部材としての必要アイテムになっています。

挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。
温度を極力抑えるためには部材の温度を－5℃～±0℃の状態で挽くのがベスト。チョッパーの中を通った時でも5℃にならないからです。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

粗挽きをしたところ

▲千葉佐倉市鳥羽ミート　細挽き肉

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【豚肉が変色したときどうする？】

2018年06月15日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
豚肉は私たちの食生活の中でいろいろな料理にも使われ、また、加工品としてハム、ソーセージ・ウィンナーやシュウマイ・餃子等多くの加工品の中でも利用されている最もポピュラーなお肉といっても過言ではないと思います。
お肉の部位別特徴を理解して料理用途に応じて購入するのがおいしい豚肉料理を楽しめるコツ。

【豚肉が変色したときどうする？】
冷蔵庫に保存していて肉が変色しちゃったという経験あると思います。あるいは消費期限を過ぎてしまった場合どうしようか迷ったこともです。お肉は熟成が進み食べ頃を過ぎると劣化していきます。この劣化の過程の最後が腐る、腐っちゃったということです。冷蔵庫に保存しておいて、一気にに腐るということはありません。日がたつにつれて変化して腐ります。

牛肉もそうですけど、豚肉も切りたて（肉の表面が空気に触れた時）の時発色していき、一定期間ののち色が赤→茶色→緑と変化していきます。状態にもよりますが、茶色は肉と肉とが重なっているところは十分空気に触れることが出来ず発色作用が行われないケースがあります。通常この時お肉がベタベタしていなければ問題はないと思います。
豚肉や鶏肉に関しては酸味のある臭いがする場合はその程度にもよりますが高齢者や子供がいる場合は諦めて処分する事をおすすめします
肉が発色して赤いのはミオグロビンという色素たんぱく質の作用です。
さらに酸化が進むと茶色のメトミオグロビンという色素が生成され色が変化していきます。
さらに酸化が進むとコールミオグロビン（緑色）という色素に変化します。この緑色が腐ったといっていいと思います。

ジメジメしたこの時期は特に品質の劣化が早いので、2日以上保存するときは冷凍保存をお勧めします。

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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肉は空気に触れて酸化され肉の色素が変化していきます

2018年06月01日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よくお肉を買って家ですぐ調理しようとしたら買ったときと色が違ってるとか、冷蔵庫に保存して次の日食べようとしたら色が黒ずんでたという経験をされたことはあると思います。
肉は空気に触れて酸化され肉の色素が変化していきます。最終的には腐るということです。

昨日触れましたが、お肉はカットされた時点でその断面が空気に触れ、約10分後くらいには発色し素晴らしい鮮紅色になります。
そして、この鮮紅色の期間は保存方法にもよりますが、おおむね２日間くらいは保たれます。そこから少しずつ変色が始っていきます。
前述の買ってからすぐ家で開けた時の色の変化は（買ったときの色が鮮紅色の時）常温時間が問題かと思います。特に夏場の気温で買い物され冷蔵庫に入れる時間までが長い場合は肉がだれてしまいます。この場合は冷蔵庫に保存することで元に戻ります。

一方、一晩おいて次の日に明らかに買った時より変色がある場合は一概には言えませんが、腐りかけの時もあります。
つまり、発色期間が過ぎ、変色が進んでいく過程（紅色→薄茶色→茶色→こげ茶色→緑色）で劣化が進み腐るわけです。

では、食べられるか、食べられないかが問題でしょう。一概には言えませんが、茶色の状態の時はよく加熱すれば問題ないと思います。
緑色は腐った状態と思って避けたほうがいいです。またヌメリ・ベトベトしている場合は程度にもよりますが避けたほうがよいです。

また、鮮紅色なのに黒いところがある。この場合は充分酸化されず発色できない状態で品質には問題ないと思います。
当店ではなるべくお肉同士が重ならないよう、そして肉の断面が少しでも広く酸化できるよう工夫しています。
写真はお肉とお肉の間に隙間を作る陳列です。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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肉の旬

2018年05月31日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
肉の旬を見極めて提供(販売)することが私たち事業者のミッションであると思ってます。
言い換えれば【旬＝食べ頃】とは熟成の進み具合を見極めながら、最もおいしく召し上がれる期間を知ることです。

お肉が小売手に入荷されるとき、近年はほとんどの商品が真空パックされた状態で入ってきます。
真空パックは外部に触れることがないので酸化が進みません。
この真空状態を解き商品化していくわけですが、この時点より酸化（腐敗化）が進んでいきます。

お肉に限らず食べ物が腐敗していく過程は空気に触れる（酸化）ことにより、時間の経過とともに変色していくことかと。
ご家庭の冷蔵庫でも貯蔵する時に、ラップしたり、タッパーに入れて保存しています。これは酸化の進行を抑える意味もありますね。

お肉は空気に触れてから発色します。
詳細についてはこちらに詳しく書かれていますので参考にしていただきたいです。
この発色してから色がさめていくのが時間の経過とともに起こります。通常、牛肉の場合ですと2日～3日は鮮やかな色が保たれ以降変色していきます。

写真は下が空気に触れてから10分経過した発色されたお肉で、上が切りたてのお肉の色です。

　　　▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート