佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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当店で最上位の切落し

2019年12月14日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

風もなく暖かな土曜日となりました。

店頭ではハムギフトのご注文や、年末年始のご予約をされるお客様が散見され歳末らしい雰囲気になってきました。

本日ご紹介するのは当店最上位の切落し「黒毛和牛霜降り切落し」

【黒毛和牛霜降り切落し】

部材は黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライス。稀に芯玉の友三角を合わせて提供するときもあります。

用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つです。特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。
切落しの人気は以前記述したと思いますが、適度な大きさになっており食べやすい大きさであるのが人気なのでは・・・。

お値段は100g680円です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し

2019年11月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛切落し」です。

いつもそうですが、肉の整形中に”この肉はこうだ！あーだ！”と会話をしながら仕事を進める時があります。
正確に言えば「現場で社員に教えているということになるのかも・・・」。

松阪牛を整形する時は特に慎重に整形します。（単価が高いので）

切落しと小間切れ肉の違いは以前にも述べましたが、
切落しは部位によって切られたものであり、小間切れ肉は種々の端材などを集めて切り出されたものであります。

本日ご紹介するのは、松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し。
うわミスジは赤身系のお肉でスジが多いのですが、除去して商品化すれば、とても柔らかく肉の旨みを味わうことのできる部位です。
肉質はとてもデリケートな部位ですので変色が早いのが難点。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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鹿児島県産黒毛和牛霜降り切落し

2019年11月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「鹿児島県産黒毛和牛霜降り切落し」です。

当店の霜降り切落しは黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライス。稀に芯玉の友三角の一部を合わせて提供するときもあります。

用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つで、特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。

九州産の黒毛和牛をメインに提供していますが、「鹿児島県産黒毛和牛」は常時扱ってなく、今回稀に鹿児島県産が入荷。

お隣の県ですが宮崎牛と肉質の違いがありますね！

鹿児島県産の感想は“しっとりしていて松阪牛に近い”と個人的には感じました。

　▲整形後のミスジと小三角　　▼発色した切落し

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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黒毛和牛霜降り切落し

2019年10月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨夜の強風雨が嘘のような風もなく静かな朝を迎えた当地域。
広範囲にわたり災害が発生し、被災された方々にはお見舞い申し上げます。

当地域は大きな被害が出てない模様で、通常の営業を行っています。
今回の台風で各地でイベントの中止があり、当地域でもほぼすべてのイベントが中止となりました。

さて、今週後半になると気候も本格的に秋の気配になるようで食卓も温かメニューに移るのでは。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛霜降り切落し」です。

霜降り切落しは黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライス。稀に芯玉の友三角の一部を合わせて提供するときもあります。

用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つで、特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。

切落しは各種ご用意し、提供しておりますが、適度な大きさになっており、包丁を使わなくても食べやすい大きさであるのが人気なのでは・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛ミスジ

2019年09月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

当地域（千葉県佐倉市）は一部でまだ停電の地域がありますが、概ね通電しています。いまだ通電していない地域の皆様にはお見舞い申し上げます。

「敬老の日」午前中の雨もあり少し肌寒く感じます。

お客様のご注文で「松阪牛ミスジ肉」のオーダーを頂き整形中。
今回の松阪牛はマーブリング11（霜降りの入り具合でMaxは12です）で素晴らしく、思わずワンショット！

ミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。

薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供。

　▲スジ引き中のミスジ　　▼整形前の真空状態のミスジ

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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「黒毛和牛ミスジ切落し」すき焼き用の動きが好調

2019年08月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

秋を感じさせる乾いた晴れの日、例年ですと、この時期に早いところは“稲刈り”が始まっているのですが、今年は長梅雨の影響かまだ先のようです。

「黒毛和牛ミスジ切落し」すき焼き用の動きが好調になってきました。

切落しアイテムはスーパー・精肉小売店において、部位別商品よりもご利用頻度が多くなっているのでは？要因は色々あるのでしょうが、料理用途が広いのが好まれ、牛肉・豚肉共に切落しのアイテムが多く見受けられます。

切落し用のミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。
薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供しています。

　▲発色したミスジ切落し　　▼まだ小さい稲穂（ふるさと広場近く）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ステーキの中でも「黒毛和牛サイコロステーキ」が人気

2019年08月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今週末からお盆休暇の方も多いのではないでしょうか。行楽地やプールも長梅雨の反動で盛況だそうです。

夏場のお肉の購買はやはり焼肉・切落し系・ステーキの順が売れ筋なります。

当店ではステーキの中でも「黒毛和牛サイコロステーキ」が人気があります。一切れ当りが50g位で少量の方や高齢の方々にも人気があるのではと分析しています。お値段的にもそれ以上の価値があると自他共に自負している部分もあります。（100g780円で提供）

当店の黒毛和牛サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。他では新玉の友三角や肩ロース肉のザブトンで提供する場合もありますが、人気はミスジ肉になります。

写真は本日提供のミスジ肉サイコロステーキ

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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本日一番の売れ筋は「黒毛和牛サイコロステーキ」

2019年08月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日の猛暑になった土曜日ですが、本日“佐倉花火フェスタ2019”が開催されます。

当ショッピングセンターも屋上を毎年開放し、市民の皆さんに楽しんで頂いております。

売場は2時くらいまでがお買い物客のピークで、今現在はすっかり花火フェスタを見るお客様で染まっている館内。

本日当店一番の売れ筋は「黒毛和牛サイコロステーキ」でした。
通常「ミスジ」で提供しているのですが、売り切れの為、友三角も追加で提供。
写真は真ん中がミスジで手前は友三角をサイコロステーキにカットしたものです。

梅雨が明けて屋外でのイベントに皆さん期待があるようで、今年の花火フェスタは例年以上に盛り上がっているようです。

▲中央3枚がミスジで他は友三角

▲席取りされている屋上の一部（全部で250台分）　中央に花火が上がります

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛ミスジで作る焼肉用

2019年07月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
ミスジはうで肉の一部で、うで肉の中でも高級部位です。ミスジの語源は‟３つのスジ”からでは・・・・。

ミスジ肉は裏・表とお肉の真ん中にスジが入っている肉で、肉質そのものは柔らかく、サシも十分に入り焼肉用としては霜降りカルビやザブトン・友三角と同等の価値があります。

当店では裏と表のスジを除去し真ん中のスジは極薄いところ（ミスジ全体の約半分弱）は残して焼肉用として手切りで提供。
関節側に近い部分はスジも太く、硬いので除去して提供します。

写真は松阪牛ミスジで作った焼肉用で真ん中のスジは残してカットした部分です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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秋川牛（東京都産）で作るサイコロステーキ

2019年06月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

先日、産地：東京都黒毛和牛について書きました。
とても素晴らしいA-5でしたので、業者さんに尋ねたところ正真正銘の秋川牛ですとのことでした。

秋川牛は東京都あきる野市にある生産者によって多くの銘柄牛のように丹念に育てられた黒毛和牛です。

産地はラベルにて確認できるのですが、銘柄牛「秋川牛」であることは確信が持てなかった為、表示は「東京都産黒毛和牛」で販売。

昨日、秋川牛ミスジで作るサイコロステーキを提供。他の有名な銘柄牛にも引けを取らない素晴らしいお肉で改めて感動。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛ミスジで作るサイコロステーキ

2019年05月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日も昨日に続き日本列島が猛暑日に覆われている日本。この地域でも小学校の運動会が行われていて熱中症が心配。

明日も同じような猛暑が予想されており、本日来日するアメリカのトランプ大統領と安倍総理大臣が千葉県茂原ＣＣでゴルフのようですが・・・。この猛暑は予想外ではと。

週末のご馳走にメインで牛肉を購入される方が多く（平日と比べて）、ステーキ・焼肉用がやはり売れ筋となっています。
本日ご紹介するのは「宮崎牛ミスジで作るサイコロステーキ」です。

当店の黒毛和牛サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。他では新玉の友三角や肩ロース肉のザブトンで提供する場合もありますが、人気はミスジ肉になります。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割（5分割）してミスジをサイコロステーキにしています。
名前のごとく“スジ”が多いのですが、なかスジも含めて除去し提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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黒毛和牛ミスジ肉切落し

2019年04月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは”黒毛和牛ミスジ肉切落し”です。

今、切落しアイテムはスーパーや精肉小売店においても主力商品であるリブロース肉や肩ロース肉・もも肉のスライス（部位ごとの表示された薄切り肉）よりも利用頻度が高い傾向にあります。
要因は色々あるのでしょうが、料理用途が広いのが好まれているものではと推測。

ミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。
薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供しています。

写発色完了（ラップせずに冷蔵庫で約30分）の黒毛和牛ミスジ肉の切落し

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛B-5のカイノミのご紹介

2019年03月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
交雑牛B-5のカイノミのご紹介です。

最近スーパーや焼肉屋さんでも細かな部位ごとの表示で提供されていることがとても多いように感じます。

特に焼肉用ではカルビやザブトン・友三角・カイノミ・ミスジ・とうがらし等々、以前は一般的にロース・カルビ等の区別で提供されていたものが、それぞれの部位名でお品書きされているのを見たことはあるのでは。

同業としてはいい傾向に思いますが、一般の消費者に十分浸透しているかという疑問符をもちます。
業界として部位ごとの特徴や好適な用途等発信していく必要があるかもです。

カイノミは中バラ肉の一部で上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、身の厚いところは厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

カイノミは貝の身？形は整形すると貝の形をしているように見えます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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盛付け・陳列も大切な要素の一つ

2019年03月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
加工後2週間を経過した「松阪牛胴切りうで肉」。
まだ、朝晩は寒く、日中は春を感じるこの時期、すき焼き用もピークを迎えつつあります。
松阪牛の納入は月に一度なんですが、今月までうで肉は胴切りで発注。4月以降はうで肉も5分割に小割りで発注し焼肉用に対応していく予定。

胴切りのうで肉のスライスは基本的に太いスジと脂のトリミングを行い、スライスしていきます。
同じお肉でもメインで表面を飾る場所によって全く違うお肉に見えてしまいます。

写真は霜降りのミスジ肉をメインに飾ったものと、三角をメインに飾ったものです。
どちらも同じくスライスしたものですが、盛付け・陳列も大切な要素の一つです。

▲ミスジをメインに盛付けしたすき焼き用

▲三角をメインに盛付けしたすき焼き用
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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