佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

スポット仕入れ!武州牛胴切りうで肉

2021年04月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「スポット仕入れ!武州牛A-5胴切りうで肉」です。

武州牛A-5(埼玉県産)のうで肉を急きょ仕入れ!

胴切りはある一つの部位(うで肉)を真ん中から半分のしたもので、うで肉の他にはバラ肉が胴切りされたものがあり、主に焼肉屋さんで使われています。

うで肉の胴切りは主に関西が主流で、すき焼きシーズンになると当店でも胴切りうで肉に分割・真空されたものを仕入れ、とうがらし以外はすき焼き用にスライスして提供しています。

当店では黒毛和牛うで肉は通常5分割にし、年間を通じて仕入れ、焼肉・切落し・すき焼き等に対応をしているのが当店の特徴かと・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛イチボのすき焼き用

2021年04月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは、昨日に続き”マーブリング11”の「松阪牛イチボのすき焼き用」です。

イチボの場所はもも肉のランイチ肉を二分割したときにランプとイチボに分割されます。

ランプはステーキとして知られており、イチボは焼肉用としてはご存知の方も多いと思います。

イチボの特徴は肉のメが扇方に広がっていることが特徴で、注意してスライスをしないと逆目でお肉を切るようになり、薄切りにスライスしても食感は硬いイメージが残ります。

肉色に違いの為に松阪牛と宮崎牛A-5のスライスを並べて比較してみると色の違いがよくわかるかと思います。
▼左が松阪牛  右が宮崎牛


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛外もも肉すき焼き用

2021年03月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日は各地域でお花見の人出が増えたのですが、一転して本日は生憎の荒れ模様の天気になりました。
近くの保存が決まった旧小学校の桜も満開です。

▲お気に入りのスポットの一つです

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉すき焼き用」です。

昨日入荷の松阪牛、早速すき焼き用にナカニクから切り始めました。
マーブリング12だけあってもも肉にここまでサシが入るのも凄いなぁー、と改めて感心!

肉幅もあり、歩留り(余分な整形する脂があまりない)も最高で申し分ない松阪牛です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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交雑牛でも4番クラスになると和牛と変わらぬサシ・食味がありお値打ち品

2021年03月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中日差しも強く半袖の方も見受けられた気候となり本格的な春の気配を感じます。

このような気候が続くと”冬物商材から春・夏物商材へシフト”へ加速的に進みます。
本日”すき焼き用”はイマイチでしたが、焼肉用は追加・追加に追われていました。

本日のご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛4番上 三角バラの上カルビ焼肉用」についてです。

三角バラは肩バラの一部で、肩バラ=三角バラ+ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉屋さんでは定番メニューのカルビ(韓国語でカルビはバラ肉の意)並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り(サシ)の入り具合が違います。

並カルビは主にバラ肉の部位で提供されています。

三角バラは肩ロース肉の“ザブトン”に繋がっているお肉で肉質・サシの入り具合も良く、当店では上カルビの定番品として「三角バラ」を使っています。
交雑牛でも4番クラスになると和牛と変わらぬサシ・食味がありお値打ち品になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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宮崎牛リブキャップ外しリブロース肉

2021年03月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛リブキャップ外しリブロース肉」です。

リブロース肉+サーロインでロース肉になりますが、リブロース肉には”かぶり肉=リブキャップ”が付いていてその分断面も大きくなり、又脂の噛み具合もサーロインと比べても多くなります。

通常リブキャップ付きで、すき焼き用にスライスするのが一般的ですが、直近ではキャプ外しでの発注が増えてます。
理由はリブロース肉本体とキャップの間にある脂を敬遠されるお客様も多くなったことです。

本来はリブロース肉の肉質と脂との絶妙なマッチングが食感・食味がいいと思いますが、肉質が異なるのもキャップです。

リブロース肉本来の食味をとの思いも込めて提供

▲キャップを外して真空  ▼通常のリブロース肉(トリミング前)

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作成者 鳥羽 敏彦

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佐賀牛A-5ミスジのサイコロステーキ

2021年03月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

あれから10年!
当館内でも午後2時46分に1分間の黙とうを捧げました。

本日ご紹介するのは「佐賀牛A-5ミスジのサイコロステーキ」です。

気温も上がり食卓のメニューも変わってきています。

ステーキ・焼肉は年間通じてのメニューとして確立されていますが、すき焼き系はやはり冬場の商材となるのは否めません。

ステーキの中でも当店の人気商品は”黒毛和牛サイコロステーキ”です。

一口サイズで厚切りのサイコロステーキは焼肉とは食感が違い、且つお好み量をお買求められるのが人気のひとつでは・・・。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割(5分割)してミスジをサイコロステーキにして提供しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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霜降り系が好調でひな祭り効果かな?

2021年03月03日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

3月3日”ひな祭り”

食品売り場では”はまぐり””ちらし寿司”が彩り、春の色ピンク系が目につきます。

当店では霜降り系が好調でひな祭り効果かな?と。

黒毛和牛リブロース・肩ロース肉すき焼き用は霜降り状態も良く、肉色も赤ではなくサシと共に淡いピンク色っぽくなりマッチングしたのかと・・・。

写真は宮崎牛A-5リブロース肉すき焼き用

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛サイコロステーキ

2021年02月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

歳のせいか、時が経つのが早く今週末で2月も終わり来週から3月に・・・。
この一年、コロナ禍で社会生活が大きく様変わりしてしまったようで・・・。
とにかく”密集”が徹底的に排除され、スポーツ観戦・コンサート・行楽地等大変厳しい運営をせざるを得ない状況が続いています。

見方を変えると、本来、オリンピック景気に沸くはずであった日本ですが”まさか”の坂があろうとは・・・・。

そんな中ですが、当店は食の素材提供産業の一端で大きな影響もなく日々コロナ対策を講じながらの営業を続けています。
確たる見通しは出来ませんが、ワクチン接種開始もあり年央か秋口には鎮静してくれるのを願うばかりです。

本日ご紹介するのは「年間通じて人気のサイコロステーキ」です。

年間通じてすき焼き用薄切り・極薄切りのしゃぶしゃぶ用・ステーキ用各種・切落し・煮込み用肉と常に陳列・提供していますが、シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛サイコロステーキ”です。

サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割(5分割)してミスジをサイコロステーキにしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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肩ロース肉羽下(別名:ザブトン)で作るサイコロステーキ

2021年02月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「肩ロース肉羽下(別名:ザブトン)で作るサイコロステーキ」です。

肩ロース肉は主にすき焼き用やしゃぶしゃぶ用としてスライスして提供が基本ですが、
当店では肩ロース肉を2分割にしています。

スライスが主になるのですが、スライサーで最後の数センチは上手く切れません。
そこで鮮度維持(その日のうちに全て商品化する)の為にもザブトンの部分は需要の多い「サイコロステーキ用」にカット。

写真はスライスを止めてサイコロステーキとして提供する羽下(別名:ザブトン)の部分

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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国産交雑牛徳用肩ロース肉すき焼き用

2021年02月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中穏やかで春めいた日差しになり朝晩の寒さを忘れてしまいそう。

当店の肩ロース肉は黒毛和牛・交雑牛・徳用肩ロース肉と肩ロース肉すき焼き用は3アイテム提供してます。

本日ご紹介するのは「国産交雑牛徳用肩ロース肉すき焼き用」です。

徳用とは肩ロース肉をスライスしていくと少しづつ断面が変化していきます。
和牛でも交雑牛でも同じでネックに近い部分(ザブトンが無くなりそうな場所)からネックまで3キロぐらいありますが、当店ではワンランク下げて”徳用肩ロース肉”として販売。

言い換えれば、肩ロース肉の最たる場所:ザブトンが切れかかるところ(なくなるところ)からは同じ肩ロース肉でも評価を下げることをモットーとしています。

当然、同じ牛ですのでお買得となり肩ロースの中でも重量ベースで一番の売れ筋で商品作りに苦労する場合もしばしばです。

寒い冬場、肩ロースの需要は高くもうしばらくはすき焼き・しゃぶしゃぶ用の需要が旺盛に例年ですとなっています。

写真は手前3列目からは黒毛和牛肩ロース肉のネックに近い部分です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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宮崎牛肩三角焼肉用

2021年01月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩三角焼肉用」です。

肩三角という部位は”うで肉”の一部で重量構成の多い部分になります。

うで肉は小割すると「肩三角・みすじ・うわみすじ・小三角・とうがらし・まくら」と6つの部位で構成されています。

今回肩三角をすき焼き用でスライスした後小割して焼肉用・切落し用として商品化しています。

肩三角は食味が濃厚で”お肉を食べてる!”という実感が充分味わえる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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黒毛和牛肩ロース肉の細分割(ザブトン)

2021年01月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛肩ロース肉の細分割(ザブトン)」です。

一月も残すところ後4日余りとなりました。
お正月気分も早々に”非常事態宣言”が発令され3週間が経過、家食需要が増加はしているのですが、毎日(特に平日)ご家族で特別な日以外は所謂”高級部位”と言われる「黒毛和牛ロース・肩ロース肉」は需要がさほどないのが現実です。

当店では真空パックを開封後3日以内に処理するのを基本としており、本日ご紹介の肩ロース肉も劣化する前に焼肉用や切落し材として細分割して提供しきるように努めています。

肩ロース肉は主にすき焼き用やしゃぶしゃぶ用にスライスして提供が基本ですが、鮮度維持(その日のうちに全て商品化する)の為にも需要の多い「焼肉用や切落し」に小割して提供。

写真はスライスを止めて焼肉用として提供する羽下(別名:ザブトン)の部分をカットしたところ

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作成者 鳥羽 敏彦

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ナカニク本体で作るしゃぶしゃぶ用

2021年01月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ナカニク本体で作るしゃぶしゃぶ用」です。

外もも肉はナカニク・しきんぼ・ハバキ”で構成されており、ナカニクは一番の重量構成がある部位になります。
用途は極薄切りの”しゃぶしゃぶ用・すき焼き用”で当店では提供しています。

通常交雑牛もも肉のしゃぶしゃぶ用は”しきんぼ”で作るのですが、肉のバランス上ナカニク本体で本日提供。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。
牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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常に安定している交雑牛4番リブロース肉

2021年01月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中久しぶりに暖かく過ごしやすい一日となりました。
来週は寒波が下降し当地域も一段と冷え込む予報。

本日ご紹介するのは「常に安定している交雑牛4番リブロース肉」です。

当店の交雑牛は4番クラスをメインで商品作りをしており、ロース肉に限らず肩ロース肉・もも肉も中心は4番クラスとなります。
理由は3番クラスは良いものとそうでないものとがあり”バラツキ”がでるのを避ける為です。

ロース肉の断面(切り口)を見れば、”この牛はもも肉はこうかな?肩はこうかな?”と見当が付き、経験値から4番クラスは外れが少なく安定しています。

すき焼き用は肩ロース肉やもも肉もご利用になる方が多いのですが、リブロース肉の肉質と脂との絶妙なマッチングが食感・食味がいいと思います。

交雑牛であるのですが、サシの状態、肉色、肉まり、歩留まりが申し分なく、黒毛和牛にも怠らない味も備わっているといっても過言ではないのでは。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛胴切りうで肉すき焼き用

2021年01月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日の寒波で本日も寒い一日となりました。

本日ご紹介するのは松阪牛胴切りうで肉すき焼き用です。
胴切りはある一つの部位を真ん中から半分のしたもので、うで肉の他にはバラ肉が胴切りされたものがあり、主に焼肉屋さんで使われています。

うで肉の胴切りは主に関西が主流で、すき焼きシーズンになると当店でも胴切りで分割・真空されたものを仕入れ、とうがらし以外はすき焼き用&切落しにスライスして提供しています。

写真のスライスは胴切りにされた半分のすね肉に近いほうのうで肉です。ここにはミスジ・まくら・三角・うわみすじが付いています。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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