佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

黒毛和牛 うわみすじ&まくらで作る 赤身切落し

2022年05月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛 うわみすじ&まくらで作る 赤身切落し」です。

当店の切落しは5種類用意し販売しております。売れ筋№1はミックス切落しで次に好評を頂いているのが黒毛和牛 赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部で運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。

難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。

スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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GWで人気の黒毛和牛ミスジ肉サイコロステーキ

2022年05月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ゴールデンウイーク中盤の本日。
爽やかな快晴の一日となりこの時期らしい陽気でした。
田んぼでは田植えの準備をしている農家の方が多く見受けられ季節感を実感。

本日ご紹介するのは「GWで人気の黒毛和牛ミスジ肉サイコロステーキ」です。

年間通じてすき焼き用薄切り・極薄切りのしゃぶしゃぶ用・ステーキ用各種・切落し・煮込み用肉と常に陳列・提供しています。

シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛ミスジのサイコロステーキ”で、このゴールデンウィーク中も人気商品になっております。。

サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割(5分割)してミスジをサイコロステーキにしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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交雑牛肩ロース肉の細分割(ザブトン)

2022年04月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛肩ロース肉の細分割(ザブトン)」です。

日中の気温はまだ寒暖差がありますが、半袖の方も見受けられGWから初夏にかけて夏日が多くなっていくのでは。
冬場のすき焼き用が中心のうす切り肉から焼肉用にシフトするのもこの時期になります。

特に大型部位である「肩ロース肉」は冬場はうす切り肉でほぼ使い切りますが、夏場は細分割して焼肉用に用いることもシバシバあります。

当店では真空パックを開封後3日以内に処理するのを基本としており、本日ご紹介の肩ロース肉も劣化する前に焼肉用や切落し材として細分割して提供しきるように努めています。

写真はスライスを止めて焼肉用として提供する羽下(別名:ザブトン)の部分をカットしたところ

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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黒毛和牛肩三角焼肉用

2022年04月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

GWが始まる初夏から夏場にかけては”焼肉用”の需要が多くなり、冬場のすき焼き用の部位も焼肉用手切りで提供することが増えてきます。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛肩三角焼肉用」です。

肩三角という部位は”うで肉”の一部で重量構成の多い部分になります。
うで肉は小割すると「肩三角・みすじ・うわみすじ・小三角・とうがらし・まくら」と6つの部位で構成されています。

肩三角は食味が濃厚で”お肉を食べてる!”という実感が充分味わえる部位です。

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宮崎牛がチャンピオンズディナーに

2022年04月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

朝のTVで明日から”マスターズ”が開幕。
歴代覇者による伝統の夕食会「チャンピオンズ・ディナー」で、前年覇者でホストを務める松山英樹プロがメニューを決めました。
詳細は覚えてませんが、”宮崎牛”が入っています。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩三角肉すき焼き用」です。

当店の黒毛和牛は主に九州産をメインに販売していますが、量的に多いのが”宮崎牛”になります。

宮崎牛A-5 は常に安定して入荷してくるので安心感があります。

当店でのうで肉は通常、5分割(肩三角・小三角・みすじ・うわみすじ・とうがらし)で納品していただいてます。

当店は対面販売ですので、家族構成や何人分くらいかを聞いたり、お話を聞きながらおすすめ商品やお好みの商品を選んでいただいています。
赤身系がいいのか?霜降り系がいいのか?お客様と対話しながらの対応は対面販売ならではかと。

発色し、肉色が一番いい時です

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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年間通じて人気の黒毛和牛ミスジ肉サイコロステーキ

2022年03月31日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

早いもので3月も今日で終わり、明日から新年度がスタートします。
連日ウクライナ侵攻と新型コロナの報道が多く、どちらもまだ出口が見えない状況で楽観できません。
一日も早い収束を願うばかりです。

本日ご紹介するのは「年間通じて人気の黒毛和牛ミスジ肉サイコロステーキ」です。

年間通じてすき焼き用薄切り・極薄切りのしゃぶしゃぶ用・ステーキ用各種・切落し・煮込み用肉と常に陳列・提供しています。
季節によって需要の増減があることは当然ですが、シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛ミスジのサイコロステーキ”です。

サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割(5分割)してミスジをサイコロステーキにしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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宮崎牛A-5肩ロース肉しゃぶしゃぶ用

2022年03月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5肩ロース肉しゃぶしゃぶ用」です。

九州産も黒毛和牛の扱いをメインにしている当店ですが、産地で牛肉の仕上がりが違うことを痛感する時があります。
今回の宮崎牛A-5はマーブリング10の大きい牛ではないのですが、肉まりがしっかりしており素晴らしい牛です。

肩ロース肉の用途はすき焼きとしゃぶしゃぶ用が一番適していると個人的には思います。

焼肉屋さんや小売店でも肩ロース肉を細分割して焼肉用やステーキとして提供しているところもあり一概には言えませんが、細分割すると歩留まりが悪くなり、その分商品原価が上がってしまいます。

大きな塊肉の肩ロースですが、当店ではすき焼き用としゃぶしゃぶ用として提供しています。
夏場の焼肉シーズンの時期でも同様です。

しゃぶしゃぶ用は量的に思った以上に食べてしまうと言ったお客様の声をよく聞きます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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カイノミで作るすき焼き用

2022年03月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「カイノミで作るすき焼き用」です。

牛バラ肉は標準で半身40㌔~45㌔位はあり、牛バラ肉は外バラ・うちバラに通常二分割され、当店では更に分割して4分割での納品をお願いしています。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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黒毛和牛 うわみすじ&まくらで作る 赤身切落し

2022年03月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛 うわみすじ&まくらで作る 赤身切落し」です。

当店の切落しは5種類用意して、提供販売しております。売れ筋№1はミックス切落しで次に好評を頂いているのが黒毛和牛 赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。

赤身切落しのメイン部位は上みすじを使い、すき焼き用にスライスした三角の端材とまくら肉の一部を使用しています。

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部で運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。
難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。
スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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北海道産知床牛ミスジで作るサイコロステーキ用

2022年03月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ひな祭りの本日、この時期らしい穏やかな陽気となった当地域。
鮮魚売り場では“はまぐり・ちらし寿司”等が賑わっています。

本日ご紹介するのは「北海道産知床牛ミスジで作るサイコロステーキ用」です。

北海道産も”知床牛・白老牛”の銘柄牛を最近取扱いはじめてます。
酪農王国”北海道”の牛肉は他に富良野牛等たくさんあるのですけど、当店では知床牛・白老牛が北海道産では主になります。

サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。
他では新玉の友三角や肩ロース肉のザブトンで提供する場合もありますが、人気はミスジ肉になります。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割(5分割)してミスジをサイコロステーキにしています。
名前のごとく“スジ”が多いのですが、なかスジも含めて除去し提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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先行している松阪牛内もも肉すき焼き用

2022年02月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「先行している松阪牛内もも肉すき焼き用」です。

A-5の“ふくひめ 5540 号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛。

当店では内もも肉は3分割で真空パックし納品していただいてます。
内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ や一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供(焼肉用としても好適)。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ(酸化により変色が進むこと)”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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販売中の松阪牛ランプ肉すき焼き用

2022年02月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「販売中の松阪牛ランプ肉すき焼き用」です。
今回の松阪牛はA-5の“ひめ 号”という牛名号。

ランイチはランプ肉とイチボ肉の二種類で構成されています。皆さんもご存知でしょうし”ランプステーキ”は文字通りランプ肉を指します。
本日は売り切りの為すき焼き用・ステーキ・焼肉用とランプ肉から3アイテム取り売切りです。

ランプステーキはサーロインから続くお尻の部分のお肉で肉質は赤身系でサーロインに次ぐ上級ステーキ用部位になります。
用途はステーキが一番好適ですが、焼肉やうす切りとしても適している部位になります。

ランプは真ん中に太いスジが入り、半分くらいからの大きな筋になる辺りからランボソといわれる部位になります。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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本日は”かめのこ”をすき焼き用にて提供

2022年02月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

先月末入荷の松阪牛A-5牛名号“ひめ 号”本日は”かめのこ”をすき焼き用にて提供。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこう(亀の甲)と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこうと呼んでいます。

かめのこうはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、身の薄い部分は目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

身の厚い部分は赤身系の方には好まれる部位で、当店では主に焼肉・うす切り肉として提供。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては???焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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常陸牛A-5リブロース肉

2022年02月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「常陸牛A-5リブロース肉」です。

当店の黒毛和牛は九州産(宮崎・佐賀・福岡・鹿児島)をメインで販売しておりますが、関東近県の栃木黒毛和牛や茨木県産常陸牛も都度提供する時があります。

今回の常陸牛A-5規格はマーブリング9くらいではないでしょうか・・・。
関東近県(千葉県も含む)の銘柄牛も知名度が上がってきており”地産地消”といきたいところですが、消費者の好みが優先される状況もありどうしても九州産がメインになっております。

すき焼き用は肩ロース肉やもも肉もご利用になる方が多いのですが、リブロース肉の肉質と脂との絶妙なマッチングが食感・食味がいいと思います。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛A-5ナカニクのすき焼き用

2022年01月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一日どんよりした肌寒い曇り空の日となりました。

本日ご紹介するのは「A-5ひめ号松阪牛ナカニクすき焼き用」です。

二月販売予定の松阪牛ですが、本日今回仕入れたナカニクをすき焼き用で提供。

A-5クラスになるともも肉までサシがよく入り素晴らしいもも肉に仕上がっています。
又、歩留まりも良く(無駄脂がない)肉色も最高で感動!

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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