佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛 亀の甲（かめのこ）スライス」です。

”亀の甲”語源の由来は形が亀の甲羅に似ているのでかめのこ（亀の甲）と呼ばれています。
又、”かめのこ”と呼ばれてもいます。当店ではかめのこと呼んでいます。

かめのこはもも肉の芯玉の部位の一部で脂のトリミングとスジ引きをすると赤身の肉塊になります。

肉質は身の厚い部分は焼肉や厚切りでも召し上がれますが、肉の目も粗く極薄切りなどの用途に向いています。

焼肉には好適ですが、ステーキとしては？？？焼きすぎると身がしまり硬くなりますので・・・。
一番大切なのは肉のメに沿って直角にカットすることが重要。
▼写真はスライサーに肉の繊維を正目にセットしたところです。


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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのはすき焼き用 牛肉部位 外もも肉の本体【ナカニク】です。
外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。
厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。
又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。
牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です



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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

肩バラ＝ブリスケ+三角バラとなります。
本日ご紹介するのは「ブリスケ焼肉用」です。

ブリスケはバラ肉と同じで非常に脂が多く商品化するまで整形すると約半分の重量になってしまいます。
ゆえに販売価格に跳ね返ってしまうのです。
ブリスケは本体の肉塊とかぶり肉とに分けられ、かぶり肉は主に切落し材になります。
ブリスケ本体も全てが焼肉には向かず（肉の目が粗く、硬い場所もあります）７０％位が焼肉用として提供できる部分になります。
ブリスケ一枚の重量は約12㌔～14㌔位が一般的な大きさになり、そこから取れる焼肉用は約3㌔前後しかありません。
柔らかさは多少歯ごたえがありますが、噛むほど濃厚な味があり食べ応えのある部位でもあります。



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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「徳用カルビがお得な理由」です。

焼肉は年間を問わず人気のアイテムで特に夏休み中は好調に推移しています。

当店では徳用カルビが人気アイテムの一つになっています。

お値段的に交雑牛の上カルビよりも安価であり、いろいろな部位の焼肉に適した場所を手切りで提供しています。

黒毛和牛の一部も入っていたり、友三角・ザブトン等霜降の状態がいい場所を手切りで肉の目に合わせてカットしているので食感も最高です。

写真は”インサイドスカート””肩ロースについてくるミスジの一部””肩ロースについてくる三角バラの一部”を盛付けしたものです。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨夜の”中秋の名月”ご覧になれましたでしょうか？
今夜も満月がはっきり見えて日頃何気なく見ている月に感銘を受けた本日。

本日ご紹介するのは「徳用カルビがお得な理由」です。

焼肉は年間を問わず人気のアイテムでこの時期も好調に推移しています。

当店では徳用カルビが人気アイテムの一つになっています。

お値段的に交雑牛の上カルビよりも安価であり、いろいろな部位の焼肉に適した場所を手切りで提供しています。

黒毛和牛の一部も入っていたり、友三角・ザブトン等霜降の状態がいい場所を手切りで肉の目に合わせてカットしているので食感も最高です。

写真は”インサイドスカート””肩ロースについてくるミスジの一部””肩ロースについてくる三角バラの一部”を盛付けしたものです。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛うで肉部位：カワラ（小三角）」です。

”カワラ”と初めて聞いた時に「えっ、どこの部位？」と分かりませんでした。
現物をみて「うで肉の一部位：小三角」であったのです。
カワラは「瓦」に似ているから命名されたそうです。

通常当店では”小三角”との呼名で慣れてましたので、”とうがらし”や”まくら”など日本の呼び名は面白いとさえ思いました。
おそらく命名された当時から小割・分割は行われていたものと推察できます。

さて、カワラの肉質ですが、A-5クラスになると霜降り状態も申し分なく入り美味しそうに見えるのですが、肉の目は粗く・硬いという印象です。

当店では”切落し”として提供しますが、焼肉用ではあまり提供しません。
焼肉屋さんでは部位毎のメニューを出しているところも多いのですが、カワラはあまり見かけないのでは？

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月入荷の松阪牛も残り少なくなってきました。

本日ご紹介するのは「松阪牛かめのこう」です。

かめのこう（亀の甲）はシンタマ肉の一部で内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

亀の甲は比較的肉の目が粗いところもあり、芯々や友三角と比較すると評価は低いほうになります。
スライスして三分の二位までは焼肉のも適してますが、残り三分の一は硬い部類の肉質になります。

当店ではうす切りや焼肉用にスライスした後、残りを極薄切りの切落しとして提供しています。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

新型コロナウィルスが暗い影を落としていますが、季節は本格的な春を迎えつつあります。
当地域でも”菜の花”が咲き、一部桜も開花？ように見受けました。
世の中の空気も”春の訪れ”を待ち望んでいます。

本日ご紹介するのは「牛肉部位：シンタマのかめのこう」です。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。

一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉（マルといいます）として流通しているものが多いと思います。

当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

本日は「ローストビーフ用」として提供（作どり）しながら午後に手切り焼肉用で提供。
ローストビーフ用等のブロック肉は一晩置くと周りにスミ（発色しきって変色すること）が入り商品価値が落ちてしまいます。
当店では塊のまま持ち越すことはなく処理することを基本にしています。

かめのこうはカメの形に似ていることから呼ばれるようになった？ようです。
肉質はやや繊維は粗く、硬めですので、肉の目を間違えずカットすれば焼肉・薄切りでも十分召し上がれます。

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本日ご紹介するのは「ミックス切落し用ブリスケかぶり肉」です。

当店のミックスの意は黒毛和牛＆国産交雑牛の両方を使い、赤身系のお肉と霜降り系のお肉をバランスよく整えてスライスしています。

具体的には黒毛和牛のブリスケかぶり肉（赤身と脂のバランスが絶妙です）と国産交雑牛の赤身系のお肉（外もも肉がメイン）を4:6の割合でスライサーにかけます。

ブリスケの本体とかぶり肉は“肉の目”が交錯しており本体と共にスライスすると”逆目”となり食感は硬さを感じます。
当店では本体からかぶり肉を分割して整形し肉の目にあわせてスライサーにかけます。

切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはすき焼き用 牛肉部位 外もも肉の本体【ナカニク】です。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。部位的にはイチボから続く部位となります。厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

写真はイチボから分割された部分で2種類の肉の目の流れをとったものです。

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よくお客様に「もも肉は硬い」といわれることがあります。一般的にロース肉や肩ロース肉と比べ肉質が粗く（肩肉やもも肉など運動量の多い部分は肉の部位としては硬め）スジも多い部分になります。

料理用途・カットの仕方によってはロース肉や肩ロース肉では味わえない風味とお肉らしさを味わうことができるのも肩肉やもも肉の部位にはたくさんあります。

今回ご紹介するのは宮崎牛A-5内もも肉すき焼き用です。
もも肉に限らずお肉は肉の目に対して直角に切ることが一番大切で、目の通りカットした場合はA-5のお肉でも食感は硬く、中には噛み切れない場合もあります。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
秋ど真ん中の気温で過ごしやすい金曜日。
本日ご紹介するのはブリスケのかぶり肉です。

ブリスケは本体の肉とかぶりの肉とに分けられ、かぶり肉は肉の目が粗く食感は硬い部類の場所になります。
又、ブリスケ本体の板状の肉とは逆目になっているので、当店ではかぶり肉は本体と切り離して、整形してから目の通りに切落し用にスライスしていきます。

正目にスライスすると一見霜降りのお肉のように見えますが、肉質は目が粗く、硬いので焼肉用には向きません。主に切落し部材として当店では使います。

ブリスケ本体も全てが焼肉には向かず（肉の目が粗く、硬い場所もある）７０％位が焼肉用として提供できる部分になります。ブリスケ一枚の重量は約12㌔～14㌔位が一般的な大きさです。

写真はラベルが付いているのが整形前のブリスケのかぶり肉で下が整形後のかぶり肉になります。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
最近、焼肉屋さんや小売店でも牛肉の部位ごとに表示して販売されているのが多くなりました。
牛バラ肉でいえば縦バラ・カイノミ・ささみ・バラ山など、豚肉で言えばバラ肉はバラ肉なのですが、牛肉の場合重量もあり分割することによって、焼肉用や切落し等に商品化されていきます。
イチボについて
イチボはもも肉の一部で、更にランイチの一部分です。ランイチは大きく二分割するとランプとイチボからなります。
ランプは主にステーキとしての知名度はイチボよりあると思いますが、イチボは又ランプと違った食感とサシが多い、もも肉の一部になります。
召し上がり方はステーキがおすすめでしょか。
ステーキにすることによって、弾力のある食感が一層感じられます。
イチボは牛肉の中でも弾力が強い部位です。バランスのとれた霜降りとなっており、甘味のある脂のおいしさも味わうことができます。また、赤身が多い部分でもありますので、肉らしい味も味わうこともできます。

外もも肉に近い部分は肉の目が細かく肉の繊維が凝縮している部分があり、食感は硬めですのでステーキには向かず、当店では焼肉用として提供しています。

当店でも、月に一度このイチボを指定して来店されるお客様もいて、すっかりイチボのファンになったようです。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
肩バラ＝ブリスケ+三角バラです。今回はブリスケ焼肉用のご紹介。
ブリスケはバラ肉と同じで非常に脂が多く商品化するまで整形すると約半分の重量になってしまいます。ゆえに販売価格に跳ね返ってしまうのです。
ブリスケは本体の肉とかぶりの肉とに分けられ、かぶり肉は主に切落し材になります。ブリスケ本体も全てが焼肉には向かず（肉の目が粗く、硬い）７０％位が焼肉用として提供できる部分になります。ブリスケ一枚の重量は約12㌔～14㌔位が一般的な大きさになり、そこから取れる焼肉用は約3㌔前後しかありません。
柔らかさは多少歯ごたえがありますが、噛むほど濃厚な味があり食べ応えのある部位でもあります。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉（マルといいます）として流通しているものが多いと思います。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

友三角（写真c）はとてもサシが入り、焼肉・サイコロステーキとして提供しています。上質のものは三角バラのカルビと怠らない程サシが入っています。

芯々（写真d）は芯玉のメインの部分といってもよい部分です。適度のサシと柔らかな肉質でステーキ・ローストビーフには最適の部位になります。一つだけ難点があり、それは肉の中央部にスジが（あまり太くはない）入っていることです。

かめの（写真b）こうはカメの形に似ていることから呼ばれるようになった？似ています。
肉質はやや繊維は粗く、硬めですので、肉の目を間違えずカットすれば焼肉・薄切りでも十分召し上がれます。

芯々かぶり（写真a）は芯々からはがされた部位で、当店では切落し・煮込み用で提供しています。
写真は4分割された芯玉と松阪牛の友三角2点です

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