佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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宮崎牛リブロース肉すき焼き用

2020年09月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一週間前とはすっかり気候も変わりこの時期らしくなりました。

本日ご紹介するのは「宮崎牛リブロース肉すき焼き用」です。

すき焼き用は鍋料理で寒い季節に需要が多くなることは当然ですが、秋先取りのすき焼き用はいかがでしょうか。

例年ですと8月が終わり、9月中旬位から献立も季節感先取りで動き始めます。

ニュースですと、今年も秋刀魚は高級魚になっております。

写真は宮崎牛リブロース肉すき焼き用

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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9月～10月にかけて販売予定の松阪牛が入荷

2020年09月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一日中曇り空で時折雨が降り一転して涼しい気温となり体が安堵しているのは私だけではないかと。
店内ではすき焼き用が先週と比べて動きがいいです。気温と献立は相関関係があり、いよいよ”味覚の秋”です。
今年は秋刀魚が不漁で高値だそうで・・・。

本日ご紹介するのは「9月～10月にかけて販売予定の松阪牛が入荷」です。
今回はももセットのみの入荷になります。

今回の松阪牛も芝浦市場での買付けになります。

A-5の“れいか　号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛です。

今回の松阪牛は肥育日数が711日、と畜日が令和02年08月26日のA-5優秀牛です。
加工日が8月28日で品質保持期限が10月11日です。

生産者：【松阪牛肥育農家】竹内　康弘様
　　　↓
加工所：株式会社ふじなわ様(芝浦市場)
　　　↓
卸業者：ホーユーフーズ様（川崎日本食肉流通センター内）
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販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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年間通じて人気のサイコロステーキ

2020年09月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「年間通じて人気のサイコロステーキ」です。
年間通じてすき焼き用薄切り・極薄切りのしゃぶしゃぶ用・ステーキ用各種・切落し・煮込み用肉と常に陳列・提供していますが、シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛サイコロステーキ”です。

サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。

他の部位では新玉の友三角や肩ロース肉のザブトンで提供する場合もありますが、人気はミスジ肉になります。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割（5分割）してミスジをサイコロステーキにしています。

名前のごとく“スジ”が多いのですが、ミスジのなかスジも含めて除去し提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛霜降り切落し（ミスジ・小三角）

2020年09月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛霜降り切落し（ミスジ・小三角）」です。

当店の霜降り切落しは黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライス。稀に芯玉の友三角の一部を合わせて提供するときもあります。

用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つで、特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。

九州産の黒毛和牛をメインに提供していますが、頻度的には「宮崎牛」の扱いが一番多くなっています。
当主の好みもありますが、肉色が浅めで、乾きがあり、常に安定した商品というのが理由になるのかも。

秋の気配が見られてきました。すき焼きはいかがでしょうか。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛肩すね肉煮込み用

2020年09月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

午前中は夏日を超える暑さでしたが、午後は一転して大気が不安定になり、時折雷を伴いながらザーと雨が降り出しては止む天気となった当地域。夏の終わりを感じる天気模様です。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩すね肉煮込み用」です。

松阪牛は通常4分割セット（ロースセット・肩セット・ももセット・友バラ）での流通が一般的で肩セットを仕入れた場合には肩すねはついてきます。

すね肉は「松阪牛すね肉煮込み用」として販売。
通常は国産交雑牛等のすね肉を毎日陳列・販売してますが、松阪牛のすね肉は別に販売します。

通常のすね肉よりもお値段的に高めになりますが、一度購入された方はリピートのお客様も多く、毎日は提供できませんが予約されるお客様もいらっしゃいます。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分で運動量が多い為肉質は硬めでスジがたくさん入っています。

煮込むことによって硬めの肉が柔らかくほぐれ、肉に多く含まれるコラーゲンがゼラチン質に代わり濃厚な味わいを楽しむ事が出来ます。

また肩すね肉には一部切落し用に使う部分もあり、整形をきっちりして”すね肉”の商品化をしています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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スポット販売で”豚玉野菜入りお好み焼き”を販売中！

2020年09月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

9月に入っても連日の猛暑で体調管理も皆大変なことと思います。
小生も”夏バテ”か？食欲減退でバテ気味です。
厳しい残暑が続いています、御身ご自愛ください。

こう暑い日が続くと台所を預かる方は火を使うのも億劫になるかもしれません。
当店もお惣菜・お弁当類を提供していますが、午前中と夕方にお買い物されるお客様に好評です。

月間スポット販売で”豚玉野菜入りお好み焼き”を販売中！
ご家庭の電子レンジで温めるだけで美味しく召し上がれます。

小腹が空いたときや食欲減退気味の時にも軽く食べられ重宝されています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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秋先取り肩ロース肉すき焼き用

2020年09月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

9月も中旬に差し掛かってくる今週、暑さも一時の猛暑は薄れてきています。（まだ暑さは続くのでしょうけど・・・）
この時期になると”秋の味覚”も食卓に並び夏の終わりを感じることが出来ます。

本日ご紹介するのは「秋先取り肩ロース肉すき焼き用」です。

当店ではすき焼き用に限らず薄切り肉は牛肉・豚肉とも年間商材として提供しています。

用途は季節感や和・洋・中によって違うと思いますが、普段のおかずといえば圧倒的に薄切り肉の需要が多いのが現状。
本日、国産交雑牛A-3肩ロース肉のすき焼き用を特売として提供。

鍋の季節が待ち遠しいです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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うわみすじの赤身系焼肉用

2020年09月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。。

本日ご紹介するのは「うわみすじの赤身系焼肉用」です。

この時期は焼肉用がやはり売れ筋の主流となっていますが、なかでも”黒毛和牛赤身系”の焼肉用が人気です。

当店では通常“うわみすじ”は赤身切落しとして商品化してますが、赤身系の焼肉用が足らないときはうわみすじの焼肉用に適している一部分を作どりして提供しています。

うわみすじは厚みがなく、スジが入り組んでいますので焼肉用に使えるところはごく一部ですが、肉質はとても柔らかく、上質のものはサシも充分入り好適な部位となります。

焼肉用に作どりする場合はスジをきれいに除去した後に形を整える為一部をカットして、切落しに使用します。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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息の長い丸上食品のジャンボ生餃子

2020年09月05日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

残暑が厳しい当地域ですが、台風10号の影響が九州地方で心配です。

本日ご紹介するのは「息の長い丸上食品のジャンボ生餃子」です。

当店の餃子はメーカーさんの餃子を3種類販売していますが、中でもロングセラーで人気なのが”丸上食品ジャンボ生餃子”になります。
生ですので賞味期限は4日間ですが、とても人気がありほぼ完売です。

餃子はご家庭でも作られており、ポピュラーなメニューの一つ言っても過言ではないと思います。味付けや具も千差万別でありますが、どれも餃子です。

挽肉で言えば、粗挽きを使う餃子もあれば、細引きで作る餃子もあります。
一般的には細引きの挽肉を使ってのものが多い感じです。

具はニンニクの量が多いか、少ないかで味が決まるかなと個人的には思っています。
ニンニクは臭いが苦手な方や口臭が気になる方など召し上がるタイミングが大事でしょうけど、ニンニクを使ったメニューはお肉は勿論魚や炒め野菜などにも相性がよく大切な調味料？の一つでしょう。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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面取り（めんとり）：変色した断面をカット

2020年09月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「面取り（めんとり）：変色した断面をカット」です。

お店では真空パックされた商品が納品されるのが殆どですが、昭和の時代では牛肉も豚肉も枝肉で流通していた時代もありました。
平成・令和では皆無といっていいのでは。

市場では枝肉での取引で、それを加工業者が処理をし、真空パックされての流通が主流（一部では枝肉での流通もあると思い全てではないという意）になり、衛生面や物流・保管面でも容易になった感があります。

加工業者（パッカー）に枝肉で搬入された時に肩とロースの断面を切って肉の規格や品質が決められます。

市場からパッカーに搬入され整形されるまでの時間は最低でも3～4日は枝肉状態で保管されますので、肩とロースの切り口は空気に触れたままになり酸化がすすみます。一部変色が進みます。もちろん温度管理は十分されていますので肉色は変化しますが、いわゆる腐敗が進行するものとは違います。

このような過程で一部変色した断面をカットすることを”めんとり：面取り”と業界で呼ばれています。
写真は面取りされた部分を複数真空されたものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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焼き印は銘柄牛を表す紋章

2020年09月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

相次ぐ台風の接近に伴い異常気象が日本列島を覆っています。今週末にかけては九州・西日本が特に警戒が必要のようです。
当地域も時折”スコール”のような雨が一瞬降り再び厳しい暑さと目まぐるしい一日です。

本日ご紹介するのは「焼き印は銘柄牛を表す紋章」です。

銘柄牛は市場で競られる場合必ず”焼き印”が押されます。その枝肉の価値を示す””紋章となるからです。
焼き印は銘柄牛の他では必ずA5・A4・A3といった”規格焼き印”も付き、瑕疵がある場合は瑕疵判定の焼き印も付いてきます。

ペーパー上のものも一緒についてきますが、先ずは枝肉そのものの規格が歴然とわかるものが”焼き印”です。

通常枝肉時で焼き印が押されるため店頭段階では見ることはありません。又、多くの場合加工業者が整形時点で整形対象になります。

有名銘柄牛等では焼き印をそのまま残して流通するのが通例。
今回の松阪牛も芝浦市場買い付けのもので焼き印がそのまま残った状態でパッキング。

見た瞬間”納得”ですね！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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パーツで入荷の千葉県産ひがた椿ポーク肩ロース肉

2020年09月02日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「パーツで入荷の千葉県産ひがた椿ポーク肩ロース肉」です。

豚肉も全国で銘柄豚の育成が行われており、当店でも千葉県産の豚肉を主力にし”地産地消”に力を注いでます。

肩ロース肉は豚肉・牛肉共に売れ筋商品で、とても人気がある部位になります。
セット（一頭ごと）で仕入れた場合は二本になり、足らない場合単品パーツ（肩ロースのみ）で仕入れるのが現状。

椿ポークも茨城県産「美名豚」同様人気がある銘柄豚です。

椿ポークの特徴は
「国産飼料米」を含む穀物主体の飼料に、ハーブのステビアを与えて育てた豚が「ひがた椿ポーク」となります。
肉質は、風味豊かで弾力があり、きめが細かくてジューシー。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛ささバラ肉で作る焼肉用

2020年09月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「交雑牛ささバラ肉で作る焼肉用」です。

ササバラ肉は「ささみ肉」とも言われています。

特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。

厚みがない分「そ切り」で面を少し大きくしてます。

肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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