熟成

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
約4週間にわたり牛肉部位ごとの特徴や用途について投稿してきました。
美味しいお肉とは？料理ごとに好適なお肉とは？をメインに私なりに感じていることを書きました。
あくまでも経験値から自分なりに書き綴ったものです。
そこから見えてきたのはやはり【日々精進】これに尽きる。

さて、熟成って？
私の解釈としては一言で【肉の旬】とは？と同じではと思います。小売店としての立場で常に旬のお肉を提供したい。
旬とは肉に限らず野菜・果物・鮮魚他食べ頃のことであると思います。
採れたてが旬なのは野菜や刺身魚であり、果物は買ってきたときにまだ硬いから２～3日経ってから食べようと思いますね。それは旬を待っていることだと思います。
お肉もこの待つ時間が必要であり、熟成ということです。
食用に供される肉類はト畜されます。この時死後硬直が起こります。熟成とはまさにこの死後硬直をほぐす時間経過のことです。
一般的に、豚肉はト畜後３～５日、牛肉は５～10日くらいです。そして、温度管理が重要で摂氏0℃～5℃の状態で冷蔵することが鮮度維持になります。
5℃を超えると劣化が進みます。
以後は如何に鮮度保持をしながら肉の旬の状態で提供できるか、当店も日々旬を追求しながら仕事をしています。
つづく・・・・。

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千葉県佐倉市の精肉専門店 鳥羽ミート
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