佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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交雑牛A-4カイノミすき焼き用

2022年06月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「交雑牛A-4カイノミすき焼き用」です。

牛は一頭一頭違いがあり（当然ですが）、育てた環境、飼料、水、飼育月数により一頭として同じ牛（牛肉）はありません。
近似値は等級によって区別されていますが、基本は全て違うはずです。

そうした中で、本日の交雑牛バラ肉（部位カイノミ）は、張りががあり、肉まりが良く、サシも充分な牛肉に出会いました。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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6月中旬にかけて販売予定の松阪牛入荷

2022年06月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「6月中旬にかけて販売予定の松阪牛入荷」です。

今回の松阪牛はA-5の“まりあ　号”という牛名号。

今回の松阪牛はと畜日が令和04年5月13日のA-5規格です。
加工日が5月24日で品質保持期限が令和4年7月3日になります。

今回もももセットのみで半身となります。
熟成も進み肉の旬を迎えています。

ももセットはステーキ・すき焼き・焼肉・切落し・しゃぶしゃぶ用と全ての商品作りが出来て、且つ赤身系で人気も高くなっています。
生産者：【松阪牛肥育農家】なかお畜産株式会社様
　　　↓
加工所：株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
　　　↓
卸業者：東和食品様
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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赤身系№１のとうがらし焼肉用

2022年05月31日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「赤身系№１のとうがらし焼肉用」です。

牛肉の部位では日本語でとてもユニーク？な名前が付けられているものがたくさんあります。
”とうがらし”も形が似ているので命名され、以来使われているものでしょう。

当店の焼肉商材は常時6アイテムを陳列販売しておりますが、なかでも黒毛和牛とうがらしは赤身系で適度にサシが入り人気が高く、好評で売れ筋となっています。

難点はヒレと違い真ん中に3分の2ほどスジが入っていることです。当店ではこのスジを除去し、二分割して焼肉用として提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛ランプステーキ肉

2022年05月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛ランプステーキ肉」です。

ランプ肉はサーロインから続く背骨のお尻のお肉の部分になります。
赤身系のお肉の中では柔らかさはあり、もも肉ステーキ用として好適な部位になります。
筋が少し多いのが難点でしょうか。

当店では外側のスジを除去して、脂もギリギリ迄カット（ノーマルの状態ではかなり脂があります）して、ステーキとして提供。
それでも、真ん中に太めのスジが残ります。

ランプは断面が大きい為ステーキ用（厚切り:1,5センチ～）でカットしますと、1枚約250ℊ位になります

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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外バラ肉（縦バラとも言います）のすき焼き用

2022年05月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「外バラ肉（縦バラとも言います）のすき焼き用」です。

牛バラ肉は半身約40㌔～45㌔位はあります。（標準的な重量：半身約１７０㌔前後で・）
友バラは外バラ・うちバラに通常分けられます。
バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

当店での外バラ（縦バラ）はすき焼き用にスライスして提供しています。
多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。

バラ肉は肩肉の切り口からもも肉にかけての部位ですが、肉の断面は少しずつ変化していきますので、真ん中で半分にカットして、合わせてスライスしています。同じバラ肉でも場所により断面が全く違ってきます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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リブロース肉のトリミング

2022年05月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「リブロース肉のトリミング」です。

トリミングという言葉は色々な分野で使われていますが、精肉業界での“トリミング”は余分な脂を除去し製品価値として整えることではと思います。
牛肉・豚肉の場合余分な脂は全体の約15％あります。もちろん一頭一頭違いはありますが・・・あくまでも平均値です。

牛肉の場合は規格（A-5、4,3,2やB-5,4,3,2）といった具合に脂の噛み具合（歩留り）も考慮して判定されています。
規格が上位の牛ほど歩留まりが良いということになります。

写真はA-5のリブロース肉からサーロインにかけての部分ですが歩留りはよかったです。

脂を嫌われる方も多いのですが、当店では美味しさを引き出すために必要な脂量を乗せて提供することをモットーにしています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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ブリスケ（肩バラ）手切り焼肉用

2022年05月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ（肩バラ）手切り焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
内訳はブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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牛ネックで作る角切り肉：煮込み用

2022年05月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

初夏の季節なのにぃ、一気に梅雨模様の天気が続く当地域。

本日ご紹介するのは「牛ネックで作る角切り肉：煮込み用」です。

当店の牛角切り肉は主にネックの部分を提供しています。
太いスジを除去すると肉質は柔らかく、濃厚な味わいのある部位で煮込み料理には最適です。

特に骨沿ってついている”いわゆるヒモのような部分”は最適でお客様からも好評を頂いている一つになります。

平日は週間を通して煮込み用（カレー・シチュー・ハヤシ等）の素材がよく売れています。
まとめて作ることが出来るのも一案かも・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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King of Beef 宮崎牛A-5サーロイン

2022年05月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5サーロイン」です。

サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。

当店の黒毛和牛商品は九州産（宮崎牛・佐賀牛）を中心に提供・販売していますが、なかでも“宮崎牛A-5”は常に品質が安定しています。
宮崎牛の扱いはバラ肉を除いてパーツ対応になりますが、肩・もも肉と一通り扱っています。

サーロインはステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位”King of Beef”と言われる所以でしょう。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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5月中旬～後半にかけて販売予定の松阪牛入荷

2022年05月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「5月中旬～後半にかけて販売予定の松阪牛入荷」です。

今回の松阪牛はA-5の“みわ　号”という牛名号。

今回の松阪牛はと畜日が令和04年4月22日のA-5規格です。
加工日が4月26日で品質保持期限が令和4年6月5日になります。

今回もももセットのみで半身となります。
熟成も進み肉の旬を迎えています。

ももセットはステーキ・すき焼き・焼肉・切落し・しゃぶしゃぶ用と全ての商品作りが出来て、且つ赤身系で人気も高くなっています。
生産者：【松阪牛肥育農家】長森　ひで美様
　　　↓
加工所：株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
　　　↓
卸業者：東和食品様
　　　↓
販売店：鳥羽ミート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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宮崎牛肩ロース肉焼しゃぶ用はいかが？

2022年05月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉焼しゃぶ用はいかが？」です。

今年の梅雨は早く・長そうな予感がするような本日の天気。

焼しゃぶは食欲をそそり、さっぱりしたものを召し上がりたい季節です。
ホットプレートで数秒で出来上がり、お好みのタレで召しあがれ、且つ極薄切り肉ですので硬さというイメージはありません。

黒毛和牛のしゃぶしゃぶ用は主に肩ロース肉を使用して提供しています。極薄切りであるためシートに二枚づつ包んで販売。

赤身系のしゃぶしゃぶ用は松阪牛と交雑牛のもも肉を提供し、霜降り系はこちらの宮崎牛肩ロース肉と交雑牛肩ロース肉で、牛肉では4アイテム提供常時提供しています。

年間を通じてしゃぶしゃぶ用は提供してますが、いよいよさっぱりメニュー”冷・焼きしゃぶ”が食卓にのる機会が増えそうです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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黒毛和牛うわみすじ＆まくらで作る赤身切落し

2022年05月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛うわみすじ＆まくらで作る赤身切落し」です。

当店の切落しは５種類用意し販売しております。売れ筋№１はミックス切落しで次に好評を頂いているのが黒毛和牛赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部で運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。

難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。

スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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とちぎ霧降高原牛 4番三角バラの上カルビ焼肉用

2022年05月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

ゴールデンウィークもいよいよ後半の３日間になりました。
本日仕事の方も多そうで、通常の金曜日とほぼ変わらない一日でした。

本日のご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛 4番三角バラの上カルビ焼肉用」です。

三角バラは肩バラの一部で、肩バラ＝三角バラ＋ブリスケで構成されています。

三角バラは焼肉屋さんでは定番メニューのカルビ（韓国語でカルビはバラ肉の意）並カルビ・上カルビ・極上カルビ等と呼称があり、それぞれ微妙に肉質や霜降り（サシ）の入り具合が違います。

三角バラは肩ロース肉の“ザブトン”に繋がっているお肉で肉質・サシの入り具合も良く、当店では上カルビの定番品として「三角バラ」を使っています。
交雑牛でも4番クラスになると和牛と変わらぬサシ・食味がありお値打ち品になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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佐賀牛A-４サーロイン　ステーキ用

2022年05月05日 | 牛肉