佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

本日売れ筋№1ブリスケ焼肉用

2021年08月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お盆の中日、終日雨模様で、西日本では甚大な災害が各所で起きています。お見舞い申し上げます。

緊急事態宣言下、終日雨で街は静まり返っています。
食品をお買い求めるお客様はいらっしゃいますが・・・。

本日ご紹介するのは「本日売れ筋№1ブリスケ焼肉用」です。

ブリスケとは肩バラ肉の一部位で、肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあります。
ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用

2021年07月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

梅雨の長雨から一転して真夏日となった当地域、各地では線状降水帯による災害もあり自然の猛威にはかないません。

売り場では各種焼肉用をお買い求めるお客様が多くご来店しています。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
内訳はブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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涙が・・・、半分以上が脂のブリスケ

2021年05月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

久しぶりの晴れで初夏の暑さとなった日曜日。
店頭では”おうちでBBQ”の家族が多いような一日となりました。

本日ご紹介するのは「涙が・・・、半分以上が脂のブリスケ」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

本日のブリスケは2/3が脂で商品化できるのは極僅かです。

稀に歩留まりが悪い(脂の比率が高い)のに遭遇しますが、今回のはさすがに“涙ものです”。
重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用

2021年04月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中の気温も20℃を超え過ごしやすい一日となりました。
店頭では”手切り焼肉用”が売れ筋になり、6アイテムの手切り焼肉用に追われています。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
内訳はブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ブリスケ(肩バラ)焼肉用

2021年03月31日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

月末・年度末の本日、振り返れば”まさしくコロナ禍の一年”でありました。

緊急事態宣言が解除された一都三県ですが感染拡大の傾向であり、大阪では”第4派”が始まっているとの報道もあり、当地域も第4派が近いうちに始まるのか気になるところです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあります。
ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛外もも肉すき焼き用

2021年03月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日は各地域でお花見の人出が増えたのですが、一転して本日は生憎の荒れ模様の天気になりました。
近くの保存が決まった旧小学校の桜も満開です。

▲お気に入りのスポットの一つです

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉すき焼き用」です。

昨日入荷の松阪牛、早速すき焼き用にナカニクから切り始めました。
マーブリング12だけあってもも肉にここまでサシが入るのも凄いなぁー、と改めて感心!

肉幅もあり、歩留り(余分な整形する脂があまりない)も最高で申し分ない松阪牛です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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すき焼きから焼肉にシフトの傾向

2021年02月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

令和天皇誕生日!

風が冷たく感じますが春らしい天気。

すき焼きから焼肉にシフトの傾向

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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松阪牛肩三角焼肉用

2020年08月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日の猛暑日となっている当地域、日中は歩くのも厳しく館内は静かです。

今年のお盆は帰省も少なく、コロナ禍のなか例年のような大口のお客様もごく少ないのが現状です。

本日ご紹介するのは「松阪牛肩三角焼肉用」です。

肩三角という部位は”うで肉”の一部で重量構成の多い部分になります。

うで肉は小割すると「肩三角・みすじ・うわみすじ・小三角・とうがらし・まくら」と6つの部位で構成されています。

今回の松阪牛も胴切りで発注の為、すき焼き用でスライスした後小割して焼肉用・切落し用として商品化です。

今回の松阪牛は肉まり・肉色・歩留りと全てよく、素晴らしい松阪牛です。

▲小割後作どりした三角   ▼手切りにて盛合せ 

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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なかおちカルビ焼肉用の中バラ肉の歩留り

2020年07月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日のご紹介するのは「なかおちカルビ焼肉用の中バラ肉の歩留り」です。

夏場になり焼肉用の需要が旺盛になるのは例年通りで、中でも人気の「なかおちカルビ」は売れ筋No.1です。

通常なかおちカルビはリブフィンガー(バラ山)が最適なのですが、中バラ肉も同様です。

中バラ肉は3種類の肉の繊維で構成されています。
バラ山・カイノミ・残りの部位(名前が出てきません)になります。

バラ山・カイノミを分割すると残りは脂が殆どで整形すると三分の一程度がお肉ということになります。(脂が多すぎて涙が出るときもあります)

当店では脂身を極力除去してなかおちカルビとして提供。

▲整形後に手切りでカット   ▼整形前の中バラ肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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佐賀牛A-5サーロイン

2020年06月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

6月の第三日曜日は「父の日」。今年は6月21日になります。
母の日は外出自粛制限下で家族単位での集まり等制限あったのでは。

他県をまたいでの移動解除も父の日前にも出されれば家族の交流も大いにできることでしょう。

本日は佐賀牛A-5サーロインのご紹介です。

当店の黒毛和牛扱い銘柄は松阪牛とメインで九州産(佐賀牛・宮崎牛・熊本和王)を主力で提供しています。

主力銘柄は九州産の銘柄牛が多く定期仕入れのため、品質も安定しており常に良質な牛肉の提供が可能になっています。

A-5の黒毛和牛になりますと、ロース肉の重量構成が大きくなるのが特徴で、言い換えると、大きい牛ではないけど、ロース部位の比重が高いということになります。

今回の佐賀牛A-5 サーロインは小ぶりですが歩留りもよくマーブリング11(サシの入り具合)クラスで脂質も素晴らしいものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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美味しさを引き出すために必要な脂量

2020年03月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

志村けんさんの訃報に接し哀悼の意を表します。
改めて目に見えない脅威と戦っていくことが大切であると・・・。

今月も残すところ後二日となりましたが、新型コロナウィルスに翻弄されている一か月(もっとかも知れません)であり、緊張感を緩めることなく仕事に従事。

本日ご紹介するのは「リブロース肉のトリミング」です。

トリミングという言葉は色々な分野で使われていますが、精肉業界での“トリミング”は余分な脂を除去し製品価値として整えることではと思います。
牛肉・豚肉の場合余分な脂は全体の約15%あります。もちろん一頭一頭違いはありますが・・・あくまでも平均値です。

牛肉の場合は規格(A-5、4,3,2やB-5,4,3,2)といった具合に脂の噛み具合(歩留り)も考慮して判定されています。
規格が上位の牛ほど歩留まりが良いということになります。

写真はA-5のリブロース肉からサーロインにかけての部分ですが歩留りはよかったです。

脂を嫌われる方も多いのですが、当店では美味しさを引き出すために必要な脂量を乗せて提供することをモットーにしています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ブリスケ(肩バラ)焼肉用

2019年09月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

店内の装飾・POP等は秋物に変わっているのですが、まだ残暑が残る日が続いてます。お客様も献立に悩まれていることでは。
店頭では焼肉用が中心にお買い求めされている感じです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあります。ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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とうがらしの歩留り55%

2019年07月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、とうがらしで作るミニステーキをご紹介しましたが、本日は「とうがらしの歩留り55%」についてです。

毎日正確に歩留まりを計算しているわけではありませんが、機会があるときに部位ごとの歩留まり率を求めて平均値を決めていきます。

精肉における歩留りとは商品原価を%で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き(不要な脂の除去)・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。

今回のとうがらしは端材が一部ありますが、とうがらしとしては約55%になり、ザックリですが仕入れ値の約倍が商品原価となります。(とうがらし単品で仕入れた場合です)

▲整形後のとうがらし ▼整形前のとうがらし 
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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宮崎牛A-5サーロインのご紹介です。

2019年07月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

宮崎牛A-5サーロインのご紹介です。

当店の黒毛和牛扱い銘柄は松阪牛とメインで宮崎牛が主力で提供しています。他に九州産の佐賀牛・熊本県産の和王というブランドを扱っています。

主力銘柄は九州産の銘柄牛が多く定期仕入れのため、品質も安定しており常に良質な牛肉の提供が可能になっています。

A-5の黒毛和牛になりますと、ロース肉の重量構成が大きくなるのが特徴で、言い換えると、大きい牛ではないけど、ロース部位の比重が高いということになります。

今回の宮崎牛はA-5 ですが、整形前の脂が多く、歩留りがよろしいとは言えません。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミング

2019年06月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日々作業場では商品陳列の為に整形・スライス・盛り付け・陳列が行われているのですが、一番大切なのが最初に行う「整形」ではと思っています。
お肉で言う整形は納入時の状態からスライスする前の作業のことで、主に筋引き・脂のトリミングを行い形を整える作業です。

その中でも脂のトリミング(通常:みがく といっています)は程度の差こそあれ、牛肉・豚肉共に全体の15%がトリミングによってカットされた脂になります。
商品として販売できない除去された脂は専門の業者が回収にきて、加工され洗剤や石鹸の原材料の一部になります。

経営的には歩留りが良い牛肉・豚肉が一番ですが、共に絶対にこの部分は脂が乗っている場所が多々あります。その一つが外バラと中バラとの分割部分になります。

全体で約15%の脂ですが、牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
バラ肉のみについては商品化の過程もありますが、約半分が無駄脂と思っていただいてもよいほどです。

通の人は「脂がなければ肉じゃない」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、脂の苦手な方は敬遠すること間違いなしです。
当店では適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミングして提供しているのが外バラ肉のスライスです。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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