バジルのペースト

屋上のバジルの葉を集め作りました。

けっこう摘んだつもりでも量ってみればバジルの葉は４０グラム。

　

クルミ　と　松の実　はそれぞれ軽くローストして

「エン」のオーナーシェフにアドバイスされたように冷やし

ケッパーは酸味が欲しければ入れるそうで

味のキレを出す為に僕は入れました。

熱でバジルは緑色を失うとのことで

器具や材料の全てを可能な限り冷やしておいてミキシング。

バジル　　　　４０グラム

松の実　クルミ　各１５グラム

ガーリック　４分の１カケ程度

アンチョビペースト　小さじ　１

ケッパー　　　５～１０グラム（極端な酸味は出ませんから誤差の心配は無用）

エクストラ・バージンオイル　　７０ＣＣ

瞬間的に　ＯＮ　と　ＯＦＦ　を繰り返して下の部分だけが

ミキシングされるのを防ぎ葉の高さが徐々に下がって

松の実やクルミがミキサーの刃に当たり始めると音が出始めます。

ほぼ混ざったら連続して回し僕は確認せずに感覚的にナメラカになるまで回す。

　煮沸消毒しておいた瓶に入れて終了。

一番難しかったのはミキサーからガラス瓶に入れる工程です。

ミキサーの底の刃の下に溜まったペーストを掻き出すのに

手間取ってしまいました。

空気に触れると酸化して色はドンドン緑が茶に変化してしまいます。

僕は瓶に入れてからペーストの上部にオリーブオイルを入れて

空気に触れぬようオイルの幕を作りました。