先日のフランス産よりパワフルで驚いています。
室温の上昇で自家製の天然酵母の発酵が早く、前日の夕方に作り始めた
酵母は明け方には一旦ピークを過ぎてる感じなんです。
そこで昔ならカンフル剤とでも言ったような再度酵母が元気になる
オマジナイを行い、
酵母の次なるピークを待つんです。
フランス産はオーブンに入れるまで「大丈夫かァ」と高さ無く
発酵してたんですが、高温のオーブンの中でスチームを浴びると
一気に膨張を始め、
オーブンを出る頃にはこのオーブンではアレコレ手を打たないと
現れない表皮全体ににヒビ割れが現れました。
内麦は発酵中からパワフルで腰強く、逆に「大丈夫かァ」と心配にります。
ペッタリせずに腰高でオーブンにお入りなると、想像してた通り
浅くカーブしたカミソリで入れたクープは開き元気そう。
これだけシッカリして腰があると内層は木目細かい食パン状態か？
最近は店に並べるより早く購入して頂いてるので、
多くのお客様はパレットのフランスパンを見たことがない・・・
サブのドライほど内層は色白ではないのですが、
理由はハード系に使う酵母を作る時に使うライ麦や全粒粉です。
内麦やフランス産の粉も使いますから以前よりは白くなりましたが、
まだまだドライや生に比べると色白とは言えません。
けれど、独特の味や香りを持っていて食べ慣れるとドライや生で
発酵させたパンが味気なく感じてしまうかも知れません。
店に並べる前に購入される方達はパン食で育って来日してふ方達ですが、
お米を食べて育った人達にも少しずつリピーターが増えること
願って仕込んでます。
もう手仕込みの量はほぼ限界なんで、次なる方法を思案中。
画像は１００％ライ麦の酵母でライ麦系専用酵母です。