菜種油、水素添加植物油など数種類の植物油脂は有害作用を示す（総論及び用語解説）

菜種油、水素添加植物油など数種類の植物油脂は有害作用を示す（総論及び用語解説）

　2019.12.19に投稿した「脂肪摂取基準P/S比は真逆。動物脂肪を増やし、植物油を減らすべし。」のなかで、「菜種油、水素添加植物油など数種類の植物油が、ＶＫ2-オステオカルシン・リンクを阻害して、糖尿病などを増やす」、「いまだ原因物質は特定されていませんが、その未知微量因子の毒性は極めて強いものがあり…」と紹介し、2019.12.12に投稿した「水素添加植物油脂はトランス型脂肪酸以外の毒物により食用に不適です」のなかで、「（水素添加植物油脂にあって）ＶＫ2-オステオカルシン・リンクを阻害する原因物質としては、植物油の水素添加の過程で副生するジヒドロビタミンＫ１が特定されており…」と紹介しました。
　本稿では、「菜種油、水素添加植物油など数種類の植物油」とは具体的にどんな油なのか、について、引き続き下記の参考文献から紹介することとします。また、どのように有害作用を示すのか、についての詳細はページを改めて各種の研究報告の主だったものを別途紹介することとします。（→2019.12.30投稿「菜種油、水素添加植物油など数種類の植物油脂は有害作用を示す（各種研究報告編）」）
　なお、本稿や次稿で、幾つも専門的な用語が出てきますが、その用語解説を本稿の後段で示しました。

参考文献：2019.9.8 発刊「日本人は絶滅危惧民族 ー誤った脂質栄養が拍車ー 」
＜裏表紙：糖尿病 慢性性腎炎 骨折 脳・心血管病 認知症 少子化の予防を目指して＞
（日本脂質栄養学会　食品油脂安全性委員会　糖尿病生活習慣病予防委員会　編著者：奥山治美）
※この「日本脂質栄養学会」は信用が置けるか否かですが、これについては下記の記事で小生の受け止め方を書いています。ポイントとなるのは「利益相反開示」です。
　久しぶりに本を買い、食の見識を新たにする

（参考：本書の巻頭における「書評」富山大学名誉教授浜崎智仁より抜粋）　
「植物だから安心・安全・体に優しい」とは単なる迷信だ。植物にはありとあらゆる毒があり、食べられる物は限られており、「野菜（あるいは果物）」と称し区別されているくらいだ。ちなみに「野動物」という言葉はない。動物の肉が安全なためだ。また和漢薬の大部分は植物由来で、いわばその毒性を利用して薬としている。（2019年7月）
　

（以下、本書からの引用）
＜各種油脂の安全性区分＞
（P.34）わが国とカナダ保健省（Ratnayake YM,2000）から報告された動物実験に基づき、大豆油（高リノール酸油（※下記））を対照として各種の油脂を３群に分けた。
（ア）脳卒中易発症性ラットの生存率比較で安全なもの
　　　シソ・エゴマ油、アマニ油、魚油、
　　　高リノール酸紅花油、高リノール酸ひまわり油、
　　　バター、ラードなど。
　大豆油は高リノール酸油に属するが、シソ・エゴマ油に比べると１割ほど寿命が短い。この差は、リノール酸／α-リノレン酸の比の差で説明でき、普通ラット（Donryu）でも同程度の寿命の差が認められている。
（注）高リノール酸油はアレルギー・炎症性疾患、発癌などの動物モデルでは…動物性脂肪や高オレイン酸油に比べて有害作用を示す…。

（イ）寿命短縮作用を示したもの（数種類の植物油脂）
　　　菜種油（カノーラ型および在来型）、
　　　オリーブ油、
　　　コーン油、パーム油、
　　　月見草油、
　　　高オレイン酸紅花油、高オレイン酸ひまわり油、
　　　水素添加菜種油、水素添加大豆油

（ウ）安全性が不明なもの
　　その他の多くの油脂は調べられていない

（※）＜引用を中断し、大豆油について本書及び主に他機関の資料から補足＞
　従来の大豆油は高リノール酸油に属しますが、使い勝手が悪く、高オレイン酸型の大豆が米国で遺伝子組換えによって開発され、市場規模を大きく増やしているようです。しかし、この高オレイン酸大豆油が安全であるかどうか研究しようにも、一切の表示がなくて入手できず、安全性の追試験は出来ないのが現状とのことです。
（以下、厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会資料などから引用）
　大豆油は食用油として安価であり、サラダ油等の原料としてよく利用されているが、多価不飽和脂肪酸（リノール酸、リノレン酸等）が多く含まれるため、熱によって変性しやすく安定性が低いという欠点がある。このため、一般に揚げ物用など高い熱安定性が要求される場合には、水素を添加することにより熱安定性の向上を図っている。
　高オレイン酸遺伝子組換え大豆は、大豆の脂肪酸組成において、多価不飽和脂肪酸の含有量を減らし、代わりに一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸含有量を増やしたものである。このため、遺伝子組換え大豆から得られた油は、熱安定性が高い。 
　遺伝子組換え食品の表示（大豆油については対象外）
　組み換えられたＤＮＡ及びこれによって生じたタンパク質が、ひろく認められた最新の技術によっても検出できない加工食品については、表示の対象外としている。具体的には、醤油、大豆油、コーンフレー ク、コーン油、異性化液糖などが表示の対象外となる。
　水素添加植物油（トランス脂肪酸）の表示（大豆油のみならず一切不要）
　米国などでは表示義務があったり、トランス脂肪酸ゼロ製品しか製造していなかったりするが、日本では表示の義務や濃度に関する基準値はなく、市販品の大豆油の組成は不明である。
（ 他の資料からの引用ここまで）

（以下、再び本書からの引用）

＜主な油脂の脂肪酸組成と脳卒中促進作用＞　

（注）表中の大豆油、ひまわり油、紅花油は高リノール酸型のもの

（注）菜種油（高エルカ酸型）は在来の国産品が該当するようですが、現在ではほとんど栽培されていないようです。（ウイキペディアによる）

（P.98）有害作用を示す数種の植物油脂に対する対策
　…一時も早く、日本脂質栄養学会の推奨する脂質栄養への方向転換が必要であることを理解されるよう切望する。企業や油糧種子輸出国の利益追求の強大な圧力があると推測されるが、すでに欧米では着実に対策が進んでいるように見える。
　化石燃料を再生可能エネルギーに変える努力が世界的になされている。脳卒中促進・環境ホルモン作用などを示す数種の植物油脂をバイオ燃料やプラスチックなど工業用に転用する。先進国ドイツやフランスでは、消費菜種油の６３％がバイオディーゼル用に使われている（Wikipedia,2018）。そして米国では、菜種油をプラスチック原料とする工場の規模拡大を目指している（Arnason R,2019）…。日本の場合、飼料としての粕が必須であれば、独、仏でみられるような有害な植物油脂を食用ではなく非食用へ展開することが、人口減少国に転落しない一つの要因であると解釈できる。

（P.116）（本書のまとめ）
　…本書では、「植物油脂/動物性脂肪の摂取比率を上げ、コレステロール摂取量を減らす」という過去半世紀に国際的に権威のある機関から発信されている誤った脂質栄養指導が、“こころ”と“からだ”を障害する結果となり、少子化、人口減少の一因となっているとする医療仮説を提起した。…われわれの医療仮説は、因果関係を示す多くのメカニズム研究とそれに合う観察医療（臨床）に基づいているが、ランダム化比較試験のデータがないことから仮説とした。しかしこの医療仮説以外に、少子化、人口減少をもたらしうる自然科学的要因は報告されていない。ストレス仮説があるとしても、その定量性と実験的根拠に乏しい。
　…本書で提唱する脂質栄養の実践においては、おおきなコスト増を伴うわけではない。①有害作用のメカニズムが分かった数種の植物油脂を食用ではなく工業用に転用し、②安全性の高いことが明らかにされている植物油の供給を増やし、③誤った脂質栄養学で食環境から避けられるようになった動物性脂肪を、過剰摂取（肥満）にならない範囲で食用に利用することである。…
（本書からの引用ここまで）

　いかがでしょうか。
　我々が日常的に口にしている植物油ですが、家庭で最も多く使うのは揚げ物＆炒め物共用の油ではないでしょうか。一番は菜種油ですが、これは上表に「脳卒中促進・環境ホルモン作用のため、食用に不適」とあります。
　二番手は大豆油となりましょう。でも、大豆油については従前のもの（高リノール酸型）は「脳卒中促進作用あり」ですし、「ω６／ω３比が高く、過剰摂取症に注意」とあります。また、現在出回っている大豆油は他の資料からの補足で示しましたように、水素添加（これは「ジヒドロVＫ１を含むため、食用に不適」）が混じっていたり、「安全性に疑問あり」とされる高オレイン酸遺伝子組換え大豆であったりしますから、安心できません。
　三番手は、紅花油ですが、高リノール酸型（これは「ω６／ω３比が高く、過剰摂取症に注意」）が市場からほとんど姿を消し、高オレイン酸型（これは「脳卒中促進作用あり、多量摂取をさける」）しか入手できず、不安が残ります。
　四番手は滅多に使われていない「ごま油」ということになります。ごま油は一般に使う香りが高い焙煎ごま油のほかに、焙煎しないで作られる太白ごま油があり、これは香りがなく、どんな料理にも使える万能オイルで、揚げ物・炒め物に使えます。でも、本書によると、ごま油は「脳卒中促進作用がない」ことしか記述がない（さほど研究されていない）ようですし、ごま油にはα－リノレン酸が微量しか含まれず、n-6系とn-3系（ω６とω３）の比率が際立って極端ですから、「過剰摂取症に注意」となりましょう。
　こうなると、揚げ物＆炒め物共用の油は、どれもこれも安心して使えるものは何もないことになってしまいます。
　次に炒め物専用となると、動物性のバター・ラードなら安全ですから、これを使うしかなさそうです。もっとも、これで調理した料理のその味となると、疑問符が付きますが。
　さて、本書でも、体にいいとされるエゴマ油ですが、ある程度は過熱に耐えるも、加熱すると魚臭いにおいになって食べづらくなるとのことですし、シソ油とアマニ油は過熱不可です。よって、残念ながらこれらはドレッシング利用のみとなります。
　ところで、油脂にあって、不足がちのn-3系多価不飽和脂肪酸は、魚油に多く含まれますから、魚を食べていれば、あえてエゴマ油、シソ油、アマニ油を摂る必要はないです。なお、大豆そのものにn-3系多価不飽和脂肪酸のα－リノレン酸がけっこう含まれていますから、大豆の煮物や納豆を食べていれば摂取不足にならないでしょう。また、穀類にも当然にどれだけか含まれています。　
　こうしてみると、油脂を使う調理法は随分と変えなくてはならなくなります。つまるところ、油脂を滅多に使わなかった戦前の調理法に戻すしかなさそうで、何とも主婦泣かせの油脂問題、ということになります。

　なお、我々が知らず知らず口にさせられている水素添加植物油脂の害、これはジヒドロビタミンＫ１によるものであることが判明し、また、菜種油などに含まれる未知微量因子も同様な作用をすることが判明しています。これらの害毒は少なくともビタミンＫ２を欠乏させることになりますから、自衛手段としてビタミンＫ２を多く含む食品（本書から引用の下図を参照）を意識して摂取する必要がありましょう。ただし、これでもってジヒドロビタミンＫ１や未知微量因子の毒性から十分に逃れられるものではありません。

　

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用語解説

＜油脂（脂質・脂肪）と脂肪酸＞
　人が利用するサイドからは油脂といい、動植物の生体内の存在に着目すると脂質（あるいは脂肪）と呼ばれるのが一般的です。油脂は、その多くは３本の脂肪酸とグリセリン（３本の手を持つ）が結合（脱水縮合）した状態で存在し、生体内においてはエネルギーの貯蔵が主目的になっています。
　油脂を摂取すると、脂肪分解酵素等の働きにより、油脂を加水分解し、最終的に３本の脂肪酸とグリセリンに分かれ、脂肪酸はその種類によってそれぞれ活用され、余ったものは再びグリセリンと結合させて脂肪として蓄えられます。
　脂肪酸は炭素が鎖状に配列した分子構造を持っています。炭素の鎖の長さで分類した場合、短鎖、中鎖、長鎖脂肪酸に分類されます。食品中の油脂の多くは長鎖脂肪酸に属するものです。中鎖脂肪酸としては、バターや牛乳中そして熱帯油脂（トロピカルオイル：パーム油など）に含まれており、生体内における分解が容易でエネルギー源として活用されます。短鎖脂肪酸はグリセリンと結合せず、単体で存在し、水溶性で、働きは全く違いますから、油脂には含めません。短鎖脂肪酸は反芻動物において細菌によって大量に作られ、そのままでエネルギー源になり、ヒトの腸内細菌によってもどれだけか作られています。

＜長鎖脂肪酸（一般に言う脂肪酸）：飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸＞
　脂肪酸は、炭素同士の結合方式によって大きく飽和と不飽和に大別することができます。動物性油脂に多く含まれる飽和脂肪酸は化学式の炭素の結合手が全部水素で満たされているもので、化学的には安定な構造です。一方、不飽和脂肪酸は炭素の結合の中で、水素の不足した二重結合と呼ばれるつながり方を部分的に持っているもので、酸素によって過酸化を起こしやすい不安定な構造です。さらに、不飽和脂肪酸は二重結合の数によって分類されます。その分子中に二重結合を１つだけ持つものを一価不飽和脂肪酸、２つ以上持つものを多価不飽和脂肪酸と呼んでいます。オレイン酸は二重結合を１つ持つことから一価不飽和脂肪酸、リノール酸は二重結合を２つ、α－リノレン酸は３つ、アラキドン酸は４つ持つことから多価不飽和脂肪酸の仲間となります。魚の油に多く含まれるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）は二重結合を５つ、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）は６つも持った多価不飽和脂肪酸です。 
　油脂はこれらの脂肪酸によって構成されるわけですが、天然に存在する油脂は単独の脂肪酸で構成されるのではなく、いくつかの脂肪酸が一定の割合で混ざり合って構成されています。さらに、油脂の種類によって脂肪酸組成は大きく異なっています。例えば、豚肉の脂には一価不飽和脂肪酸のオレイン酸、飽和脂肪酸のパルミチン酸などが、植物油には多価不飽和脂肪酸のリノール酸、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸などが、魚にはＥＰＡやＤＨＡなどの多価不飽和脂肪酸が多く含まれます。また、同じ植物油でも原料によって脂肪酸組成に特徴がみられます。一般的に調理などに使用する調合サラダ油（菜種と大豆の混合油）には多価不飽和脂肪酸のリノール酸が、地中海料理でよく使用するオリーブ油には一価不飽和脂肪酸のオレイン酸が、紫蘇油や亜麻仁油には多価不飽和脂肪酸のα－リノレン酸が豊富に含まれています。 
　これら食用油を構成する脂肪酸の多くは、私達の体内ではエネルギー源として利用されます。さらに、一部の脂肪酸はリン脂質に取り込まれて細胞膜の成分となったり、脳などの神経組織の重要な成分になったりします。また、生理的活性物質（体の代謝を調節する物質のこと）に体内で変換されて、特殊な役割を持つようになる脂肪酸もあります。
　なお、体内で余剰となった糖質、タンパク質は順次飽和脂肪酸への合成が進み、そして一価不飽和脂肪酸のオレイン酸が生成されたりします。

＜n-6系とn-3系（オメガ(ω)6系とω3系）＞
　脂肪酸の中には私達が生体内で作ることができない、しかし、体にとって重要な役割を持つものがあり、この脂肪酸を必須脂肪酸と呼びます。必須脂肪酸にはリノール酸、α-リノレン酸、アラキドン酸があります。 
　必須脂肪酸はいずれも多価不飽和脂肪酸であるため、構造中に二重結合を持ちますが、その位置によってn-6系とn-3系の２種類に分類することができます。n-6系多価不飽和脂肪酸は必須脂肪酸のうちリノール酸と生体内でそれから代謝されてできるアラキドン酸などが属します。一方、n-3系多価不飽和脂肪酸は必須脂肪酸であるα-リノレン酸と生体内でそれから代謝されてできるＥＰＡ、ＤＨＡなどが属します。食事からリノール酸を取り込めばアラキドン酸が、食事からα-リノレン酸を摂取すればＥＰＡ、ＤＨＡを作ることも可能です。しかし、n-6系とn-3系は相互変換することはできないです。 
　さて、これらの必須脂肪酸は体内でどのような働きをするのでしょうか？　これらの必須脂肪酸は体の中で、エイコサノイド（下記※）としての生理機能やそれ以外にも特殊な生理機能を持ちます。また、n-6系とn-3系ではそれぞれ異なった働きをします。そのため、どちらの系の脂肪酸をどのような割合で摂取するかによって、健康に与える影響が大きく異なってきます。日本脂質栄養学会においても、健康を維持するためのn-6系とn-3系の脂肪酸の食事からの摂取割合について、研究者たちによって検討されつつあります。
（※エイコサノイド）
　必須脂肪酸の１つであるアラキドン酸は細胞膜リン脂質の構成成分であり、細胞が刺激を受けると必須脂肪酸は膜から離れ、さまざまな生理的活性物質を生成します。また、n-3系であるＥＰＡからも同様の生理的活性物質が生成され、これらを一括してエイコサノイドといいます。エイコサノイドには代表的なものとしてプロスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエンなどがあります。これらは血小板の凝集、動脈壁や気管支の収縮、弛緩、血液の粘度などに対してさまざまな調節を行います。

＜水素添加植物油脂とトランス脂肪酸＞
　多価不飽和脂肪酸（水素の不足した二重結合と呼ばれるつながり方を部分的に持っているもの）の多い植物油に化学的に水素添加して飽和脂肪酸に改変したもの。この化学反応のときに元々の構造であるシス型が一部改変してトランス型と呼ばれる異型の脂肪酸が数％から十数％生成されます。このトランス（型）脂肪酸に毒性が強いと言われていましたが、その後の研究により、さほどの毒性はなさそうなことが判明するも、副生するジヒドロビタミンＫ1（ビタミンＫ1の変性物）に強い毒性があることが分かりました。

＜ジヒドロビタミンＫ１＞
　ビタミンＫ２-オステオカルシン・リンクを阻害して糖尿病を発生させるなど、動物の生体内において様々な害毒として働きます。

＜ビタミンＫ２（ＶＫ2）＞
　ビタミンＫ２はオステオカルシンを活性化するという重要な働きがあり、これが抑えられるとなれば、糖尿病の発症などが危惧される。

＜オステオカルシン＞
　骨の非コラーゲンタンパク質で、ホルモン様作用を持ち、インスリンの分泌を促進するなど多様な作用を有します。また、ビタミンＫ２依存反応によりカルシウムやリン酸を保持できる（Hashimoto Y;El Asmar,2014）ことにより、大動脈や腎臓での石灰化を抑えています。

＜ＶＫ2-オステオカルシン・リンク＞
　ビタミンＫ２とオステオカルシンは密接にリンク（連携）して働きます。

＜マトリックスGlaタンパク質＞
　軟骨や血管平滑筋の細胞から分泌される、γ-カルボキシグルタミン酸を含むビタミンK依存性タンパク質。石灰化を抑制する作用を持ちます。