スズキ料理第二夜（スズキのムニエルジェノバソース、スズキのパエリア風）

第一夜は和風３品作りましたが、これは釣った当日で、魚がまだこちこちな上に、
料理人がへろへろになっており、かなりいい加減な料理になってしまいました。

翌日は日曜だったのでじっくり時間をかけて洋食を作る予定だったのですが、
午後の用事が長引き、調理開始が19時を過ぎてしまい、さらに息子が腹減ったと言いだした
ために１時間ぐらいで仕上げることになってしまい、結局いいかげんなできで、
品数も計画減ってしまいました。

１品目はスズキのムニエルジェノバソースです。
ジェノバソースは自作します。こちらのページを参考にさせていただきました。
このレシピ通りだと塩辛くなりすぎそうだったので、塩は半量にしました。
バジル、パセリ、松の実、粉チーズ、塩（半量）、ニンニク、オリーブオイルを分量通りミキサーにいれ
混ぜるだけですが、瓶詰めのものよりずっと新鮮で濃厚なソースができます。（ただしコストが高いです）

＜ジェノバソース＞



スズキは半身の腹骨をきれいに取り除き、10㎝ぐらいの幅に切り、塩、コショウ、して小麦粉をまぶします。
それを厚手のフライパン（家ではロッジ社のスキレットをつかっています）にオリーブオイルをたっぷり入れて煙がでるまでよく熱し、
その上にならべて焼き色を付けます。
とりわけ皮側は入念に焼きましょう。全体に焼き色がついたらなにしろ身の厚さが３㎝近くあるので、弱火にしてじっくり火を通します。
上からトングで軽く押してみてふにゃっとしていなければ、火が通っています。

＜スズキのムニエルジェノバソース＞


もり付けがちとダサイです。この場合、レモンはどこに置くのが正解でしょうか？どなたかアドバイスを。

味は最高でした。今まで作った魚料理の中でも３本の指には入るでしょうか。
なにしろ身が厚く、中にうまみをたっぷりと閉じ込めており、ソースとよくなじみます。
マダイは火を通すと身がやわらかくなりすぎてしまい、こうはいかないでしょう。
皮も癖がなく、スズキならではの料理と思います。ジェノバソースもいい塩加減で魚によく合いました。

２品目はスズキのパエリア風
パエリアはご存じのとおり、米を炊かずにパラパラに仕上げるのですが、そんな
ものを作っても誰も食べないので、炊き込みご飯風にしました。
イクマムさんの記事を何気に眺めているときにインスパイアされ、釣りに行く前から
スズキが釣れたらパエリアを作ろうと決めていました。

さて、釣り人が作るパエリアは出汁にこだわります。
３合炊くのに、66㎝のスズキの巨大な中骨全部と頭半分、はらみ半分を投下して出汁を
取るという物量作戦です。
アラで出汁を取る時は、血あいを歯ブラシやくしの先できれいに取り除き、熱湯をかけ、
さらに細かい汚れやうろこの残りを取り去ります。
それから鍋に入れ、使う分だけの水をいれて沸騰寸前の状態で30分ほど煮込みます。
灰汁はある程度まとまったらとりましょう。

＜スズキの出汁＞

この写真ではわかりにくいのですが、出汁の色は黄金色でこれだけ塩、コショウすればうまいスープができます。
この出汁２．５カップと白ワイン１カップを合わせ、これにサフランを入れていろがでるまで、しばらく置いておきます。
その間に、ニンニク１かけ、玉ねぎ半分をみじん切り、パプリカを細切り、アサリを軽くあらい、
エビの皮をむき、スズキの身をそぎぎりにします。
厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク、玉ねぎをよくいため、さらに米３カップとざく切りのトマトをいため、
米が油をすったら、塩・コショウし、ワインと合わせた出汁をいれます。
ここにアサリ、エビ、パプリカ、スズキの切り身をならべあとはたくだけ。
んでできたのはこれ。

＜スズキのパエリア風＞



白く見えるのがスズキの身ですが、正直これはなくてもよく、大事なのは中骨でとった
出汁です。米の一粒一粒がスズキの１尾分のうまみをすってものすごく濃厚。それでいて癖が
なく、前にマダイでやったときより洗練されたうまみです。
うますぎる！っといってもいいでしょう。
具はあまりよくばると味に濁りがでるのでこのくらいがちょうどいいと思います。

なお、スズキのお伴はこれ
＜キス宴会のときご近所からもらった白ワイン＞



ワインのことはよくわかりませんが、かなりうまかったです。酒と肴がうますぎて嫁さんと２人で全部飲んじゃいました。
こうして日曜の夜がふけていきました。

（んで、例によって翌日頭痛＞