今日は山廃純米（ノ-13号）の踊りの日です。
日本酒の仕込みは添仕込、踊り、仲仕込、留仕込となります。
三段仕込では、添仕込の次の日は仕込を休み（踊り）、酵母の増殖を促すのです。
なぜ三段仕込を行うのかを簡単に説明したいと思います。
酒母は、純粋で活性のある酵母と乳酸酸性という条件が必要です。
その酒母の酸とアルコールにより雑菌が入らないようにしているのです。
ですから、一気に仕込んでしまうと、酸もアルコールも酵母も薄まってしまい、雑菌が入ってしまうので少しずつ量を増やしていくのです。
基本的には仕込むお米の量は添：仲：留で1：2：4の割合です。
今は蔵の中が清潔になってますし、技術も進んでいますので、二段仕込も可能です。
二段仕込を行うと酒質的には淡麗になります。
