手前味噌

毎年この時期恒例の味噌づくり。
今年は、新得産の大豆と米麹、塩(天然粗塩)を手に入れ、
全部の工程を我が家で行った、正真正銘の「手前味噌」です。

前日９時から２㌔の大豆をよく水洗いし、
１㌔ずつに分けて３倍の水につけ十分吸収させておきました。

翌日７時からいよいよ味噌づくりスタート。
２２時間浸漬した大豆はたっぷりと膨らんでいました。
ガスレンジにかけ、とろ火でじっくり煮ます。
（次回は薪ストーブの上でも。）
時々灰汁を取ったり、差し水をしたりします。

２㌔の麹をバラバラに揉み解し、１㌔の塩と混ぜます。

１２時すぎ（火にかけてから５時間）、
ようやく大豆が指で簡単につぶせるほどの柔らかさ。
この大豆を「つぶす」作業が大きなポイントです。

まず、大豆をザルにあげて水切りし、そのまますり鉢へ。
それをポテトマッシャ―でつぶしますが、これは労力大。
Ｋじゃなくても、一度で腕が痛くなってしまいます。

そこで、フードプロセッサーの出番です。
何度かの試行錯誤の末、熱々の煮汁(種水)を少し入れてから、
これまた熱々の大豆を入れると(鍋から直接がよい）、
いい具合に砕け、さらに、すり鉢＆マッシャ－でほぼ完ぺき。

麹と大豆を均一になるまでよく混ぜ合わせます。
適当な硬さにするために煮汁を加えるのですが、
プロセッサーの段階で適量が加わったため必要なしでした。

味噌玉を作り、樽の中にバッチンバッチン叩きつけて投入。
表面を平らにして、空気を抜きながらポリ袋の口を縛り、
押し蓋を敷き、重石代わりの塩を載せたら「手前味噌」の完成。
むか～しはこんなことを一家総出でやったんだろうなぁ。
遠藤家の手前味噌。
じっくり熟成させてみなさまにお出しいたします。　ＭＡＳＡ