サホロ湖のわかさぎdeパスタ

一昨年の台風の影響で絶滅したか？と思われたサホロ湖に、
再びわかさぎが戻ってきました。
正確には、生き延びた稚魚が成魚になり、産みつけた卵が無事育ち、
命のバトンを受け継いでくれました。
そんな感動的な湖の中の物語
一方、その大切な命を頂戴し、釣って食べて、
２度も楽しませてもらっているいる私たち。
改めて、感謝です。

昨年末、MASAがスモーカーを購入したことがきっかけで、
「燻製&パスタ」の夕食を週１ペース作ってくれることに。
小踊りしたくなるぐらい、うれしい提案です。
有言実行。昨日で５回目。
本日は「わかさぎと一匹かかったにじますのパスタ」です。
ニジマスは三枚おろしにして具に。
シンプルにオリーブオイルでソテー

けいも「おいしいおいしい」と、大喜び！
わかさぎ料理のレパートリーも増え、いくら食べてもあきません!

昨年は阿寒湖まで遠征していましたが、
地元サホロ湖で釣れるのは、大変喜ばしいことです。
シーズン後半、あと何回(釣り&料理)楽しめるかな？
MASAさん、よろしくおねがいしま～す!

極楽寿司

お客様の企画に参加させていただいて、
出張･実演『極楽寿司』を堪能。
実は極楽寿司のご夫婦、
同じ町内会のご近所さん。

週末は予約でいっぱいだそうです。
ラッキー(^^)

職人の技を間近で見学。試食(^^;)

飾り寿司の「四海巻き」。
急なリクエストにも、快く(^^)

スロウinn楓泊とのコラボ企画
よいかな～と思います！

http://www.tokachi.co.jp/news/201604/20160414-0023459.php

２週間のお食事

マラソンランナー、しかもトップアスリートのお食事とは？

赤羽有紀子選手は１日２食。スタッフも同様。
ごはん（パン）、汁物、温野菜と生野菜、魚かお肉、生ものはＮＧ。
できるだけ揚げ物は控える。デザートにフルーツ２種類。
そして、有紀子さんには鉄分補給に毎食「レバー料理」を。
選手にとって、激しい練習の後のお楽しみの「お食事」は、
バランスよく、おいしく召し上がれることを大切にされていて、
カロリー計算までは必要なしとのこと。
昼食は召し上がらないことから、イメージとして２回共夕食並みのボリュームで、
とのリクエスト。

野菜は家庭菜園の収穫が始まって、準備オッケー
合宿前半の宿では、レバー料理はすべて異なるメニューだったことをブログで知り、
「さすが～」と、感心ばかりはしてられません。14×2＝28食。私もがんばらねば
鉄分補給と言えば、強い味方の食材が！「エゾシカ肉」です。
気に入っていただけたら様々な部位を、色々な料理にしてお出ししたいと考えていました。

朝練からお戻りになって入浴後、基本は９時にご朝食。
御夕食も午後の練習後、ゆっくりお風呂に入ってから基本は７時に。

私にとりましても、２週間の台所合宿のスタートです。
特に最初の２～３日は緊張と料理の内容に自信が持てず不安で、
毎食綱渡りのような毎日でした。
一日の大半を台所で過ごしていたような気がします。
しかしこの合宿を通して、メニュー作成や料理のレパートリー、
食事に関するスキルアップにつながる、大変貴重な経験をさせていただきました。
このような機会を与えてくださった赤羽様に感謝申し上げます。

お食事風景をいくつかご紹介しますね。
赤羽有紀子選手のオフィシャルブログでも周平さんが記事にしてくださっています。

２日目の夜は、新得町長をはじめ、ホクレン副会長Ｉ様もご出席され、
うちの車庫でチーム赤羽様の歓迎会は新得ＢＢＱ。詳しくはこちらで。

さっそくエゾシカ肉の登場です。
もちろん新得・上田精肉店の選び抜かれた上質の、かつプロの腕でおいしく処理された
モモ、ロース、そして骨付きカルビ―です。
また、新得地鶏も召し上がっていただきました。
みうら商店の一夜干しホッケとサバも好評で、新得産でまとめてみました。
有紀子さんを囲んで、楽しいひとときを私たちもご一緒させていただきました。

町の盆踊りの日。ＭＡＳＡはＹちゃんとＫを連れて夕食も兼ねてお祭り会場へ。
そこで、大人だけの夕食となったので、辛いものもオッケー
　
様々な具をまきまきして「トルティーヤパーティー」

８月に町内みうら商店で考案・新発売の「そばパスタ」の試食。
温かいカルボナーラと冷たいトマトソースで、どちらも喜んでいただけました！
また、合宿最終日の40キロ走前夜は、炭水化物の貯蓄に「スパゲティまつり」


エゾシカ肉料理の中でも「絶品！」と、おみやげにもされる程気に入っていただいたのが
「しゃぶしゃぶ」。お皿３枚に並べたお肉をご覧になって、
「こんなには食べられません」とおっしゃっていらしたのですが、
あまりの美味しさに、チーム赤羽様で1.3キロ完食で～す。
Ｙちゃんもお気に入り！Ｋも大好物なんですよ！


当宿目玉の「流しそうめん」も楽しんでいただきました。　
　すいかわりも、楽しかったですね。

デザートは基本的にフルーツですが、たまにスイーツも。
Ｙちゃんの6才のお誕生日の朝は、すいかのフルーツポンチ。
夜は手作りシフォンでＹちゃんの好きなメロンとゴールデンキュウイをのせたケーキでお祝い。
差し入れの大きなメロンにソフトクリームを入れて贅沢なデザートも。
フルーツ＆甘いもの好きな有紀子さんもにっこり。

この他、夏祭り気分で「お好み焼きパーティー」を。
８月なのに肌寒く雨の中の練習の後には「ダッチオーブンで朝粥」を。
「華麗な走りのママさんランナー赤羽有紀子さん」にちなんで「子持ち浅羽がれいの煮つけ」を。
全国区にもなっている十勝名物「豚丼」も。
マイブームの「塩麹」もお肉に、野菜に大活躍。
焼き立てパン、焼き立てナン、焼き立てピザは、Ｙちゃんもぱくぱく。
そして、最後の夜はリクエストにお応えして再び当宿定番のダッチオーブン料理を。
ご出発の朝は、残して作った翌朝カレーを。

１４日間２８食を、なんとかご用意することができました。
最後まで綱渡りでしたが、次第にペースもつかんできたのと、
何より周平さんの「超うまい！」有紀子さんの「おいしい！」
健一さんのさりげないつぶやき、Ｙちゃんの「おいし～い！」のひと声が励ましとなり
残さず完食してくださった皆様の優しさに感謝です
レバー料理はもっとメニュー開発と試作を重ねておけばよかったと反省しきりですが、
味見と健康のため、私もこの2週間レバーを食べ続けたおかげで、
元気モリモリでいられたのかもしれません。

チーム赤羽様。たまに？？？な料理もあったかと思いますが、
たくさんお召し上がりいただきまして、ありがとうございました！！

燻製シート

「お刺身をちょっとスモークしたカルパッチョが食べたい」

燻製には温薫と熱薫と冷薫があります。
ダッチオーブンで作るＭＡＳＡさん特製の「鶏もも肉のスモーク」は熱薫。
チップを加熱して作ります。キッチンでも

一方冷薫は、スモークウッドの煙で燻すので野外での作業となりますが、
これと同じ効果で、手軽にキッチンでできる優れものがあるのをご存知ですか？　
セルロースにくん液を浸みこませてある「燻製シート」です
以前札幌に行った時、大好きなアウトドアショップ「秀岳荘」で見つけました。
なかなか使う機会がなかったのですが、このたびデビューすることに

①　「青ぞい」のお刺身の半身に塩麹をぬって３時間ほど冷蔵庫へ。
　　

②　表面の麹と身から出た水分をキッチンペーパーで丁寧にふきとります。

③　燻製シートで包みます。
　　

④　ラップでさらにくるみます。（理想は真空）
　　

⑤　ホタテも同じ要領でつくります。

⑥　１～２日冷蔵庫で寝かせます

⑦　周りに野菜を盛り付け、オリーブオイルと寿司酢と白コショウで味をととのえ完成
　　

初めて作った「スモークカルパッチョ」なかなかいけます。ワインが進みます　

塩＆甘糀でつくるピザ

またまた糀話題です。

今回作ったのは「ピザ」
トマトソースに塩糀、ピザ生地には甘糀（甘酒）＆塩糀入りです。
生地はもちもち、トマトソースもシンプルながらいい味出てます。

イタリアンにも活用できるとは・・・おそるべし糀の力・・・

ひろがる糀ワールド！

塩麹のとりこになってから早１ヶ月以上になります。
とにかく塩の代わりに何でも使っています。
「塩焼きそば」「スパゲティ　ボンゴレ」「オムライス」も、
今までのものよりワンランクアップしたような気がします。

図書館でも塩麹関連本は人気があるようです。
今借りているのは「ひとさじで料亭の味！魔法の糀レシピ　講談社」
（この本では、豆で作ったものを麹、米で作ったものを糀と表記)
今回は塩麹レシピのほかに紹介されていた、
麹で作る「甘糀」「だし糀」「にんにく糀」を作ってみることに。

「甘麹」
餅米（４合）と麹（５００ｇ）で作ります。

炊飯器の保温機能を利用して１０時間かけて作りました。
　冷凍で半年もちます。

甘味があるので、砂糖に置き換えて料理可能。
紹介されていた「さば煮」に挑戦。

「味噌煮」ではないのですが、麹が入っているので、
醤油とお酒と麹でとろっとしたタレができます。
魚の煮付けは、味をピタリと決めるのが難しいのですが、
コクもあって、甘すぎず、なかなかのできだったと思います。
ほうれん草とキャベツのごま和えにも。
煮詰めて翌朝の焼きおにぎりにぬったところ「美味しかった～！」


「だし麹」
米麹といりごまをすり、　糀がすれない・・・
　コーヒーミルの登場


焼いた味噌を加えて醤油と酒でのばします。


塩麹でゆでた鶏胸肉をさいたものに和えてみました。
味噌ラーメンの汁にも。

「にんにく麹」
塩麹ににんにくを漬けます。
１ヶ月ほどたってから、調味料として使えるそうです。

ひろがるひろがる！糀ワールド

手前味噌

毎年この時期恒例の味噌づくり。
今年は、新得産の大豆と米麹、塩(天然粗塩)を手に入れ、
全部の工程を我が家で行った、正真正銘の「手前味噌」です。

前日９時から２㌔の大豆をよく水洗いし、
１㌔ずつに分けて３倍の水につけ十分吸収させておきました。

翌日７時からいよいよ味噌づくりスタート。
２２時間浸漬した大豆はたっぷりと膨らんでいました。
ガスレンジにかけ、とろ火でじっくり煮ます。
（次回は薪ストーブの上でも。）
時々灰汁を取ったり、差し水をしたりします。

２㌔の麹をバラバラに揉み解し、１㌔の塩と混ぜます。

１２時すぎ（火にかけてから５時間）、
ようやく大豆が指で簡単につぶせるほどの柔らかさ。
この大豆を「つぶす」作業が大きなポイントです。

まず、大豆をザルにあげて水切りし、そのまますり鉢へ。
それをポテトマッシャ―でつぶしますが、これは労力大。
Ｋじゃなくても、一度で腕が痛くなってしまいます。

そこで、フードプロセッサーの出番です。
何度かの試行錯誤の末、熱々の煮汁(種水)を少し入れてから、
これまた熱々の大豆を入れると(鍋から直接がよい）、
いい具合に砕け、さらに、すり鉢＆マッシャ－でほぼ完ぺき。

麹と大豆を均一になるまでよく混ぜ合わせます。
適当な硬さにするために煮汁を加えるのですが、
プロセッサーの段階で適量が加わったため必要なしでした。

味噌玉を作り、樽の中にバッチンバッチン叩きつけて投入。
表面を平らにして、空気を抜きながらポリ袋の口を縛り、
押し蓋を敷き、重石代わりの塩を載せたら「手前味噌」の完成。
むか～しはこんなことを一家総出でやったんだろうなぁ。
遠藤家の手前味噌。
じっくり熟成させてみなさまにお出しいたします。　ＭＡＳＡ

塩麹に夢中！

以前から気になっていた「塩麹」

先日、知人でお客様のＨ様から、
「今、麹屋さんにいます。米麹いりますか？」とメールをいただき、
品薄でなかなか手に入らない米麹を送っていただくことに。
いつもお料理のレシピやヒントを教えてくださり、ありがとうございます

作り方はカンタン「米麹＋塩＋水」
１日１回かきまぜて、待つこと1週間。　参照→塩麹の効能と作り方
ついに塩麹デビューです。記念すべき１品目は「鶏もも肉」
じんわりしみた塩加減と麹による甘みと旨みに感動
お安い肉でも臭みが消え、柔らかになるのですから、
まさに魔法の調味料です
また、生野菜にはドレッシングをかけることが多いのですが、
塩麹をあえておくだけで、野菜も甘くなっているのですからびっくり

それから、何にでも試してみようと毎日塩麹三昧
ちなみにこの１週間で作った料理は、

「塗って焼く」～エゾシカ肉、ぶり、豚バラ、鶏ムネ肉

「調味料として」～お味噌汁、きんぴら、チャーハン、うどん

「隠し味として」～ごはん、納豆、煮込みバーグのソース

「和える・しみこませる」～サラダ、ゆでたまご、豆腐

まだまだ使い道は∞無限大∞です。
美味しさだけでなく体にもよいと聞いたら、
ますます夢中になりますよね！

来週、地元のお母さん指導の「手作り味噌教室」があり、
そこで屈足産の米麹を手に入れることができることになりました。
地場産の塩麹が今月末にはデビューたのしみです。

もちろん、宿のメニューにも取り入れていきますよ～

挑戦（しいたけのフルコース）

今晩の御夕食は、Ｕ様の了解をいただきまして
「しいたけのフルコース」に初挑戦です。
お話と現場をご覧になった「原木しいたけ栽培の取材」の後は、
やはり「舌で味わう」ことがよいかと思いまして。
そこで、Ｕ様にご相談して、生産者のＭさんも同席していただき、
みんなで試食会をすることになりました。

「しいたけが主役」「しいたけの存在感を出す」
ということを心がけてメニューを決めました。

前　菜　「しいたけの燻製」
　　　　　
　　　　
　　　　「きのこのガーリックバター焼き　天然酵母パンにのせて」
　　　　　「しいたけとワカメのみぞれ（大根おろし）和え」

ごはん　「しいたけのにぎり鮨」「焼きおにぎり　しいたけ味噌入り」
　　　　　「干ししいたけ入り中華粥」～別日

揚げ物　「しいたけのフライ」

蒸し物　「しいたけのホイル蒸し」「干ししいたけ入り茶碗蒸し」～別日

鹿肉料理「新得・上田精肉店のおいしいエゾシカ肉ミニステーキ」

し　め　「しいたけ入り新得そばの冷やしとろろ」

正直、これだけたくさんのしいたけを一度に口にされたのは、
初めてではないかと思います。もちろん、私も初めてです。
最初から最後まで「しいたけ・椎茸・シイタケ・・・」で、
飽きがこないかと心配しましたが、
和洋折衷、焼いたり、ゆでたり、揚げたり、蒸したり・・・
それぞれに椎茸の存在感を主張しつつ、食感や味わいの違いからか、
みなさん最後まで美味しくいただいてくださったようです。
中でも意外性にとんだ「しいたけのにぎり鮨」が好評でした。
めんつゆに浸してレンジして、酢飯の上にのせて握ったものです。
これも、肉厚なしいたけだからこそできる一品です。

初挑戦＆生産者の方にも召し上がっていただき緊張しましたが、
大変勉強になりました。ありがとうございました。
料理の反省会からエゾシカの狩猟の話など、話は尽きない夜でした。

このような取り組みを快諾いただきましたＵ様に感謝申し上げます。
美味しい椎茸を提供していただいているＭさんにも改めて感謝です。

Ｐ．Ｓ
お客様で、もしも興味をもたれたメニューがありましたら、
ご予約の際にリクエストいただければご用意したいと思います。

柿ヨーグルト

我が家では、山梨と山形のおいしい柿三昧の毎日。
普通に切っていただくのもおいしいですが、
柿をヨーグルトで和えて食べたこと、ありますか？
義母から教わったのですが、お客様にも喜ばれています。
いつもは食べ頃の柿で作っていますが、
柔らかくてドロドロになった柿があって試したところ、
今まで以上にとろ～りして、おいしくいただくことができました。
また、フルーツ・クランブルに入れてＨＯＴな柿も。
新しい味の発見ですよ。

丸ごとトマトの冷たいスープ

今年もトマトのおいしい季節がやってきました。
冬には１個を家族で分け合って食べるトマトも、
夏の間は一人１個を毎日のようにぺろりといただいています。

今年の北海道は６月から暑い日が続きますが、
お盆を過ぎた今でも暑いのは、本当に珍しいことです。
というわけで、冷たいスープをお出しすることの多い今日この頃。

トマトのレシピ集にも必ずといっていいぐらい出ている
「湯むきした丸ごとトマトのスープ」を、アレンジして、
改良を加え、ちょっと自信作ができました。
佐幌の有機栽培農家、池田さんちの完熟トマトで作るので、
スープで煮込む必要がありません。
そのかわり、あたためたスープにトマトを漬け込んでおきます。

トマトスープには、初めはブイヨンと白ワイン入りにしましたが、
「トマトにはトマト」
スープはトマトゼリーを作る配合でゼラチンなしのレシピ。
隠し味はオレンジジュースとレモン汁です。
フルーティーな味わいの逸品になりました。

天ぷら粉にビール

先日、山菜の天ぷらを揚げました。
揚げたてを食べるので、ついつい画像を忘れてしまいます
すると翌日、ご近所様から差し入れが。
たらんぼ、うど、こごみ、しいたけ、と、前日と同じもの
これが、さめているのですが、衣はぱりぱり
コツをお聞きしたところ、天ぷら粉に少しの水とビールで溶いたそう。
発泡酒では×だそうです。次回、試してみたいと思います。

後日、試してみました！
当宿敷地内に生えている「うど・たらんぼ・しいたけ←これはフライ」が
私の腕でもびっくりする程からカラリと揚がりました。
さましてから食べるＫも、カリカリ感を楽しむことができました。
たくさんは食べさせられないので、欲しがって大変でした。
次回は、ば～ばさんから教えていただいた「焼酎」で試してみま～す！

しいたけのフライ

突然ですが皆様、「しいたけ」はどんな食べ方がお好きですか？
「醤油バター焼き」という声が聞こえてきそうですね。
ほかにも、焼き椎茸も、天ぷらもおいしいですよね。

今回オススメしたいのは、ズバリ「しいたけのフライ」です。

実は先日、私たちと同時期に転職をされて、
屈足の奥地で原木椎茸の生産を始められた元ＰＴＡの知人が、
立派な椎茸をおみやげに、珈琲ランプ色にいらしてくださったのです。

そこで生産者のＭさんに、おいしい椎茸の食べ方をお聞きしたところ
返ってきた答えが、「しいたけのフライ」
さっそく揚げて食べてみたところ、お味もボリューム感も言うことなし。
椎茸のようで椎茸ではない別物のような気さえするインパクト。
椎茸そのものがおいしいので何にしてもおいしいですが、これは絶品

転職３年目にして、高品質の椎茸栽培に成功されているＭさんに
湯宿くったりレイクインのおみやげコーナーにも置いてあって大好評
帯広のイタリアンで有名なペニーレーンさんにも納入しているそうです。

今シーズン初の我が家の原木椎茸もデビュー
お客様にも、ぜひお出ししたい逸品です。

ハンドミキサー

薪ストーブの取材にいらしたお客様と昼食をご一緒に。
もう来シーズンまでかと思いきや突然の出番に薪ストーブ。

メインは「当宿定番イチオシ　中札内どりの味のしみた野菜」
ご飯は「さくらごはん」と「長いも＋桜とふきのとう味噌」
スープは「新得産しいたけ入り ふわふわ卵スープ」
食後には「ＭＡＳＡ'Ｓ珈琲とフルーツアイストライフル」

「さくらごはん」は、ダッチオーブンで炊き、醤油味でしっかりおこげ。
「ふわふわ卵スープ」は、２つのＴＶ番組で紹介されていて、
かなり気になっていたので作ってみたところ、
「ふわふわ」の食感が心地よかったので、お出しすることに。
どちらも静岡県民の人気メニューだそうです。
しかし問題は、お出しする直前に卵を泡立てなければならないため、
ハンドミキサーの音が極力聞こえないように別室で任務遂行。
最近メレンゲ作りだけでなく働き者のハンドミキサーです。

※画像は後ほどアップします。

ふきみそ醤油

ようやく雪どけが始まり、あちこちで「ふきのとう」が顔を出す新得です。

今晩は、いつもお世話になっているＴ家の皆様を夕食にご招待

前菜は、先日デビューして好評だった「雪どけをイメージして」
左から具（アボガド、エビ、納豆）、雪（長いも）、完成品（おかか）
そして前回は「ワルッコ（山ワサビ）醤油」をかけましたが、
今回は題名にもう一つ絡めて「ふきみそ醤油」でいただくことに。
「ふきみそ」はそのままでも、マヨネーズにまぜても、
ちょっぴりほろ苦い、春の味の万能調味料です。

本日のご飯は「鉄鍋ビビンバ」だったのでできませんでしたが、
白いご飯にかけて食べてもおいしそうです。