エゾシカ肉のフルコース

本日のお客様は、スロウ編集部のＮさんとＭさん。
２月２５日に発売される次号の「スロウ」で特集される
「エゾシカ肉」の取材でいらしてくださいました。
当宿が自信をもってオススメするエゾシカ肉は、
町内の上田精肉店からおろしているもので、
特集では、上田さんも解体作業場で取材を受けています。
道東では、エゾシカ肉の消費拡大で注目され、
新得にも大きな処理場ができました。
鹿肉？？？まだ召し上がったことのない方には？？？かと思いますが、
厳選された上手に処理されたお肉は、目からウロコの絶品です。
助成にはうれしい鉄分も多く含み、ローカロリー
外国ではジビエとして珍重されている食材です。
当宿では、ご家庭でも手軽に食べられる「エゾシカ肉料理」の
ご紹介しています。

打ち合わせでは「しゃぶしゃぶを」とリクエストされました。
鹿肉のシャブシャブは、牛肉よりもくせがなく大変おいしいのですが、
あとは野菜を切って食べるだけなので、もう何品かご用意することに。
小さなお子様から年配の方まで気軽に楽しめる、
エゾシカ肉の各部を使ったお料理をお二人に食べていただきました。

まずはお仕事から。

取材を受け、私たちが食べているショットを撮っていただき、
みんなで改めて「いただきま～す！」
使っているダッチオーブンとレシピもご紹介しますね。

１．「エゾシカばら肉入り鉄鍋ビビンバ」～キッチンダッチオーブン
　　　季節の野菜と味付けをした鹿肉をたっぷり。

２．「エゾシカロース肉のしゃぶしゃぶ」
　　　お店で「しゃぶしゃぶ用」にスライスしてもらい、
　　　あとはお野菜たっぷりと。　　　

３．「エゾシカ肉ミンチの煮込みハンバーグ」～スキレット
　　　一口サイズのハンバーグにして野菜と共に、
　　　デミグラスソースで煮込み、
　　　仕上げにとろけるチーズをかけて。

４．「エゾシカもも肉のステーキ」～コンボクッカー蓋
　　　強火で両面３０秒ずつ。
　　　蓋をしてぬれタオルの上で４０秒（ミディアムレア）
　　　シンプルに塩胡椒がおすすめ。

個々の画像がないのが残念ですが、
スロウにはちょこっと写っていると思いますので、ぜひご覧ください。

当宿では、ご希望により「エゾシカ肉のステーキ」をお出ししています。
上記の１～４＋デザートをおつけした「エゾシカフルコー」もいいですね。
このブログをご覧くださった方限定で、
宿泊のご予約の際にリクエストくだされば対応させていただきます。
素材が厳選され＆肉処理の腕が抜群ですから、おいしいですよ～

ダッチオーブンに魅せられて（長文）

私ごとですが、本日は結婚９周年記念日です。
絶妙なタイミングでお世話になっている「スロウ」さんから原稿依頼が。
「スロウ」の委託販売店さんにのみ配布しているとてもレアな小冊子
「勝手口」に、自由なテーマで１２００字のエッセイを書くことに。
そこで、今の私たちがあるのは、この黒い魔法の鍋との出会いから？
ということで、ダッチオーブンの紹介がてら語らせてもらいました。
長文ですので、おつきあいいただればよろしくお願いします。




「ダッチオーブンに魅せられて」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「勝手口」原稿全文

　みなさま、はじめまして。私たちは十勝・新得町で「のんびり宿　スロウ　inn　楓(ふぅ～)」という小さな宿を営んでいる遠藤正紀・郁子と申します。「一客入魂」（←スロウスタッフの斎藤さんからいただきました）１日１組のお客様をお迎えしています。ソーゴー印刷さんとは「スロウ」つながり(？）で大変お世話になっています。というわけで、この原稿も二つ返事で引き受けました。せっかくいだいた紙面ですので、私たちの人生の転機、宿を始めるきっかけともなりました「ダッチオーブン」について語らせていただこうと思います。
　あれは９年前の今頃、友人から、結婚祝いにリクエストしていた「ダッチオーブン」が届きました。これがアウトドア好きな私たちの、前々から気になる存在だった「鉄鍋」との出逢いです。デビューは釣りに出かけた河原で。炭火をおこし、鶏一羽と野菜を蒸し上げました。そのワイルドなスタイルとにんじん、玉ねぎの甘さに感激した時のこと、今でも忘れられません。それから４年余りの時を経て、この「ダッチオーブン」で転職を決意することになろうとは・・・。
　マメスロウ「小さなお宿」にも掲載していただいた通り、「人生は一度きり」と、当時子どものいなかった私たちが、人生の後半を二人で生きていく道に選んだのが宿業で、自分たちが感動した「ダッチオーブン料理」をお客様にも味わっていただきたいと思ったのがきっかけでした。当宿の定番イチオシのメイン料理「鶏手羽の味のしみたとろとろ野菜」は、毎回宿主が外で炭をおこして作っています。特徴は、鍋の蓋の上にも炭火が置けるので、オーブンのように上下から加熱することができます。鶏手羽肉の下に玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、にんにくが敷いてあり、味付けは鶏肉に塩胡椒するだけ。魔法の鍋の中で野菜自身の水分で蒸し焼きにされます。薪ストーブのシーズンは、鍋ごと熾きの中に入れて調理します。ガスと違って炭や薪の火加減は難しく、私にはあんばいがわかりません。しかし毎日の食事にも手軽に使いたいので、底に足のついていないタイプの鍋(形や大きさも色々あります）をガス台で使う料理は私担当です。焼く、蒸すだけでなく、炊く、煮る、炒める、揚げる、など１台で何役もこなせ、和・洋・中華・お菓子やパンまでできるのも魅力です。お客様にもダッチャー(ダッチオーブンユーザー)が増えつつあります。
　思えば「ダッチオーブン」と「薪ストーブ」は、私たちの生活にマッチしたなくてはならない大切なアイテムです。両方とも手間はかかりますが、与えてくれる味わいや温もりは格別です。私たちもそんな生き方をしていきたいです。いずれ「ブラックポット（使い込むにつれ鍋が真っ黒になっていくこと）」に成長した鉄鍋が、最愛の息子へ、そして孫子へ受け継がれ、彼らの人生にもきっと何らかの影響を与えてくれることを願っています。
　もしこのダッチオーブン料理が気になる方は・・・まずは、うちで召し上がってみませんか？３人でお待ちしていま～す！


最後はしっかり宿のＰＲになってますね

今晩は、先日HealingArtさんのご両親からいただいたワイン

「1+1=3」で乾杯します。

　
　　　　　　　

にじますの燻製

大漁でいただいた「にじます」
塩焼きにしても小さくて骨まで食べられるいいサイズ。
今回はダッチオーブンで燻製に。担当はＭＡＳＡ。
塩加減もばっちり。冷ましながら味を落ち着かせて、
食べるときにレモン汁を搾っていただきます。
美味！

後日、塩味のきいた燻製を玉ねぎと人参たっぷりのマリネ風にアレンジ。

片栗粉をまぶして揚げ物にもしてみました。
燻製の風味が生かされて、どちらもおいしくいただきました。

旅の途中にオススメ朝粥

「The　ダッチオーブン料理」は朝食へと続きます。
やっと暖かくなってきたものの、朝に温かいものは欲しいところ。
事前に朝食のご希望を伺っていますが、珍しくＯ様は「おまかせで」
そこで、ダッチオーブンでつくる「中華粥」をお出しすることに。

５泊６日の食い倒れの旅(勝手に命名してすみません)には、
中日にお腹に優しい「お粥」は、ぴったりだったのではないでしょうか。
さらに期間限定「100%白樺樹液で炊いたお粥」は、まろやかなお味に。
スキレットで蒸した「手作りシュウマイ」と二品のＤＯ料理を
召し上がっていただきました。
いずれも完食！ありがとうございます。

きっとその夜、北見のおいしいホルモンを
お腹いっぱい食べられたことでしょう。

北海道旅行は長期滞在の方が多いのではないかと思います。
各地でおいしいものを食べ歩かれ、おいしいお酒を召し上がり、
ちょっと胃腸を休めたいときには、ぜひ「朝粥」をします。
「これから暑くなってくるのに？」と質問されそうですが、
御朝食の時間から暑い期間は、８月前後のほんの１ヶ月です。
その時は「流しそうめん」をします。

あさりといかのパエリア

　　　　　　　私の人生で４回しか買ったことのない「あさり」
　　　　　　 　　その４回が、ここ最近２週間内と言えば、
　　　　　　どれだけ「マイブーム」か、ご理解いただけますか？

ボンゴレ２回に続いて西洋風おじやの「リゾット」
そして今晩は「パエリア」に挑戦もちろんダッチオーブンスキレットで。

今までにもパエリアは何度か作ったことがあったのですが、
シーフードミックスの貝殻なしのあさりで、
ダシも見た目も、もうひと味足りませんでした。

本日のレシピは、ネットで見つけたまさに私好みの食材。
大好きな「いか」とのコラボ。
「かい」と「いか」だけあって、相性バッチリ
あさりのだし＋いかごろとすみのエキスをたっぷり吸ったお米。
だしがけんかするどころか、相乗効果でより一層おいしくなって、
これだけでも３杯はいけそうです。（実際２合を親子三人でぺろり）
しかもその上には「いかとあさり」がびっしりなのがうれしい


　　　　　　　　 　　　　　　　　　
見た目はダークですが、そこは「彩り３姉妹のパプリカ」でカバー。
レシピでは、ミニトマトやレモン、ししとうなどが使われていて、
彩りも味もアクセントがあっておいしそうでしたが、今回はあるもので。
赤・黄・緑。これから畑で彩り野菜を育てましょう

難しかったのは、分量以外の水加減。
お米の芯を残さずに好みのかたさに炊いていくので、つきっきり。
しかし「パエリア」は、日本のお米を炊くのと違って、
蓋を自由にとって中をかき混ぜたり、味見ができるのがうれしいです。

手前味噌ですが、今まで作った中で最高のできでした！
ＭＡＳＡさんにもほめてもらえて「ヤッター」
最近お米を積極的に食べないＫも、これはパクパク！
さらに「かい！かい！」と、貝も喜んで食べています。
とりあえず幼い頃の私に似なくてほっ

これから練習を重ねて、宿のお食事でもデビューさせたい１品です。

リメイク

御夕食に、リクエストをいただいた「スモークチキン」をお出ししました。
当宿では、豪快に、おなかいっぱい食べていただこうと、
少し多めに料理を作るので、残食があるとかえってお客様に、
余計なご心配をおかけしてしまうこともあり申し訳ないのですが、
ご心配なく。定番イチオシ「鶏と野菜のダッチオーブン」は
翌朝スープにリメイクすることもあり、旨みが凝縮されて好評です。
今回はお客様の方から「続きは朝食で食べたい」とのお申し出があり、
「スモークチキンとしいたけ」をリメイクすることに。

ちょうど予定していた「丸ごとキャベツのポトフ」に入れました。
ブログではお届けできないのが残念ですが、
蓋をあけたとたん、スモークのよい薫り。
なるほど、なるほど。燻煙したものをスープに入れると、
こんなにいい薫りとダシがでるのですね。
また一つ、お客様から教えていただきました。

鉄鍋ビビンバ

　　　　　　久しぶりに作った「エゾシカ肉入り鉄鍋ビビンバ」
　　　　　　　　　　手前味噌ですが、おいしいです。

鶏汁でつけ麺

　　　　　　　　　本日の昼食は、鶏ダッチオーブンの産物。
　　　　　　　　肉と骨から出たエキスをつけ汁にしたラーメン。
　　　　　　　　　　　　シンプルかつ濃厚な味わい。

塩鮭の燻し焼き

先日いただいた大津産の塩鮭１本を切り身にして、
残ったお頭を、昨日に続いてまたまたスキレットで燻煙
「スモークサーモン」と呼ぶより「塩鮭の燻し焼き」の方が似合いそう。
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　
熱燻することにより生臭さが抜けて、ほどよい桜の香りがプラスされ、
アツアツ出来たてよりも、さまして落ち着かせてからの方がよいそうで。
特に目玉が珍味でした
おまけに穴のあいた目玉で、Ｋとのぞきっこして楽しめます。

ハンバーグの燻し焼き

我が家では通常、ハンバーグはダッチオーブンスキレットで焼いています。
しかし本日は、スキレットにさくらのチップを敷いて網をのせ、
その上にハンバーグ種を置いて「燻し焼き」に。
つまり「スモークハンバーグ」です。

ダッチオーブン料理本にレシピが載っていて、前から興味津々でした。
油を使わないので低カロリーに仕上がりますし、
焦げ付きや生焼けの心配もご無用。
同時に燻煙もかけるので、風味豊かに仕上がりました。

本当は上火ものせることになっていますが、
キッチンで作ったので、途中でひっくり返せばＯ．Ｋ

ハンバーグ種にしっかり味をつけておけば、
ソースなしの方が、よりスモーク感を味わえます。

Ｋには少し多いかなと思っていましたが、
ごはんは残したもののハンバーグはぺろり。
気に入ってくれたようです。

鶏としいたけ

第２の定番となりつつある「桜で燻したスモークチキン　ｂｙダッチオーブン」
先日お客様にお出ししたところ、
「しいたけかと思いました～」と第一声。
鶏皮がこんがり焦げ茶色で、一口大に切っているので、
「しいたけ」と思われたのも納得です。
（ピーン！鶏としいたけのコラボをしてみては？）
そこで、肉厚の新得産しいたけをバター炒めにして、
スモークチキンとあわせてサラダの上に盛ってみました。

「しいたけの割合をもっと多くしてもよいかも。」
との感想もあるほど、なかなかよい組み合わせ
お客様からいただいた一言から生まれた新メニューです

丸鶏のお粥

鍋の真ん中には丸鶏１羽が鎮座しています。
まわりには、鶏ガラエキスを吸ったお米が泳いでいます。
シンプルに塩で味を調えます。
これぞダッチオーブンの醍醐味を味わえる点でイチオシのお粥。
（干しホタテの貝柱と干しエビのダシのきいた中華粥も）

朝粥には少しボリュームがあるので、お昼か夜食にオススメ。
コラーゲンたっぷり。ほろほろと骨から肉がはずれます。

赤ちゃんから人生の大先輩まで、みんなで楽しめるお粥です。

たのしいピザづくり

今シーズン１番の寒波の続く今日この頃、
とうとう愛車のバッテリーがさようならしてしまい
陸別で開催されている「しばれフェスティバル」へ行く計画も中止。
（でも初めてなので、夜は勇気がないと行けなかったと思いますが）
来週末、新得でもイベントがあるので、そちらへ行くことにして。
今日は家の中で家族三人、クッキングを楽しみました。

ピザ作りです。トッピングをみんなでしました。
Ｋもエプロンをして椅子に立って参加。


フォークで生地に穴をあけ、
　
トマトソースをぬって

タイヤにはサラミをのせます。この後、具をちらしました。
意外とできるもんですね。たのしそうにやっていました。

一つは薪ストーブで、二つはガスオーブンで焼きました。
いつもより薄い生地にしたので、クリスピーな感じに焼き上がりました。

薪ストーブで焼いた方が生地の底がサクサクして、よりおいしかったです。


Ｋの大好きなブーブ（車）ピザで～す。
自分で作ったせいか、もりもり食べていましたよ。
夜寝るときも「（ピザ）だ～いすき」と言っていました。
これからも、いろんなことを一緒にチャレンジしたいと思います。

ローストポーク

新得町には畜産試験場があります。
そこで飼育・研究されている「ＳＰＦ豚」を今回、
上田精肉店さんから手に入れることができました。
一昨日はしゃぶしゃぶで、本日は５００ｇの塊を
いつものメインのダッチオーブン料理と同じ要領で
薪ストーブの中に２０分入れて「ローストポーク」に。

ちょうど昼過ぎの料理番組で見たステーキソース
「黒ごまとアンチョビとにんにくとオリーブオイルで作るソース」で
いただくことにしました
にんじんと玉ねぎは豚肉から出た脂でとろとろ。
ＳＰＦ豚肉は脂がのって、ジューシーで、３人で５００ｇをペロリ。
イベリコ豚以来の感激です
上田さん、またおいしいお肉の情報を、よろしくお願いします！

丸ごとキャベツのポトフ

本日の朝食のスープは、薪ストーブの上から登場。
ダッチオーブンの中央に、切り目を入れた「丸ごとキャベツ」と
手作りソーセージ、タマネギ、インカのめざめの入ったポトフ。
塩味控えめで、野菜の優しい味を楽しんでいただきました。